Un projet d’écolabel « engagé » porté par des restaurateurs bretons
Et si la restauration se dotait d’un écolabel ? À l’image de ce qui existe déjà dans l’hôtellerie depuis 2003, 21 restaurateurs bretons ont planché sur le sujet dans le cadre d’une expérimentation unique. Leurs travaux viennent d’aboutir à la publication d’un guide gratuit.
Un label avant tout collaboratif
Une vingtaine de restaurateurs bretons ont travaillé plusieurs mois en coordination avec l’Agence de la transition écologique de Bretagne pour définir les critères de référence pour un futur écolabel.
Ces restaurateurs représentant la diversité de la restauration (restauration rapide, gastronomique, ferme auberge, cafétéria, crêperie traditionnelle, etc.) se sont réunis régulièrement en ateliers collaboratifs pour échanger sur leurs expériences.
En juin 2021, leurs travaux ont abouti avec l’édition d’un guide gratuit intitulé « Restaurants commerciaux : Quelles actions mettre en place pour un tourisme durable ? ». Celui-ci a été inscrit dans l’opération « 1000 restaurants durables », soutenue à hauteur de 10 millions d’euros par le plan de relance économique du gouvernement (lié à l’épidémie de Covid-19).
Objectif : réduire l’impact environnemental
L’objectif de ce guide est de développer des pratiques plus durables afin de rendre la restauration attractive. L’alimentation est en effet la deuxième priorité des Français, après la santé. Ce qui explique que les consommateurs expriment une volonté manifeste d’accéder à une alimentation saine, durable et surtout locale.
L’idée est d’accélérer la transition agroécologique du secteur. Cela passe par l’intégration de produits locaux à la carte des restaurants, mais aussi par la transformation des pratiques.
Les actions proposées portent sur :
- l’offre culinaire ;
- la diminution du gaspillage alimentaire ;
- les économies d’eau et d’énergie ;
- le choix de circuits d’approvisionnement plus courts pour réduire l’impact écologique dû aux transports et proposer des produits locaux ;
- le respect de la biodiversité et du vivant (par exemple grâce à l’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique ;
- le fait d’impliquer le personnel dans ces actions pour activer la démarche responsable de l’établissement et informer la clientèle.
Le guide propose par exemple des solutions pour mesurer sa consommation d’énergie, maîtriser le gaspillage alimentaire et limiter la production de déchets (notamment les emballages)…
Les 5 étapes à suivre pour un restaurant respectueux de l’environnement
La mise en place d’une démarche environnementale au sein d’un restaurant commercial passe par cinq étapes :
- impulser le mouvement, c’est-à-dire sensibiliser et motiver les équipes sur la démarche responsable de l’établissement, par exemple en nommant un référent.
- faire un état des lieux pour mieux cibler les actions à développer ;
- décliner un programme d’actions ;
- mettre en place ces actions ;
- les évaluer.
Chaque fiche présente des solutions concrètes et réalisables aidant à mettre en place les 5 étapes. De plus chaque fiche est élaborée autour d’un thème précis (la gestion de l’énergie, l’offre culinaire, la mobilité durable…). Les actions sont estimées en termes financiers (en tenant compte des aides ou des crédits d’impôt existants) et en temps de mise en œuvre (à court ou long terme).
Exemples d’actions pour réduire l’impact environnemental de son restaurant
Des engagements auprès du personnel comme des clients
La direction de l’établissement doit impulser la dynamique. À Lancieux, Adélaïde Perrissel, la directrice du restaurant Les sardines à la plage a ainsi rédigé un document à destination du personnel.
Ce document recense les objectifs du restaurant liés à la démarche environnementale : achat de produits bio, identification de l’origine des aliments, travail sur la taille des portions et dons alimentaires pour éviter le gaspillage. En parallèle, la clientèle a été informée sur la démarche, les engagements, l’ambition et les objectifs du restaurant.
Un pèse-déchet pour ajuster l’approvisionnement
Pour cibler ses futures actions, il est essentiel de dresser un état des lieux précis des déchets, du gaspillage et des consommations énergétiques.
L’établissement d’insertion Emeraude ID, basé à Lannion, a mis en place un pèse-déchets pour calculer à chaque service le poids des retours d’assiettes. Cela a permis d’ajuster l’approvisionnement et l’offre, notamment lors de la conception des menus.
À Rosporden, le Ty Flo a décidé de proposer une carte courte évoluant au rythme des saisons selon les propositions des fournisseurs locaux. Le restaurant s’engage sur la gestion des déchets : achats en vrac, retour des emballages aux fournisseurs quand c’est possible, vente à emporter dans des bocaux consignés.
Des bénéfices économiques pour les restaurants
Les actions mises en place au sein de ces 21 établissements ont démontré un réel potentiel de gains environnementaux et économiques :
- de 256 à 14 000 euros d’économies sur le poste « achats alimentaires » en réduisant le gaspillage ;
- de 10 à 30 % d’économies rapides d’électricité et d’eau grâce à de petits investissements.
Mais les bénéfices vont bien au-delà. Cet engagement durable des restaurants répond aux attentes croissantes des clients, mobilise le personnel autour d’un projet d’entreprise responsable et améliore les relations avec les fournisseurs.
D’une initiative locale à un futur label européen
Le guide issu de ces travaux présente 33 fiches didactiques qui détaillent toutes les étapes nécessaires pour répondre aux exigences du label.
Il sera mis à jour au fur et à mesure de l’apparition de nouvelles pratiques en faveur de l’environnement, de l’évolution du montant des investissements, des aides et des nouvelles réglementations.
« Il sera présenté auprès de la Commission européenne pour élaborer un futur Écolabel européen ‘’Restaurateur’’ pour engager une nouvelle étape de développement du secteur tout en contribuant à la transition écologique » comme l’indique Sophie Plassart, chargée de mission à l’Ademe Bretagne.
Ce guide préfigure déjà de nouvelles pratiques vertueuses et fédère de nouveaux restaurateurs. « Je suis certaine que les restaurateurs bretons qui se sont illustrés dans l’expérimentation pourront en bénéficier et engager une nouvelle étape de leur développement tout en contribuant à la transition écologique de leur secteur », conclut Sophie Plassart.
Empreinte carbone : comment réduire celle de vos assiettes
Les émissions de gaz à effet de serre (GES) dues à notre alimentation représentent 30 % des émissions totales d’origine humaine. C’est plus que celles imputables aux transports et au chauffage des bâtiments (Source ADEME). Réduire l’empreinte carbone des plats que vous proposez dans votre établissement constitue un levier clé de votre engagement.
Faire des recettes bonnes pour le climat
Vous souhaitez vous impliquer pour la préservation de l’environnement, mais vous ne savez pas par où commencer ?
Consultez sans attendre le site de l’association Bon pour le climat, une référence pour le développement durable en restauration. Elle propose des actions concrètes qui visent à prendre de nouvelles habitudes alimentaires afin de réduire votre impact environnemental.
Son but est de mobiliser et de sensibiliser le plus large public, dont des chefs cuisiniers et des entrepreneurs. L’association fournit un outil pratique : l’éco-calculateur. Il permet à chacun de chiffrer rapidement le poids carbone de ses recettes.
Tenir compte de la saisonnalité
Un légume frais et de saison génère 20 fois moins de GES qu’un légume cultivé hors saison, importé ou provenant d’une serre chauffée. Ce même légume en produit 7 fois moins qu’un légume surgelé (source : Bon pour le climat).
Élaborer sa carte selon la saisonnalité permet de réduire efficacement les émissions de gaz à effet de serre. Les produits de saison possèdent en plus des qualités organoleptiques supérieures, un bon point pour le goût !
Végétaliser ses assiettes
La production de viande émet 10 fois plus de GES que la production végétale, c’est un bilan carbone lourd pour la planète. Dans l’assiette, le végétal ne doit plus être considéré comme une simple garniture. Sa part doit être au moins équivalente à celle donnée à l’élément carné.
Bon pour le climat recommande de réduire à 1/3 les portions de viande au profit des légumes de saison, légumineuses, céréales et fruits. L’association rappelle aussi que diminuer la viande dans les plats favorise sa montée en gamme.
Miser sur les légumineuses pour réduire l’empreinte carbone
Lentilles, haricots, pois, fèves… les légumineuses présentent une forte teneur en protéines. Elles sont riches en fibres et en glucides complexes, en magnésium, en fer et en sélénium. Du petit déjeuner au dîner, elles ont leur place dans toutes les assiettes.
Associées à des légumes, des fruits et des céréales, elles offrent une bonne alternative aux protéines d’origine animale. Elles constituent une excellente base pour la cuisine vegan, se travaillent facilement et adorent la compagnie des épices.
Pour vos plats du jour, inspirez-vous des recettes proposées dans ces 2 ouvrages : « Céréales et Légumineuses » de Régis Marcon et « Savez-vous goûter… les légumes secs ? » de Gilles Daveau.
Découvrir le score des différentes familles de produits
Mis à la disposition des cuisiniers par l’association Bon pour le climat, l’éco-calculateur est un outil développé par Etiquettable. Il permet de calculer l’empreinte carbone d’une recette, sa part de produits saisonniers, labellisés et locaux, mais aussi les allergènes qu’elle pourrait contenir.
Les aliments ayant le poids carbone le plus lourd sont, par ordre décroissant :
- Score E : les aliments à forte teneur en produit animal, comme les viandes rouges brutes
- Score D : les aliments à fort contenu animal de type poisson sauvage, les produits incluant de la viande rouge en quantité modérée, le beurre issu du lait de vache, les conserves de poissons et le poisson d’élevage
- Score C : le café, le riz, la viande de poulet, de porc, les aliments mélangés à base de protéines animales en quantité moyenne et les fromages au lait de vache
- Score B : les oléagineux, les œufs, les huiles
- Score A : les végétaux bruts ou peu transformés, les produits transformés à base de végétaux
Privilégier des produits affichant un score A, B, C contribue à réaliser des plats à faible empreinte carbone. Vous pouvez aussi choisir d’équilibrer l’emploi de viande rouge en utilisant davantage de végétaux bruts. C’est une autre stratégie pour réduire l’impact d’une recette sur l’environnement.
S'engager dans la restauration solidaire : le défi des chefs
Durant la crise sanitaire de 2020 et le confinement obligatoire, certains chefs n’ont pas hésité à allumer leurs fourneaux pour préparer une restauration solidaire. Des cagnottes ont été constituées, des milliers de repas réconfortants ont été livrés aux soignants dans toute la France. Tour d’horizon des pistes pour faire de votre établissement un restaurant solidaire…
Mettre ses compétences aux services de la restauration solidaire
Transmettre les bonnes pratiques alimentaires
Vous souhaitez former les jeunes aux bonnes pratiques alimentaires et à la lutte contre le gaspillage ? Rejoignez la Tablée des Chefs, l’association des chefs engagés. Elle conçoit et réalise des programmes d’éducation culinaire et de sensibilisation à une alimentation saine. Elle s’investit dans des collèges en réseau d’éducation prioritaire et des maisons d’enfants à caractère social.
Parrainée par Guillaume Gomez (MOF et chef des cuisines du Palais de l’Élysée), cette association sert également de relais :
- aux entreprises et établissements qui souhaitent distribuer leurs surplus alimentaires
- aux associations d’aide alimentaire qui servent des repas aux personnes les plus précaires
Cuisiner pour les enfants malades et leurs familles
Montez à bord du premier food truck de chefs. Le Toques en Truck réalise le tour de France des hôpitaux organisé par l’association Tout le monde contre le cancer. Ainsi, de mai à juillet 2019, ce sont 25 destinations qui ont été desservies.
Des chefs étoilés et des cuisiniers renommés ont régalé près de 800 soignants au cours de brunchs gastronomiques. Plus de 1 300 enfants malades et leur famille ont dégusté des déjeuners préparés par de grands chefs. 400 jeunes patients et leur fratrie ont préparé des tartes aux fruits de saison lors d’ateliers de pâtisserie.
S’impliquer dans un projet d’insertion
Le RECHO est un projet solidaire mené par des cuisinières professionnelles qui mettent leurs compétences culinaires au service d’une restauration pour les plus précaires. Elles apportent ainsi le Refuge, la Chaleur et l’Optimisme à tous ceux qui en ont besoin.
- Cuisiner ensemble crée du lien et développe le vivre-ensemble. Avec l’association Aurore, le RECHO s’est implanté en juin 2019 au cœur du centre d’hébergement d’urgence les Cinq Toits dans le 16e arrondissement de Paris. C’est un espace de rencontres et de partage entre les résidents et les riverains.
- La table du RECHO est un restaurant qui fonctionne sur le modèle d’une entreprise d’insertion. Des personnes en difficulté sont formées aux métiers de la restauration. Ouverte du mercredi au dimanche, elle propose une excellente cuisine respectueuse de l’Homme et de l’environnement. Elle met également à disposition une offre traiteur et un service de portage à domicile.
Être solidaire du Sidaction
Depuis 2009, les professionnels des métiers de bouche se mobilisent contre le VIH autour de l’opération des Chefs Solidaires qui implique les lycées hôteliers et les CFA. C’est l’occasion de cuisiner pour lutter contre le sida en offrant à Sidaction une partie des recettes (celle des boissons ou d’un menu spécial par exemple, sur une ou plusieurs journées).
Que vous soyez restaurateur, traiteur, pâtissier…, vous pouvez mettre en place l’action de votre choix. Plus de 300 établissements ont participé en 2018. La plupart d’entre eux ont donné en moyenne 10 % du chiffre d’affaires réalisé pendant cette opération. Ainsi, pour une recette de 3 000 €, le don était de 300 €. Après déduction fiscale, celui-ci s’élevait à 120 €.
Devenir bénévole au Refettorio Paris
Situé dans la crypte de l’église de la Madeleine, le Refettorio Paris est un restaurant solidaire destiné aux personnes en grande difficulté. Créé par Food for Soul, l’association caritative du chef italien étoilé Massimo Bottura, il offre le soir un service de restauration sociale, dans un cadre chaleureux, aux personnes en situation d’exclusion et de précarité.
L’équipe de cuisine et celle de salle sont composées de bénévoles. Les ingrédients proviennent de surplus alimentaires et sont transformés en repas complet (entrée, plat et dessert). Les recettes sont élaborées par des chefs prestigieux invités. Le Refettorio Paris s’est donné pour objectif de servir 100 repas par jour, délicieux et équilibrés, en utilisant environ 130 kg de nourriture.
Opter pour une action en solo au profit d’une restauration sociale
Offrir un repas de Noël ou de fête
Pour une occasion spéciale, comme les fêtes de fin d’année, vous pouvez ouvrir votre restaurant, le temps d’un service, à des personnes exclues qui n’y vont jamais. Pour la mise en œuvre, nous vous conseillons de vous rapprocher des organisations caritatives locales. Elles feront le lien avec ce public en difficulté et prendront en charge la gestion de vos invités.
Faire don de ses invendus
Offrir ses invendus constitue un acte de solidarité. Cette possibilité est particulièrement bien adaptée aux traiteurs. Ils peuvent donner à une organisation caritative les portions non consommées à la fin d’un événement.
Pensez simplement à vérifier que vos dons alimentaires respectent bien toutes les règles d’hygiène. Ainsi, les invendus nécessitent d’être maintenus au frais et ne pas avoir été placés sur les buffets.
Une solution pratique consiste à passer par l’intermédiaire d’applications développées par des entreprises comme Phenix, Eqosphère ou Click & Don. Elles se chargent de la mise en relation avec une organisation caritative habilitée à gérer les dons alimentaires.
Gaspillage alimentaire : 8 pistes pour limiter les déchets dans votre établissement
10 millions de tonnes de produits alimentaires finissent à la poubelle chaque année en France. 15 % de ces déchets sont générés par le secteur de la restauration. Comment ne plus jeter de nourriture en fin de service ? Comment ne pas mettre de l’argent à la poubelle ? Voici des suggestions anti-gaspi faciles et rapides à mettre en place.
1. Faire une carte courte avec des produits locaux et de saison
Une carte courte permet de minimiser les stocks. Réduisez votre carte aux plats qui expriment le mieux le style de votre cuisine. Exit les cartes fixes avec des listes interminables d’entrées, de plats et de desserts. Faute de rotation suffisante, les produits frais sont trop souvent jetés à la poubelle.
Intégrer des plats du jour à votre carte est un excellent moyen de mieux gérer vos stocks. Vous avez aussi la possibilité de commander la juste quantité d’ingrédients nécessaires à leur élaboration. Ainsi, rien n’est gaspillé.
Le but est de terminer le service avec le moins de produits restants possible. Une rupture pour un produit frais avant la fin du service signifie que vous cuisinez des ingrédients frais et de saison : c’est donc un gage de qualité pour votre clientèle.
2. Minimiser les stocks, trop souvent sources de pertes
Ne stockez pas plus que nécessaire, car les produits frais perdent de leur fraîcheur. Et pensez au B.A.-BA : gérez les produits d’épicerie selon les dates de consommation.
3. Revoir les portions dans les assiettes
Une étude de l’Ademe révèle que 57 % des consommateurs interrogés ne finissent pas leur assiette au restaurant. Cela ne signifie pas que la cuisine n’est pas bonne, mais que les portions sont souvent trop copieuses. C’est le moment de s’interroger et de revoir votre façon de faire.
Une idée judicieuse est de proposer 2 versions de vos recettes : l’assiette grande faim et l’assiette petite faim. Cela permet aux moins gourmands de finir leur plat. Au final, vous jetez moins, car vous servez moins. Pour vous, c’est donc moins de pertes financières.
4. Valoriser les chutes de légumes, fruits et autres produits frais
Les parures alimentaires représentent un volume important des biodéchets en restauration. Pourtant, en suivant l’adage « rien ne se perd, tout se transforme » vous pouvez les valoriser en apprenant à les cuisiner. De nombreux cuisiniers reconnus déploient toute leur créativité pour les intégrer dans leur cuisine.
Les chutes de fruits servent à réaliser glaces et sorbets. De même que les chutes de poissons font d’excellentes soupes. Quant aux restes de pain, ils peuvent être passés en croûtons ou en chapelure. Velouté de fanes de carottes ou de radis, chips d’épluchures de légumes divers, tuiles de peau de poisson, radicelles de poireaux frites, ou gelée de queues de fraises sont autant de mets savoureux et surprenants.
Et rien de tel qu’un amuse-bouche pour fidéliser vos clients. Surtout quand sa réalisation ne nécessite aucun achat supplémentaire. Le petit toast de mousse de poisson, la gorgée de gaspacho favoriseront peut-être la commande d’un verre de vin ou d’un apéritif.
5. Préférer les cuissons minute pour éviter la surproduction
Certaines cuissons peuvent être lancées à la demande. Profitez-en. Les produits non cuits au service du déjeuner peuvent ainsi être utilisés d’une autre façon et mis à la carte du dîner.
6. Intégrer dès maintenant le gourmet bag
Le gourmet bag est la version française du doggy bag. Son utilisation est peu répandue dans l’Hexagone, car longtemps jugée déplacée. Les consommateurs hésitent ainsi à demander de rapporter les restes de leur repas chez eux lorsqu’ils n’ont plus faim.
Pourtant, de plus en plus de restaurateurs proposent sans complexe le gourmet bag. L’important est que le message soit clairement passé au client afin de le mettre à l’aise.
Conditionnez les plats non terminés dans des contenants adaptés (solides, qui conservent la température, pratiques à transporter et de préférence écoresponsables). Un geste simple qui vous permet de réduire le volume de vos déchets alimentaires.
Règlementation : le gourmet bag est devenu obligatoire au 1er juillet 2021 (source : Légifrance).
7. Adhérer à une appli antigaspillage
Malgré toutes les précautions que vous prenez pour éviter les surplus, vous avez des invendus en fin de journée ? Vous ne pouvez ni les resservir ni les réutiliser dans de nouvelles recettes ?
De nombreuses applis existent pour convertir ces invendus en chiffre d’affaires. L’idée est de proposer des paniers surprises à un prix soldé. À découvrir sur : Too Good To Go, Karma, OptiMiam, Phenix.
Certaines applications vous proposent aussi de faire don de vos invendus à des associations caritatives qui se chargeront de les redistribuer aux personnes qui en ont besoin. Une belle manière de prendre soin de la planète.
8. Former les équipes de cuisine et de salle
Placez la lutte contre le gaspillage au cœur de votre projet d’entreprise. C’est un excellent vecteur de cohésion des équipes et de motivation.
- Rappelez à votre brigade de cuisine qu’ils sont là pour produire et non pour nourrir la poubelle.
- Faites comprendre à votre équipe de salle qu’ils ne sont pas là pour desservir des restes d’assiettes.
Obtenir la certification bio pour son restaurant : nos conseils
Vous cuisinez des plats préparés avec des produits issus de l’agriculture biologique et vous souhaitez apposer le logo AB sur votre carte et vos menus ? Sachez que la certification bio répond à un cahier des charges strict et que vous devez faire réaliser un audit de votre établissement par un organisme certificateur agréé.
Les produits bio au restaurant : une demande croissante de la clientèle
Les Français sont de plus en plus demandeurs d’aliments bio (source Agence BIO, agence pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique — novembre 2018).
- 83 % d’entre eux souhaitent trouver des plats dont les ingrédients sont issus de l’agriculture biologique en restauration traditionnelle
- 70 % voudrait en manger en restauration rapide
- 56 % voudrait en trouver en distribution automatique
Une offre bio qui se structure en restauration commerciale
Selon l’enquête annuelle réalisée par l’Agence BIO/CSA Research du 3 au 20 septembre 2019, 43 % des professionnels de la restauration commerciale ont introduit des produits bio dans leur établissement. 31 % l’ont fait avec des produits issus du commerce équitable et 30 % avec des produits en conversion vers l’agriculture biologique.
Sur les 43 % des établissements de restauration qui ont proposé des produits biologiques :
- 15 % l’ont fait sous la forme de formules ou de menus avec toutes les composantes bio
- 24 % ont une offre entièrement d’origine biologique (sauf pour certains produits qui ne sont pas disponibles en bio)
- 34 % ont servi des plats entièrement bio
- 55 %, soit la majorité, proposent seulement des ingrédients ou quelques produits bio
On constate donc le fort potentiel du marché du bio en restauration commerciale. Ce qui explique la tendance générale qui va vers une augmentation de l’offre bio.
Le cahier des charges 2020 pour la certification bio des restaurants commerciaux
Ce nouvel arrêté, en date du 9 décembre 2019, porte sur l’homologation du cahier des charges relatif à la restauration hors foyer à caractère commercial en agriculture biologique. En clair, depuis le 1er janvier 2020, vous pouvez faire certifier votre restaurant en bio sur la base régulières de quantités de produits bio achetés en valeur.
L’arrêté prévoit trois catégories de classement. Les restaurateurs servant moins de 50 % de produits bio sont hors champ de certification.
Logo AB 50 %
Entrent dans cette catégorie les restaurateurs dont les approvisionnements en produits bio (en termes de valeur d’achat) sont compris entre 50 % et 75 %. De plus, ces professionnels doivent s’engager à proposer sur leur carte un ou plusieurs ingrédients bio.
Logo AB 75 %
Sont admis dans cette catégorie les professionnels qui inscrivent sur leur carte des menus bio ou un ou plusieurs plats composés d’aliments bio.
Logo AB 95 %
Pour bénéficier de ce logo, 95 % des produits proposés à la consommation doivent être d’origine biologique. Ce pourcentage est calculé sur l’ensemble des ingrédients et denrées alimentaires. Sont également prises en compte les boissons. Les quelques exceptions à la règle concernent les boissons spiritueuses et les sodas qui n’existent pas en bio.
Ce label est le seul qui autorise le professionnel à afficher la mention « restaurant bio » et à utiliser les termes « bio ou biologique » dans la dénomination de son établissement.
Une fois la certification obtenue, valorisez votre démarche en apposant le logo correspondant sur la carte et les menus du restaurant, ainsi que sur toute signalétique (vitrine, prospectus, sites internet), une fois la certification obtenue.
Faire auditer son restaurant pour l’obtention de la certification bio
Le rôle de l’organisme certificateur
Pour faire certifier votre restaurant, dans la mesure où vous proposez plus de 50 % de produits bio à la consommation, vous devez prendre contact avec un organisme certificateur agréé par l’Institut National de l’Origine et de la qualité (INAO).
Les points de contrôle sont nombreux. Ils portent sur le registre des entrées, les garanties d’origine biologique des fournisseurs, les étiquetages des produits bio… Vous trouverez l’ensemble des informations utiles dans le guide d’introduction des produits bio en restauration commerciale.
Une fois la certification obtenue, vous devrez notifier votre activité auprès de l’Agence BIO. Les restaurateurs et traiteurs peuvent faire cette déclaration en ligne sur le site www.agencebio.org, dans la rubrique préparateurs. Ils peuvent ainsi paraître sur l’annuaire officiel des opérateurs en agriculture biologique.
Le respect de l’information du consommateur
Pour apporter une information parfaitement transparente à vos clients, vous devez leur donner l’accès à la liste des ingrédients et denrées biologiques ou non biologiques disponibles dans votre établissement. Cette obligation est valable que vous soyez détenteur du logo AB 50 %, AB 75 % ou AB 95 %.
Alternatives au plastique jetable : nos conseils pour les CHR
Le secteur de la restauration est directement impacté par la loi antigaspillage pour une économie circulaire. Des mesures sont progressivement mises en place pour atteindre l’objectif du 0 % de plastique à usage unique en 2040. D’ici là, restaurateurs et traiteurs sont tenus de trouver des alternatives au plastique jetable.
Voici quelques pistes pour vous aider à prendre les bonnes décisions.
Passer aux matières bio-sourcées
Utiliser de la vaisselle jetable biodégradable ou compostable
L’offre de vaisselle à usage unique en matières biodégradables ou compostables s’étoffe chaque jour un peu plus. Récipients en bagasse (pulpe de canne à sucre), bols en fibre de canne, saladiers transparents en PLA (100 % d’amidon de maïs), cuillères en CPLA, assiettes en carton non blanchi, vaisselle à base de feuilles de palmier, bols en de fibre de roseau, pots en feuille de bois : il y en a pour tous les styles et tous les budgets.
Adopter des contenants réutilisables
Pour vos livraisons, passez de l’usage unique au réemploi. Les commandes passées en click & collect ou en VAE peuvent être conditionnées dans des bocaux en verre. Il existe aussi des plateaux-repas en bois issus de forêts écogérées ou en carton recyclé et recyclable. Ces emballages éco-responsables sauront satisfaire votre clientèle soucieuse de solutions écologiques.
Nous vous conseillons d’instaurer un système de consigne au sein même de votre entreprise. C’est un vecteur de fidélisation et cela incite vos clients à rapporter les récipients à chaque nouvelle commande.
Penser aux emballages éco-responsables
Sacs en kraft, papiers hamburger, boîtes en carton recyclé, sacs bioplastique, barquettes en fibre de canne, sont autant de packaging respectueux de l’environnement. A adopter sans attendre, tout en ayant à l’esprit de réduire au maximum les emballages.
Verre et porcelaine : alternatives durables au plastique jetable
Opter pour des contenants en verre
Réutilisables et recyclables à l’infini, les contenants en verre existent en de nombreux formats. Du ramequin à entrées ou desserts, aux bocaux pour les salades, vous trouverez forcément ceux qui conviennent à votre activité.
Des prestataires tels que GreenGo ou Uzaje proposent des services de collecte et de nettoyage. C’est peut-être la solution idéale si vous manquez de place pour organiser une plonge réglementaire.
Préférer des bouteilles en verre pour les boissons
Jus de fruits, sodas, eaux, grandes bouteilles ou petits formats, il est tout à fait possible de les proposer plutôt dans des bouteilles en verre. De nombreuses marques conditionnent leurs boissons dans ce type de contenants réutilisables.
Les systèmes de consigne des bouteilles en verre se multiplient et facilitent la gestion du recyclage au quotidien. C’est là aussi une façon simple de faire des économies.
Et si le verre vous semble trop contraignant, testez les nouvelles bouteilles en PET recyclable à base de matières végétales.
Investir dans de la vaisselle en porcelaine
Les établissements de restauration rapide peuvent, au même titre que les autres, investir dans de la vaisselle en porcelaine pour le service des repas sur place. C’est une manière d’anticiper durablement l’interdiction qui leur sera faite d’utiliser de la vaisselle à usage unique pour le service sur place dès 2023.
Ce choix demande de réfléchir à une solution pour le nettoyage et le stockage de la vaisselle. Elle n’est donc envisageable que pour les lieux qui disposent d’assez de place pour être conformes aux principes de la HACCP.
Découvrir les ustensiles nouvelle génération
Sélectionner de nouvelles pailles
Compostables, comestibles, réutilisables : de nombreuses alternatives aux pailles jetables en plastique vous sont désormais proposées. Choisissez-les en fonction de l’utilisation que vous en faites, de votre budget et des attentes de vos clients.
En version papier kraft naturel elles sont biodégradable. Celles confectionnées avec du blé ou de la canne à sucre sont compostables. Les options en bambou, en verre ou en acier sont réutilisables, elles doivent être lavées après chaque utilisation à l’aide d’un goupillon prévu à cet usage.
Pour maîtriser son budget, les pailles en papier ou en kraft sont les plus abordables. Vous pouvez aussi opter pour du roseau, du bambou, des tiges de blé ou de la Bagasse. Ces deux dernières peuvent être jetées dans votre compost. Enfin, les pailles comestibles, ludiques, élargissent leur gamme : pâtes, pomme, sucre.
Proposer des couverts originaux
Pour la vente à emporter (VAE), des kits de couverts en inox, en bois, en maïs, en bambou peuvent être proposés aux clients. Ils pourront les ranger dans le tiroir de leur bureau et les réutiliser à chaque repas.
Comment mieux organiser son passage à la vaisselle durable ?
Réorganiser le dépose-plateaux en salle
Revoir l’organisation de l’espace dépose-plateaux dans la salle de restaurant est une étape essentielle pour une transition réussie vers l’utilisation de vaisselle non jetable.
Les consignes doivent être claires. Afficher des pictogrammes simples et bien visibles, aménager des espaces et des bacs de récupération adaptés, régulièrement vidés et nettoyés est indispensable. Votre clientèle doit pouvoir être à l’aise et comprendre instantanément où déposer les éléments de vaisselle sales.
Encourager ses clients à apporter leurs contenants écoresponsables
Cette bonne pratique va se développer avec le déploiement, en 2021, de dispositifs vrac. Ils prévoient, entre autres, l’obligation pour les commerçants d’accepter les contenants apportés par les consommateurs.
Consentir et même encourager ce geste dès maintenant va dans le sens d’une gestion zéro déchet. C’est aussi une manière simple de faire des économies sur le budget emballages de votre établissement.
Se tourner vers le thé en vrac
En 2022, l’utilisation des sachets de thé emballés individuellement dans du plastique sera définitivement interdite.
Afin de vous habituer à servir cette boisson autrement, mettez en place dès maintenant votre carte de thés en vrac. Souvent de meilleure qualité, vous aurez en plus le bénéfice de pouvoir choisir parmi de larges gammes très appréciées des amateurs.
Prendre de telles mesures, bien en amont de la mise en place de la réglementation, permet d’aborder en douceur votre transition vers les alternatives au plastique jetable.
Label éco responsable : lequel choisir pour votre restaurant ?
Pour engager votre établissement dans une démarche durable, il peut être intéressant de vous appuyer sur un label éco responsable. Deux possibilités sont envisageables : la démarche globale qui tient compte de plusieurs critères, ou la démarche thématique.
Quels labels pour une démarche globale ?
Écotable
Le label Écotable identifie et valorise les restaurants ayant entamé une conversion écologique, à partir d’un cahier des charges précis. Huit critères sont pris en compte :
- l’approvisionnement,
- la consommation d’eau et d’énergie,
- le recyclage,
- la communication,
- le gaspillage alimentaire,
- la santé,
- la carte,
- le choix des produits d’entretien.
Un audit est réalisé afin d’analyser les pratiques de votre établissement. Les restaurants obtiennent le label 1, 2 ou 3 selon leur niveau d’engagement. Ils se voient aussi attribuer des badges en fonction de leurs particularités : Vegg (100 % veggie), Veg (vegan) Bio (biologique), L (locavore), Z (zéro déchet), CA (contenant accepté), etc.
En entrant dans le réseau Écotable, vous avez accès à une communauté engagée dans la restauration responsable. Consommateurs, chefs et prestataires échangent et partagent l’usage des bonnes pratiques.
Pour faciliter votre démarche éco responsable, des prestations de conseils sur mesure sont également proposées.
Green Food
Le label Green Food vous donne la possibilité d’officialiser vos engagements environnementaux à travers la validation d’un cahier des charges. Après une analyse de vos habitudes, vous devez satisfaire un minimum de 6 des 10 critères demandés. L’utilisation de produits locaux et/ou bio dans vos recettes est obligatoirepour l’obtention du label.
La charte prend en compte l’ensemble des empreintes environnementales que peut générer un restaurant : sourcing produits, utilisation d’énergies renouvelables, gestion et valorisation des déchets, propositions végétariennes, etc.
Clef Verte
Clef Verte est le premier label de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Une soixantaine de critères couvrent tous les champs de la gestion environnementale : responsabilité sociale, formation, sensibilisation de la clientèle à l’écologie, gestion des énergies, de l’eau et des déchets, achats responsables et cadre de vie. Ils sont revus tous les 4 ans afin d’évoluer avec le contexte environnemental.
L’obtention de ce label éco responsable se fait en 4 étapes :
- Création d’un dossier en ligne avec un questionnaire correspondant à votre activité
- Audit de votre établissement par un auditeur-conseil qui vérifie vos réponses
- Accompagnement par l’équipe Clef Verte pour la constitution du dossier final
- Validation par un jury
Quel label éco responsable pour une démarche thématique ?
Vous avez peut-être envie d’être reconnu pour une seule thématique sur laquelle vous avez travaillé. Des labels existent et valorisent ces engagements.
Mettre en avant votre carte à faible empreinte carbone
Bon pour le Climat met à votre disposition l’éco calculateur d’Étiquettable, basé sur les chiffres de l’ADEME. Il sert à calculer le poids carbone de vos plats et l’ajuster si nécessaire. Valorisez-le auprès de vos convives en l’indiquant sur la carte par exemple. L’objectif est de composer des assiettes donnant la primauté aux végétaux de saison et, si possible, d’origine locale. Le coût de l’adhésion est de 100 € par an.
Mettre en avant votre lutte contre toute forme de gaspillage
Le label Framheim « Engagé anti-gaspi » s’obtient suite à la validation d’un nombre suffisant d’actions mises en place parmi celles figurant sur la charte. Le restaurateur dépose une demande de labellisation, les auditeurs Framheim contrôlent les informations collectées et les documents envoyés. Au besoin, des investigations complémentaires sont réalisées. Les trois niveaux d’obtention du label, bronze, argent et or, dépendent du nombre de points obtenus par le restaurant. Le prix demandé est de 90 € par an.
Mettre en avant votre engagement bio
Vous pouvez désormais faire certifier votre restaurant en bio, ce depuis le 1er janvier 2020. Pour cela, il vous faut contacter un organisme certificateur agréé par l’Institut National de l’Origine et de la qualité (INAO). Cette certification se décline en trois labels selon le pourcentage de produits bio achetés :
- Logo AB 50 % : de 50 % à 75 %
- Logo AB 75 % : de 75 % à 95 %
- Logo AB 95 % : au moins 95 %
Il est possible de consulter le cahier des charges complet sur le Journal officiel.
Labels éco responsables : les avantages
Obtenir un label vous permet de communiquer auprès vos clients sur votre démarche durable. Chaque progrès peut être mis en avant via les réseaux sociaux, les sites internet, la presse locale ou régionale. C’est une excellente occasion de parler et de faire parler de votre établissement.
Les organismes certificateurs vous fournissent des flyers et stickers à apposer sur votre vitrine et sur vos cartes. Ils fédèrent des communautés de professionnels et de consommateurs à la recherche de tables vertueuses et de restaurateurs engagés.
Pour cette clientèle, votre démarche constitue un vrai critère de choix. Pour vous, ce sont des clients fidélisés et une activité soutenue.
Tout savoir sur la consigne en restauration
La consigne fait son grand retour. Levier essentiel pour réduire l’utilisation d’emballage à usage unique dans votre établissement, elle vous permettra aussi de gagner et fidéliser des clients. Mode d’emploi pour savoir comment mettre en place la consigne dans votre restaurant.
Pourquoi adopter un système de consigne dans son restaurant ?
Anticiper la réglementation liée à la loi anti-gaspillage
En 2020, la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire a fixé la fin des emballages plastiques à usage unique à 2040. Dans ce cadre, les touillettes, piques à steak, pailles et couvercles de gobelet en plastique ont été bannis dès 2020.
Le gouvernement a aussi publié le décret 3R (réduire, réemployer, recycler) le 30 avril 2021. Il pose des objectifs non contraignants de réduction de 20 % des emballages en plastique à usage unique d’ici à 2025.
Mettre en place la consigne dès maintenant vous dispensera ainsi de trouver des solutions dans l’urgence quand le plastique sera définitivement banni en restauration.
Limiter les emballages plastique à usage unique
Selon l’Ademe, la restauration à emporter génère chaque année plus de 220 000 tonnes d’emballages, dont une majorité de plastiques à usage unique. Limiter vos déchets en vous tournant vers des emballages réutilisables permettra ainsi de réduire l’empreinte carbone de votre établissement.
Gagner et fidéliser des clients avec la consigne
D’après une enquête Ipsos réalisée en 2019, 92 % des Français se disaient favorables à la consigne des bouteilles. Depuis l’explosion de la vente à emporter, ils sont encore plus sensibilisés à une meilleure gestion des emballages. La consigne vous permettra de gagner les clients souhaitant limiter leur impact environnemental. De plus, un client, qui a déboursé quelques euros pour la consigne, est plus à même de revenir dans votre restaurant.
Mobiliser ses équipes autour d’un projet environnemental
Placer la durabilité au cœur de votre stratégie d’entreprise renforce votre marque employeur. L’environnement est un sujet de préoccupation, notamment pour les jeunes générations. Partager votre engagement vous permettra de recruter plus facilement. Les valeurs écoresponsables, comme le système de consigne, sont un levier de motivation pour vos salariés.
Comment mettre en place une consigne dans son restaurant ?
Pour mettre en place un système d’emballages consignés dans votre établissement, deux options s’offrent à vous : prendre en charge la consigne à 100 % ou faire appel à un prestataire.
Gérer la consigne soi-même
Vous voulez adopter la consigne en restant entièrement autonome ? Vous devrez d’abord choisir le contenant adéquat.
Il existe des modèles en verre pour les boîtes ou les bocaux. Vous en trouverez également aussi en plastique, composé en polypropylène ou en plastiques biosourcés. Fabriqués à base de matières premières agricoles, comme le maïs ou la bagasse de canne à sucre, ils diminuent l’empreinte carbone du contenant.
Certains fournisseurs les proposent également à la location. La start-up Pyxo propose ainsi un tarif de 0,10 euro sur une base de 100 contenants loués par semaine.
Il faudra ensuite mettre en place un process pour la collecte et le lavage des contenants dans votre établissement. En voici les grandes étapes :
- demander à votre personnel de service de récupérer chaque contenant,
- ou installer un collecteur, de préférence proche de l’entrée de l’établissement, dans lesquels les clients les déposeront eux-mêmes,
- récupérer les contenants, les laver, puis les stocker pour un prochain service.
Faire appel à un prestataire spécialisé
Pour gagner du temps, vous pouvez externaliser ce service. De nombreuses start-up se sont créées ces dernières années partout en France pour développer la consigne.
Emballages consignés : quel prestataire choisir ?
Plusieurs critères existent pour choisir votre prestataire : les services proposés (fournir le matériel, le collecter, le laver…) et la composition des contenants (verre, matières biosourcées…). Tout dépend aussi de votre implantation géographique. Pyxo propose ses services partout en France. Mais, certains réseaux ont une couverture uniquement locale.
Voici quelques exemples de prestaires positionnés sur le créneau de la consigne :
- Région parisienne : BarePack propose des lunchbox et gobelets en plastique sans BPA (agent chimique contenu dans le plastique). GreenGo ou Reconcil mettent à votre disposition des contenants en verre avec des couvercles en plastique.
- Lille : Ramène ton plat.
- Bordeaux : BoxEaty.
- Rennes et Toulouse : En boîte le plat.
- Grenoble : Dabba.
- Lyon : La gamelle consignée et BarePack y est aussi présente.
Comment fonctionne la consigne avec le prestataire ?
Le prestataire crée un réseau de restaurateurs. Il met à la disposition des adhérents des contenants réutilisables.
- Le client achète son plat et paie une consigne, qui coûte entre 2 et 4 euros.
- Il récupère la somme en rapportant le contenant.
- Le prestataire collecte, nettoie et redistribue les contenants.
Combien coûte la sous-traitance de la consigne ?
Malgré une baisse régulière des tarifs de la consigne, ce système reste malheureusement plus cher que les emballages jetables. La location de contenants réutilisables auprès de réseaux coûte 30 à 80 centimes l’unité contre en moyenne 10 centimes pour le jetable. Il faut parfois ajouter un abonnement annuel au réseau ou la location d’un collecteur.
À moins d’augmenter le prix des plats, le coût du réemploi pèse donc sur vous. Mais la fidélisation des clients et l’utilisation dans la durée permettent d’amortir l’investissement.
Vous voulez aller plus loin ? Depuis le 1er juillet 2021, la loi Agec a ouvert aux consommateurs la possibilité d’apporter leur propre contenant, pour les boissons comme pour les plats. Cette nouvelle réglementation peut vous permettre de réduire les emballages à moindre coût. Et, bien sûr, simplifier vos process. Vous pouvez afficher au mur les conditions : hygiène, format, etc. Sachez que vous pouvez refuser de servir le client si le contenant apporté par ce dernier est manifestement sale ou inadapté.
Quelles solutions pour gérer ses bio déchets ?
Les déchets de cuisine ou les produits périmés représentent près de 30 % des poubelles des restaurants. Des solutions émergent pour aider les gérants d’établissements à trier et valoriser leurs bio déchets pour en faire du compost ou du biogaz, par exemple. Fin 2023, la gestion responsable des restes organiques deviendra même une obligation légale pour tous.
Pourquoi recycler les déchets ?
En cuisine, les bio déchets sont principalement constitués de déchets alimentaires. Ils sont issus des restes non consommés, d’épluchures de fruits et légumes, de parures d’aliments ou encore de produits périmés non consommés.
Pour limiter la quantité de bio déchets de son restaurant, la première étape est de limiter le gaspillage. Des actions simples existent :
- cuisiner les produits dans leur intégralité,
- diminuer les portions,
- mettre en place un plat du jour pour écouler les stocks et éviter de dépasser les dates de péremption…
Ensuite le recyclage des déchets organiques est une solution durable et vertueuse. Cette valorisation permet en effet de limiter la pollution due à l’incinération.
Transformer ses déchets en compost est aussi une bonne façon de créer des ressources naturelles précieuses pour l’agriculture. La technique du compostage crée un fertilisant riche, essentiel pour nourrir le sol. Un vrai modèle d’économie circulaire.
Une nouvelle réglementation sur la gestion des bio déchets
Depuis le 1er janvier 2016, la réglementation en matière de bio déchets s’impose déjà aux restaurateurs, cantines et commerces alimentaires qui produisent plus de 10 tonnes de déchets compostables par an (soit entre 150 et 250 couverts par jour) de les valoriser.
Au 1er janvier 2023, ce seuil sera abaissé à 5 tonnes avant de concerner tous les restaurateurs le 1er janvier 2024.
En cas de manquement, vous vous exposez à des sanctions pénales allant jusqu’à deux ans d’emprisonnement et 75 000 euros d’amendes.
Les étapes de transformation des déchets
La valorisation des différents types de déchets organiques s’organise en trois étapes :
1. Tri à la source
Pour commencer, installez une poubelle à bio déchets dans la cuisine de votre restaurant. Prenez l’habitude de trier vos déchets à la source, à la fin de votre mise en place ou lors du débarrassage des assiettes.
2. Collecte séparée des bio déchets
Tout comme le carton ou le verre, la collecte de bio déchets se fait séparément. Le mode de collecte dépendra de l’option de gestion que vous aurez choisie pour votre restaurant.
3. Valorisation via le compostage ou la méthanisation
Trier ses déchets permet de les valoriser en leur donnant une « seconde vie ». En produisant du compost, vos résidus alimentaires sont transformés en amendement agricole, terreau, engrais pour enrichir le sol. La technique de la méthanisation permet quant à elle de valoriser le gaz issu de la fermentation des déchets et de le transformer en source d’énergie : le biogaz.
Quelles solutions pour valoriser ses bio déchets ?
Le compostage de proximité
Le compostage domestique consiste à mettre ses déchets de cuisine (épluchures de fruits et légumes, coquilles d’œuf…) ou ses restes de repas non cuit (trognons, os, couenne…) dans un composteur.
Il peut prendre plusieurs formes et s’adapter à divers milieux, en zone rurale comme en zone urbaine :
- lombricomposteur (composteur individuel basé sur la digestion de déchets alimentaires par des lombrics) en appartement ;
- composteur domestique de jardin en maison individuelle, notamment en zone rurale ;
- composteur collectif de proximité, ou compostage partagé, par exemple un « chalet de compostage » en pied d’immeuble.
Les points de collecte publics
La collecte séparée des déchets alimentaires par la collectivité intervient en complément du compostage de proximité destiné aux particuliers. Pour un restaurant de taille moyenne (90 couverts par jour), la collecte de bio déchets représente environ 4 tonnes par an, l’équivalent d’environ 30 foyers en termes de quantité.
Le système de collecte publique consiste à récolter les déchets alimentaires triés en amont par les restaurateurs. Placés dans des sacs à bio déchets ou des bacs de tri, les « bio-seau », ils sont récupérés par la collectivité qui organise régulièrement une tournée de ramassage avec un camion dédié.
Les start-up qui s’occupent de vos bio déchets
D’autres solutions existent. Depuis la première obligation légale de gestion des bio déchets par les gros producteurs en 2016, des start-up de collecte de bio déchets ont vu le jour. Et il y a fort à parier qu’elles vont se multiplier dans les années à venir pour absorber la demande grandissante.
Ces entreprises répondent à deux impératifs :
- gérer les bio déchets des restaurants
- créer un compost capable d’enrichir efficacement les terres agricoles et les jardins ; ou du biogaz grâce à la méthanisation.
Moulinot
La start-up Moulinot est pionnière dans la valorisation des bio déchets des restaurants parisiens.
Dès 2007, son fondateur Stephan Martinez devient le premier restaurateur à valoriser ses déchets organiques avec des vers de terre (lombricompostage).
Dix ans plus tard, il crée la première plateforme de compostage de bio déchets d’Île-de-France. Il met ainsi son expérience à la disposition de tout le secteur de la restauration pour composter les déchets et produire du biogaz.
L’entreprise propose un suivi sur-mesure aux restaurateurs :
- Audit des locaux
- Proposition de tri adaptée à l’organisation, l’espace et la réglementation
- Mise à disposition du matériel de collecte et de la signalétique
- Formation du personnel
- Sensibilisation au gaspillage alimentaire
Vépluche
Créé en 2018, Vépluche lutte contre le gaspillage et promeut un circuit court et circulaire.
Grâce à des triporteurs 100 % électriques, la start-up livre aux restaurants partenaires des fruits et légumes en échange de leurs épluchures. Pour 1 kg de bio déchets collectés, 1 kg de produits est livré.
Les déchets sont transformés par des composteurs électro-mécaniques homologués. Ils « brassent la matière organique en continu pour produire un engrais de qualité, stable et commercialisable en seulement quelques semaines », explique Clara Duchalet, la fondatrice de Vépluche.
La collecte des ordures est gratuite pour les restaurateurs qui effectuent des commandes de fruits et légumes via la plateforme. Pour les autres, le tarif de la collecte varie en fonction de la quantité de déchets à traiter (prix d’entrée : 74 euros par mois).
Les Alchimistes
La start-up francilienne Les Alchimistes a fait le pari de relocaliser la gestion des bio déchets en Île-de-France, sur l’Île-Saint-Denis où elle produit du compost depuis 2016. Jusque-là, ces derniers étaient traités à Étampes ou dans le Pas-de-Calais.
La start-up de tri, de collecte et de valorisation des déchets alimentaires effectue ses collectes à vélo ou par camion dans de nombreuses villes françaises : Île-de-France (Paris, Seine Saint Denis, Stains, Chily Mazarin), à Lyon (Auvergne Rhône Alpes), à Aix-en-Provence et Marseille (Provence), Toulon (Var), Toulouse (Occiterra), à Lille (Hauts-de-France) à Nantes (Pays de la Loire) et à la Réunion (Péi)…
Trier, gérer et valoriser ses bio déchets sera non seulement bientôt obligatoire, mais c’est aussi une solution d’avenir. À vous de choisir le mode de collecte qui vous convient le mieux entre les jeunes start-up ou les services opérés par les collectivités. Pour faire votre choix, n’hésitez pas à contacter les entreprises pour réaliser un devis et opter dès maintenant pour la valorisation de vos bio déchets.
Que faire des invendus alimentaires de son restaurant ?
Depuis quelques années, des applications ont vu le jour pour aider les restaurants à commercialiser leurs invendus. Une démarche responsable dont l’objectif est de limiter au maximum le gaspillage alimentaire. Démarche, gestion, bénéfices : découvrez tout ce qu’il faut savoir pour rejoindre le mouvement anti-gaspi avec votre restaurant.
L’alimentation durable est-elle amenée à se généraliser ?
Selon L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), un tiers de la nourriture produite dans le monde est gaspillée. Une gestion irresponsable des ressources que les consommateurs comme les professionnels ne veulent plus cautionner. Lutter contre ce gâchis alimentaire grâce à une meilleure gestion des invendus a de nombreux avantages.
Générer des revenus complémentaires
Jeter des produits frais approchant de leur date limite de consommation, c’est jeter de l’argent et des ressources à la poubelle. Au lieu de gaspiller ces denrées proches de leur date de péremption, donnez-leur une seconde vie en proposant des paniers d’invendus à vos clients. Vous ouvrirez ainsi un nouveau canal de vente, tout en réduisant les pertes alimentaires. Un revenu complémentaire bienvenu pour votre restaurant.
Toucher une nouvelle clientèle
Les consommateurs sont de plus en plus soucieux de l’environnement et des pratiques des marques. Montrer son engagement en faveur de la planète en limitant le gaspillage est une bonne façon de leur montrer que vous vous engagez aussi.
Grâce à la mise en avant de vos paniers alimentaires sur ces plateformes, vous pouvez ainsi attirer une nouvelle clientèle.
Valoriser son image auprès des futurs employés
Pour vos employés aussi, réduire les pertes et diminuer la quantité de déchets alimentaires est important. En engageant votre restaurant dans cette démarche responsable, vous leur prouvez votre sensibilité sur le sujet du gaspillage. Une bonne façon de fédérer votre équipe autour de valeurs communes.
Respecter la loi
Ces initiatives de commercialisation d’invendus permettent de respecter la loi AGEC de 2020 (loi anti-gaspillage et économie circulaire). Cette dernière interdit de détruire les invendus encore consommables sous peine d’amende (jusqu’ à 3750 euros).
Concrètement, que faire de ses invendus ?
Des applications pour commercialiser les invendus
Que faire de ses stocks invendus ? Pour répondre à cette question, des solutions zéro gâchis ont vu le jour depuis quelques années. TooGoodToGo, Phénix, Optimiam sont des applications qui permettent aux restaurateurs de proposer à la vente le surplus de leur production.
Comment ça fonctionne ?
Pour gérer facilement vos surplus de nourriture consommable, ces applis proposent des interfaces intuitives. Elles sont accessibles depuis un ordinateur, une tablette ou un smartphone.
En quelques clics, vous pouvez indiquer le nombre de portions disponibles chaque jour et actualiser les jours et les heures de collecte si nécessaire. Puis, le client récupère sa commande sur place. Selon les applications, le paiement se fait via l’appli ou sur place.
Au lieu de finir à la poubelle, les denrées sont ainsi achetées à prix attractif par les clients inscrits. Une démarche gagnant-gagnant.
Quelles sont les étapes pour s’inscrire sur les applications ?
La plupart des applications adoptent le même mode de fonctionnement :
- inscription en ligne gratuite ;
- entretien avec une personne de la plateforme de commercialisation des invendus ;
- personnalisation en quelques clics d’un panier d’invendus type, choix du jour et des horaires de collecte.
Quel coût pour un restaurant ?
Ces solutions de gestion des pertes alimentaires sont très pratiques et peuvent apporter des revenus complémentaires à votre restaurant. Elles ont cependant un coût. À vous de déterminer la formule qui convient le mieux à votre établissement.
- Too Good To Go propose un service gratuit, puis l’application prélève une commission sur les recettes perçues.
- Phénix ne demande aucun frais pour l’inscription mais prélève ensuite un pourcentage sur le prix du panier vendu.
- Le service est également gratuit chez Optimiam, mais l’application prend ensuite une commission fixe de 1 euro par transaction.
Gérer un restaurant, c’est composer avec de nombreuses inconnues. Difficile de prévoir à l’avance si l’établissement fera le plein ou non lors du service du soir. Impossible dans ces conditions de calibrer à la perfection ses achats de produits frais et ses préparations. C’est pourquoi ces applications sont si précieuses pour vous aider à valoriser vos invendus en les commercialisant et en étendant votre influence au-delà de votre clientèle habituelle.