Pour certains restaurateurs, la question de la transition écologique se présente dès la genèse de leur projet. Pour d’autres, c’est un cheminement qui soulève davantage de questions. Par où commencer ? Quels leviers actionner ? Combien de temps cela demande-t-il ? Est-ce réellement rentable ? Pour guider tous ces profils vers une cuisine plus durable, la plateforme Food Index for Good (FIG) propose un accompagnement ultra-personnalisé. Claire Bouchaud, co-gérante du restaurant Prao à La Rochelle en a bénéficié. Elle partage son retour d’expérience avec enthousiasme.
Une démarche déjà bien ancrée
À La Rochelle, Claire Bouchaud et la cheffe Stéphanie Penou font rayonner la gastronomie durable. Leur restaurant Prao est un établissement bistronomique engagé dans une démarche responsable depuis sa création. Curieuses et soucieuses de ne pas se reposer sur leurs lauriers, elles ont choisi d’aller plus loin en réalisant leur bilan carbone et en bénéficiant de l‘accompagnement de la plateforme FIG. Retour sur une expérience qui a permis de confirmer certaines intuitions, mais aussi de découvrir de nouvelles pistes d’amélioration.
Situé en hypercentre de La Rochelle, Prao accueille entre 40 et 50 couverts par jour avec une équipe de neuf personnes. Le restaurant propose une cuisine élaborée à partir de produits frais, de saison et issus de circuits courts ou très courts.
« Nous avons toujours eu une conscience écologique dans notre façon de vivre et dans notre façon de travailler. Il était donc naturel pour nous de nous entourer de collaborateurs aussi sensibles que nous à ces questions et de communiquer autour de ces enjeux de durabilité auprès de nos clients », explique Claire Bouchaud.
Chez Prao, la carte évolue presque quotidiennement en fonction des disponibilités des producteurs. Une organisation qui stimule la créativité des équipes et permet de limiter le gaspillage alimentaire.
Pourquoi réaliser un bilan carbone lorsqu’on est déjà engagé ?
L’opportunité s’est présentée lorsque l’agglomération de La Rochelle a proposé aux restaurants du territoire de mesurer leur impact carbone via la plateforme FIG.
« Nous étions déjà dans une logique de réduction de notre impact. Alors quand on a découvert que cet accompagnement était proposé gratuitement, nous avons décidé de tenter l’expérience. »
Finalement, pas de grande surprise pour les deux restauratrices.
« Je n’ai pas été vraiment étonnée par les résultats. Nous savions que notre démarche durable était déjà bien avancée, mais ça nous a permis de réaliser que ce n’est pas le cas de tous les restaurateurs. C’était plutôt valorisant de voir que nos efforts faisaient déjà la différence. Et puis surtout, ce qui était intéressant, c’était de découvrir les axes d’améliorations qui nous ont été proposés. »
Un accompagnement pragmatique et personnalisé
L’accompagnement proposé par FIG a débuté par un travail approfondi d’analyse des achats et des factures fournisseurs.
« Le premier rendez-vous nous a permis d’étudier en détail notre façon de fonctionner. C’était très intéressant de regarder de près tous nos approvisionnements », explique la co-gérante.
Puis, pendant près d’un an, des points réguliers ont permis de suivre les avancées, d’identifier les freins et de construire un plan d’action adapté à la réalité du restaurant. Selon Claire Bouchaud, la force de l’accompagnement réside autant dans l’expertise apportée que dans le suivi :
« Quand on dirige un restaurant, on a souvent la tête dans le guidon. On prend rarement le temps de se poser pour faire le point. Le suivi et les relances obstinées, mais bienveillantes d’Élise qui nous accompagnait ont permis d’aller au bout de la démarche. Avec ce programme, c’est impossible de ne pas avancer. »
L’équipe FIG a également proposé des solutions concrètes, des partenaires et des alternatives adaptées aux besoins du restaurant.
Des résultats encourageants et des pistes inattendues
Pour les deux restauratrices déjà très soucieuses de leur impact environnemental, le programme FIG a permis d’aller plus loin grâce au regard neuf d’Élise, leur référente :
« Nous savions déjà que nous faisions beaucoup de choses correctement. On avait déjà mis en place un condensateur pour récupérer l’énergie à l’allumage des appareils ou un système de filtration de l’eau pour éviter les bouteilles. Mais il y a toujours des marges de progression et notre accompagnante a vraiment su les cerner. »
Parmi les évolutions mises en place :
- Renforcement de l’offre végétarienne déjà existante et mise en avant sur la carte
- Réduction de certains ingrédients fortement émetteurs de gaz à effet de serre comme le chocolat
- Optimisation des grammages sur les protéines animales (viande, poisson)
- Évolution de l’offre boissons
C’est d’ailleurs sur ce dernier point que le restaurant a réalisé l’un des changements les plus marquants. FIG a notamment recommandé une solution permettant de fabriquer certaines boissons sur place, comme les colas ou les limonades, réduisant ainsi les emballages et les déchets associés.
« Cette offre correspondait parfaitement à notre clientèle et nous a permis de réduire notre impact tout en réalisant des économies. »
Grâce à ce système, l’équipe de Prao a ainsi pu dire adieu aux bouteilles de sodas, consignées ou non. Une véritable économie en matière de transports, de production et de stockage.
Une démarche qui peut aussi améliorer la rentabilité
Contrairement aux idées reçues, plusieurs actions engagées ont généré des bénéfices économiques.
« En optimisant certaines pratiques, notamment sur les boissons, nous avons réalisé de belles économies. Globalement, lorsqu’on optimise son fonctionnement, on finit presque toujours par gagner en efficacité », souligne Claire Bouchaud.
Finalement, le coût principal de la démarche a été le temps consacré au projet. L’équipe estime y avoir consacré environ quatre à cinq heures par mois pendant plusieurs mois, principalement pour rassembler les données fournisseurs, analyser les pratiques existantes et mettre en œuvre progressivement les changements identifiés.
Des bénéfices au-delà du carbone
Au-delà de la baisse effective du bilan carbone observée entre le début et la fin de l’accompagnement, Claire Bouchaud retient surtout les enseignements acquis.
« Nous avons découvert de nouvelles façons de gérer durablement notre activité. Cela nous a aussi permis de prendre conscience du chemin parcouru et de constater que nous étions déjà bien avancés sur de nombreux sujets. »
L’accompagnement s’est conclu par des échanges entre restaurateurs engagés dans la même démarche, permettant à chacun de partager ses bonnes pratiques et de s’inspirer des solutions mises en œuvre par les autres établissements.
A l’issue du programme, les participants ont également reçu le label FIG, témoin de leurs efforts en matière de durabilité. Une façon intéressante de partager le chemin parcouru avec les clients, qu’ils soient sensibles ou non à la question.
Un message aux restaurateurs qui hésitent
Pour Claire Bouchaud, l’accompagnement FIG s’adresse aussi bien aux établissements déjà engagés qu’à ceux qui souhaitent amorcer leur transition.
« C’est particulièrement utile pour les restaurateurs qui veulent agir, mais ne savent pas forcément par où commencer. On apprend énormément de choses et on identifie rapidement des actions concrètes à mettre en place. »
Son constat est simple : quelle que soit la situation de départ, il existe toujours des leviers d’amélioration. Et lorsqu’un accompagnement structuré, bienveillant, mais exigeant est au rendez-vous, les résultats suivent.
Comment ça marche ?
- Vous fournissez 10 données simples (nombre de couverts, employés…)
- Le calculateur estime votre impact carbone
- Un plan d’action vous est proposé, avec les gains environnementaux et financiers associés
L’expérience de l’équipe du restaurant Prao montre que le bilan carbone proposé par FIG ne sert pas uniquement à mesurer son impact. C’est avant tout un outil de pilotage qui permet de prendre du recul sur son activité, de révéler des opportunités d’optimisation parfois insoupçonnées et d’accélérer une démarche déjà engagée.