Le Carillon, un réseau solidaire de commerçants engagés contre la précarité
Depuis plus de 10 ans, le Carillon met en relation les restaurateurs et les personnes dans le besoin. Pour les uns c’est l’occasion de s’engager pour une cause qui leur tient à cœur. Et pour les autres, c’est l’assurance d’un moment convivial qui redonne le sourire.
Prisca Berroche, déléguée générale de l’association La Cloche qui porte le projet et Rachid Aboubeker, directeur du restaurant Poké Doké à Pantin et membre du Carillon nous présentent leur engagement.
Pouvez-vous nous présenter le programme du Carillon ?
Prisca Berroche : C’est un programme porté par l’association La Cloche, créée en 2014 pour lutter contre l’exclusion sociale des personnes en situation de précarité ou sans domicile. Notre action repose sur trois grands axes.
Il y a d’abord, Le Carillon, un réseau de commerçants solidaires. Les restaurants et bars ont été les premiers à s’engager à Paris, mais aujourd’hui le dispositif s’est élargi. On peut désormais compter sur le soutien de coiffeurs, d’opticiens, de librairies, de lieux culturels ou même de salles d’escalade ! Chacun peut proposer un geste simple, de manière volontaire.
Ensuite, nous organisons des activités inclusives pour recréer du lien entre voisins : karaokés, ateliers, apéros, parties de pétanque. L’idée, c’est que des personnes avec ou sans domicile puissent se retrouver et partager des moments.
Enfin, nous travaillons sur le changement de regard à travers des actions de sensibilisation, comme la Fresque de la Rue, des interventions en festivals, dans les écoles ou en entreprise, pour déconstruire les clichés sur la précarité.
Pourquoi avoir rejoint ce réseau de solidarité ?
Rachid Aboubeker : Cela fait 18 mois que notre restaurant est partenaire. J’ai tout de suite adhéré au concept, car j’apprécie de pouvoir aider ceux qui sont dans le besoin selon nos possibilités. Je viens d’un milieu modeste et aujourd’hui j’ai réussi socialement, alors j’ai envie d’aider quand je le peux. Même avant, quand quelqu’un se présentait et disait qu’il avait faim, on ne refusait jamais. Mais avec Le Carillon, c’est plus pratique, ça permet d’organiser la solidarité.
Concrètement, comment fonctionne Le Carillon ?
Prisca Berroche : Les commerçants qui rejoignent le réseau choisissent librement ce qu’ils souhaitent proposer : un café suspendu, un repas, la possibilité de recharger son téléphone, d’utiliser les toilettes, d’accéder au Wi-Fi, ou encore des protections menstruelles. L’important, c’est que la personne en difficulté se sente accueillie comme n’importe quel client. Pour faciliter la communication autour de leur engagement, ils peuvent afficher les pictogrammes correspondants aux services qu’ils proposent sur la porte de leur établissement.
Aujourd’hui, plus de 1 350 lieux sont engagés dans toute la France, dont environ 50 à 60 % de cafés, bars et restaurants. En 2024, on a recensé près de 93 000 passages dans ces lieux. Nous formons aussi les équipes et nous les accompagnons régulièrement, pour leur donner les clés d’un accueil simple et respectueux.
Et pour vous, restaurateur, comment ça se passe au quotidien ?
Rachid Aboubeker : Au début de notre collaboration avec La Cloche, nous avons discuté de la façon dont nous voulions/pouvions nous engager à notre échelle. Nous avons convenu que nous pourrions offrir un repas par semaine. Les personnes se présentent avec des tickets transmis par l’association et sont servies comme n’importe quel autre client. C’est adapté à nos possibilités : on est un petit restaurant indépendant, on ne peut pas faire plus, mais c’est déjà utile.
Au-delà du repas, ce qui compte c’est aussi l’échange. Quand j’ai le temps, je discute avec eux, je prends des nouvelles. Ça leur fait du bien de parler, et à moi aussi. Ils mangent comme tout le monde, dans la salle ou en terrasse, avec nos clients. C’est une initiative valorisante, qui change des dispositifs d’aide habituels comme les Restos du Cœur ou les banques alimentaires.
Quels sont les bénéfices pour les restaurateurs qui s’engagent ?
Prisca Berroche : C’est un geste simple, mais très impactant. Pour le commerçant, il n’y a pas d’obligation lourde : chacun fixe ses propres limites et peut avancer progressivement. L’idée est de ne pas alourdir le quotidien, mais de créer une dynamique positive. Cela apporte aussi de l’attractivité, du lien de quartier, et peut s’intégrer dans une démarche RSE. Car le but c’est aussi d’inciter les usagers à choisir des lieux solidaires afin que les restaurateurs retirent davantage d’attractivité et une augmentation de leur CA du fait de leur engagement.
Dans un secteur où les travailleurs ont des emplois du temps déjà surchargés, c’est aussi une façon de s’engager pour une cause qui leur tient à cœur sans rogner sur leur temps libre si précieux.
Rachid Aboubeker : Pour nous, c’est un vrai plus. Ça colle parfaitement à notre concept : on travaille déjà avec des produits durables et locaux, et notre clientèle apprécie ce type d’engagement. Nous avons même mis une boîte à la caisse pour que nos clients puissent donner à l’association. Et ça marche.
C’est aussi un bon moyen d’aider sans se ruiner et l’image que cela renvoie ne peut être que valorisante. C’est la preuve qu’on peut être compétitif et solidaire à la fois.
Quel rôle joue le lien social dans tout cela ?
Prisca Berroche : La précarité, ce n’est pas seulement un manque de logement ou de nourriture. Ce dont les personnes souffrent le plus, c’est du manque de lien social, de considération. Retrouver une place, être accueilli dignement, ça redonne confiance en soi. Et cette confiance est indispensable pour avancer, chercher un travail, faire ses démarches.
Nous, on se voit comme un petit maillon d’une chaîne plus grande, qui contribue à un parcours d’insertion durable.
Rachid Aboubeker : Je le constate tous les jours, oui, le repas fait plaisir, mais ce qui compte le plus c’est la relation humaine. Partager un moment, être traité comme tout le monde, ça change tout. Et pour nous aussi, ça apporte quelque chose : on redécouvre la valeur du lien, dans un métier où parfois on va trop vite.
Un mot de la fin ?
Prisca Berroche : La précarité augmente, en ville comme ailleurs. Notre programme a vocation à se développer, et chaque restaurant, chaque commerce qui nous rejoint contribue à rendre son quartier plus solidaire et inclusif.
Rachid Aboubeker : L’initiative est vraiment super et j’espère qu’elle va continuer à grandir. C’est en adhérant à ce type d’action qu’on rend la société meilleure.
Comme ce restaurateur, les valeurs de l’association vous parlent et vous souhaitez rejoindre le mouvement du Carillon ? Contactez l’association pour en savoir plus et pour imaginer ensemble les contours de votre participation. C’est par ici.
La Grande Semaine Végétale : miser sur le collectif pour changer les habitudes
Du 26 septembre au 3 octobre prochain se tiendra la grande semaine pour manger plus végétal. Pour cette première édition, le grand rendez-vous de l’alimentation durable mise sur un élan collectif en rassemblant grande distribution, restaurateurs, institutions et citoyens pour initier un véritable changement dans la consommation des Français. Et si vous rejoigniez ce dispositif aussi ambitieux que vertueux ?
Grande Semaine Végétale : un événement national pour faire évoluer les habitudes alimentaires
Au restaurant, à l’école, en entreprise ou encore à la ferme, cette semaine pour manger plus végétal va réunir les Français pendant une semaine autour de l’alimentation durable. Un rendez-vous gourmand et engagé.
En quoi consiste la Grande Semaine Végétale ?
La place de la viande dans notre alimentation est de plus en plus questionnée. Et manger plus végétal apparaît désormais comme un geste simple et efficace pour contribuer à la transition écologique. Modifier ses habitudes alimentaires, permet en effet d’avoir un impact réel sur l’environnement, la biodiversité et la santé. Un changement de mentalité qui gagne du terrain d’années en années chez les restaurateurs, les distributeurs et dans les foyers.
Dans le sillage de cette évolution des mœurs se tiendra pour la première fois la semaine pour manger plus végétal du 26 septembre au 3 octobre 2025. L’objectif ? Créer un véritable mouvement collectif autour de l’alimentation végétale, sensibiliser le plus grand nombre aux enjeux de cette alimentation décarbonée, faciliter l’accès à des produits sains et végétaux, inspirer les consommateurs. Cette grande semaine du végétal aura aussi pour but de mettre en valeur celles et ceux qui défendent cette alimentation au quotidien (restaurateurs, agriculteurs, industriels…) et surtout de fédérer l’ensemble des acteurs de cette révolution du bien-manger.
Un projet citoyen
Le projet a vu le jour à la suite d’une grande consultation citoyenne réalisée en 2024 et portée par la fondation Make.org. Rémy Leclercq, son directeur explique : « nous avons interrogé des milliers de citoyens pour sonder leurs idées pour donner envie aux Français de manger plus végétal. Leur réponse a été de créer un dispositif qui met en lumière les initiatives locales pour montrer aux citoyens qu’il est simple, facile et bon de diversifier son alimentation vers le végétal. » Concrètement, les citoyens ont été invités à proposer des idées et à voter pour les meilleures d’entre elles. « Ce sont eux qui ont eu cette idée géniale, nous avons juste retenu le consensus et travaillons à le concrétiser », détaille-t-il.
Pour faire vivre cette grande semaine dédiée à l’alimentation végétale, Make.org s’entoure de partenaires clés du secteur, comme l’Association Végétarienne de France et InterVeg, qui œuvre pour une alimentation plus végétale, notamment auprès des marques agroalimentaires. Ensemble, ils unissent leurs forces pour mobiliser tous les acteurs de la chaîne alimentaire.
« L’intérêt d’une campagne collective, c’est qu’elle donne envie d’essayer, on se sent moins seul », souligne Marie Garnier, directrice qualité et RSE chez METRO France, partenaire de l’opération. « Nous croyons beaucoup en cette initiative, c’est pourquoi nous nous engageons à la faire connaître auprès des restaurateurs, boulangers-pâtissiers et artisans des métiers de bouche. Beaucoup proposent déjà une cuisine végétarienne ou s’en rapprochant : c’est l’occasion idéale de les mettre en lumière. »
Au programme de la Grande Semaine Végétale
Le programme de cette semaine promet d’être aussi riche que gourmand. Plus de 200 restaurants organiseront des animations : certains déjà engagés dans une cuisine végétale, d’autres qui souhaitent l’expérimenter. Au menu : mise en avant de plats végétaux, dégustations, partages de recettes, menus enfants revisités …
La restauration collective ne sera pas en reste : écoles et entreprises mettront en avant des plats sans viande ni poisson tout au long de la semaine. Dans les grandes surfaces, des dégustations seront proposées en magasin, des conférences et débats seront organisés partout en France et du côté des agriculteurs, le réseau Bienvenue à la Ferme valorisera la cueillette et la plantation de légumes. En ville, l’agriculture urbaine prendra le relais avec des visites de potagers, ateliers jardinage et dégustations.
Enfin, tous les citoyens seront invités à relever le défi végétal grâce à un carnet de recettes collaboratif conçu pour donner envie de se lancer, simplement, dans une cuisine plus végétale.
Le rôle clé des restaurateurs dans l’évolution des habitudes alimentaires
Les restaurateurs jouent un rôle clé dans l’ouverture culinaire de leurs clients. En leur proposant une alimentation moins carbonée, ils participent à leur échelle à un véritable changement culturel.
Les restaurateurs, premiers influenceurs food
L’implication des restaurateurs et de leurs fournisseurs est essentielle dans ce mouvement, explique Marie Garnier. « Tous ensemble, nous avons un rôle culturel : on dit qu’on ne cuisine pas chez soi des produits que l’on n’a jamais goûtées au restaurant. Souvenez-vous, c’était le cas des sushis à l’époque… »
En effet, découvrir des recettes savoureuses au restaurant donne des idées et l’envie de les reproduire chez soi. Grâce à leur savoir-faire, les chefs sont capables de montrer comment associer légumes avec saveurs et plaisirs. « Les restaurateurs ont le pouvoir de montrer que l’alimentation végétale peut être simple, joyeuse et gourmande et notre mission chez METRO, c’est de leur donner les moyens de faire les bons choix pour que chacun se retrouve autour du bien manger. »
Rendez-vous du 26 septembre au 3 octobre 2025
Vous souhaitez rejoindre le mouvement ? Imaginez et mettez en avant vos recettes végétales les plus savoureuses du 26 septembre au 3 octobre prochain. Parlez de votre engagement à vos clients et concoctez-leur un petit cahier de recettes pour les inciter à les reproduire à la maison. Profitez de ce moment pour partager avec eux votre philosophie de la cuisine et de l’alimentation de demain. Pensez aussi aux plus jeunes, parfois réticents à manger des légumes. Surprenez-les avec des recettes gourmandes et ludiques.
Enfin, faites connaître votre participation via vos canaux de communication (réseaux sociaux, site internet, ardoise…) et en vous inscrivant sur le site lagrandesemainevegetale.fr. Vous y trouverez de précieuses informations et des ressources pour vous accompagner pendant cette semaine inédite.
Pour plus d’informations, des webinaires de présentation se tiendront en ligne :
- Jeudi 28 août : Formulaire d’inscription
- Jeudi 4 septembre : Formulaire d’inscription
- Jeudi 11 septembre : Formulaire d’inscription
- Jeudi 18 septembre : Formulaire d’inscription
Pour sa première édition, la Grande Semaine Végétale mise sur la participation de 20 000 citoyens, plus de 200 restaurateurs et l’organisation de près de 500 événements à travers la France. Et vous, en ferez-vous partie ?
6 chefs qui ont marqué la cuisine végétale, de Passard à aujourd'hui
Au début des années 2000, Alain Passard est l’un des premiers chefs étoilés à miser sur la cuisine végétale. Vingt-cinq ans plus tard, cette démarche de bon sens, en accord avec les préoccupations écologiques du moment, s’est largement démocratisée. Focus sur six chefs qui participent à redonner leurs lettres de noblesse aux produits de la terre.
Alain Passard, le pionnier de la cuisine végétale
Dès 2001, le chef triplement étoilé Alain Passard crée l’étonnement en opérant un revirement végétal dans son célèbre restaurant parisien L’Arpège. Le chef jusqu’alors connu pour ses talents de rôtisseur décide alors de donner une place inédite aux fruits et légumes issus de ses propres potagers de la Sarthe, du Mont-Saint-Michel et de l’Eure. En 2025, il va encore plus loin en annonçant sur son site internet que son établissement ne servira plus de viande ni de poisson.
« Ma passion pour les saisons m’invite aujourd’hui à écrire un nouveau chapitre, écrit le chef. Depuis toujours, le jardin guide ma main et nourrit mon inspiration. Ainsi, à partir du 21 juillet 2025, le restaurant Arpège célébrera une cuisine exclusivement végétale. Nos légumes, fruits, herbes, fleurs (…) seront les nouvelles notes de notre partition », souligne-t-il.
Interviewé dans Le Grand Atelier sur France inter en 2023, il expliquait déjà les raisons de son amour pour le végétal : « J’ai l’impression d’avoir reçu un coup de baguette magique sur la tête à l’aube des années 2000. J’ai eu une rupture dans ma créativité. La crise de la vache folle pour moi a été un choc. (…) J’ai pensé arrêter le métier. Mais j’avais deux solutions : ou je fermais ou je me consacrais aux légumes. On n’est pas le même cuisinier avec du végétal qu’avec de l’animal. J’ai tout remis sur le tapis. »
« Pour moi, une carotte, ou un navet, est un objet précieux, ajoute-t-il. Je trouve qu’il y a une créativité beaucoup plus forte dans le végétal que dans l’animal. Pourquoi ? Parce que nous avons des saisons, et que dans tous les légumes, il y a une telle palette de couleurs que les imbrications gustatives et olfactives se font beaucoup plus facilement. J’aime cette notion de rendez-vous avec le temps. »
Daniel Humm, la haute gastronomie 100 % végane
D’origine suisse, le chef Daniel Humm est devenu la référence mondiale de la haute gastronomie végane. En 2017, son restaurant Eleven Madison Park à New York est élu meilleur restaurant du monde selon The World’s 50 Best Restaurants. Après la pandémie, il fait le choix d’abandonner tous les produits issus de l’exploitation animale et devient dans la foulée le premier chef triplement étoilé pour une table 100 % végane. C’est une véritable révolution dans le milieu.
Interviewé par le magazine Food and Sens, il partage sa vision de la cuisine et explique les raisons écologiques qui l’ont poussées à se tourner vers la cuisine végétale. « Nous avons rouvert nos portes en tant que restaurant à base de plantes. Ce chapitre a été le moment le plus important de toute ma carrière. J’ai pris l’engagement d’utiliser notre créativité pour un avenir basé sur les plantes, car c’est vers là que notre système alimentaire doit s’orienter. Je ne suis pas un scientifique ou un expert du changement climatique, mais je suis un chef. Cette pensée n’est pas anti-viande, mais elle est pro-planète. »
Yotam Ottolenghi, la cuisine du Levant
En quelques années, le chef anglo-israélien Yotam Ottolenghi a révolutionné la manière dont la cuisine végétale est perçue par le grand public. Bien qu’il ne soit ni végétarien ni végane, il a su placer les légumes, les légumineuses et les épices au cœur d’une cuisine d’inspiration levantine riche en saveurs et en contrastes. Il s’est d’abord fait connaître à Londres où ses neuf restaurants proposent une expérience conviviale sous forme de buffet, fidèle à sa philosophie généreuse, colorée et profondément sensorielle de la cuisine.
Mais en France, c’est à travers ses ouvrages emblématiques, Plenty et Plenty More, qu’il a popularisé cette approche audacieuse de la cuisine végétale. Au fil de ses recettes, les goûts incisifs — acidité marquée, touches de piment — se mêlent à des cuissons végétales dignes des plus belles viandes : légumes rôtis, braisés ou enveloppés en croûte.
Claire Vallée, cheffe militante
En 2016, la cheffe Claire Vallée fait un pari fou, celui du collectif. Pour ouvrir son restaurant ONA (Origine Non Animale) à Arès en Gironde, elle lance un appel à la solidarité. C’est finalement grâce à une campagne de crowdfunding et à un chantier participatif que le restaurant 100 % végane voit le jour. Une véritable aventure humaine est née.
Quelques années plus tard, l’engagement de la cuisinière végane est récompensé d’une étoile, la première accordée à un restaurant végane en France. Malgré une reconnaissance au plus haut niveau, le restaurant est contraint de fermer ses portes suite à la crise sanitaire, mais il laisse derrière lui une empreinte forte dans le paysage culinaire français. ONA incarnait en effet une gastronomie militante, éthique et profondément respectueuse du vivant.
Des valeurs que Claire Vallée défend aujourd’hui au gré des tables éphémères, à Paris et dans des lieux d’exception, où elle sublime les ressources végétales avec créativité et exigence. À travers la fermentation, le séchage et les cueillettes sauvages, elle continue ainsi de réinventer une gastronomie durable, sensorielle et résolument tournée vers l’avenir.
Manon Fleury, moderne et sans concessions
À seulement 27 ans, Manon Fleury prend les rênes du néobistrot Mermoz à Paris avant d’ouvrir, cinq ans plus tard, en 2023, son premier restaurant. Sitôt ouvert, Datil est récompensé par les équipes du guide Michelin. La philosophie singulière de la cheffe étoilée attire aussi bien les médias que les gourmets engagés. Avec son équipe majoritairement féminine, Manon Fleury valorise en effet une approche zéro déchet et une cuisine tournée vers le végétal et les circuits courts. Dans ses cuisines, bienveillance et transversalité sont au cœur du processus créatif et les valeurs de féminisme, d’inclusion et d’éco-responsabilité y résonnent avec puissance.
Sans être végétarienne, la cuisine de Datil est essentiellement végétale et fait la part belle aux produits franciliens. « La protéine animale est présente, avec un soin particulier apporté à son traitement », souligne la cheffe sur le site du restaurant. « Dans une réflexion sur l’appauvrissement des ressources et les conditions d’élevage, nous souhaitons livrer en conscience dans l’assiette la nature sensitive de l’animal – sa texture, sa coquille, sa peau, sa carapace, brutes », explique-t-elle.
Mehdi Favri, le végétal pour tous
Mehdi Favri est l’un des co-fondateurs du Maslow Group, à l’origine de trois restaurants parisiens : Maslow, Fellows et Maslow Temple ouvert en 2025. Inspirée des street food asiatiques et orientales, sa cuisine végétale célèbre les saveurs franches et les textures gourmandes, tout en s’inscrivant dans une démarche profondément durable. Pour lui, l’enjeu n’est pas de convertir tout le monde au végétarisme, mais d’ouvrir des lieux où manger moins de protéines animales devient un véritable plaisir et non plus une concession.
Au-delà de l’assiette, Mehdi Favri défend une approche globale orientée autour d’une alimentation locale, du souci de la réduction du gaspillage, du bien-être des équipes et de l’éco-conception des espaces… Il promeut ainsi dans ses trois adresses une vision engagée et joyeuse de la restauration, qui allie responsabilité et hédonisme.
Loin des clichés, la cuisine végétale ne cesse de se réinventer. Joyeuse, gourmande et explosive, elle offre une palette de couleurs, de textures et de saveurs insoupçonnées. C’est un terrain de jeu infini et ces six chefs bien inspirés l’ont compris depuis longtemps. Alors, quand-est-ce que vous rejoignez le mouvement ?
Restaurant flexitarien : le restaurant de demain ?
Au menu du restaurant flexitarien, on trouve moins de viande et plus de protéines végétales. Pourquoi ? Car pour de nombreux restaurateurs, proposer une carte plus durable avec une empreinte carbone réduite est devenu un véritable engagement. Et les clients en redemandent !
Qu’est-ce qu’un restaurant flexitarien ?
Vous avez dit flexitarien ? Mais que cache ce terme exactement ? Le mot a fait son apparition dans l’édition 2018 du dictionnaire Robert. Il désigne un consommateur ou un restaurant qui « limite sa consommation de viande, sans être exclusivement végétarien. » Voilà qui ressemble de très près à la notion d’omnivore… Et pourtant, une différence notable distingue les deux puisqu’un omnivore est une personne qui consomme de tout (viande, poisson, légumes, produits laitiers, œufs…) sans se soucier de la quantité. Le flexitarien, lui, pour des raisons écologiques le plus souvent, s’astreint à ne pas consommer quotidiennement de la viande.
Le restaurant flexitarien : un concept qui interpelle
En 2021, une étude IPSOS sur le comportement alimentaire des Français, commandée par Interbev, montrait qu’un tiers seulement des Français affirmait connaître la signification du terme “flexitarien”. Aujourd’hui, sa notoriété semble s’être plus largement développée, mais un travail de sensibilisation reste à faire, souligne Julie Berchoux, cheffe du restaurant éponyme situé dans le 18e arrondissement de Paris. Sa cantine flexitarienne ouverte en 2020 propose tous les jours des plats à emporter ou à consommer sur place.
“Le terme flexitarien interroge encore beaucoup”, constate-t-elle. “En cinq ans, cela a bien évolué. Au départ, les gens pensaient qu’il s’agissait de nourriture “végétarienne”, surtout les clients plus âgés.” Aujourd’hui les gens sont davantage attirés par cette appellation inscrite sur la vitrine. “Il y en a qui viennent exprès pour ça, d’autres qui sont juste curieux”, confie-t-elle.
Quels sont les avantages du restaurant flexitarien ?
Et si le restaurant flexitarien avait tout bon ? Avec ses menus plus écologiques, plus sains et plus variés, c’est l’endroit idéal pour venir se restaurer en groupe, quels que soient les régimes alimentaires des uns et des autres…
Une démarche écologique
Pour les clients engagés, se rendre dans un restaurant flexitarien, c’est en effet la promesse de manger dans un établissement en accord avec leurs principes. Chez Moi Flexitarien, la cantine lyonnaise tenue par Amalia Gonzales, flexitarisme rime avec le fait de manger moins de viande et de meilleure qualité. “On fait surtout l’impasse sur la viande rouge”, explique-t-elle, en raison de son importante empreinte carbone (8 à 10 fois supérieure à celle de la volaille). “Cela va aussi avec le fait de privilégier une alimentation locale et de saison. Je suis fille de paysanne alors pour moi c’est une question de bon sens !”
Chez Berchoux la cheffe tempère néanmoins. Oui, manger flexitarien c’est adopter une démarche engagée de façon globale, mais dans sa cantine, cela revêt aussi d’autres aspects. “Dans mon restaurant, la notion de flexitarisme va de pair avec la question de la lutte contre le gaspillage alimentaire. C’est un engagement global. Comme je me fournis sur les fins de marché ou lors des promotions du jeudi chez METRO, je récupère des produits qui ne sont pas toujours locaux et de saison. Mais qu’importe, la priorité c’est vraiment d’éviter qu’ils finissent à la poubelle. Alors oui, c’est plus de boulot en cuisine, mais c’est surtout plus écologique.”
Une offre variée et saine
Il n’y a donc pas de recette toute faite pour créer une carte flexitarienne, ce qui importe le plus, c’est de proposer un menu en accord avec ses valeurs. Chez Moi Flexitarien, Amalia Gonzales propose ainsi un plat du jour qui alterne tous les 2 jours, l’un avec viande, l’autre sans. Et une semaine sur deux, c’est son burger qui passe en mode végétarien.
Idem chez Berchoux où les plats changent tous les jours en fonction de l’arrivage, mais toujours en faisant la part belle au végétal et à la volaille pour des versions carnées. Au menu récemment : poulet sauté à la mangue avec haricots rouge et riz ; pennes à la crème de truffe ; aubergines au chèvre avec lentilles ; Berchoux bowl garni de potatoes, encornets et burrata ; sans oublier le burger au poulet haché maison.
Un restaurant inclusif
Le restaurant flexitarien peut-il tirer son épingle du jeu face à des restaurants végétariens de plus en plus nombreux ? La demande est en effet de plus en plus forte. Et de la dark kitchen à la cantine, en passant par les restaurants haut de gamme, le nombre d’enseignes spécialisées dans la cuisine végétale ne cesse de grossir.
Pourtant, pour Julie Berchoux, c’est bien le restaurant flexitarien qui coche toutes les cases. “Quand on sort, on n’est pas tout seul et il arrive bien souvent d’avoir des amis végétariens, d’autres non. C’est important de proposer des lieux qui satisfassent le plus grand nombre. Ici il y en a pour tout le monde. On propose de vrais plats élaborés pour les végétariens, mais aussi une ou plusieurs recettes avec de la viande. C’est important pour être vraiment inclusifs”, explique-t-elle.
Les clients sont de plus en plus nombreux à s’interroger sur leur façon de manger. Pour satisfaire un maximum d’entre eux, le restaurant flexitarien semble bel et bien le plus adapté. Engagé, écologique et inclusif, il pourrait bien être le restaurant de demain…
Journée de la gastronomie durable : pour une restauration responsable
Alors qu’un tiers de toute la nourriture produite dans le monde est perdue, les Nations Unies appellent, en ce 18 juin, à promouvoir une gastronomie respectueuse de l’environnement. Les restaurateurs sont en première ligne pour faire changer les habitudes des français.
Il est urgent de diminuer le gaspillage alimentaire
D’ici à 2050, la planète aura plus de 9 milliards de bouches à nourrir. Or, d’après la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture), pas moins d’un tiers de toute la nourriture produite dans le monde est perdue ou gaspillée. Soit 1,3 milliard de tonnes de denrées ! Si des efforts sont faits depuis quelques années, la gastronomie est à l’échelle planétaire encore trop synonyme de gaspillage. En France, selon l’Ademe :
1,6 million de tonnes d’aliments encore consommables sont jetées chaque année par les établissements de restauration commerciale et collective.
Ne pas gaspiller : tel est le message des Nations Unies en cette journée du 18 juin. Ce jour spécial est désigné depuis 2016 comme Journée de la Gastronomie Durable.
Qu’est ce que la gastronomie durable ?
La gastronomie durable propose de concilier l’art de la table avec le respect de l’environnement et de la santé :
- tenir compte de la provenance des ingrédients
- cultiver les terres sans les appauvrir
- pêcher sans détruire les stocks halieutiques
- être raisonnable sur le transport.
Comment agir pour la gastronomie durable ?
Cette journée a pour ambition de sensibiliser les français sur l’impact de l’alimentation sur l’environnement. Il est urgent d’agir pour garantir l’accès aux ressources naturelles pour les générations futures. En travaillant des produits de saison, en respectant les traditions agricoles et culinaires, en limitant les kilomètres parcourus, chacun peut faire sa part pour une gastronomie durable.
Toute la chaîne de valeur est concernée. Les producteurs doivent être plus attentifs à leurs modes d’utilisation des ressources naturelles. Les distributeurs doivent limiter l’impact du transport des marchandises en réduisant les gaz à effet de serre et les ressources utilisées pour la logistique.
Les restaurateurs ont également un rôle clé. En achetant des produits locaux, vous stimulez l’économie de votre région et soutenez ses agriculteurs. Limiter la consommation d’eau et d’énergie en cuisine, opter pour des énergies renouvelables, limiter le gaspillage alimentaire : voilà d’autres leviers pour « verdir » votre activité.
Enfin, les particuliers ont un rôle majeur : ils ont le pouvoir faire des choix engagés dans leur consommation quotidienne.
Quelles actions sont prévues pour aider la gastronomie durable ?
L’ONU invite à célébrer la Gastronomie Durable en collaboration avec les États, les organisations internationales, mais aussi le grand public. L’UNESCO a lancé plusieurs initiatives pour développer la gastronomie durable :
- la promotion des énergies propres pour les restaurants locaux,
- la promotion d’un Réseau des villes créatives à travers lequel 28 villes s’engagent à partager leurs bonnes pratiques et à développer des partenariats.
- la sensibilisation du public, des agriculteurs et des industries alimentaires par le biais d’émissions télévisées gastronomiques et des expositions culturelles alimentaires.
De son côté, la FAO encourage :
- les « régimes alimentaires verts », c’est-à-dire des réglementations diététiques qui intègrent la notion de gastronomie durable
- la promotion de cultures tombées dans l’oubli ou sous-exploitées (comme les légumineuses).
Le secteur CHR a donc un rôle primordial à jouer en rééduquant les papilles des consommateurs aux saveurs oubliées…
Maintenance de votre cuisine professionnelle : les étapes à suivre
Dans une cuisine professionnelle, la maintenance des équipements est essentielle pour garantir leur longévité, faire des économies d’énergie, éviter les pannes coûteuses et assurer la sécurité alimentaire. Voici les principales étapes de maintenance à mettre en place dans la cuisine de votre restaurant pour une utilisation plus durable.
Pourquoi effectuer une maintenance régulière de votre cuisine professionnelle ?
En plus d’être respectueux de l’environnement, grâce une meilleure utilisation de vos équipements, effectuer une maintenance préventive des équipements de votre cuisine professionnelle a de nombreux avantages :
- Réduction des dépenses sur le long terme : un matériel bien entretenu durera plus longtemps. De plus, un bon entretien limitera le nombre de pannes et donc le nombre d’interventions de dépannage.
- Éviter les fermetures soudaines et la perte d’activité associée dont l’impact peut s’avérer terrible pour votre chiffre d’affaires.
- Limiter les risques associés aux pannes : dommages électriques, incendie, risques sanitaires…
- Réduire sa consommation d’énergie : si cela permet concrètement de réduire les factures, cela permet aussi de limiter son impact sur la planète.
Comment évaluer l’état de vos équipements de cuisine ?
Conserver vos équipements en bon état de fonctionnement vous permettra d’allonger leur durée de vie, et par la même occasion d’avoir une démarche vertueuse. La première étape avant de mettre en place une maintenance régulière de votre cuisine professionnelle, est de faire un état des lieux. Commencez par passer en revue les différents équipements pour déterminer leur état, leurs faiblesses et leurs forces :
- listez les équipements concernés
- évaluez leur âge
- déterminez leur fréquence d’utilisation (quotidienne, saisonnière, occasionnelle…)
- décelez leurs faiblesses (joint vieillissant, moteur fatigué…)
- équipements de cuisson (four, plaques, friteuse, salamandre) : vérifiez leur bonne montée en température
- équipements réfrigérants : vérifiez le système de refroidissement
- ventilation et systèmes d’extraction : vérifiez le bon fonctionnement du moteur
Réaliser un planning de maintenance pour votre cuisine professionnelle
Pour être efficace et tenir ses promesses (allongement de la durée de vie des équipements et démarche éco-responsable), la maintenance préventive doit être bien organisée en amont.
Pour cela, réaliser un calendrier clair et détaillé des étapes à réaliser est un bon commencement. Il est important que ce document soit accessible à tout le personnel. Cela vous permettra de dispatcher les tâches au sein de l’équipe et d’éviter les pertes d’activité ou d’efficience.
Enfin, si votre restaurant fonctionne de façon saisonnière ou si c’est le cas de certains équipements (appareil à raclette, fondue, machine à glace…), pensez à programmer vos grandes révisions avant la haute saison.
Vous souhaitez en savoir plus sur la maintenance préventive de votre cuisine professionnelle ?
Oui, je veux des conseils
Quels sont les éléments à indiquer sur un planning de maintenance ?
Pour chaque équipement, listez les actions à réaliser quotidiennement, hebdomadairement, mensuellement et annuellement. Pour cela, appuyez-vous sur votre évaluation et sur la notice de vos équipements. Pour chaque machine, indiquez les numéros de contact des différents SAV ainsi que les informations importantes à connaître sur les contrats de maintenance.
Voici quelques indications sur la fréquence des actions à mener pour chaque équipement. Pour plus de précision, reportez-vous à la notice de votre matériel :
Réfrigérateur
- Quotidien : contrôle de la température et nettoyage extérieur.
- Hebdomadaire : contrôle et nettoyage des joints.
- Mensuel ou bi-mensuel : nettoyage complet et désinfection du réfrigérateur.
- Trimestriel : dégivrage de l’équipement, vérification de l’état du condensateur et de l’évaporateur.
- Annuel : inspection des composants électriques pour prévenir les dysfonctionnements.
Chambre froide
- Quotidien : contrôle de la température (autour de 3 degrés), organisation de l’espace (elle ne doit pas être surencombrée), nettoyer immédiatement tout aliment renversé au sol ou sur les étagères, éteindre les lumières, fermer correctement la porte.
- Hebdomadaire : nettoyage du sol et des étagères, contrôle de l’état des joints,
- Mensuel : nettoyage du condenseur pour éviter les mauvaises odeurs et la corrosion. Dégraissage des grilles de ventilations et aérateurs.
- Bi-annuel : nettoyage de l’évaporateur.
- Annuel : contrôle du système électrique. Inspection et nettoyage des conduites d’évacuation du congélateur.
Four
- Quotidien : nettoyage intérieur, plaques, grilles de cuisson et joints.
- Mensuel : inspecter l’état des joints et des charnières
- Annuel : vérification et réglage du thermostat.
Table de cuisson
- Quotidien : nettoyage des plaques (gaz ou induction) après chaque service.
- Annuel : contrôle par un professionnel de l’état de l’équipement.
Lave-vaisselle
- Quotidien : vérifier l’état des filtres et bras de lavage et les nettoyer si nécessaire.
- Hebdomadaire : nettoyage et vérification de l’état des joints. Vérification de l’état global du matériel (panier, rack, accessoires), température de l’eau.
- Mensuel : détartrage
- Annuel : vérification par un professionnel.
Hotte
- Quotidien : l’entretien d’une hotte de cuisine professionnelle commence par un dégraissage extérieur quotidien
- Hebdomadaire : nettoyage du filtre à la main ou au lave-vaisselle.
- Annuel : ramonage des conduits par une entreprise spécialisée.
À noter : quel que soit le matériel concerné, que vous ayez souscrit à un contrat de maintenance régulière ou non, veillez à faire inspecter votre matériel au moins une fois par an par un professionnel pour éviter les mauvaises surprises.
La maintenance préventive des équipements de votre cuisine professionnelle est gage de longévité et d’économie, tant pour votre portefeuille que pour la planète. Plus l’entretien sera rigoureux, moins vous aurez de mauvaises surprises, et plus votre démarche sera durable ! À vous de sélectionner la formule qui vous correspond le mieux, entre un entretien en interne ou une maintenance réalisée par des professionnels.
Restaurant éco-responsable : engagez-vous et faites-le savoir
La COVID a chamboulé les habitudes de consommation. C’est le moment de placer l’environnement au cœur de votre stratégie. Que faire ? Comment en informer les clients ? Le point sur les bonnes pratiques à adopter et les outils de communication pour valoriser votre démarche de restaurant écologique.
Transition écologique : les bons gestes à adopter en cuisine
Acheter responsable
- Donnez la priorité aux produits locaux et de saison, si possible labellisés : bio, pêche responsable, origine France…
- Moins connue mais de plus en plus répandue, la certification HVE (haute valeur environnementale) garantit une limitation des intrants et un respect de la biodiversité. Si vous voulez aller plus loin, des labels plus spécifiques vous permettent de pousser la démarche : la filière bovine française a ainsi créé le label « Éleveur et engagé », soutenu par METRO.
- Côté emballages, privilégiez les matières recyclables, biodégradables ou compostables : carton, bio-plastique, verre… En résumé : Faites la chasse au plastique.
Réduire sa consommation d’eau et d’énergie
- Rappelez à vos équipes les gestes simples : éteindre les lumières, bien fermer la robinetterie, utiliser des couvercles pour les cuissons…
- Nettoyez vos équipements en profondeur, comme les joints des fours et les chambres froides, pour les rendre plus performants.
- Choisissez des appareils basse consommation, comme le matériel Upgreen.
Une démarche globale qui doit aller jusqu’au plus petit poste de consommation, comme les ampoules !
Cuisiner durable
- Proposer une carte courte faisant la part belle au végétal, aux options sans gluten, sans sucre, sans sel…
- Calculez l’empreinte écologique de vos recettes avec l’éco-calculateur de l’appli Etiquettable
- Limitez le gaspillage en cuisinant les chutes, mais aussi en réduisant la taille des portions que vous servez.
Maîtriser l’hygiène
Utilisez des produits d’entretien écolabellisés pour le nettoyage. Les plus reconnus sont Ecolabel, Ecocert, Ecograrantie ou Nature & Progrès. Vous pouvez par exemple choisir des produits nettoyants.
Réduire ses déchets
- Faites le tri sélectif et un compost. Si vous avez la place, installer un composteur dans votre cuisine est une bonne solution. Les marques Eco-digesteur ou encore Actif Press proposent des équipements professionnels pour les déchets végétaux et carnés.
- L’alternative est de faire appel à des sociétés spécialisées dans la récupération des bio-déchets, comme Moulinot, Restovalor ou Les Alchimistes.
- Enfin, sachez que vous êtes légalement tenu de recycler les huiles usagées. Là encore, des prestataires viennent à votre restaurant pour la collecte : Oleovia, Ecogras ou encore Mister Collect.
Gérer les invendus
- Recourez aux applications anti-gaspi comme To good to go, Une Fourmii Verte ou encore OptiMiam qui vous mettent en relation avec les consommateurs. Vous pourrez ainsi commercialiser auprès d’eux des paniers repas à petit prix.
- Prenez aussi contact avec des associations pour faire des dons.
Restaurant éco-responsable : communiquez sur votre engagement
Les bons gestes sont en place ? Vous devez le faire savoir ! D’après une étude C10-IFOP de juillet 2019, seul un Français sur dix perçoit le CHR comme un secteur qui fait des efforts en faveur de l’environnement.
Un véritable malentendu à l’heure où, d’après l’étude 2019 de METRO portant sur la place du développement durable dans la restauration, 62 % des professionnels mettent en place des bonnes pratiques pour répondre aux attentes des clients !
Voici 4 leviers à travailler pour communiquer votre engagement :
1. Les Labels
Ils fleurissent ces dernières années pour certifier les restaurants responsables : Restaurant Engagé Anti-Gaspi, Ecotable, Green Food, Care Eat… Les labels vous permettent de garantir auprès de vos clients le sérieux de votre démarche. Mettez-les en valeur sur les menus et sur les murs de votre établissement. N’hésitez pas à afficher sur les murs une charte résumant tous vos engagements.
2. Les plateformes de restauration responsable
Elles permettent de toucher les internautes qui cherchent une « bonne adresse écolo ». Des applications comme The place to bio, VegOresto ou encore Yes we green référencent les restaurants « ecofriendly ».
3. Les opérations spéciales
Profitez des journées internationales pour proposer un menu du jour responsable. Par exemple, le 18 juin, pour la Journée mondiale de la gastronomie durable, lancez-vous dans un repas 100 % végétal. Le 10 février, à l’occasion de la journée mondiale des légumineuses, mettez à l’honneur les pois, les fèves ou les haricots.
4. Le digital
Relayez sur vos réseaux sociaux l’obtention des labels, la mise en place de partenariats de dons aux associations, etc. Postez des photos et des vidéos du travail en cuisine…
Devenir éco-responsable est une démarche à 360° qui englobe les pratiques durables au sein de son restaurant, mais aussi la gestion responsable de ses équipes et la prise en compte de l’écosystème local. Sans oublier, bien sûr, le tissage de relations durables avec ses clients pour les fidéliser…