Par P N, le 21/12/2020

Empreinte carbone : comment réduire celle de vos assiettes

Les émissions de gaz à effet de serre (GES) dues à notre alimentation représentent 30 % des émissions totales d’origine humaine. C'est plus que celles imputables aux transports et au chauffage des bâtiments (Source ADEME). Réduire l'empreinte carbone des plats que vous proposez dans votre établissement constitue un levier clé de votre engagement.

Faire des recettes bonnes pour le climat

Vous souhaitez vous impliquer pour la préservation de l’environnement, mais vous ne savez pas par où commencer ? Consultez sans attendre le site de l'association Bon pour le climat, une référence pour le développement durable en restauration. Elle propose des actions concrètes qui visent à prendre de nouvelles habitudes alimentaires afin de réduire votre impact environnemental.

Son but est de mobiliser et de sensibiliser le plus large public, dont des chefs cuisiniers et des entrepreneurs. L’association fournit un outil pratique : l’éco-calculateur. Il permet à chacun de chiffrer rapidement le poids carbone de ses recettes.


Tenir compte de la saisonnalité

Un légume frais et de saison génère 20 fois moins de GES qu'un légume cultivé hors saison, importé ou provenant d’une serre chauffée. Ce même légume en produit 7 fois moins qu'un légume surgelé (source : Bon pour le climat).

Élaborer sa carte selon la saisonnalité permet de réduire efficacement les émissions de gaz à effet de serre. Les produits de saison possèdent en plus des qualités organoleptiques supérieures, un bon point pour le goût !


Végétaliser ses assiettes

La production de viande émet 10 fois plus de GES que la production végétale, c’est un bilan carbone lourd pour la planète. Dans l'assiette, le végétal ne doit plus être considéré comme une simple garniture. Sa part doit être au moins équivalente à celle donnée à l'élément carné.

Bon pour le climat recommande de réduire à 1/3 les portions de viande au profit des légumes de saison, légumineuses, céréales et fruits. L’association rappelle aussi que diminuer la viande dans les plats favorise sa montée en gamme.


Miser sur les légumineuses pour réduire l’empreinte carbone

Lentilles, haricots, pois, fèves… les légumineuses présentent une forte teneur en protéines. Elles sont riches en fibres et en glucides complexes, en magnésium, en fer et en sélénium. Du petit déjeuner au dîner, elles ont leur place dans toutes les assiettes.

Associées à des légumes, des fruits et des céréales, elles offrent une bonne alternative aux protéines d’origine animale. Elles constituent une excellente base pour la cuisine vegan, se travaillent facilement et adorent la compagnie des épices.

Pour vos plats du jour, inspirez-vous des recettes proposées dans ces 2 ouvrages : « Céréales et Légumineuses » de Régis Marcon et « Savez-vous goûter... les légumes secs ? » de Gilles Daveau.


Découvrir le score des différentes familles de produits

Mis à la disposition des cuisiniers par l’association Bon pour le climat, l’éco-calculateur est un outil développé par Etiquettable. Il permet de calculer l’empreinte carbone d’une recette, sa part de produits saisonniers, labellisés et locaux, mais aussi les allergènes qu’elle pourrait contenir.

Les aliments ayant le poids carbone le plus lourd sont, par ordre décroissant :

  1. Score E : les aliments à forte teneur en produit animal, comme les viandes rouges brutes
  2. Score D : les aliments à fort contenu animal de type poisson sauvage, les produits incluant de la viande rouge en quantité modérée, le beurre issu du lait de vache, les conserves de poissons et le poisson d'élevage
  3. Score C : le café, le riz, la viande de poulet, de porc, les aliments mélangés à base de protéines animales en quantité moyenne et les fromages au lait de vache
  4. Score B : les oléagineux, les œufs, les huiles
  5. Score A : les végétaux bruts ou peu transformés, les produits transformés à base de végétaux

Privilégier des produits affichant un score A, B, C contribue à réaliser des plats à faible empreinte carbone. Vous pouvez aussi choisir d’équilibrer l'emploi de viande rouge en utilisant davantage de végétaux bruts. C’est une autre stratégie pour réduire l'impact d'une recette sur l'environnement.