Quelles solutions pour gérer ses bio déchets ?

Les déchets de cuisine ou les produits périmés représentent près de 30 % des poubelles des restaurants. Des solutions émergent pour aider les gérants d’établissements à trier et valoriser leurs bio déchets pour en faire du compost ou du biogaz, par exemple. Fin 2023, la gestion responsable des restes organiques deviendra même une obligation légale pour tous. 

Pourquoi recycler les déchets ?

En cuisine, les bio déchets sont principalement constitués de déchets alimentaires. Ils sont issus des restes non consommés, d’épluchures de fruits et légumes, de parures d’aliments ou encore de produits périmés non consommés.

Pour limiter la quantité de bio déchets de son restaurant, la première étape est de limiter le gaspillage. Des actions simples existent :

  • cuisiner les produits dans leur intégralité,
  • diminuer les portions,
  • mettre en place un plat du jour pour écouler les stocks et éviter de dépasser les dates de péremption...

Ensuite le recyclage des déchets organiques est une solution durable et vertueuse. Cette valorisation permet en effet de limiter la pollution due à l’incinération.

Transformer ses déchets en compost est aussi une bonne façon de créer des ressources naturelles précieuses pour l’agriculture. La technique du compostage crée un fertilisant riche, essentiel pour nourrir le sol. Un vrai modèle d’économie circulaire.


Une nouvelle réglementation sur la gestion des bio déchets

Depuis le 1er janvier 2016, la réglementation en matière de bio déchets s’impose déjà aux restaurateurs, cantines et commerces alimentaires qui produisent plus de 10 tonnes de déchets compostables par an (soit entre 150 et 250 couverts par jour) de les valoriser.

Au 1er janvier 2023, ce seuil sera abaissé à 5 tonnes avant de concerner tous les restaurateurs le 1er janvier 2024.

En cas de manquement, vous vous exposez à des sanctions pénales allant jusqu’à deux ans d’emprisonnement et 75 000 euros d’amendes.

Les étapes de transformation des déchets

La valorisation des différents types de déchets organiques s’organise en trois étapes :

1. Tri à la source

Pour commencer, installez une poubelle à bio déchets dans la cuisine de votre restaurant. Prenez l’habitude de trier vos déchets à la source, à la fin de votre mise en place ou lors du débarrassage des assiettes.

2. Collecte séparée des bio déchets

Tout comme le carton ou le verre, la collecte de bio déchets se fait séparément. Le mode de collecte dépendra de l’option de gestion que vous aurez choisie pour votre restaurant.

3. Valorisation via le compostage ou la méthanisation

Trier ses déchets permet de les valoriser en leur donnant une « seconde vie ». En produisant du compost, vos résidus alimentaires sont transformés en amendement agricole, terreau, engrais pour enrichir le sol. La technique de la méthanisation permet quant à elle de valoriser le gaz issu de la fermentation des déchets et de le transformer en source d’énergie : le biogaz.

Quelles solutions pour valoriser ses bio déchets ?

Le compostage de proximité

Le compostage domestique consiste à mettre ses déchets de cuisine (épluchures de fruits et légumes, coquilles d’œuf...) ou ses restes de repas non cuit (trognons, os, couenne…) dans un composteur.

Il peut prendre plusieurs formes et s’adapter à divers milieux, en zone rurale comme en zone urbaine :

  • lombricomposteur (composteur individuel basé sur la digestion de déchets alimentaires par des lombrics) en appartement ;
  • composteur domestique de jardin en maison individuelle, notamment en zone rurale ;
  • composteur collectif de proximité, ou compostage partagé, par exemple un « chalet de compostage » en pied d’immeuble.

Les points de collecte publics

La collecte séparée des déchets alimentaires par la collectivité intervient en complément du compostage de proximité destiné aux particuliers. Pour un restaurant de taille moyenne (90 couverts par jour), la collecte de bio déchets représente environ 4 tonnes par an, l’équivalent d’environ 30 foyers en termes de quantité.

Le système de collecte publique consiste à récolter les déchets alimentaires triés en amont par les restaurateurs. Placés dans des sacs à bio déchets ou des bacs de tri, les « bio-seau », ils sont récupérés par la collectivité qui organise régulièrement une tournée de ramassage avec un camion dédié.

Les start-up qui s’occupent de vos bio déchets

D’autres solutions existent. Depuis la première obligation légale de gestion des bio déchets par les gros producteurs en 2016, des start-up de collecte de bio déchets ont vu le jour. Et il y a fort à parier qu’elles vont se multiplier dans les années à venir pour absorber la demande grandissante.

Ces entreprises répondent à deux impératifs :

  • gérer les bio déchets des restaurants
  • créer un compost capable d’enrichir efficacement les terres agricoles et les jardins ; ou du biogaz grâce à la méthanisation.

Moulinot

La start-up Moulinot est pionnière dans la valorisation des bio déchets des restaurants parisiens.

Dès 2007, son fondateur Stephan Martinez devient le premier restaurateur à valoriser ses déchets organiques avec des vers de terre (lombricompostage).

Dix ans plus tard, il crée la première plateforme de compostage de bio déchets d’Île-de-France. Il met ainsi son expérience à la disposition de tout le secteur de la restauration pour composter les déchets et produire du biogaz.

L’entreprise propose un suivi sur-mesure aux restaurateurs :

  • Audit des locaux
  • Proposition de tri adaptée à l’organisation, l’espace et la réglementation
  • Mise à disposition du matériel de collecte et de la signalétique
  • Formation du personnel
  • Sensibilisation au gaspillage alimentaire

Vépluche

Créé en 2018, Vépluche lutte contre le gaspillage et promeut un circuit court et circulaire.

Grâce à des triporteurs 100 % électriques, la start-up livre aux restaurants partenaires des fruits et légumes en échange de leurs épluchures. Pour 1 kg de bio déchets collectés, 1 kg de produits est livré.

Les déchets sont transformés par des composteurs électro-mécaniques homologués. Ils « brassent la matière organique en continu pour produire un engrais de qualité, stable et commercialisable en seulement quelques semaines », explique Clara Duchalet, la fondatrice de Vépluche.

La collecte des ordures est gratuite pour les restaurateurs qui effectuent des commandes de fruits et légumes via la plateforme. Pour les autres, le tarif de la collecte varie en fonction de la quantité de déchets à traiter (prix d’entrée : 74 euros par mois).

Les Alchimistes

La start-up francilienne Les Alchimistes a fait le pari de relocaliser la gestion des bio déchets en Île-de-France, sur l’Île-Saint-Denis où elle produit du compost depuis 2016. Jusque-là, ces derniers étaient traités à Étampes ou dans le Pas-de-Calais.

La start-up de tri, de collecte et de valorisation des déchets alimentaires effectue ses collectes à vélo ou par camion dans de nombreuses villes françaises : Île-de-France (Paris, Seine Saint Denis, Stains, Chily Mazarin), à Lyon (Auvergne Rhône Alpes), à Aix-en-Provence et Marseille (Provence), Toulon (Var), Toulouse (Occiterra), à Lille (Hauts-de-France) à Nantes (Pays de la Loire) et à la Réunion (Péi)...


Trier, gérer et valoriser ses bio déchets sera non seulement bientôt obligatoire, mais c’est aussi une solution d’avenir. À vous de choisir le mode de collecte qui vous convient le mieux entre les jeunes start-up ou les services opérés par les collectivités. Pour faire votre choix, n’hésitez pas à contacter les entreprises pour réaliser un devis et opter dès maintenant pour la valorisation de vos bio déchets.