Gestion durable de l'eau en restauration :
10 gestes essentiels à adopter

L’eau : une ressource précieuse

« Il faut arrêter de penser qu'on aura de l'eau pour toujours, tout le temps et pour tout le monde », alertait Christophe Béchu, ministre de la Transition écologique, dans l’émission Télématin en janvier 2023. Une prise de conscience qui commence doucement à faire son chemin dans la sphère politique, dans les foyers et dans les entreprises. 

Dans votre restaurant, veillez à adopter une gestion raisonnée de l’eau comme le font déjà de nombreux chefs engagés. Dans une récente interview, Thierry Marx raconte les coulisses d’Onor, son restaurant gastronomique dans lequel la gestion des ressources est une priorité :

« On peut mieux cuisiner en dépensant moins d’énergie et moins d’eau. La tradition veut qu’on lave quasiment un kilo de champignons avec 100 litres d’eau. Aujourd’hui, l’eau est un ingrédient cher. Je donne 5 litres d’eau à mes cuisiniers par service, et ils savent qu’ils ont souvent assez, parce qu’on leur a appris aussi que dans un légume, il y avait déjà à minima 80 % d’eau. Donc il n’y avait pas de raison d’ajouter de l’eau pour cuire ce légume. » 

Adopter les bons gestes

Pour faire des économies d’eau dans votre restaurant et soulager la planète, quelques réflexes simples peuvent faire la différence. 

1 - Sensibiliser le personnel

La culture de votre entreprise repose sur vous. Alors commencez par partager vos valeurs et votre vision d’une gestion raisonnée de l’eau à vos équipes (cuisiniers, plongeurs et personnels de salle) et mettez en place ensemble des mesures collectives d’économie de l’eau.

Donnez-leur des objectifs, partagez-leur les bonnes astuces pour limiter leur consommation. Vous pouvez également opter pour une signalétique directement au niveau des points d’eau pour leur rappeler d’adopter les bons gestes.

2 - Sensibiliser la clientèle

C’est bien connu, quand c’est gratuit, il y a des abus. C’est pourquoi, en Corse, qui connaît depuis déjà plusieurs mois une sécheresse marquée, un restaurateur de Bastia excédé par le gaspillage a décidé de facturer la carafe d'eau 10 centimes. Une somme symbolique pour sensibiliser les clients à la valeur de l’eau. 

La loi oblige les restaurateurs à fournir de l’eau gratuitement. La clientèle peut donc décider elle-même si elle souhaite payer ou non. Les fonds récoltés seront reversés à une association de protection de la biodiversité.

3 - Repérer les fuites

N’attendez plus pour réparer un robinet qui goutte. Chaque centilitre d’eau qui s’échappe vainement constitue un gaspillage financier et écologique.

4 - Ne pas laisser couler l’eau à flots

La plonge ou le nettoyage des denrées alimentaires nécessitent de grandes quantités d’eau. Mais des solutions existent pour réaliser ces tâches en limitant votre consommation. Optez par exemple pour des bacs de trempage pour nettoyer vos fruits et légumes. 

Idem pour la vaisselle, faites tremper les plats et casseroles pour faciliter leur nettoyage et, si possible, faites la plonge au fur et à mesure afin que la saleté ne s’incruste pas.

5 - Refroidir les aliments dans un bain d’eau glacée

Pour garder la chlorophylle de certains aliments ou stopper leur cuisson, il n’est pas rare de les passer sous l’eau froide. Préférez désormais un bain d’eau glacée plutôt que de les laisser refroidir sous l’eau courante.

6 - Optimiser l’usage du lave-vaisselle

Pour limiter votre consommation d’eau, veillez à ne lancer vos machines (lave-vaisselle et lave-verre) que lorsqu’elles sont pleines.

S’équiper intelligemment

Pour vous aider à faire des économies d’eau, certains équipements sont incontournables !

7 - UN Lave-vaisselle performant

Sachez qu’une machine peut vous permettre de consommer jusqu’à 20 fois moins d’eau qu’en réalisant votre vaisselle à la main. Selon le modèle, la consommation d’eau pour un cycle peut descendre à un ou deux litres seulement.

8 - UN Économiseur d’eau

Pensez à équiper tous vos robinets d’économiseurs d’eau. Ces petits embouts, aussi appelés mousseurs, sont peu onéreux et très efficaces. Il vous suffit de le visser à votre robinet pour limiter le débit d’eau et faire des économies notables sans perdre en pression. 

9 - Une chasse d’eau double

Au moment de choisir vos sanitaires, optez pour des WC à chasse d’eau double. Grâce à ce dispositif, vous pourrez économiser entre trois et six litres d’eau à chaque chasse. 

10 - Un filtre à eau

Dans une logique de gestion vertueuse de l’eau, pourquoi ne pas abandonner l’eau minérale conditionnée dans des bouteilles de plastique ou de verre ? En équipant votre restaurant d’un filtre à eau, vous pourrez continuer à proposer une eau de qualité, plate ou gazeuse à vos clients. 

Une bonne façon de leur transmettre votre engagement pour une restauration plus durable.

Récupérer et réutiliser l’eau

Pour une gestion maline de l’eau jusqu’au bout de la ligne, un geste est à bannir définitivement : celui de jeter l’eau. Après le service, pensez à collecter l’eau des verres, des carafes ou des seaux à champagne pour arroser vos plantes par exemple. L’eau claire de lavage de légumes peut également être utilisée à cet effet.

Et pour aller encore plus loin, des systèmes de récupération d’eau de pluie peuvent être installés si vous possédez une cour ou un jardin. Cette eau pourra ensuite être réemployée, notamment pour nettoyer le sol ou alimenter vos WC. Ce dispositif doit cependant faire l’objet d’une déclaration en mairie.

Adopter une gestion raisonnée de l’eau repose sur une simple modification de vos habitudes, des équipements de qualité  et   beaucoup de bon sens. Avec vos équipes, mettez-vous au défi de devenir les plus vertueux possible dans le domaine. Une façon efficace de réaliser des économies et de vivre en accord avec vos principes.