Carte durable

Cuisine équilibrée : l’art des associations

En pratique, nul besoin de calculer les apports nutritionnels pour composer une assiette équilibrée. Il suffit de varier les aliments, en puisant dans 3 familles, et de jouer sur les équivalences à l’intérieur de chaque famille.

1. Légumes et fruits : faciles à consommer toute l’année

Synonymes de diversité et de bienfaits, les fruits et légumes ont plus que jamais leur place dans l’assiette. Les vitamines et minéraux qu’ils contiennent sont essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Quant aux fibres, ce sont les alliées du transit. Autant de qualités nutritionnelles indispensables à la vitalité quotidienne.

Si certains produits peuvent se retrouver au menu toute l’année, le consommateur est en attente de produits de saison. Gages de respect de l’environnement, ces végétaux sont aussi plus savoureux et de meilleure qualité nutritionnelle.

Les chefs se distinguent ainsi par leurs capacités à travailler les produits de saison et du terroir. Aussi, pour préserver au mieux les saveurs et les nutriments, le cru et la cuisson douce à la vapeur sont à privilégier.

2. Les céréales : une base de choix à chaque repas

Au-delà du riz et du blé, le champ des possibles est vaste en matière de céréales. Millet, sarrasin, épeautre, quinoa, kamut, avoine, amarante, fonio… C’est tout un pan de richesse nutritionnelle et de saveurs à explorer.

Faciles à préparer, ces aliments s’intègrent généralement dans des plats salés en accompagnement. En effet, les céréales constituent une base de choix pour un repas complet et équilibré car elles apportent des sucres lents énergétiques (amidon) et des protéines végétales.

Vous pouvez ainsi revisiter des recettes en :

• remplaçant la semoule du couscous par du millet
• réalisant un taboulé à base de quinoa.
• révisant les saveurs des desserts avec de nouvelles céréales.

Et pourquoi ne pas ajouter une poignée de haricots rouges dans vos soupes d’hiver ?

Pour les consommateurs souffrant d’une sensibilité au gluten ou d’intolérance alimentaire, pensez à utiliser des céréales adaptées. Le petit épeautre, par exemple, est pauvre en gluten (7 %).

3. Les légumineuses : incontournables de l’équilibre alimentaire

Lentilles, lentilles rouges, pois chiches ou encore pois cassés… Aussi appelées légumes secs, les légumineuses ont de sérieux atouts à offrir.

Il s’agit de très bonnes sources de protéines (environ 20 %, voire plus pour le soja et le lupin), mais aussi de fibres, de minéraux, d’oligo-éléments et de vitamine B. Elles représentent donc de parfaites alternatives à la viande.

Les légumineuses laissent place à l’imagination et à la créativité. Prenons l’exemple du pois chiche. Il peut se décliner à l’infini : en houmous, en salade, en cocotte de légumes…

Cuisinées frais, il est souvent nécessaire d’anticiper la préparation des légumineuses en les laissant reposer plusieurs heures dans l’eau. Une étape nécessaire pour réhydrater l’aliment, faciliter sa cuisson, puis sa digestion. Cependant, les versions en conserve ou les flocons précuits permettent d’élaborer facilement de nombreuses recettes.

Reste enfin l’art de la cuisine. La préparation avec l’association des saveurs, la présentation et sa juxtaposition de couleurs sont aussi importantes que l’équilibre nutritionnel. Mettez votre créativité au service goût et régalez vos clients avec des assiettes équilibrées.

L’association Bon pour le climat milite pour une assiette bas carbone

Peut-être avez-vous déjà mis en place des initiatives au sein de votre restaurant pour lutter contre le gaspillage alimentaire, trier vos déchets ou faire des économies d’énergie. Mais avez-vous pensé à l’impact environnemental du contenu de vos menus ? Et connaissez-vous les critères d’une assiette bas carbone ?

L’association Bon pour le climat, c’est qui ?

Créée fin 2014 par Jean-Luc Fessard, journaliste et expert du développement durable, l’association souhaitait sensibiliser le secteur de la restauration avant la COP21 sur le sujet du poids carbone des menus des restaurants. « 80 % des impacts environnementaux du restaurant au global se trouvent dans l’assiette », explique ainsi Jean-Luc Fessard.

L’association Bon pour le climat a notamment été créée sous le parrainage des chefs Olivier Roellinger et Régis Marcon au moment de son lancement. Elle compte aujourd’hui environ 200 adhérents, dont 50 % de restaurateurs.

L’objectif de l’association est simple : faire baisser l’empreinte carbone des assiettes dans les restaurants. « Sensibiliser les chefs sur cette approche n’est pas toujours évident, mais nous sommes convaincus de l’importance de faire évoluer les choses », assure son président.

Le respect de la saison

Critère « totalement incontournable » selon Jean-Luc Fessard. Outre le fait que de suivre la saisonnalité des fruits et légumes soit excellent pour la santé, les produits saisonniers coûtent également moins cher à l’achat. Le président de l’association reconnaît que cela nécessite donc d’ajuster régulièrement sa carte. « À part pour les chefs étoilés, la carte des plats ne change pas toujours dans les restaurants ».

L’origine locale des aliments

Se fournir proche de votre établissement permet notamment de soutenir les agriculteurs locaux. Cependant Jean-Luc Fessard met en garde sur les méthodes de production. « Attention à bien coupler votre approvisionnement avec la saisonnalité des produits : des tomates originaires de Bretagne mais issues de serres chauffées en hiver, ça ne fonctionne pas ! »

Le ratio animal/végétal

En raison de leur mode de production, la viande et les produits laitiers ont des conséquences négatives sur l’environnement. « Actuellement, le ratio moyen d’une assiette servie dans un restaurant correspond à deux tiers de produits d’origine animale contre un tiers de végétal. Cette proportion doit s’inverser », explique le président de Bon pour le climat.

Comment fonctionne l’éco-calculateur ?

Calculer le poids en CO2

• Vous entrez dans l’outil les différents éléments de votre recette : les ingrédients, les labels (bio par exemple), le grammage, le mode de conservation (frais, surgelé…), ainsi que leur provenance géographique.
• Vous obtenez alors le poids en CO2 par couvert pour chaque ingrédient, mais aussi pour le total de votre plat.
• Il vous est également possible d’enregistrer votre recette et d’imprimer le résultat si vous souhaitez l’afficher pour votre clientèle.

Des conseils pour faire évoluer vos recettes

Pour améliorer l’impact de vos préparations, l’éco-calculateur vous donne aussi des indications afin de modifier quelques éléments sans pour autant repartir de zéro. « Une fois les grands principes compris, le calcul exact n’est plus forcément obligatoire », explique le président de l’association.

Par exemple, si vous proposez en plat principal une entrecôte de 150 grammes de bœuf ordinaire issu de l’élevage intensif avec des frites, 150 grammes de pommes de terre non locales ; le poids carbone total de votre assiette est alors de 6 800 grammes de CO2, dont 300 grammes pour les frites.

Si vous proposez à la place une entrecôte de 100 grammes issue d’un élevage local, vous économiserez alors 3 000 grammes de CO2 sur le total de votre recette.

Comment y avoir accès ?

Pour utiliser l’éco-calculateur, il vous suffit d’adhérer à l’association Bon pour le climat (la cotisation annuelle coûte 100 euros). Vous pourrez alors vous servir de l’éco-calculateur pour diminuer l’empreinte carbone de vos recettes actuelles ou pour imaginer de nouvelles assiettes.

Valoriser votre engagement

Si vous adhérez et que vous utilisez l’éco-calculateur pour votre restaurant, vous serez mis en avant sur le site de l’association dans la rubrique « Nos adhérents ». Un article entier sera dédié à votre établissement. Vous pourrez aussi bien sûr communiquer sur votre démarche bas carbone sur vos supports de communication habituels : site internet, réseaux sociaux, carte, etc.

1. Choisir des poissons de saison

Comme pour les fruits et légumes, les produits de la mer ont des saisons. Elles sont rythmées par les périodes de reproduction des différentes espèces. Vous avez un rôle à jouer dans la préservation des ressources de la mer.

Cuisiner durable commence par proposer à votre clientèle des variétés sélectionnées dans le respect du cycle de vie pour favoriser leur renouvellement.

Mettez à l’honneur des espèces peu connues comme le tacaud ou le grondin. Vos clients seront sensibles aux décisions fortes prises en faveur de la protection de la faune marine. Pour vous y retrouver, le programme européen Mr.Goodfish publie chaque trimestre la liste des poissons de saison. Grâce à l’appli, toutes les recommandations sont à portée de main : tout pour choisir son poisson sauvage ou son poisson d’élevage. Les restaurateurs qui adhèrent au programme Mr.Goodfish s’engagent à proposer un minimum de deux espèces issues de la pêche durable. Ils reçoivent un kit de communication pour promouvoir les produits de la mer recommandés par le label.

2. Exclure de votre carte les espèces menacées par la surpêche

Vous le savez, certains poissons de mer sont menacés d’extinction en raison de la surexploitation dont ils font l’objet. C’est le cas de ceux des grands fonds comme le sébaste, l’empereur, le grenadier ou le hoki. C’est également le cas du requin, du saumon sauvage d’Atlantique, de la daurade rose ou de l’espadon. Pour s’inscrire dans une démarche de cuisine écoresponsable, mieux vaut donc éviter de les mettre sur sa carte.

Alors, quel poisson consommer ? Cela dépend à la fois de l’espèce et des zones géographiques. Certaines ONG environnementales (Greenpeace, WWF…) ont dressé des guides des poissons durables. Vous y apprendrez qu’il est préférable de se tourner vers du lieu noir d’Islande et de Norvège plutôt que d’Écosse. Le thon albacore du Pacifique ouest pêché à la ligne peut être consommé sans crainte. En revanche, celui prélevé à la palangre doit être évité à tout prix, et ce, quelle que soit la région du globe.

C’est aussi le cas de la pêche électrique, contre laquelle de grands noms s’élèvent. Le chef triplement étoilé Christopher Coutanceau en tête. En 2018, il a rédigé un manifeste signé par plus de 200 grands chefs européens, parmi lesquels Hélène Darroze, Olivier Roellinger et Anne-Sophie Pic. Dans le sillage de l’association Bloom, ils refusent « […] de travailler des produits issus d’une méthode de pêche condamnant notre avenir et celui de l’océan ». Ils s’engagent à ne pas s’approvisionner en poissons ainsi capturés. (Source : Bloom)

Aussi, préférez les méthodes sélectives et peu destructrices. Idéalement, la pêche à la ligne ou au casier. Si vous en avez l’indication, privilégiez également les petites embarcations côtières qui emploient, en principe, des modes de pêche responsable.

4. Privilégier les labels valorisant la pêche durable

Qu’il s’agisse de poisson sauvage ou d’aquaculture, des labels vous renseignent sur les conditions de pêche ou de production.

Pour les produits issus de la pêche

Le label MSC (Marine Stewardship Council) distingue les pêcheries mettant en place des mécanismes durables : pêche raisonnée et impact environnemental limité.

L’écolabel français « pêche durable » garantit que les produits de la mer répondent à des exigences à la fois environnementales, économiques et sociales

Pour les produits issus de l’aquaculture

La certification ASC (Aquaculture Stewardship Council) promeut les fermes d’élevage aux méthodes responsables

Le label français AB (Agriculture Biologique) assure que les poissons sont élevés dans le respect de critères stricts (densité raisonnable, alimentation sans OGM, etc.)

5. Mettre à l’honneur le fait maison

Une bonne manière de vous différencier et de valoriser votre démarche de restauration durable est de mettre à l’honneur le fait maison. Confectionnez vous-même vos rillettes de poisson ou vos bisques ? Ainsi, vous gagnez en authenticité, vous consommez moins et surtout, vous contribuez à limiter le gaspillage alimentaire.

Grâce à un fumoir, vous pouvez même réaliser votre propre saumon fumé. Une vraie valeur ajoutée pour vous, qui séduira plus d’un client.

Faire des recettes bonnes pour le climat

Vous souhaitez vous impliquer pour la préservation de l’environnement, mais vous ne savez pas par où commencer ?

Tenir compte de la saisonnalité

Un légume frais et de saison génère 20 fois moins de GES qu’un légume cultivé hors saison, importé ou provenant d’une serre chauffée. Ce même légume en produit 7 fois moins qu’un légume surgelé (source : Bon pour le climat).

Élaborer sa carte selon la saisonnalité permet de réduire efficacement les émissions de gaz à effet de serre. Les produits de saison possèdent en plus des qualités organoleptiques supérieures, un bon point pour le goût !

Miser sur les légumineuses pour réduire l’empreinte carbone

Lentilles, haricots, pois, fèves… les légumineuses présentent une forte teneur en protéines. Elles sont riches en fibres et en glucides complexes, en magnésium, en fer et en sélénium. Du petit déjeuner au dîner, elles ont leur place dans toutes les assiettes.

Associées à des légumes, des fruits et des céréales, elles offrent une bonne alternative aux protéines d’origine animale. Elles constituent une excellente base pour la cuisine vegan, se travaillent facilement et adorent la compagnie des épices.

Pour vos plats du jour, inspirez-vous des recettes proposées dans ces 2 ouvrages : « Céréales et Légumineuses » de Régis Marcon et « Savez-vous goûter… les légumes secs ? » de Gilles Daveau.

Découvrir le score des différentes familles de produits

Mis à la disposition des cuisiniers par l’association Bon pour le climat, l’éco-calculateur est un outil développé par Etiquettable. Il permet de calculer l’empreinte carbone d’une recette, sa part de produits saisonniers, labellisés et locaux, mais aussi les allergènes qu’elle pourrait contenir.

Les aliments ayant le poids carbone le plus lourd sont, par ordre décroissant :

1. Score E : les aliments à forte teneur en produit animal, comme les viandes rouges brutes
2. Score D : les aliments à fort contenu animal de type poisson sauvage, les produits incluant de la viande rouge en quantité modérée, le beurre issu du lait de vache, les conserves de poissons et le poisson d’élevage
3. Score C : le café, le riz, la viande de poulet, de porc, les aliments mélangés à base de protéines animales en quantité moyenne et les fromages au lait de vache
4. Score B : les oléagineux, les œufs, les huiles
5. Score A : les végétaux bruts ou peu transformés, les produits transformés à base de végétaux

Privilégier des produits affichant un score A, B, C contribue à réaliser des plats à faible empreinte carbone. Vous pouvez aussi choisir d’équilibrer l’emploi de viande rouge en utilisant davantage de végétaux bruts. C’est une autre stratégie pour réduire l’impact d’une recette sur l’environnement.

Un menu rentable

Un menu rentable est un menu sur lequel chaque plat a sa place. Les assiettes doivent séduire la clientèle, mais évidemment aussi répondre à certaines exigences financières.

Déterminer le prix de revient de vos plats

Pour viser la rentabilité dans vos assiettes, la première étape est de calculer la rentabilité du menu de votre restaurant. Cela suppose de s’interroger sur le coût de revient de chaque plat.

Pour ce faire, vous devez :

1. lister les ingrédients employés dans chaque recette,
2. détailler les portions utilisées pour chaque ingrédient,
3. calculer le prix de chaque portion d’ingrédient (par rapport au prix d’achat au kilo),
4. additionner le tout pour connaître le prix de revient d’une assiette.

Ce calcul vous permettra d’établir le ratio coût/matière (food cost en anglais) et ainsi déterminer quels sont les plats les plus rentables de votre carte. Il s’agit du rapport entre le prix de revient d’un plat et son prix de vente.

Optimiser le menu actuel

Une carte bien optimisée est une carte organisée en fonction de la popularité des plats proposés.

Mettre en avant les plats les plus rentables

Une fois vos « best-sellers » et les plats les plus rentables identifiés, il ne vous reste plus qu’à les mettre en avant sur votre carte.

Voici quelques astuces pour guider le client vers les plats que vous aurez décidé de promouvoir :

• les présenter en tête du menu,
• les faire figurer en gras sur la carte,
• les accompagner d’une mention explicitant leur popularité : « nos clients l’adorent », « notre spécialité », « l’incontournable ».

Fixer le juste prix

Assurer la rentabilité du menu de votre restaurant suppose de proposer des prix adaptés, vous permettant de réaliser une marge brute suffisante. Vous devez avoir plusieurs éléments en tête au moment de fixer le prix de vos plats :

• le coût des matières premières,
• le coût de fonctionnement de l’établissement,
• les prix pratiqués par vos concurrents directs,
• le style de restauration proposée (fast food, brasserie, gastronomique),
• le montant du ticket moyen de votre clientèle.

Former ses équipes en salle

Si votre logiciel de caisse est un excellent allié pour analyser vos ventes et votre rentabilité, miser sur vos équipes est également une bonne stratégie. En formant correctement votre personnel en salle, vous pourrez ainsi pousser la vente des plats les plus rentables de votre carte.

Le menu anti-gaspi

C’est aussi en cuisine que cela se passe avec une chasse au gaspillage alimentaire. Car tout ce qui est acheté est qui finit à la poubelle plombe la rentabilité de votre restaurant.

Lutter contre le gaspillage en cuisine

Pour limiter les pertes, adopter une cuisine zéro déchet en mettant en valeur les produits de A à Z est une piste intéressante. Mais c’est aussi l’organisation de vos stocks qui fera la différence.

Opter pour une cuisine zéro déchet

Limiter le gaspillage est essentiel pour assurer la rentabilité du menu de votre restaurant. Lors de l’élaboration de vos menus, pensez à choisir des ingrédients que vous pourrez travailler dans leur totalité ou presque.

Voici quelques idées pour accroître la rentabilité de votre menu :

• les fanes de radis que vous utilisez dans votre salade du moment peuvent servir à réaliser une soupe en entrée,
• les épluchures de vos légumes, à utiliser de la même manière que les fanes de radis,
• les parures de viandes assaisonneront un bouillon gourmand pour préparer un risotto ou une sauce,
• le pain rassis, lui, fera une excellente chapelure maison, ou des croûtons pour accompagner soupes et salades.

Gérer vos stocks

Pour limiter les stocks et les risques de pertes dus à des dates de péremption dépassées, la gestion des stocks doit être organisée de façon claire. Pour cela, des solutions digitales existent comme Inpulse.ai ou Yokitup.

D’autres astuces pratiques permettent également d’assurer une gestion efficace comme :

• La mise en place d’un plat du jour pour écouler les stocks
• Utiliser les mêmes ingrédients dans plusieurs plats à la carte

Ainsi, la popularité des plats s’équilibre et le risque de voir un produit boudé plusieurs jours de suite par les clients s’amenuise.

Ajuster les portions

La rentabilité de votre menu repose également sur la justesse des portions proposées. Analysez les assiettes qui reviennent en cuisine : sont-elles vides ou pleines ? Faut-il ajuster les quantités ? Sur ce point encore, vos équipes en salle et en cuisine peuvent vous éclairer. En effet, ce sont elles qui recueillent les avis des clients en direct et jettent les restes de nourriture à la poubelle.

Pour être certains de satisfaire toutes les faims, certains restaurants ont d’ailleurs fait le choix de proposer leurs plats en petite ou grande taille avec des prix adaptés.

D’autres choisissent de réduire les portions et de proposer de resservir les plus gourmands. C’est le cas du restaurant Lebon Bistrot à Lille. Les propriétaires annoncent la couleur sur l’ardoise avec ce message : « Dans l’optique de moins jeter, nous faisons attention aux portions, n’hésitez pas à nous demander du rabe ! » Une solution originale qui a déjà permis au restaurant de réduire son gaspillage d’un tiers selon 20 minutes.

Des épices plus durables

Le secteur amorce sa transition écologique

L’approvisionnement des épices nécessite souvent des transports de longues distances. Cependant, les acteurs qui commercialisent les épices ont pris des initiatives pour transformer durablement le secteur des épices.

Ainsi Sustainable Spices Initiative (SSI) a vu le jour en 2012. Ce partenariat a permis de mettre en place des normes de production durable, notamment la réduction des fertilisants.

La fabrication, le transport, l’utilisation et la consommation des engrais de synthèse génèrent en effet du dioxyde de carbone (CO2) et du protoxyde d’azote (N2O), deux gaz à effet de serre.

Le projet se concentre dans un premier temps sur sept épices : le poivre, le piment, le gingembre, le safran, la vanille, le clou de girofle et la cannelle. Le secteur lance aussi des initiatives pour verdir le transport, notamment le recours à des cargos à voile. C’est le cas d’épices Roellinger pour l’acheminement de son curcuma de Guadeloupe.

Les chefs s’engagent

Plus récemment, s’est tenu le sommet de la gastronomie durable à l’issue duquel une charte a été rédigée prévoyant de limiter l’utilisation des épices exotiques.

Les chefs préconisent le recours aux herbes aromatiques régionales, comme le thym, la lavande ou la sarriette. Ou des épices cultivées en France comme le safran.

Pour mémoire, les herbes aromatiques parfument les plats sans en modifier la saveur, tandis que les épices modifient le goût des préparations sollicitant les perceptions gustatives.

Comment privilégier la production d’épices françaises locales ?

Vous avez inscrit votre établissement dans une démarche responsable, et vous choisissez des produits 100 % français ? Faites de même avec les épices pour améliorer encore plus votre empreinte carbone. Quels sont les épices et aromates qui poussent en France ?

Twister les mélanges traditionnels avec des plantes et épices françaises

Et si vous faisiez un mélange local ? Utilisez des épices françaises pour reproduire un zaahtar : thym, graines de tournesol, origan, oranges amères, en lieu et place du sumac et du sésame.

Vous pouvez aussi utiliser des baies d’églantier sauvages pour remplacer le premier et des noisettes du Lot et Garonne pour remplacer le second.

Produisez vos propres épices

Pour aller encore plus loin, et supprimer tout transport, vous pouvez produire vous-même vos épices et aromates !

En revanche, la réglisse, le câprier ou le poivrier de Sichaun peuvent s’acclimater à condition de mettre un voilage l’hiver. De leur côté, la citronnelle de Madagascar et le curcuma doivent être cultivés sous serre.

Les faire sécher

Si vous n’avez pas la place pour cultiver vos aromates ou vos épices, rien ne vous empêche de les préparer dans votre cuisine. Acheter-les pour faire sécher les feuilles, fleurs et graines afin de vous en servir plus tard.

Vous avez deux possibilités :

• faire de petits bouquets, que vous suspendez la tête en bas, dans un lieu abrité et aéré,
• faire sécher à plat, en extérieur, attention l’exposition directe au soleil peut avoir une incidence sur la saveur.