Assiettes végétalisées, chasse au gaspillage, politique RSE et économies d’énergie… La restauration durable n’est désormais plus une tendance de niche. Pourtant, face à l’envolée des prix des matières premières, les restaurateurs sont confrontés à de nouveaux défis. Fanny Giansetto, co-fondatrice d’Écotable, décrypte pour nous les enjeux d’un secteur aux ambitions fragilisées.
Inflation vs transition : le match ultime
En 2019, lors de la création d’Écotable, le constat est simple : il est très difficile pour les clients d’identifier clairement les restaurants engagés dans une démarche environnementale. C’est ce qui motive Fanny Giansetto à créer un label qui permette de les repérer en un coup d’œil. Depuis, le sujet a pris de l’ampleur et l’organisation accompagne désormais les restaurateurs avec de la formation, du conseil, un annuaire de fournisseurs et un outil de mesure d’impact, le RestoScore.
Mais l’enthousiasme des premières années se heurte aujourd’hui à une réalité plus difficile. Le Covid, l’inflation et la hausse des coûts ont fragilisé les établissements. Dans ce contexte, « les questions environnementales passent souvent au second plan », constate Fanny Giansetto.
Pourtant, en abordant la transition écologique sous l’angle économique, elle observe souvent que « l’écologie et l’économie font bon ménage ». Elle précise, « l’objectif est de s’attaquer aux coûts qui restent parfois peu visibles : le gaspillage alimentaire, la consommation d’énergie ou les achats mal optimisés notamment. »
Des leviers de transition testés et approuvés
Les tendances du moment le prouvent : lutte contre le gaspillage alimentaire et végétalisation des assiettes sont les deux bottes secrètes des restaurateurs engagés.
Le gaspillage, premier point de bascule
Dans une période où chaque euro compte, le gaspillage alimentaire constitue un levier de transition particulièrement concret. « Il s’agit de faire vraiment la chasse au gaspillage alimentaire, d’analyser les assiettes, de regarder ce qui revient et d’ajuster les portions », détaille Fanny Giansetto.
Le principe est simple : avant de chercher à transformer l’ensemble de ses approvisionnements, un restaurant peut commencer par mesurer ce qu’il jette et identifier les pertes les plus importantes. « Même logique pour l’énergie, un autre poste de coûts sur lequel des économies peuvent être réalisées. »
Identifier ces « coûts cachés » et mettre en place des solutions pour les maîtriser est sans conteste le premier pas le plus efficace pour faire de la transition écologique son alliée.
Le végétal au centre de l’assiette
Autre tendance difficile à manquer : la progression du végétal. Aujourd’hui, de plus en plus de chefs mettent les légumes au cœur de leur cuisine, sans pour autant basculer vers une offre exclusivement végétarienne ou vegan.
Pour Fanny Giansetto, cette tendance ne s’explique pas uniquement par la recherche d’une cuisine moins carbonée. « Il y a une désirabilité du végétal mais aussi une réelle envie de travailler ces produits. La richesse des goûts, des textures et des couleurs du végétal ouvre aussi un terrain de créativité particulièrement large pour les chefs. »
Les dernières années, l’émergence de restaurants comme Datil de Manon Fleury, la multiplication des chefs étoilés tournés vers le végétal ou le récent passage de l’Arpège d’Alain Passard au tout végétal révèlent une tendance de fond, au-delà de la simple mode passagère.
Le changement demande toutefois de faire évoluer les habitudes en cuisine. « Aujourd’hui encore, la formation traditionnelle reste largement construite autour d’une protéine animale accompagnée de garnitures. On n’apprend pas à cuisiner le végétal au cœur de l’assiette », déplore la spécialiste de l’alimentation durable.
La végétalisation des cartes repose donc autant sur une évolution de l’offre que des savoir-faire.
Les bonnes pratiques progressent, mais les freins restent nombreux
Si certaines pratiques se diffusent largement, d’autres peinent encore à entrer dans les habitudes de la restauration commerciale. Le bio en est un exemple particulièrement parlant.
Local ne veut pas forcément dire durable
Le « local » s’est imposé comme un argument incontournable dans la restauration. Pourtant, pour la co-fondatrice d’Écotable, il ne suffit pas à caractériser une démarche durable. « En fonction d’où on est situé en France, il est plus ou moins facile et plus ou moins durable de miser sur les produits dits “locaux”. »
En effet, un produit peut être local tout en provenant d’un modèle agricole intensif. À l’inverse, la distance ne suffit pas à mesurer l’impact environnemental global d’un produit. Le mode de production reste donc un critère déterminant.
Le bio reste quant à lui très peu développé dans la restauration commerciale : selon Fanny Giansetto, sa part stagne autour de 1 %. Plusieurs facteurs expliquent ce désamour persistant : prix plus élevé, problématique de disponibilité chez les fournisseurs, mais aussi difficulté à valoriser cet engagement auprès de la clientèle.
Le prix reste le principal obstacle
Sur le terrain, une difficulté domine toutefois les autres : le coût. « Aujourd’hui, le frein numéro un à la transition des restaurateurs, c’est le coût des matières premières. De fait, ça coûte effectivement plus cher d’acheter des produits durables que des produits non durables », concède Fanny Giansetto.
Le fait maison peut également coûter davantage en main-d’œuvre qu’un produit préparé. Et cette hausse des coûts intervient alors que les clients ont eux-mêmes un pouvoir d’achat réduit. Ils sortent moins et dépensent moins lorsqu’ils vont au restaurant.
La difficulté est donc double : absorber le surcoût de certaines pratiques tout en conservant une offre accessible et une marge suffisante. « Cette équation est particulièrement sensible pour les indépendants, qui ne disposent pas des mêmes moyens que les groupes pour mutualiser les achats, la communication ou les fonctions RSE », précise-t-elle.
Les compétences deviennent un enjeu de transition
Le coût des matières premières n’est pas le seul frein. Les ressources humaines occupent également une place centrale. Alors que la restauration manque déjà de personnel, les compétences nécessaires pour faire évoluer les pratiques ne sont pas toujours disponibles. « C’est difficile de recruter des personnes qui ont été formées à la cuisine végétale, par exemple », souligne Fanny Giansetto.
Développer une cuisine à partir de produits bruts ou végétaliser une carte suppose en effet du temps, de la formation et des compétences. Des ressources qui ont, elles aussi, un coût. La transition durable ne se joue donc pas uniquement dans les achats : elle implique aussi d’investir dans les équipes.
Faire de l’engagement un levier plutôt qu’une contrainte
Face à ces obstacles, la question est de trouver comment rendre la transition compatible avec les réalités économiques d’un restaurant.
Avancer pas à pas
Pour la co-fondatrice d’Écotable, la réponse passe notamment par une démarche progressive. Il ne s’agit pas de tout changer d’un coup, mais de cibler les postes sur lesquels l’établissement dispose du plus de latitude pour évoluer. « Il faut y aller petit à petit, catégorie par catégorie, en fonction des marges de manœuvre que l’on a. »
Cette logique permet de commencer par les sujets les plus directement mesurables — gaspillage, énergie, achats — avant d’aller progressivement vers d’autres transformations.
Gagner en « désirabilité »
Aujourd’hui, les restaurateurs doivent aussi savoir raconter leur engagement. La communication, notamment sur les réseaux sociaux, a pris une place beaucoup plus importante dans la réussite d’un établissement. Pour les restaurants engagés, le défi consiste donc à transformer leurs pratiques en une proposition attractive plutôt qu’en un discours culpabilisant.
« C’est désirable de s’engager », résume Fanny Giansetto.
L’exemple du restaurant Maslow, à Paris, illustre bien cette approche. L’établissement travaille notamment sur le végétal et la réduction du gaspillage, mais communique avant tout sur son offre et son expérience. L’engagement environnemental vient renforcer le positionnement du restaurant plutôt que constituer un discours à part. « Et ça marche super bien. Le restaurant est presque tout le temps plein. »
Pour les restaurateurs, l’enjeu est donc aussi commercial : un engagement bien pensé peut devenir un élément de différenciation et de fidélisation.
Inscrire la durabilité au-delà l’assiette
Mais la restauration durable ne se joue pas uniquement dans le choix des produits. Les conditions de travail, la rémunération, la capacité à fidéliser les équipes ou le respect du droit du travail font également partie de l’équation. Des enjeux sociaux qu’Écotable intègre également dans les critères d’attribution de son label.
Cette vision plus globale rejoint celle que Fanny Giansetto souhaite voir se généraliser. Pour elle, l’enjeu n’est finalement pas de faire de la restauration durable un modèle à part, mais d’en faire progressivement un nouveau standard : « dans un monde idéal, la restauration durable, ça devient la norme », conclut-elle.
La restauration durable n’est donc plus seulement une question environnementale. Elle touche désormais à l’ensemble du fonctionnement d’un établissement, des achats aux ressources humaines en passant par les coûts, l’attractivité et l’expérience client. Pour les restaurateurs, l’enjeu est désormais de trouver le bon équilibre entre ces différentes dimensions pour inscrire la transition dans la durée.