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Julia Chican, CEA de Maslow
Restaurant Maslow
Maslow, le restaurant végétarien qui conjugue rentabilité et durabilité
A travers Maslow, un restaurant végétarien parisien, Julia Chican souhaite démocratiser une restauration durable et accessible. Interview
Comment est né le restaurant Maslow ?
En tant que végétarienne, il n’était pas toujours simple de trouver une adresse sympa ou boire des coups et bien manger avec des amis. J'ai creusé un peu et je me suis dit qu’il y avait de la place sur le marché pour essayer de montrer une voie sans faire de compromis.
Comment avez-vous élaboré l’identité culinaire de Maslow ?
Je connaissais un chef très talentueux qui s'appelle Mehdi Favri et qui aujourd’hui, est l’un de mes associés. J'ai toujours adoré sa cuisine, qui est en fait un mix entre accessibilité et petite touche créative. La cuisine de Maslow n'est pas élitiste, mais elle pousse à la curiosité. Vous avez l'impression que c'est nouveau et pourtant, vous êtes dans le confort. C'est exactement ce que Mehdi Favri sait faire.
En plus d’une cuisine engagée, Maslow propose une politique RH ambitieuse…
Comme moi, mes associés ont toujours travaillé dans la restauration. Ces expériences nous ont montré que les politiques de ressources humaines sont sous-traitées dans le milieu de la restauration. Nous avions la conviction qu’il était impossible de créer un restaurant à impact en ne mettant pas d’impact sur l’humain. Pour nous, c’est une évidence. Semaine de 4 jours, le moins de coupures possibles, prime de cooptation, prime de naissance, congé menstruel… nous souhaitions montrer que ce métier est compatible avec une vie personnelle.
Maslow Inside forme les salariés aux pratiques durables. Comment ça marche ?
C’est toujours un peu compliqué de proposer des formations dans la restauration. C’est rare d’avoir tout le monde ! Nous avons donc décidé de lancer un compte Instagram privé uniquement accessible aux salariés. On y poste régulièrement des vidéos avec les bons gestes à adopter, comment laver la vaisselle ou utiliser les machines, par exemple. Mais pas seulement, on y diffuse aussi de bonnes nouvelles ! On a reçu notre bilan carbone et nous sommes 3 à 4 fois moins polluant qu’un restaurant lambda. De cette façon, ils peuvent voir le résultat de leur travail.
Quels conseils donneriez-vous aux restaurateurs qui souhaitent se lancer dans une ou plusieurs démarches durables ?
Je crois beaucoup à l'effet d'enclenchement. Passer au durable, c’est commencer par changer une petite chose et le lendemain, une autre petite chose. Après-demain, ce sera mieux que la veille. Je pense que c'est ce qu'il faut faire. C'est une espèce de dynamique permanente d'amélioration continue. Arrêter l’eau en bouteille, produire moins de déchets, repenser sa carte… il y a plein de choses qu'on peut faire sans dépenser d'argent !
Comment communiquez-vous sur vos engagements durables ?
Nous avons décidé de ne pas trop communiquer ! Notre engagement doit être le plus naturel possible. Il faut que nos pratiques durables infusent pour que le client ne s’en rende pas compte. Nous sommes une entreprise à mission et les labels servent surtout à mesurer nos efforts et à nous améliorer.
