Comment créer le menu le plus rentable pour votre restaurant ?
La rentabilité de votre restaurant et la satisfaction de vos clients sont les clés de votre réussite. Un équilibre délicat qui repose sur la chasse au gaspillage alimentaire, un prix juste, des quantités et une qualité adaptées à votre concept. Voici quelques conseils pour optimiser votre menu.
Un menu rentable
Un menu rentable est un menu sur lequel chaque plat a sa place. Les assiettes doivent séduire la clientèle, mais évidemment aussi répondre à certaines exigences financières.
Déterminer le prix de revient de vos plats
Pour viser la rentabilité dans vos assiettes, la première étape est de calculer la rentabilité du menu de votre restaurant. Cela suppose de s’interroger sur le coût de revient de chaque plat.
Pour ce faire, vous devez :
- lister les ingrédients employés dans chaque recette,
- détailler les portions utilisées pour chaque ingrédient,
- calculer le prix de chaque portion d’ingrédient (par rapport au prix d’achat au kilo),
- additionner le tout pour connaître le prix de revient d’une assiette.
Ce calcul vous permettra d’établir le ratio coût/matière (food cost en anglais) et ainsi déterminer quels sont les plats les plus rentables de votre carte. Il s’agit du rapport entre le prix de revient d’un plat et son prix de vente.
Il se calcule ainsi : Ratio coût matière = (Coût matière / chiffre d’affaires) x 100. En moyenne, pour assurer la rentabilité du menu d’un restaurant, on considère que ce ratio doit être compris entre 25 et 35 %.
Optimiser le menu actuel
Une carte bien optimisée est une carte organisée en fonction de la popularité des plats proposés.
Analyser les performances des plats
Calculer le taux de prise d’un plat permet de déterminer quelles recettes à la carte séduisent le plus vos clients. Ce calcul consiste à déterminer sur une période donnée (une journée, une semaine, un mois, un trimestre), le pourcentage de client ayant opté pour tel ou tel plat.
Pour réaliser ce calcul, vous devez diviser la quantité d’assiettes vendues par le nombre de couverts servis pendant la période choisie. Vous déterminerez ainsi quels sont les plats les plus populaires.
Ce calcul mettra également en lumière les plats les moins plébiscités par la clientèle. À vous de trancher en les supprimant ou en les remplaçant.
Mettre en avant les plats les plus rentables
Une fois vos « best-sellers » et les plats les plus rentables identifiés, il ne vous reste plus qu’à les mettre en avant sur votre carte.
Voici quelques astuces pour guider le client vers les plats que vous aurez décidé de promouvoir :
- les présenter en tête du menu,
- les faire figurer en gras sur la carte,
- les accompagner d’une mention explicitant leur popularité : « nos clients l’adorent », « notre spécialité », « l’incontournable ».
Fixer le juste prix
Assurer la rentabilité du menu de votre restaurant suppose de proposer des prix adaptés, vous permettant de réaliser une marge brute suffisante. Vous devez avoir plusieurs éléments en tête au moment de fixer le prix de vos plats :
- le coût des matières premières,
- le coût de fonctionnement de l’établissement,
- les prix pratiqués par vos concurrents directs,
- le style de restauration proposée (fast food, brasserie, gastronomique),
- le montant du ticket moyen de votre clientèle.
Former ses équipes en salle
Si votre logiciel de caisse est un excellent allié pour analyser vos ventes et votre rentabilité, miser sur vos équipes est également une bonne stratégie. En formant correctement votre personnel en salle, vous pourrez ainsi pousser la vente des plats les plus rentables de votre carte.
Nos conseils :
- Détaillez votre vision et vos objectifs : briefez vos équipes sur les objectifs de vente que vous vous êtes fixés et challengez-les.
- Formez vos équipes à la vente de vos produits phares : un personnel bien renseigné sur l’origine des produits saura davantage en faire la promotion.
- Recueillez auprès d’eux les retours des clients : en première ligne en salle, vos équipes de vente sont les plus à même de déceler la popularité d’un plat ou au contraire son effet déceptif.
Le menu anti-gaspi
C’est aussi en cuisine que cela se passe avec une chasse au gaspillage alimentaire. Car tout ce qui est acheté est qui finit à la poubelle plombe la rentabilité de votre restaurant.
Lutter contre le gaspillage en cuisine
Pour limiter les pertes, adopter une cuisine zéro déchet en mettant en valeur les produits de A à Z est une piste intéressante. Mais c’est aussi l’organisation de vos stocks qui fera la différence.
Opter pour une cuisine zéro déchet
Limiter le gaspillage est essentiel pour assurer la rentabilité du menu de votre restaurant. Lors de l’élaboration de vos menus, pensez à choisir des ingrédients que vous pourrez travailler dans leur totalité ou presque.
Voici quelques idées pour accroître la rentabilité de votre menu :
- les fanes de radis que vous utilisez dans votre salade du moment peuvent servir à réaliser une soupe en entrée,
- les épluchures de vos légumes, à utiliser de la même manière que les fanes de radis,
- les parures de viandes assaisonneront un bouillon gourmand pour préparer un risotto ou une sauce,
- le pain rassis, lui, fera une excellente chapelure maison, ou des croûtons pour accompagner soupes et salades.
Gérer vos stocks
Pour limiter les stocks et les risques de pertes dus à des dates de péremption dépassées, la gestion des stocks doit être organisée de façon claire. Pour cela, des solutions digitales existent comme Inpulse.ai ou Yokitup.
D’autres astuces pratiques permettent également d’assurer une gestion efficace comme :
- La mise en place d’un plat du jour pour écouler les stocks
- Utiliser les mêmes ingrédients dans plusieurs plats à la carte
Ainsi, la popularité des plats s’équilibre et le risque de voir un produit boudé plusieurs jours de suite par les clients s’amenuise.
Ajuster les portions
La rentabilité de votre menu repose également sur la justesse des portions proposées. Analysez les assiettes qui reviennent en cuisine : sont-elles vides ou pleines ? Faut-il ajuster les quantités ? Sur ce point encore, vos équipes en salle et en cuisine peuvent vous éclairer. En effet, ce sont elles qui recueillent les avis des clients en direct et jettent les restes de nourriture à la poubelle.
Pour être certains de satisfaire toutes les faims, certains restaurants ont d’ailleurs fait le choix de proposer leurs plats en petite ou grande taille avec des prix adaptés.
D’autres choisissent de réduire les portions et de proposer de resservir les plus gourmands. C’est le cas du restaurant Lebon Bistrot à Lille. Les propriétaires annoncent la couleur sur l’ardoise avec ce message : « Dans l’optique de moins jeter, nous faisons attention aux portions, n’hésitez pas à nous demander du rabe ! » Une solution originale qui a déjà permis au restaurant de réduire son gaspillage d’un tiers selon 20 minutes.
Vous l’avez compris, en restauration, rentabilité rime avec durabilité. En proposant des assiettes bien pensées, vous réduirez drastiquement le gaspillage et augmenterez vos marges. Deux bonnes raisons de vous pencher plus en détail sur votre carte.
Pourquoi opter pour des épices et herbes aromatiques françaises ?
Les épices d’Asie, d’Afrique ou d’Amérique font le tour du monde avant d’arriver dans votre cuisine. Pour alléger votre bilan carbone sans renoncer à parfumer vos plats, passez au 100 % cultivé en France.
Des épices plus durables
Le secteur amorce sa transition écologique
L’approvisionnement des épices nécessite souvent des transports de longues distances. Cependant, les acteurs qui commercialisent les épices ont pris des initiatives pour transformer durablement le secteur des épices.
Ainsi Sustainable Spices Initiative (SSI) a vu le jour en 2012. Ce partenariat a permis de mettre en place des normes de production durable, notamment la réduction des fertilisants.
La fabrication, le transport, l’utilisation et la consommation des engrais de synthèse génèrent en effet du dioxyde de carbone (CO2) et du protoxyde d’azote (N2O), deux gaz à effet de serre.
Le projet se concentre dans un premier temps sur sept épices : le poivre, le piment, le gingembre, le safran, la vanille, le clou de girofle et la cannelle. Le secteur lance aussi des initiatives pour verdir le transport, notamment le recours à des cargos à voile. C’est le cas d’épices Roellinger pour l’acheminement de son curcuma de Guadeloupe.
Les chefs s’engagent
Plus récemment, s’est tenu le sommet de la gastronomie durable à l’issue duquel une charte a été rédigée prévoyant de limiter l’utilisation des épices exotiques.
Les chefs préconisent le recours aux herbes aromatiques régionales, comme le thym, la lavande ou la sarriette. Ou des épices cultivées en France comme le safran.
Pour mémoire, les herbes aromatiques parfument les plats sans en modifier la saveur, tandis que les épices modifient le goût des préparations sollicitant les perceptions gustatives.
Comment privilégier la production d’épices françaises locales ?
Vous avez inscrit votre établissement dans une démarche responsable, et vous choisissez des produits 100 % français ? Faites de même avec les épices pour améliorer encore plus votre empreinte carbone. Quels sont les épices et aromates qui poussent en France ?
Les plantes aromatiques et épices françaises
- Herbes de Provence. Attention, l’appellation herbes de Provence n’est pas protégée. On trouve régulièrement dans les mélanges des aromates provenant d’autres pays, comme la Pologne, le Maroc. Vérifiez que le sachet porte la mention « produit en Provence ».
- Basilic. Si la plante est originaire d’Inde, voilà des siècles qu’elle est cultivée sous nos latitudes. Il aurait été introduit par les Romains.
- Estragon. Cette plante d’Asie Centrale est cultivée depuis le XVIe siècle en France.
- Lavande fine. Emblématique de la Provence, elle s’est depuis toujours épanouie en Méditerranée.
- Menthe poivrée. Herbe du bassin méditerranéen qui tire son nom de la mythologie grecque.
- Piment d’Espelette. Il serait originaire du Mexique et se serait acclimaté dès le XVIIe siècle dans le Pays Basque.
Les épices exotiques cultivées en France
Partout dans l’Hexagone, des petits producteurs se lancent dans la culture d’épices. Nombre d’entre eux travaillent en bio. On trouve désormais sur tout le territoire :
- Safran,
- Gingembre,
- Cumin,
- Poivre de Sichuan,
- Clou de girofle…
Twister les mélanges traditionnels avec des plantes et épices françaises
Et si vous faisiez un mélange local ? Utilisez des épices françaises pour reproduire un zaahtar : thym, graines de tournesol, origan, oranges amères, en lieu et place du sumac et du sésame.
Vous pouvez aussi utiliser des baies d’églantier sauvages pour remplacer le premier et des noisettes du Lot et Garonne pour remplacer le second.
Produisez vos propres épices
Pour aller encore plus loin, et supprimer tout transport, vous pouvez produire vous-même vos épices et aromates !
Les cultiver
Si vous possédez un jardin proche de votre établissement, cultivez vous-même vos épices. Les plantes de nos latitudes sont faciles à cultiver au potager. On peut y ajouter des espèces sauvages aromatiques, comme l’ail des ours, l’alchémille ou l’hysope.
Certaines plantes exotiques traversent l’hiver, comme le galanga, incontournable épice qui entre dans la composition des currys d’Asie du Sud-Est. De son côté, le gingembre japonais supporte des températures de -15°C pour peu que le sol soit paillé.
En revanche, la réglisse, le câprier ou le poivrier de Sichaun peuvent s’acclimater à condition de mettre un voilage l’hiver. De leur côté, la citronnelle de Madagascar et le curcuma doivent être cultivés sous serre.
Les faire sécher
Si vous n’avez pas la place pour cultiver vos aromates ou vos épices, rien ne vous empêche de les préparer dans votre cuisine. Acheter-les pour faire sécher les feuilles, fleurs et graines afin de vous en servir plus tard.
Vous avez deux possibilités :
- faire de petits bouquets, que vous suspendez la tête en bas, dans un lieu abrité et aéré,
- faire sécher à plat, en extérieur, attention l’exposition directe au soleil peut avoir une incidence sur la saveur.
Vous l’avez compris, vous pouvez substituer certaines épices exotiques avec des aromates ou épices françaises. Notez tout de même que la cannelle, le poivre noir ou encore la vanille ne sont pas cultivables sous nos latitudes.
Si vous voulez les utiliser, favorisez les filières bio : le mode de culture est déterminant dans le poids carbone, du fait de l’utilisation des engrais chimiques.
Restauration durable : tendances, défis et solutions accessible
L’alimentation des Français représente 16 à 24 % de leur empreinte carbone selon l’ADEME. Entre innovations, tendances et réalités économiques, Rémy Lucas, psychosociologue de l’alimentation et fondateur du cabinet de conseil Cate Marketing, décortique le rôle crucial du secteur de la restauration dans la transition écologique.
Quelle place occupe la restauration durable en France en 2024 ?
Je constate une envie des restaurateurs d’être plus vertueux. Cela se ressent dans tous les types d’établissements, que ce soit en termes de RSE ou de durabilité de l’alimentation. On a envie de faire différemment d’autrefois. Et ce constat est particulièrement vrai pour les chaînes. Les indépendants, eux, se disent qu’on vient chez eux pour leurs valeurs, leur cuisine et leur personnalité. Les chaînes en revanche ont davantage à prouver.
L’alimentation durable est-elle amenée à se généraliser ?
L’alimentation durable fait partie des préoccupations des consommateurs. Cependant dans un contexte économique d’inflation, les Français restent attentifs à leurs dépenses.
Alimentation durable vs alimentation abordable
Si les consommateurs sont de plus en plus sensibles aux enjeux écologiques et humains, ils sont aussi de plus en plus nombreux à plébisciter les enseignes qui proposent des prix bas. Le nombre croissant d’offres pour manger à 5 euros le prouve bien.
L’argent est aujourd’hui le sujet de préoccupation numéro un des Français. Et si manger pas cher et vertueux est parfois possible, c’est le plus souvent contradictoire. Les restaurateurs sont donc tiraillés entre deux voies différentes. C’est l’arbitrage du moment.
Deux clientèles différentes
Les consommateurs sont des zappeurs, mais les dernières études montrent qu’une partie importante de la population, 15 à 20 % des consommateurs, sont régis par leur argent. C’est-à-dire qu’ils sont contraints. Pour eux, les considérations écologiques relèvent du luxe.
Une autre partie des consommateurs avec assez de pouvoir d’achat va aller manger pas cher un jour et bio et labellisé le lendemain.
Trouver un terrain d’entente
Les solutions qui fonctionnent sont celles qui profitent à tout le monde. En revanche, les solutions qui ne coûtent qu’à un camp, restaurateurs ou consommateurs, ne sont pas vouées à se développer. Personne ne souhaite sacrifier son confort et sa manière de vivre.
Les clients sont prêts à manger moins de viande, des poissons différents, moins de fraises quand ce n’est pas la saison… Ils sont matures sur ces changements, mais cela ne doit pas leur coûter plus cher.
Il faut donc viser des solutions rentables pour tout le monde et qui sont en plus durables. Dans le domaine, il y a plein de pistes à creuser. Je sens que le secteur de la restauration durable bouge, mais qu’il est ralenti par des raisons économiques. Il faudra pas mal d’astuces, d’intelligence et de propositions pour que cela se développe.
Des pistes pour allier alimentation durable et économique ?
Se nourrir bien n’est pas forcément synonymes de produits onéreux. Heureusement, il existe des alternatives abordables pour consommer une alimentation durable.
Les conserves
Il y a une solution que je trouve géniale et dont on parle peu, ce sont les conserves. Elles ont l’avantage d’allier saisonnalité et prix attractif puisqu’elles permettent d’acheter les fruits et légumes à la bonne saison quand ils sont les meilleurs et les moins chers. En plus, leur stockage ne coûte rien et est bien plus écologique que la congélation. Réaliser soi-même ses bocaux est donc pour moi une piste très intéressante.
La cuisine végétale
L’alimentation végétale progresse et c’est aussi une direction à creuser pour allier durabilité et cuisine économique. À condition de s’affranchir des substituts de viande industriels, chers et pas vraiment recommandés d’un point de vue nutritionnel. Sur la cuisine végétale il faut donc promouvoir les fruits, légumes et légumineuses cuisinées.
Et dans le domaine il y a un véritable besoin de formation, car pour de nombreux chefs, le végétal n’est encore aujourd’hui qu’un accompagnement à la viande ou au poisson. Pas un plat à part entière. Il y a donc une nouvelle culture à inventer. Pour cela, il est intéressant d’aller piocher dans les cuisines du monde pour s’inspirer de recettes mais aussi de produits encore méconnus. Un exemple : lorsqu’il n’est pas mûr, le jacquier ou jack fruit (très présent en Asie) peut être cuisiné comme de la viande…
La cuisine anti-gaspi
La cuisine anti-gaspi est un bon levier pour mobiliser les restaurateurs autour de l’alimentation durable. Tout le monde veut l’adopter parce que c’est une démarche logique et rentable. Il y a un vrai travail de compilation des bonnes idées à faire pour permettre à tout le monde de s’en inspirer à son échelle.
Aujourd’hui on a des plateformes comme Too Good To Go ou Phenix qui permettent de ne plus jeter le surplus, mais aussi des initiatives originales de réemploi des produits. Le pain ne finit plus à la poubelle, il est transformé en croûtons, pain perdu, chapelure ou transformé en chapelure pour refaire du pain ou même de la bière.
Quels sont les grands enjeux de la restauration durable aujourd’hui ?
Aujourd’hui la restauration durable ne concerne pas seulement la qualité des produits. La transmission des valeurs et la préservation environnementale participent aussi à une démarche durable.
La dimension humaine
La restauration durable englobe de nombreuses thématiques. Sur le côté humain et notamment le management, on constate de vrais progrès. Pour être honnête, c’est un peu sous la pression médiatique et sociale. Dans une période où il est difficile de recruter, de grands efforts sont déployés sur la gestion des équipes. Les chefs autrefois réputés pour leurs caractères tranchants sont aujourd’hui davantage tournés vers un management bienveillant.
Les emballages et déchets
Sur les emballages, la gestion des déchets, il y a encore des solutions à trouver. Des exemples montrent que cela est possible, comme cela a été le cas avec la disparition des pailles ou leur remplacement par des alternatives écologiques, très bien acceptées par les consommateurs. Du côté de la vaisselle jetable en revanche, ce n’est pas simple. Et l’enjeu est d’autant plus important que la VAE se développe à vitesse grand V.
Dans le principe, l’idée de remplacer par des contenants moins polluants, voire biodégradable est bonne, mais dans la réalité, les matériaux sont plus lourds et moins pratiques à transporter. La consigne représente une autre solution, mais elle est plus chère et compliquée à mettre en place… Pour le moment, le système n’est pas efficace car on n’a pas forcément envie de retourner dans l’établissement en question.
Comment fait-on alors pour retourner son contenant ? Est-ce que tout le monde doit avoir la même vaisselle ? Bref, il y a beaucoup de solutions plus ou moins vertueuses, mais rien de génial pour le moment.
Le choix des produits
Du côté des aliments, j’ai l’impression que c’est la politique du prix qui prime actuellement, plus que le locavorisme ou les produits labellisés bio, par exemple. De plus, les consommateurs ne sont pas encore prêts à se priver de produits venus de l’autre bout de la planète comme le café, le chocolat ou la vanille… En revanche, sur une note plus positive, on mange de plus en plus de légumes de saison. C’est vrai pour les tomates notamment qu’on ne consomme presque plus en hiver.
Côté pêche, des raisons économiques poussent de plus en plus les chefs à se détourner de poissons très chers comme la sole, le saint-pierre ou le bar, menacés par la surpêche. À la place, on se tourne vers des ressources plus abondantes comme les sardines, le poulpe, les encornets ou vers des poissons plus modestes comme le maigre, la vieille ou le chinchard.
Du côté des restaurateurs comme des clients, les mentalités changent. La réalité économique reste quant à elle toujours aussi pesante. Alors, pour faire de la restauration durable une généralité, pas de doute, il faudra en faire une restauration accessible à tous.
Le point sur la mention « fait maison »
L’appellation « fait-maison » est apparue dans une loi du 17 mars 2014 pour valoriser le travail des restaurateurs. Floue et peu utilisée par les professionnels, elle a fait l’objet d’un projet de loi, finalement rejeté en mars dernier. Le point sur cette mention qui reste abstraite pour les consommateurs.
La mention « fait-maison » : que dit la loi ?
La loi du 17 mars 2014 vise à distinguer les plats de fabrication artisanale des plats industriels, prêts à l’emploi, réchauffés ou assemblés.
Que signifie « fait-maison » ?
Définition
L’appellation « fait-maison » permet d’informer le consommateur que les plats servis sont élaborés à partir de produits bruts. En effet, le « fait-maison » doit être réalisé sur place, la loi prend en compte le travail des traiteurs et des restaurateurs non sédentaires comme les food trucks.
Obtenir la mention « fait-maison »
Il ne s’agit pas d’un label. Il n’existe donc pas de processus de certification. Le ministère de l’Economie propose en ligne un guide d’utilisation de la mention « fait-maison » à destination des professionnels.
Quels sont les produits concernés ?
D’après l’article D. 121-13-1 du décret n° 2014-797, les ingrédients doivent être composés des produits alimentaires « n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés ».
Des produits non bruts réalisés par d’autres artisans culinaires que le restaurateur, tels que la charcuterie, pain, chocolat, vin, poissons fumés… sont autorisés par la loi. La choucroute et les abats blanchis, qui demandent une préparation particulière respectant des normes sanitaires, font partie des produits considérés « fait-maison ».
Comment mettre en avant le « fait-maison » ?
Indiquer le « fait-maison » via un logo officiel
Le ministère de l’Economie précise les conditions d’utilisation et met à disposition des professionnels un logo téléchargeable. Il doit être placé de manière visible pour les clients. Le logo doit apparaître seulement en noir sur fond clair ou coloré ou en blanc sur fond sombre, avec une taille minimale de 5×6 mm.
Si la totalité des plats sont « faits maison »
Vous choisissez l’emplacement du logo. Il peut l’utiliser sur tous ses supports de communication : menus, cartes, ardoise, vitrine, porte d’entrée, site internet…
Si seuls quelques plats sont « faits maison »
Vous ne pouvez reprendre le logo qu’en face des plats concernés et uniquement sur le menu.
La labellisation « fait maison » en cours d’amélioration ?
Depuis sa création en 2014, les autorités ont précisé les critères d’attribution de la mention « fait maison ». En effet, la première version de la loi possédait une longue liste d’exceptions, qui rendait la mention floue pour les consommateurs.
Une première révision en 2015
Le décret du 6 mai 2015 est venu simplifier le dispositif et modifier la définition du produit brut. Il doit désormais être un produit non cuit ou non dénaturé par quelque procédé que ce soit.
Une proposition de loi annoncée en 2023
Olivia Grégoire, ministre déléguée en charge des entreprises, du tourisme et de la consommation avait annoncé fin 2023 une modification de la règlementation. Le groupe Renaissance a déposé une proposition de loi « visant à instaurer la transparence sur la fabrication des plats servis en restauration » en début d’année. Cette proposition a été rejetée.
Le retrait de cette proposition de loi « a acté le maintien de la règlementation en cours ». Les organisations patronales le Groupement des hôtelleries et restauration de France et l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie ont exprimé leur satisfaction dans un communiqué. Ils y proposent « la mise en place d’un système d’affichage spécifique, obligatoire et harmonisé. » Le cabinet d’Olivia Grégoire s’est dit ouvert à la discussion.
Aucun processus de labellisation n’est nécessaire pour utiliser la mention « fait-maison ». Attention, les agents de la répression des fraudes effectuent des contrôles dans les établissements et peuvent vérifier si l’affichage de la mention « fait maison » est justifié. En cas de publicité mensongère, vous encourez une peine de 2 ans d’emprisonnement et une amende de 300 000 euros.
FIG, le label qui vous aide à réduire le bilan carbone de votre restaurant
Une démarche écoresponsable c'est rentable !
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L’empreinte carbone de l’alimentation pèse de plus en plus lourd. Le secteur est aujourd’hui responsable de plus de 26 % des gaz à effets de serre. Les restaurateurs ont donc bien une carte à jouer pour enrayer cette tendance toujours croissante. Et pour vous y aider, la plateforme FIG propose un accompagnement complet et un label précieux. Présentation.
Tout savoir sur le Food Index for Good (FIG)
FIG, qu’est-ce que c’est ?
Le Food Index for Good a été créé en 2022 par Eva Genel, spécialiste R&D et Elise Baron, experte dans la finance. Toutes deux sensibilisées aux enjeux écologiques et passionnées par l’alimentation, elles ont eu l’idée de créer une association qui combine leurs deux passions.
Leur objectif : accompagner les restaurateurs dans leur transition écoresponsable. Pour cela FIG guide les professionnels dans le décryptage du bilan carbone de leur restaurant et leur donne des pistes d’amélioration.
À qui cela s’adresse ?
Notre service « s’adapte à tous types de restaurants , ajoute Eva Genel. Cela va du lieu qui propose une cuisine majoritairement à emporter à celui à nappe blanche… ». D’ailleurs, poursuit la co-fondatrice du label, l’accompagnement peut être aussi bien bénéfique « aux restaurateurs déjà engagés dans une démarche durable qu’à ceux n’ayant pas encore de projet environnemental défini ».
Pourquoi bénéficier de l’accompagnement FIG ?
Réduire son bilan carbone permet non seulement de s’insérer dans une démarche éco-responsable et d’attirer une clientèle sensible à ces questions, mais aussi de faire de belles économies défend Serge, patron du restaurant La table du fret à Bruges.
Après avoir bénéficié de l’accompagnement proposé par FIG, le restaurateur tire un bilan positif. « J’ai été étonné de constater que les économies carbones entraînent des économies en euros. C’était vraiment un bonheur de pouvoir allier les deux. Ça motive ! »
Les 4 objectifs de l’accompagnement FIG
1. Faire un état des lieux
La première étape est de réaliser un état des lieux des pratiques des restaurants. Et pour ça, FIG a choisi un angle bien spécifique : le bilan carbone. « C’est la première fois que ce type de bilan est appliqué à des restaurants pour les guider vers des pratiques plus vertueuses », explique Eva Genel.
2. Établir un diagnostic
Pour réaliser le bilan carbone d’un établissement, l’association se base sur ses factures. Grâce aux informations collectées, vous pouvez voir comment l’établissement se positionne, sur quels points il est plus ou moins performant et sur quels axes il va falloir travailler pour s’améliorer.
3. Accompagner vers une solution pérenne
La suite consiste en un accompagnement humain. « On va donner au restaurateur des conseils pour avancer sur tel ou tel sujet. Mais surtout, notre leitmotiv, c’est que ça ne doit pas être un casse-tête. Ça ne doit pas être pénible ».
Entre le diagnostic initial et la mise en place des solutions, Eva Genel recommande aux restaurateurs de consacrer au moins une heure par semaine pendant six mois à cet accompagnement. Cela suppose donc un réel engagement de la part des participants.
Julia, restauratrice bordelaise, a eu recours à l’accompagnement de FIG pour le restaurant Pacific. Pour elle, « le plus dur c’est de se poser les questions ». En effet, explique-t-elle : « en y réfléchissant bien on peut trouver des solutions qui ne nous coûtent pas plus cher et qui ne sont pas plus compliquées à mettre en place. Le travail avec FIG ne nous a pas imposé de chamboulement, ça nous a juste permis de nous poser les bonnes questions. J’ai adoré m’interroger sur ces problématiques car je pense que nous restaurateurs, pouvons tous faire mieux ».
4. Devenir détenteur du label FIG
Les restaurants accompagnés, plus de 500 depuis la création de l’association, reçoivent un label. Ce dernier permet ensuite aux clients sensibles aux enjeux écologiques de repérer l’établissement en un coup d’œil, grâce à un sticker apposé sur la vitrine du restaurant ou à une mention sur le web.
A noter : Le label FIG est mis en avant sur le site de réservation en ligne The Fork.
Comment réduire le bilan carbone de son restaurant ?
Le bilan carbone réalisé lors de l’audit d’un restaurant permet de mettre en lumière trois axes de travail :
- le contenu des assiettes.
- la gestion des déchets,
- la consommation énergétique
Pour la co-fondatrice du label, c’est ce dernier point qui permet d’avoir l’impact le plus fort.
Contenu de l’assiette
Le contenu de l’assiette représente entre 50 et 90 % du bilan carbone d’un restaurant. En la matière, les axes d’amélioration sont nombreux.
- Végétaliser la carte en rééquilibrant la viande et la partie végétale dans les plats et proposer davantage de plats sans protéine animale (viande ou poisson).
- Éviter les produits qui viennent de loin (par avion notamment).
- Respecter les saisons pour limiter l’achat de fruits et légumes produits dans des serres chauffées avec du fioul.
- Limiter le gaspillage alimentaire en réduisant les portions, quitte à proposer aux clients de se resservir gratuitement. Mettre fin au système de buffet à volonté.
Gestion des déchets
Le tri est évidemment une exigence de base en restauration durable. D’ailleurs, depuis 2024, le tri des biodéchets est lui aussi devenu obligatoire dans tous les restaurants français.
Cependant, le meilleur déchet reste celui qu’on ne produit pas. Voici plusieurs pistes pour les réduire :
- Acheter des aliments peu ou pas emballés.
- Limiter le gaspillage alimentaire.
- Cuisiner les produits dans leur totalité.
- Choisir des boissons consignées.
Réduire sa consommation énergétique
Moins consommer de gaz ou d’électricité dans son restaurant est aussi l’un des points de vigilance soulevé par FIG.
Voici quelques astuces pour y arriver :
- Changer d’équipement : privilégier l’induction au gaz pour la cuisson, par exemple.
- Réduire le chauffage et baisser la climatisation en été.
- Choisir les moments où on allume certains équipements comme les frigos en salle ou derrière le bar.
« En faisant ce travail, on a réduit de 40 % l’empreinte des restaurants bordelais que nous avons accompagnés. Cela a ainsi permis de réduire de 10 % leur facture en six mois seulement », souligne Eva Genel.
Combien ça coûte ?
Pour l’instant FIG est un programme expérimental financé par la métropole de Bordeaux, mais à terme, la plateforme souhaite proposer un outil en accès libre à tous les restaurateurs pour réaliser un premier bilan carbone.
Dans un deuxième temps, leur site internet proposera un système d’abonnement afin d’accompagner les restaurateurs dans leur transition. De quoi embarquer un maximum de professionnels de la restauration dans la transition.
Une démarche écoresponsable c'est rentable !
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Restauration sans extraction : comment cuisiner sans cuisson ?
Dans un restaurant, la cuisson est l’un des principaux postes de consommation d’énergie. Et si on optait pour une cuisine sans extraction ? Une cuisine zéro énergie pour faire du bien à la planète et à son porte-monnaie ? Voici quelques pistes originales pour explorer la cuisine sans cuisson, au-delà des simples salades.
Les principes de la cuisine sans extraction
Cuisiner sans cuire les aliments permet de proposer des plats simples et rapides à réaliser. Voici tout ce qu’il faut savoir pour vous lancer.
Qu’est-ce que la cuisine sans extraction ?
Pas besoin de four, de gril, de poêle ou de friteuse. Grâce à la cuisine sans extraction (ou sans cuisson), tout est préparé avec des aliments frais et crus pour la plupart. Il y a bien sûr les crudités. Mais certaines techniques permettent de cuire les aliments d’une autre façon, grâce à des méthodes ou à des ingrédients spécifiques qui permettent de conserver tous les bienfaits des aliments.
Les aliments adaptés à la cuisine sans extraction
Tous les aliments se prêtent-ils à la cuisine sans cuisson ? Non, car certains peuvent s’avérer dangereux pour la santé lorsqu’ils sont consommés crus.
Les fruits et légumes
Sans surprise, les fruits et les légumes se prêtent particulièrement bien à la cuisine sans cuisson. En salade, en pickles ou en carpaccio, les options sont nombreuses pour faire varier votre carte de restaurant.
Attention cependant, certains végétaux ne peuvent pas être consommés tels quels, car ils sont toxiques lorsqu’ils sont crus. C’est le cas de la pomme de terre, de certains champignons comme les shiitakés ou les morilles, mais aussi des haricots verts ou jaunes, des aubergines ou encore de la rhubarbe.
Les poissons travaillés sans cuisson
Au Japon, le poisson est principalement dégusté cru, en sushi ou en sashimi, de fines lamelles que l’on agrémente de sauce soja et de wasabi. Dans les pays du nord aussi, le saumon se passe de cuisson. Il est alors mariné dans du sel et du sucre façon gravelax.
Et depuis quelques années, le ceviche, une préparation sud-américaine, fait fureur en France. Il s’agit de morceaux de poisson ou de crustacés marinés dans du jus d’agrumes. C’est bien la preuve que le poisson cru a toute sa place à votre carte !
La viande consommée crue
En France, le steak tartare est une institution. Ce bœuf haché ou préparé au couteau est ensuite agrémenté d’une préparation pour l’assaisonner. Plus au sud, en Italie, on le déguste en carpaccio, de très fines tranches, servies avec des copeaux de parmesan, de la roquette, des câpres et de l’huile d’olive.
Mais le bœuf n’est pas le seul à pouvoir être dégusté cru. Le veau et l’agneau peuvent également s’y prêter.
Les volailles et le porc doivent quant à eux être servis cuits pour éviter la transmission de bactéries comme la salmonelle.
À noter : lorsqu’ils sont servis crus, la viande et le poisson doivent être d’une fraîcheur irréprochable pour limiter le risque d’intoxication alimentaire.
Les méthodes innovantes de cuisine sans extraction
Cuisiner sans cuisson ne signifie pas nécessairement cuisiner des aliments crus. Certaines préparations permettent en effet de cuire les aliments sans énergie.
La lactofermentation
La lactofermentation est une technique de conservation des aliments, notamment des légumes, grâce au sel. La méthode consiste à plonger les aliments dans de l’eau salée pour permettre l’apparition de bactéries lactiques.
Mis en bocaux, ils peuvent être consommés bien plus tard, tout en gardant leurs vitamines et leur croquant. C’est cette technique qui est employée pour préparer la choucroute, les olives ou le kimchi par exemple. Mais il est possible de la décliner pour de nombreux légumes comme les carottes, les poireaux, les radis, les navets ou les concombres. Vos légumes ainsi fermentés pourront agrémenter vos salades et bowls et venir accompagner une viande ou un poisson.
La cuisson au citron
Grâce à l’acide citrique qu’il contient, le citron permet de précuire les protéines animales. Sur la chaire délicate d’un poisson, le jus de citron va ainsi permettre de le cuire en surface. C’est la technique utilisée pour les ceviches en Amérique latine ou dans les salades tahitiennes, par exemple.
Attention cependant, ce type de cuisson ne permet pas d’ôter les bactéries comme une cuisson au feu. Le poisson ne sera donc pas adapté à certains consommateurs comme les femmes enceintes.
Les pickles
Pour donner du peps à vos légumes et assaisonner vos plats, la technique des pickles est idéale. Et pour cela, il n’est pas forcément nécessaire de cuire votre préparation.
Dans un bocal, il suffit de mélanger :
- le vinaigre (de cidre, de riz, de vin…),
- le sucre,
- les aromates choisis (thym, laurier, ail, échalote, piment, graines de moutarde…),
- et d’y ajouter les légumes coupés en lamelles (oignons rouge, concombre chou, brocoli, radis, chou-fleur, navets…).
Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur avant de les utiliser dans vos plats.
Le séchage au sel
Autrefois, la viande était conservée dans du sel, ce qui avait pour effet de la cuire. Aujourd’hui, on utilise toujours cet ingrédient pour cuire la viande ou le poisson sans cuisson. Cela fonctionne notamment pour les pièces de bœuf comme un rôti ou un rumsteak.
L’idée est simple, il suffit :
- d’assaisonner la pièce de viande avec des herbes et du poivre,
- de la recouvrir de gros sel sur toutes les faces (la viande doit être totalement recouverte),
- puis la placer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures,
- la dessaler,
- servir en fines lamelles.
Dans les pays du nord, cette technique est utilisée pour préparer le saumon gravelax. On utilise alors un mélange de sel et de sucre pour réaliser la préparation.
Des desserts de la restauration rapide sans cuisson
Côté dessert, les recettes sans cuisson sont nombreuses. C’est le cas d’incontournables comme la mousse au chocolat, le tiramisu ou les salades fruit.
Mais de nombreux classiques généralement cuits s’adaptent aussi à une cuisine sans four. C’est le cas :
- du cheesecake à pâte crue,
- de la panna cotta sans cuisson,
- de gâteaux réalisés avec des fruits secs comme le brownie cru à base de dattes de noix de pécan, de noisette et de cacao en poudre.
Les avantages de la cuisine zéro énergie
Cuisiner sans énergie peut sembler contraignant, mais cela a également de nombreux avantages.
Une cuisine économique
Les prix du gaz et de l’électricité sont en augmentation constante depuis plusieurs années. Or, dans un restaurant, « le four et les plaques de cuisson sont les premiers postes de consommation électrique », souligne EDF sur son site internet. « Cela représente environ 154 kWh par an pour le four et grosso modo la même chose pour les plaques de cuisson vitrocéramiques. »
Cuisiner sans extraction permet donc de réduire drastiquement votre facture énergétique et ainsi de faire de belles économies. De plus, en multipliant les recettes sans four ni plaques de cuisson, vous limitez l’utilisation de certains équipements et diminuez leur usure sur le long terme.
Une cuisine saine
Opter pour une cuisine sans cuisson permet aussi de proposer une alimentation plus saine à votre clientèle :
- elle est davantage tournée vers le végétal ; ce qui est excellent pour la santé.
- lorsqu’ils sont consommés crus, les fruits et les légumes conservent toutes les vitamines, les minéraux et les enzymes qu’ils contiennent. Ils sont ainsi bien plus intéressants d’un point de vue nutritif.
Une cuisine écologique
Se passer de la cuisson est également bon pour la planète. En effet, produire de l’électricité ou extraire des énergies fossiles comme le gaz a un impact important d’un point de vue écologique. En optant pour une cuisine moins énergivore, vous vous inscrivez donc dans une démarche véritablement durable.
Une cuisine adaptée à tous les locaux
Pour finir, la cuisine sans cuisson a l’avantage de s’adapter à tous les restaurants. En effet, elle ne nécessite pas d’équipement spécifique, bien au contraire. Sans plaque de cuisson ni four, c’est notamment une aubaine pour les restaurateurs dont le local est dépourvu d’extraction.
En cuisine, poêler, rôtir ou sauter les aliments est un réflexe pour de nombreux cuisiniers. Mais sans cuisson aussi il est possible de régaler vos convives à moindre coût et de façon durable. Alors, pensez-y !