Équilibre alimentaire : revoir la composition de ses assiettes

De plus en plus soucieux de leur alimentation, les Français sont en attente d’une offre plus healthy (saine). Le recours aux protéines animales ou issues de poissons se fait plus limité. L’objectif consiste alors à composer des assiettes respectant l’équilibre alimentaire et l’association des saveurs.


L’équilibre alimentaire : qu’est-ce que c’est ?

Selon le Fonds français pour l’alimentation et la santé (FFAS), l’équilibre alimentaire « s’obtient en variant l’alimentation pour apporter à l’organisme l’énergie et les nutriments nécessaires à son fonctionnement ».

Concrètement, sur le site de l’Anses, les spécialistes de la nutrition estiment que cet apport énergétique est fourni à raison de :

  • 10 à 27 % de protides (viandes, œufs, poissons),
  • 15 à 20 % de lipides (ou « bonnes » graisses)
  • 40 à 55 % de glucides (céréales).

Pour compléter cet équilibre alimentaire, on peut compter sur la grande famille des végétaux. Ces derniers sont, en effet, sources de vitamines, fibres et minéraux. Une affaire de santé publique, mais aussi de diversité, de bon sens et surtout… de plaisir !


Les consommateurs en quête de cuisine healthy

Selon une étude FranceAgrimer et Ifop, réalisée en novembre 2020, 24 % des Français déclarent tendre vers le flexitarisme. C’est-à-dire qu’ils ont volontairement réduit leur consommation de protéines animales.

Les motivations sont variées :

  • le bien-être animal,
  • l’impact environnemental
  • des raisons de santé.

La diminution de consommation de viande aurait en effet un impact positif sur la prévention de certains cancers de la sphère digestive (notamment le cancer du côlon).

Face à ce constat, adaptez vos plats et menus en augmentant la part végétale pour répondre aux attentes de vos clients.


Cuisine équilibrée : l’art des associations

En pratique, nul besoin de calculer les apports nutritionnels pour composer une assiette équilibrée. Il suffit de varier les aliments, en puisant dans 3 familles, et de jouer sur les équivalences à l’intérieur de chaque famille.

1. Légumes et fruits : faciles à consommer toute l’année

Synonymes de diversité et de bienfaits, les fruits et légumes ont plus que jamais leur place dans l’assiette. Les vitamines et minéraux qu’ils contiennent sont essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Quant aux fibres, ce sont les alliées du transit. Autant de qualités nutritionnelles indispensables à la vitalité quotidienne.

Si certains produits peuvent se retrouver au menu toute l’année, le consommateur est en attente de produits de saison. Gages de respect de l’environnement, ces végétaux sont aussi plus savoureux et de meilleure qualité nutritionnelle.

Les chefs se distinguent ainsi par leurs capacités à travailler les produits de saison et du terroir. Aussi, pour préserver au mieux les saveurs et les nutriments, le cru et la cuisson douce à la vapeur sont à privilégier.

2. Les céréales : une base de choix à chaque repas

Au-delà du riz et du blé, le champ des possibles est vaste en matière de céréales. Millet, sarrasin, épeautre, quinoa, kamut, avoine, amarante, fonio… C’est tout un pan de richesse nutritionnelle et de saveurs à explorer.

Faciles à préparer, ces aliments s’intègrent généralement dans des plats salés en accompagnement. En effet, les céréales constituent une base de choix pour un repas complet et équilibré car elles apportent des sucres lents énergétiques (amidon) et des protéines végétales.

Vous pouvez ainsi revisiter des recettes en :

  • remplaçant la semoule du couscous par du millet
  • réalisant un taboulé à base de quinoa.
  • révisant les saveurs des desserts avec de nouvelles céréales.

Et pourquoi ne pas ajouter une poignée de haricots rouges dans vos soupes d’hiver ?

Pour les consommateurs souffrant d’une sensibilité au gluten ou d’intolérance alimentaire, pensez à utiliser des céréales adaptées. Le petit épeautre, par exemple, est pauvre en gluten (7 %).

3. Les légumineuses : incontournables de l’équilibre alimentaire

Lentilles, lentilles rouges, pois chiches ou encore pois cassés… Aussi appelées légumes secs, les légumineuses ont de sérieux atouts à offrir.

Il s’agit de très bonnes sources de protéines (environ 20 %, voire plus pour le soja et le lupin), mais aussi de fibres, de minéraux, d’oligo-éléments et de vitamine B. Elles représentent donc de parfaites alternatives à la viande.

Les légumineuses laissent place à l’imagination et à la créativité. Prenons l’exemple du pois chiche. Il peut se décliner à l’infini : en houmous, en salade, en cocotte de légumes...

Cuisinées frais, il est souvent nécessaire d’anticiper la préparation des légumineuses en les laissant reposer plusieurs heures dans l’eau. Une étape nécessaire pour réhydrater l’aliment, faciliter sa cuisson, puis sa digestion. Cependant, les versions en conserve ou les flocons précuits permettent d’élaborer facilement de nombreuses recettes.

Reste enfin l’art de la cuisine. La préparation avec l’association des saveurs, la présentation et sa juxtaposition de couleurs sont aussi importantes que l’équilibre nutritionnel. Mettez votre créativité au service goût et régalez vos clients avec des assiettes équilibrées.