Gaspillage alimentaire : 8 pistes pour limiter les déchets dans votre établissement

10 millions de tonnes de produits alimentaires finissent à la poubelle chaque année en France. 15 % de ces déchets sont générés par le secteur de la restauration. Comment ne plus jeter de nourriture en fin de service ? Comment ne pas mettre de l’argent à la poubelle ? Voici des suggestions anti-gaspi faciles et rapides à mettre en place.

1 Faire une carte courte avec des produits locaux et de saison

Une carte courte permet de minimiser les stocks. Réduisez votre carte aux plats qui expriment le mieux le style de votre cuisine. Exit les cartes fixes avec des listes interminables d’entrées, de plats et de desserts. Faute de rotation suffisante, les produits frais sont trop souvent jetés à la poubelle.

Intégrer des plats du jour à votre carte est un excellent moyen de mieux gérer vos stocks. Vous avez aussi la possibilité de commander la juste quantité d’ingrédients nécessaires à leur élaboration. Ainsi, rien n’est gaspillé.

Le but est de terminer le service avec le moins de produits restants possible. Une rupture pour un produit frais avant la fin du service signifie que vous cuisinez des ingrédients frais et de saison : c’est donc un gage de qualité pour votre clientèle.

2 Minimiser les stocks, trop souvent sources de pertes

Ne stockez pas plus que nécessaire, car les produits frais perdent de leur fraîcheur. Et pensez au B.A.-BA : gérez les produits d’épicerie selon les dates de consommation.

3 Revoir les portions dans les assiettes

Une étude de l’Ademe révèle que 57 % des consommateurs interrogés ne finissent pas leur assiette au restaurant. Cela ne signifie pas que la cuisine n’est pas bonne, mais que les portions sont souvent trop copieuses. C’est le moment de s’interroger et de revoir votre façon de faire.

Une idée judicieuse est de proposer 2 versions de vos recettes : l’assiette grande faim et l’assiette petite faim. Cela permet aux moins gourmands de finir leur plat. Au final, vous jetez moins, car vous servez moins. Pour vous, c’est donc moins de pertes financières.

4 Valoriser les chutes de légumes, fruits et autres produits frais

Les parures alimentaires représentent un volume important des biodéchets en restauration. Pourtant, en suivant l’adage « rien ne se perd, tout se transforme » vous pouvez les valoriser en apprenant à les cuisiner. De nombreux cuisiniers reconnus déploient toute leur créativité pour les intégrer dans leur cuisine.

Les chutes de fruits servent à réaliser glaces et sorbets. De même que les chutes de poissons font d’excellentes soupes. Quant aux restes de pain, ils peuvent être passés en croûtons ou en chapelure. Velouté de fanes de carottes ou de radis, chips d’épluchures de légumes divers, tuiles de peau de poisson, radicelles de poireaux frites, ou gelée de queues de fraises sont autant de mets savoureux et surprenants.

Et rien de tel qu’un amuse-bouche pour fidéliser vos clients. Surtout quand sa réalisation ne nécessite aucun achat supplémentaire. Le petit toast de mousse de poisson, la gorgée de gaspacho favoriseront peut-être la commande d’un verre de vin ou d’un apéritif.


5 Préférer les cuissons minute pour éviter la surproduction

Certaines cuissons peuvent être lancées à la demande. Profitez-en. Les produits non cuits au service du déjeuner peuvent ainsi être utilisés d’une autre façon et mis à la carte du dîner.

6 Intégrer dès maintenant le gourmet bag

Le gourmet bag est la version française du doggy bag. Son utilisation est peu répandue dans l’Hexagone, car longtemps jugée déplacée. Les consommateurs hésitent ainsi à demander de rapporter les restes de leur repas chez eux lorsqu’ils n’ont plus faim.

Pourtant, de plus en plus de restaurateurs proposent sans complexe le gourmet bag. L’important est que le message soit clairement passé au client afin de le mettre à l’aise.

Conditionnez les plats non terminés dans des contenants adaptés (solides, qui conservent la température, pratiques à transporter et de préférence écoresponsables). Un geste simple qui vous permet de réduire le volume de vos déchets alimentaires.

Règlementation : le gourmet bag deviendra obligatoire à partir du 1er juillet 2021 (source : Légifrance).

7 Adhérer à une appli antigaspillage

Malgré toutes les précautions que vous prenez pour éviter les surplus, vous avez des invendus en fin de journée ? Vous ne pouvez ni les resservir ni les réutiliser dans de nouvelles recettes ?

De nombreuses applis existent pour convertir ces invendus en chiffre d’affaires. L’idée est de proposer des paniers surprises à un prix soldé. À découvrir sur : Too Good To Go, Karma, OptiMiam, Phenix.

Phenix

Certaines applications vous proposent aussi de faire don de vos invendus à des associations caritatives qui se chargeront de les redistribuer aux personnes qui en ont besoin. Une belle manière de prendre soin de la planète.

8 Former les équipes de cuisine et de salle

Placez la lutte contre le gaspillage au cœur de votre projet d’entreprise. C’est un excellent vecteur de cohésion des équipes et de motivation.

  • Rappelez à votre brigade de cuisine qu’ils sont là pour produire et non pour nourrir la poubelle.
  • Faites comprendre à votre équipe de salle qu’ils ne sont pas là pour desservir des restes d’assiettes.