Nos solutions durables

1. Faire une carte courte avec des produits locaux et de saison

Une carte courte permet de minimiser les stocks. Réduisez votre carte aux plats qui expriment le mieux le style de votre cuisine. Exit les cartes fixes avec des listes interminables d’entrées, de plats et de desserts. Faute de rotation suffisante, les produits frais sont trop souvent jetés à la poubelle.

Intégrer des plats du jour à votre carte est un excellent moyen de mieux gérer vos stocks. Vous avez aussi la possibilité de commander la juste quantité d’ingrédients nécessaires à leur élaboration. Ainsi, rien n’est gaspillé.

Le but est de terminer le service avec le moins de produits restants possible. Une rupture pour un produit frais avant la fin du service signifie que vous cuisinez des ingrédients frais et de saison : c’est donc un gage de qualité pour votre clientèle.

2. Minimiser les stocks, trop souvent sources de pertes

Ne stockez pas plus que nécessaire, car les produits frais perdent de leur fraîcheur. Et pensez au B.A.-BA : gérez les produits d’épicerie selon les dates de consommation.

3. Revoir les portions dans les assiettes

Une étude de l’Ademe révèle que 57 % des consommateurs interrogés ne finissent pas leur assiette au restaurant. Cela ne signifie pas que la cuisine n’est pas bonne, mais que les portions sont souvent trop copieuses. C’est le moment de s’interroger et de revoir votre façon de faire.

Une idée judicieuse est de proposer 2 versions de vos recettes : l’assiette grande faim et l’assiette petite faim. Cela permet aux moins gourmands de finir leur plat. Au final, vous jetez moins, car vous servez moins. Pour vous, c’est donc moins de pertes financières.

Les chutes de fruits servent à réaliser glaces et sorbets. De même que les chutes de poissons font d’excellentes soupes. Quant aux restes de pain, ils peuvent être passés en croûtons ou en chapelure. Velouté de fanes de carottes ou de radis, chips d’épluchures de légumes divers, tuiles de peau de poisson, radicelles de poireaux frites, ou gelée de queues de fraises sont autant de mets savoureux et surprenants.

Et rien de tel qu’un amuse-bouche pour fidéliser vos clients. Surtout quand sa réalisation ne nécessite aucun achat supplémentaire. Le petit toast de mousse de poisson, la gorgée de gaspacho favoriseront peut-être la commande d’un verre de vin ou d’un apéritif.

5. Préférer les cuissons minute pour éviter la surproduction

Certaines cuissons peuvent être lancées à la demande. Profitez-en. Les produits non cuits au service du déjeuner peuvent ainsi être utilisés d’une autre façon et mis à la carte du dîner.

6. Intégrer dès maintenant le gourmet bag

Le gourmet bag est la version française du doggy bag. Son utilisation est peu répandue dans l’Hexagone, car longtemps jugée déplacée. Les consommateurs hésitent ainsi à demander de rapporter les restes de leur repas chez eux lorsqu’ils n’ont plus faim.

Pourtant, de plus en plus de restaurateurs proposent sans complexe le gourmet bag. L’important est que le message soit clairement passé au client afin de le mettre à l’aise.

Conditionnez les plats non terminés dans des contenants adaptés (solides, qui conservent la température, pratiques à transporter et de préférence écoresponsables). Un geste simple qui vous permet de réduire le volume de vos déchets alimentaires.

Règlementation : le gourmet bag est devenu obligatoire au 1er juillet 2021 (source : Légifrance).

7. Adhérer à une appli antigaspillage

Malgré toutes les précautions que vous prenez pour éviter les surplus, vous avez des invendus en fin de journée ? Vous ne pouvez ni les resservir ni les réutiliser dans de nouvelles recettes ?

De nombreuses applis existent pour convertir ces invendus en chiffre d’affaires. L’idée est de proposer des paniers surprises à un prix soldé. À découvrir sur : Too Good To Go, Karma, OptiMiam, Phenix.

Certaines applications vous proposent aussi de faire don de vos invendus à des associations caritatives qui se chargeront de les redistribuer aux personnes qui en ont besoin. Une belle manière de prendre soin de la planète.

8. Former les équipes de cuisine et de salle

Placez la lutte contre le gaspillage au cœur de votre projet d’entreprise. C’est un excellent vecteur de cohésion des équipes et de motivation.

• Rappelez à votre brigade de cuisine qu’ils sont là pour produire et non pour nourrir la poubelle.
• Faites comprendre à votre équipe de salle qu’ils ne sont pas là pour desservir des restes d’assiettes.

Passer aux matières bio-sourcées

Utiliser de la vaisselle jetable biodégradable ou compostable

L’offre de vaisselle à usage unique en matières biodégradables ou compostables s’étoffe chaque jour un peu plus. Récipients en bagasse (pulpe de canne à sucre), bols en fibre de canne, saladiers transparents en PLA (100 % d’amidon de maïs), cuillères en CPLA, assiettes en carton non blanchi, vaisselle à base de feuilles de palmier, bols en de fibre de roseau, pots en feuille de bois : il y en a pour tous les styles et tous les budgets.

Penser aux emballages éco-responsables

Sacs en kraft, papiers hamburger, boîtes en carton recyclé, sacs bioplastique, barquettes en fibre de canne, sont autant de packaging respectueux de l’environnement. A adopter sans attendre, tout en ayant à l’esprit de réduire au maximum les emballages.

Verre et porcelaine : alternatives durables au plastique jetable

Opter pour des contenants en verre

Réutilisables et recyclables à l’infini, les contenants en verre existent en de nombreux formats. Du ramequin à entrées ou desserts, aux bocaux pour les salades, vous trouverez forcément ceux qui conviennent à votre activité.

Des prestataires tels que GreenGo ou Uzaje proposent des services de collecte et de nettoyage. C’est peut-être la solution idéale si vous manquez de place pour organiser une plonge réglementaire.

Préférer des bouteilles en verre pour les boissons

Jus de fruits, sodas, eaux, grandes bouteilles ou petits formats, il est tout à fait possible de les proposer plutôt dans des bouteilles en verre. De nombreuses marques conditionnent leurs boissons dans ce type de contenants réutilisables.

Les systèmes de consigne des bouteilles en verre se multiplient et facilitent la gestion du recyclage au quotidien. C’est là aussi une façon simple de faire des économies.

Et si le verre vous semble trop contraignant, testez les nouvelles bouteilles en PET recyclable à base de matières végétales.

Investir dans de la vaisselle en porcelaine

Les établissements de restauration rapide peuvent, au même titre que les autres, investir dans de la vaisselle en porcelaine pour le service des repas sur place. C’est une manière d’anticiper durablement l’interdiction qui leur sera faite d’utiliser de la vaisselle à usage unique pour le service sur place dès 2023.

Ce choix demande de réfléchir à une solution pour le nettoyage et le stockage de la vaisselle. Elle n’est donc envisageable que pour les lieux qui disposent d’assez de place pour être conformes aux principes de la HACCP.

Découvrir les ustensiles nouvelle génération

Sélectionner de nouvelles pailles

Compostables, comestibles, réutilisables : de nombreuses alternatives aux pailles jetables en plastique vous sont désormais proposées. Choisissez-les en fonction de l’utilisation que vous en faites, de votre budget et des attentes de vos clients.

En version papier kraft naturel elles sont biodégradable. Celles confectionnées avec du blé ou de la canne à sucre sont compostables. Les options en bambou, en verre ou en acier sont réutilisables, elles doivent être lavées après chaque utilisation à l’aide d’un goupillon prévu à cet usage.

Pour maîtriser son budget, les pailles en papier ou en kraft sont les plus abordables. Vous pouvez aussi opter pour du roseau, du bambou, des tiges de blé ou de la Bagasse. Ces deux dernières peuvent être jetées dans votre compost. Enfin, les pailles comestibles, ludiques, élargissent leur gamme : pâtes, pomme, sucre.

Proposer des couverts originaux

Pour la vente à emporter (VAE), des kits de couverts en inox, en bois, en maïs, en bambou peuvent être proposés aux clients. Ils pourront les ranger dans le tiroir de leur bureau et les réutiliser à chaque repas.

Comment mieux organiser son passage à la vaisselle durable ?

Réorganiser le dépose-plateaux en salle

Revoir l’organisation de l’espace dépose-plateaux dans la salle de restaurant est une étape essentielle pour une transition réussie vers l’utilisation de vaisselle non jetable.

Les consignes doivent être claires. Afficher des pictogrammes simples et bien visibles, aménager des espaces et des bacs de récupération adaptés, régulièrement vidés et nettoyés est indispensable. Votre clientèle doit pouvoir être à l’aise et comprendre instantanément où déposer les éléments de vaisselle sales.

Encourager ses clients à apporter leurs contenants écoresponsables

Cette bonne pratique va se développer avec le déploiement, en 2021, de dispositifs vrac. Ils prévoient, entre autres, l’obligation pour les commerçants d’accepter les contenants apportés par les consommateurs.

Consentir et même encourager ce geste dès maintenant va dans le sens d’une gestion zéro déchet. C’est aussi une manière simple de faire des économies sur le budget emballages de votre établissement.

Se tourner vers le thé en vrac

En 2022, l’utilisation des sachets de thé emballés individuellement dans du plastique sera définitivement interdite.

Afin de vous habituer à servir cette boisson autrement, mettez en place dès maintenant votre carte de thés en vrac. Souvent de meilleure qualité, vous aurez en plus le bénéfice de pouvoir choisir parmi de larges gammes très appréciées des amateurs.

Prendre de telles mesures, bien en amont de la mise en place de la réglementation, permet d’aborder en douceur votre transition vers les alternatives au plastique jetable.

Pourquoi adopter un système de consigne dans son restaurant ?

Gagner et fidéliser des clients avec la consigne

D’après une enquête Ipsos réalisée en 2019, 92 % des Français se disaient favorables à la consigne des bouteilles. Depuis l’explosion de la vente à emporter, ils sont encore plus sensibilisés à une meilleure gestion des emballages. La consigne vous permettra de gagner les clients souhaitant limiter leur impact environnemental. De plus, un client, qui a déboursé quelques euros pour la consigne, est plus à même de revenir dans votre restaurant.

Mobiliser ses équipes autour d’un projet environnemental

Placer la durabilité au cœur de votre stratégie d’entreprise renforce votre marque employeur. L’environnement est un sujet de préoccupation, notamment pour les jeunes générations. Partager votre engagement vous permettra de recruter plus facilement. Les valeurs écoresponsables, comme le système de consigne, sont un levier de motivation pour vos salariés.

Comment mettre en place une consigne dans son restaurant ?

Pour mettre en place un système d’emballages consignés dans votre établissement, deux options s’offrent à vous : prendre en charge la consigne à 100 % ou faire appel à un prestataire.

Certains fournisseurs les proposent également à la location. La start-up Pyxo propose ainsi un tarif de 0,10 euro sur une base de 100 contenants loués par semaine.

Il faudra ensuite mettre en place un process pour la collecte et le lavage des contenants dans votre établissement. En voici les grandes étapes :

• demander à votre personnel de service de récupérer chaque contenant,
• ou installer un collecteur, de préférence proche de l’entrée de l’établissement, dans lesquels les clients les déposeront eux-mêmes,
• récupérer les contenants, les laver, puis les stocker pour un prochain service.

Faire appel à un prestataire spécialisé

Pour gagner du temps, vous pouvez externaliser ce service. De nombreuses start-up se sont créées ces dernières années partout en France pour développer la consigne.

Emballages consignés : quel prestataire choisir ?

Plusieurs critères existent pour choisir votre prestataire : les services proposés (fournir le matériel, le collecter, le laver…) et la composition des contenants (verre, matières biosourcées…). Tout dépend aussi de votre implantation géographique. Pyxo propose ses services partout en France. Mais, certains réseaux ont une couverture uniquement locale.

Voici quelques exemples de prestaires positionnés sur le créneau de la consigne :

• Région parisienne : BarePack propose des lunchbox et gobelets en plastique sans BPA (agent chimique contenu dans le plastique). GreenGo ou Reconcil mettent à votre disposition des contenants en verre avec des couvercles en plastique.
• Lille : Ramène ton plat.
• Bordeaux : BoxEaty.
• Rennes et Toulouse : En boîte le plat.
• Grenoble : Dabba.
• Lyon : La gamelle consignée et BarePack y est aussi présente.

Comment fonctionne la consigne avec le prestataire ?

Le prestataire crée un réseau de restaurateurs. Il met à la disposition des adhérents des contenants réutilisables.

1. Le client achète son plat et paie une consigne, qui coûte entre 2 et 4 euros.
2. Il récupère la somme en rapportant le contenant.
3. Le prestataire collecte, nettoie et redistribue les contenants.

Combien coûte la sous-traitance de la consigne ?

Malgré une baisse régulière des tarifs de la consigne, ce système reste malheureusement plus cher que les emballages jetables. La location de contenants réutilisables auprès de réseaux coûte 30 à 80 centimes l’unité contre en moyenne 10 centimes pour le jetable. Il faut parfois ajouter un abonnement annuel au réseau ou la location d’un collecteur.

À moins d’augmenter le prix des plats, le coût du réemploi pèse donc sur vous. Mais la fidélisation des clients et l’utilisation dans la durée permettent d’amortir l’investissement.

Ensuite le recyclage des déchets organiques est une solution durable et vertueuse. Cette valorisation permet en effet de limiter la pollution due à l’incinération.

Transformer ses déchets en compost est aussi une bonne façon de créer des ressources naturelles précieuses pour l’agriculture. La technique du compostage crée un fertilisant riche, essentiel pour nourrir le sol. Un vrai modèle d’économie circulaire.

Une nouvelle réglementation sur la gestion des bio déchets

Depuis le 1er janvier 2016, la réglementation en matière de bio déchets s’impose déjà aux restaurateurs, cantines et commerces alimentaires qui produisent plus de 10 tonnes de déchets compostables par an (soit entre 150 et 250 couverts par jour) de les valoriser.

Au 1er janvier 2023, ce seuil sera abaissé à 5 tonnes avant de concerner tous les restaurateurs le 1er janvier 2024.

En cas de manquement, vous vous exposez à des sanctions pénales allant jusqu’à deux ans d’emprisonnement et 75 000 euros d’amendes.

Quelles solutions pour valoriser ses bio déchets ?

Les points de collecte publics

La collecte séparée des déchets alimentaires par la collectivité intervient en complément du compostage de proximité destiné aux particuliers. Pour un restaurant de taille moyenne (90 couverts par jour), la collecte de bio déchets représente environ 4 tonnes par an, l’équivalent d’environ 30 foyers en termes de quantité.

Le système de collecte publique consiste à récolter les déchets alimentaires triés en amont par les restaurateurs. Placés dans des sacs à bio déchets ou des bacs de tri, les « bio-seau », ils sont récupérés par la collectivité qui organise régulièrement une tournée de ramassage avec un camion dédié.

Les start-up qui s’occupent de vos bio déchets

D’autres solutions existent. Depuis la première obligation légale de gestion des bio déchets par les gros producteurs en 2016, des start-up de collecte de bio déchets ont vu le jour. Et il y a fort à parier qu’elles vont se multiplier dans les années à venir pour absorber la demande grandissante.

Ces entreprises répondent à deux impératifs :

• gérer les bio déchets des restaurants
• créer un compost capable d’enrichir efficacement les terres agricoles et les jardins ; ou du biogaz grâce à la méthanisation.

Moulinot

La start-up Moulinot est pionnière dans la valorisation des bio déchets des restaurants parisiens.

Dès 2007, son fondateur Stephan Martinez devient le premier restaurateur à valoriser ses déchets organiques avec des vers de terre (lombricompostage).

Dix ans plus tard, il crée la première plateforme de compostage de bio déchets d’Île-de-France. Il met ainsi son expérience à la disposition de tout le secteur de la restauration pour composter les déchets et produire du biogaz.

L’entreprise propose un suivi sur-mesure aux restaurateurs :

• Audit des locaux
• Proposition de tri adaptée à l’organisation, l’espace et la réglementation
• Mise à disposition du matériel de collecte et de la signalétique
• Formation du personnel
• Sensibilisation au gaspillage alimentaire

Vépluche

Créé en 2018, Vépluche lutte contre le gaspillage et promeut un circuit court et circulaire.

Grâce à des triporteurs 100 % électriques, la start-up livre aux restaurants partenaires des fruits et légumes en échange de leurs épluchures. Pour 1 kg de bio déchets collectés, 1 kg de produits est livré.

Les déchets sont transformés par des composteurs électro-mécaniques homologués. Ils « brassent la matière organique en continu pour produire un engrais de qualité, stable et commercialisable en seulement quelques semaines », explique Clara Duchalet, la fondatrice de Vépluche.

La collecte des ordures est gratuite pour les restaurateurs qui effectuent des commandes de fruits et légumes via la plateforme. Pour les autres, le tarif de la collecte varie en fonction de la quantité de déchets à traiter (prix d’entrée : 74 euros par mois).

Les Alchimistes

La start-up francilienne Les Alchimistes a fait le pari de relocaliser la gestion des bio déchets en Île-de-France, sur l’Île-Saint-Denis où elle produit du compost depuis 2016. Jusque-là, ces derniers étaient traités à Étampes ou dans le Pas-de-Calais.

La start-up de tri, de collecte et de valorisation des déchets alimentaires effectue ses collectes à vélo ou par camion dans de nombreuses villes françaises : Île-de-France (Paris, Seine Saint Denis, Stains, Chily Mazarin), à Lyon (Auvergne Rhône Alpes), à Aix-en-Provence et Marseille (Provence), Toulon (Var), Toulouse (Occiterra), à Lille (Hauts-de-France) à Nantes (Pays de la Loire) et à la Réunion (Péi)…

L’alimentation durable est-elle amenée à se généraliser ?

Générer des revenus complémentaires

Jeter des produits frais approchant de leur date limite de consommation, c’est jeter de l’argent et des ressources à la poubelle. Au lieu de gaspiller ces denrées proches de leur date de péremption, donnez-leur une seconde vie en proposant des paniers d’invendus à vos clients. Vous ouvrirez ainsi un nouveau canal de vente, tout en réduisant les pertes alimentaires. Un revenu complémentaire bienvenu pour votre restaurant.

Toucher une nouvelle clientèle

Les consommateurs sont de plus en plus soucieux de l’environnement et des pratiques des marques. Montrer son engagement en faveur de la planète en limitant le gaspillage est une bonne façon de leur montrer que vous vous engagez aussi.

Grâce à la mise en avant de vos paniers alimentaires sur ces plateformes, vous pouvez ainsi attirer une nouvelle clientèle.

Valoriser son image auprès des futurs employés

Pour vos employés aussi, réduire les pertes et diminuer la quantité de déchets alimentaires est important. En engageant votre restaurant dans cette démarche responsable, vous leur prouvez votre sensibilité sur le sujet du gaspillage. Une bonne façon de fédérer votre équipe autour de valeurs communes.

Respecter la loi

Ces initiatives de commercialisation d’invendus permettent de respecter la loi AGEC de 2020 (loi anti-gaspillage et économie circulaire). Cette dernière interdit de détruire les invendus encore consommables sous peine d’amende (jusqu’ à 3750 euros).

Comment ça fonctionne ?

Pour gérer facilement vos surplus de nourriture consommable, ces applis proposent des interfaces intuitives. Elles sont accessibles depuis un ordinateur, une tablette ou un smartphone.

En quelques clics, vous pouvez indiquer le nombre de portions disponibles chaque jour et actualiser les jours et les heures de collecte si nécessaire. Puis, le client récupère sa commande sur place. Selon les applications, le paiement se fait via l’appli ou sur place.

Au lieu de finir à la poubelle, les denrées sont ainsi achetées à prix attractif par les clients inscrits. Une démarche gagnant-gagnant.

Quelles sont les étapes pour s’inscrire sur les applications ?

La plupart des applications adoptent le même mode de fonctionnement :

1. inscription en ligne gratuite ;
2. entretien avec une personne de la plateforme de commercialisation des invendus ;
3. personnalisation en quelques clics d’un panier d’invendus type, choix du jour et des horaires de collecte.