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Les courges, un incontournable pour vos recettes

Goûteuse, gourmande, économique et polyvalente, la courge est un allié précieux pour les chefs amateurs de recettes végétales et savoureuses.

Un légume de saison riche et savoureux

Si la courge pousse en été, elle se récolte à partir de l’automne. C’est même devenu, grâce à la fête d’Halloween, un véritable marqueur de la saison. Grâce à sa grande capacité de conservation, sa dégustation s’étend pourtant bien au-delà, en faisant également un légume typiquement hivernal.

Cueillie à maturité, en respectant son cycle naturel, c’est là qu’elle développe le mieux ses bienfaits et la subtilité de ses saveurs. Source de fibres, de vitamines (A,B,C), minéraux (potassium, magnésium, calcium) et antioxydant, elle est aussi peu calorique et très nutritive.

Avec sa texture fondante et son goût légèrement sucré avec des notes de fruits sec, c’est le légume réconfortant par excellence. Enfin, grâce à sa grande versatilité, la courge a l’avantage de s’adapter à de multiples interprétations et modes de cuisson. En bref, vous avez toutes les raisons de l’adopter !

Quelles variétés de courges cuisiner ?

• Butternut : reconnaissable entre mille avec sa forme allongée, sa peau claire et sa couleur orange vive, la butternut a un goût doux, légèrement sucré et une texture crémeuse.
• Potimarron : il se reconnaît à sa forme ronde et sa couleur rouge-brique. Sa peau est délicieuse à consommer et offre une belle texture aux plats. Sa chair fine, dense et peu fibreuse offre quant à elle une saveur subtile de châtaigne et de noisette.
• Courge spaghetti : de forme ovale et de couleur jaune clair, la courge spaghetti se démarque encore d’avantage par sa chaire étonnante, formée de filaments. Un terrain de jeu original pour les chefs !
• Courge Bleu de Hongrie : variété ancienne de courge, la Bleu de Hongrie se reconnaît à sa couleur bleu-gris. À l’intérieur, pourtant, sa chair épaisse et douce, ultra parfumée, offre une couleur d’un orange profond.
• Pâtisson : qu’il soit jaune ou blanc, le pâtisson se distingue par sa forme étonnante aplatie, en forme de soucoupe. À l’intérieur, sa chaire est moins sucrée et présente des arômes de courgette et d’artichaut.
• Courges jack be little : ces mini-courges rondes sont souvent utilisées en décoration, mais sont aussi délicieuses à déguster en portion individuelle avec leur saveur sucrée mêlant la noix et la châtaigne.

Comment cuisiner la courge pour sublimer votre menu ?

Souvent proposée en soupe, la courge se prête pourtant à de nombreuses interprétations. Voici quelques idées pour cuisiner la courge hors des sentiers battus, chaude ou froide, de l’entrée au dessert.

Revisiter les classiques

Certaines recettes se prêtent particulièrement bien à la revisite. Il suffit alors de changer un ou plusieurs ingrédients phares pour leur donner une nouvelle dimension. Et pourquoi ne pas en faire de même avec la courge ?

• Couscous : ajoutez des morceaux de potimarron fondants à vos légumes à couscous. Sa saveur sucrée s’y prête particulièrement bien.
• Tartiflette : remplacez les pommes de terre par du butternut pour gagner en légèreté.
• Gratin dauphinois : réalisez un gratin dauphinois combinant pomme de terre et courge pour donner de la couleur à votre accompagnement.
• Hachis Parmentier : la courge Bleu de Hongrie remplacera à merveille la pomme de terre pour apporter de la douceur à votre hachis Parmentier.
• Carbonara : cuisinez la courge spaghetti en prenant son nom au pied de la lettre en remplaçant les traditionnelles pâtes par des filaments de courge.

En salade

Si la courge se consomme cuite, cela ne signifie pas qu’elle ne peut pas être proposée froide ou tiède dans une salade. Voici quelques idées originales d’association pour donner une touche automnale et réconfortante à vos salades.

• Lentilles vertes, féta, courge rôtie et herbes fraîches
• Pousses d’épinard, marrons, coings rôtis et potimarron, vinaigrette au miso
• Petit épeautre, butternut et chèvre frais
• Crozets, courge, noix et Bleu d’Auvergne

En soupe

Plus attendue, la soupe de courge peut néanmoins prendre une dimension inattendue grâce à des associations étonnantes :

• Courge musquée, châtaigne et panais
• Butternut, pomme de terre, carotte et cheddar
• Potimarron, fourme d’Ambert

En purée

Les purées aussi se prêtent aux mariages surprenants entre la courge, des épices, d’autres légumes ou même un fromage pour encore plus de gourmandise.

• Potimarron, pomme de terre carotte, cumin
• Butternut, parmesan et sauge
• Courge rôtie, lait de coco et curcuma

En plat de résistance

Entières ou en quartiers, gratinées ou farcies, les courges, de par la variété de leurs formes et de leurs textures, se prêtent à de nombreux modes de cuisson et présentation.

• Pâtisson ou courges jack be little farcies au riz sauvage, champignon et poulet.
• Butternut gratinée à la raclette fumée et fondue de poireaux.
• Assiette d’automne : quartiers de potimarron rôtis, salade d’endives, noix et bleu d’Auvergne, magret de canard fumé.

En dessert

Sa saveur douce et sa texture onctueuse font de la courge un légume parfait à cuisiner en dessert. Si cette association vous semble étonnante, voici quelques idées de recettes qui devraient vous convaincre de sa gourmandise.

• Caramel de courge
• Granola de graines de courges
• Gâteau à la courge et aux épices façon carrot cake
• Pumpkin pie/tarte à la citrouille
• Crème brûlée à la courge
• Glace à la courge

À boire

La courge se décline aussi en boisson chaque automne pour une touche de sucre naturel et d’onctuosité.

• Pumpkin spice latte
• Lait de courge

Cuisiner la courge dans mon restaurant : pour quels bénéfices ?

Peu chère et disponible en abondance, la courge est un véritable allié des restaurateurs qui souhaitent proposer une cuisine authentique et généreuse.

Pourquoi la courge cartonne en restauration ?

Cuisiner la courge et proposer l’une de ses nombreuses variétés à la carte de son restaurant est plus que jamais dans l’ère du temps. Elle répond en effet à une forte demande pour les plats réconfortants tout en demeurant une option saine et en s’inscrivant dans la tendance “végétal premium”.

C’est également un ingrédient qui se démarque par son excellent rapport qualité/prix en automne et en hiver. Cela vous permettra de proposer des plats abordables ou de l’associer avec des produits plus prestigieux comme une noix de Saint-Jacques ou une volaille fermière, par exemple.

Enfin, la courge offre une forte polyvalence en cuisine, offrant aux chefs des inspirations nombreuses tant pour une cuisine moderne que traditionnelle.

Les bénéfices business de la courge pour les restaurateurs

La courge présente de nombreux avantages économiques pour les restaurateurs. Son coût matière maîtrisé permet en effet d’obtenir une excellente marge, tout en offrant un produit perçu comme qualitatif par le client. Elle s’intègre facilement dans une carte de saison et permet de valoriser une cuisine de terroir en adéquation avec les attentes actuelles des consommateurs en matière de cuisine durable.

De plus, cuisinée avec soin, la courge s’adapte parfaitement aux menus végétariens et flexitariens, dont la demande est en constante progression. Enfin, grâce à sa bonne conservation et à ses multiples déclinaisons culinaires, elle constitue un ingrédient idéal pour le batch cooking, facilitant l’organisation en cuisine et la gestion des volumes.

Pourquoi les labels sont-ils importants pour votre restaurant ?

Proposer des viandes labellisées dans votre restaurant est une bonne façon de vous démarquer de la concurrence. En affichant ainsi votre engagement pour une alimentation de qualité, respectueuse du bien-être animal et de l’environnement, vous donnez un signal positif à vos clients. C’est aussi une bonne façon de monter en gamme.

Cette démarche dans l’air du temps s’inscrit parfaitement dans la lignée des attentes des consommateurs. Ces derniers sont de plus en plus sensibles aux questions d’éthique et de durabilité concernant leur façon de se nourrir. Dans cette optique, la transparence offerte par les labels est une garantie précieuse.

Que garantissent ces certifications ?

Les labels apposés sur les viandes répondent à plusieurs objectifs pour rassurer les consommateurs et les acheteurs en un coup d’œil. Selon les critères auxquels ils répondent, ils sont un gage de qualité gustative, de respect du bien-être animal et de l’environnement ou offrent une traçabilité sûre…

● L’origine de la viande

Grâce aux Appellations d’origine contrôlée (AOP) ou Indication géographique protégée (IGP), le consommateur n’a pas de doute sur la provenance géographique de la viande qu’il achète. Ces étiquettes offrent aussi une traçabilité de la viande du producteur à l’assiette pour encore plus de transparence.

● La qualité

La qualité de la viande dépend largement du mode d’élevage : un environnement propre, spacieux et adapté, ainsi qu’une alimentation variée et équilibrée, permettent d’obtenir des animaux moins stressés et en meilleure santé. Ce qui influence directement la texture, la saveur et la valeur nutritive du produit final.

● Le respect de l’environnement

Les élevages certifiés Agriculture biologique (AB) ou engagés dans des pratiques agroécologiques limitent l’utilisation de produits chimiques, préservent les sols et assurent une meilleure gestion de l’eau. Ils favorisent aussi la biodiversité en maintenant des prairies permanentes ou des zones naturelles, ce qui réduit l’empreinte écologique globale de la production animale.

● Le bien-être animal

Certains labels assurent également des normes strictes relatives à l’espace disponible pour chaque animal, l’accès à l’extérieur ou encore les aménagements permettant aux animaux d’exprimer leurs comportements naturels. Toutes ces précautions participent à réduire le stress, les maladies et améliorent globalement la santé et la qualité de vie des animaux.

● Le respect de réglementations spécifiques

À chaque label ses propres critères. Pour garantir une viande de qualité, certains s’attachent à contrôler plus précisément d’autres points comme la présence d’OGM dans l’alimentation, l’usage restreint des antibiotiques ou des conditions d’hygiène renforcées.

Les principaux types de labels pour la viande

Maintenant que vous avez compris l’intérêt d’opter pour des viandes labellisées, il ne vous reste plus qu’à faire le bon choix, en accord avec vos convictions et vos besoins.

Les labels liés à l’origine et à la qualité

En France, certains labels servent principalement à rassurer les consommateurs sur l’origine des produits, d’autres offrent des garanties plus larges.

Label Rouge

Le Label Rouge est une référence sur les étals français, c’est sans doute l’un des plus connus. On retrouve ses célèbres étiquettes rouges et blanches sur de nombreuses viandes comme la volaille, le porc, le bœuf ou l’agneau. Une valeur sûre pour les restaurateurs comme pour les clients, gage de constance de la qualité de la viande que vous pourrez aisément valoriser sur votre carte.

AOP / AOC

Se tourner vers des viandes avec le label AOP (Appellation d’origine protégée) ou AOC (Appellation d’origine contrôlée), c’est obtenir des garanties sur l’origine géographique des animaux, mais aussi sur le savoir-faire traditionnel mis en œuvre dans leur élevage. On retrouve ces labels sur des viandes de prestige comme l’agneau de pré salé ou bœuf de Charolles. C’est une bonne façon de mettre en avant la typicité d’une race ou d’un terroir sur votre carte.

IGP

De son côté, l’IGP (indication géographique protégée) désigne un ancrage territorial moins strict que l’AOP mais tout de même encadré par un certain nombre de règles. C’est un bon compromis entre qualité et accessibilité pour votre menu.

Les labels respectueux de l’environnement et du bien-être animal

D’autres critères comme les conditions de vie des bêtes ou les méthodes d’élevage moins émettrice en CO2 sont aussi défendus par certains labels. Ils constituent des arguments forts pour les restaurateurs engagés dans une cuisine durable.

Agriculture Biologique (AB)

Le label AB désigne les viandes bio issues de pratiques d’élevages écologiques. Il s’agit d’un label clair et bien connu du grand public ce qui est intéressant pour les restaurateurs. Pour obtenir ce label, de nombreux critères sont contrôlés comme l’absence d’OGM, la densité d’accueil des animaux, l’encadrement des traitements vétérinaires, le bien-être animal et l’accès à l’extérieur pour les bêtes.

Étiquette bien-être animal

Le label comprend 5 niveaux de notation, de A à E, qui évaluent un certain nombre de critères liés au bien-être des animaux : densité d’élevage, accès à l’extérieur, enrichissement du milieu, qualité du transport, pratiques d’abattage… L’objectif est double : permettre aux consommateurs de mieux orienter leurs choix d’achat et encourager les filières à améliorer progressivement leurs pratiques.

Label Bleu-Blanc-Cœur

Le label Bleu-Blanc-Cœur garantit une alimentation animale de qualité, riche en végétaux comme le lin, la luzerne ou la féverole. Dans le cadre de cette démarche, les producteurs s’engagent également à réduire leur empreinte carbone et à éviter l’huile de palme et le soja importé. L’avantage de ce label réside dans la grande variété des produits labellisés (viande, œufs, produits laitiers…) et leur grande disponibilité.

Comment mettre en avant ces labels sur votre carte ?

On ne le répètera jamais assez : n’hésitez pas à communiquer sur vos choix, surtout quand ils sont durables ! Alors, si vous décidez d’adopter des viandes labellisées sur votre carte, parlez-en à vos clients lorsque vous présentez vos plats. Pensez également à mentionner les labels sur le tableau dédié à l’origine des viandes. Et faites apparaître le logo ou le signe sur le menu. Enfin, pour attirer une clientèle sensible à votre démarche, mettez en avant votre engagement sur les réseaux sociaux dans un post vidéo ou photo présentant vos viandes labellisées en détaillant les raisons de votre choix.

Du matériel CHR reconditionné pour les professionnels

Depuis février 2025, METRO France s’est associée à l’entreprise Vesto pour lancer le projet « Seconde Vie ». Cette expérimentation, menée en Île-de-France, propose la vente de machines remises à neuf directement aux halles de Nanterre. À l’automne, le dispositif a été étendu à 11 autres halles de la région.

Que l’on souhaite acheter un téléphone, un ordinateur ou une tablette, les produits reconditionnés séduisent de plus en plus le grand public. Déjà utilisés puis révisés, restaurés, nettoyés et remis sous garantie, ils permettent de faire de belles économies tout en offrant une seconde vie à des équipements qui finiraient trop souvent à la déchetterie.

Sans surprise, cette tendance gagne désormais le secteur du CHR. Nicolas Hanquez, directeur innovation chez METRO France, le confirme : « Il s’agit d’une réelle tendance de marché. Cette forte demande se reflète dans le volume de recherche. On a enregistré plus de 10 000 recherches des termes “occasion” ou “reconditionné” sur metro.fr en un an. »

Pourquoi miser sur le matériel de seconde main ?

La filière du réemploi se professionnalise et grâce au système du reconditionnement des produits, il est plus simple de faire confiance à ce matériel de seconde main. Découvrez ses avantages dans le détail.

Favoriser le réemploi

À chaque fermeture de restaurant ou changement de concept, les restaurateurs se séparent de leur matériel : plaques, four, hotte, lave-vaisselle, vitrines, réfrigérateurs ou petit électroménager… Résultat, une grande quantité d’équipement de cuisine se retrouve sur le marché de la seconde main ou dans le pire des cas, mis au rebut faute de repreneur.

Selon Bastien Rambaud, cofondateur de Vesto, fournisseur de matériel CHR reconditionné, « chaque année en France, 60 000 tonnes de matériel de restauration sont mises sur le marché et la même quantité est jetée. Or, plus de la moitié fonctionne encore. » Un gaspillage monumental auquel l’entreprise créée il y a cinq ans a décidé de remédier.

En effet, avec un bon entretien, ce type de matériel peut servir 10 à 15 ans facilement. Il était donc urgent de trouver une solution durable pour lui donner une seconde vie. Un réemploi qui permet aussi d’éviter le gaspillage des ressources utilisées lors de la conception du matériel (métaux, verre, plastique…), puisque l’ADEME rappelle que 80 % de l’impact environnemental d’un produit a lieu lors de sa conception.

Faire des économies

Pour les jeunes professionnels qui se lancent, la restauration est une activité coûteuse. Entre l’installation dans les locaux (loyers, garanties, fonds de commerce…), la décoration, l’aménagement de la salle, l’équipement de la cuisine et la création des premiers stocks, la mise de départ peut vite grimper.

Une des solutions pour réaliser des économies consiste donc à acheter du matériel reconditionné ou de seconde main. En effet, on estime que ce type de matériel revient en moyenne entre 30 et 70 % moins cher que le neuf. C’est aussi un bon moyen d’accéder à du matériel plus haut de gamme à un tarif avantageux.

Réduire les délais d’attente et de livraison

Pour les professionnels déjà installés, le matériel reconditionné peut aussi s’avérer particulièrement attrayant en cas de panne ou d’évolution des besoins. Ces machines remises à neuf sont en effet directement disponibles. Elles permettent donc de réagir en urgence à un besoin, contrairement au neuf qui nécessite souvent de longs délais de production.

Inscrire votre restaurant dans une démarche d’économie circulaire

Enfin, l’engagement des restaurateurs ne s’arrête pas à la lutte contre le gaspillage ou au contrôle de la provenance des produits. La façon de meubler son restaurant ou d’équiper sa cuisine compte aussi si vous souhaitez mettre en place une démarche durable globale et cohérente. Dans cette optique, les produits reconditionnés sont donc de précieux alliés pour vous accompagner.

Peut-on faire confiance au matériel d’occasion ?

Comment être certain de la fiabilité d’un équipement de seconde main ? Au-delà de la bonne affaire, il est essentiel d’être rassuré sur la longévité de votre investissement. Désormais de nouvelles garanties sont proposées pour rassurer les acheteurs.

Du matériel révisé et remis à neuf

Acheter un produit de seconde main a longtemps été synonyme de prise de risque. Il était en effet légitime de s’interroger sur la bonne foi du vendeur. De nombreuses questions se posaient : le matériel fonctionne-t-il toujours correctement ? A-t-il subi de lourdes pannes et réparations ? Quand a-t-il été acheté exactement et à quelle fréquence a-t-il été utilisé ?

La remise à neuf du matériel reconditionné ainsi que l’obtention du label RecQ permet désormais de rassurer les acquéreurs. Chez Vesto la remise à neuf répond ainsi à un cahier des charges strictes qui s’opère en plusieurs étapes :

• Rachat auprès de restaurateurs, de collectivités ou de distributeurs qui récupèrent des produits lors de la livraison de nouveau matériel.
• Réalisation d’un premier diagnostic qui permet de définir si une machine peut avoir une seconde vie ou si elle doit partir au recyclage. Environ 80 % sont réutilisables après remise en état.
• Reconditionnement technique. Les techniciens étudient la machine, son fonctionnement et l’état de ses composants, puis procèdent à la réparation si nécessaire.
• Reconditionnement cosmétique. Cette étape consiste en un nettoyage poussé. L’objectif étant de proposer des machines comme neuves pour donner envie aux restaurateurs d’investir.
• Emballage et expédition avec une nouvelle garantie pour les machines.

Des produits garantis comme le neuf

L’engagement de METRO France auprès de l’entreprise Vesto vise à proposer aux restaurateurs une offre sécurisée et professionnelle, avec des garanties et un véritable accompagnement. « Cela se concrétise par la mise en place d’un SAV qui propose une traçabilité et un historique de chaque produit, mais aussi une garantie associée de 6 mois, opérée par les équipes METRO France, avec possibilité d’extension à 3 ans », précise Nicolas Hanquez.

Pouvez-vous nous présenter le programme du Carillon ?

Prisca Berroche : C’est un programme porté par l’association La Cloche, créée en 2014 pour lutter contre l’exclusion sociale des personnes en situation de précarité ou sans domicile. Notre action repose sur trois grands axes.

Il y a d’abord, Le Carillon, un réseau de commerçants solidaires. Les restaurants et bars ont été les premiers à s’engager à Paris, mais aujourd’hui le dispositif s’est élargi. On peut désormais compter sur le soutien de coiffeurs, d’opticiens, de librairies, de lieux culturels ou même de salles d’escalade ! Chacun peut proposer un geste simple, de manière volontaire.

Ensuite, nous organisons des activités inclusives pour recréer du lien entre voisins : karaokés, ateliers, apéros, parties de pétanque. L’idée, c’est que des personnes avec ou sans domicile puissent se retrouver et partager des moments.

Enfin, nous travaillons sur le changement de regard à travers des actions de sensibilisation, comme la Fresque de la Rue, des interventions en festivals, dans les écoles ou en entreprise, pour déconstruire les clichés sur la précarité.

Pourquoi avoir rejoint ce réseau de solidarité ?

Rachid Aboubeker : Cela fait 18 mois que notre restaurant est partenaire. J’ai tout de suite adhéré au concept, car j’apprécie de pouvoir aider ceux qui sont dans le besoin selon nos possibilités. Je viens d’un milieu modeste et aujourd’hui j’ai réussi socialement, alors j’ai envie d’aider quand je le peux. Même avant, quand quelqu’un se présentait et disait qu’il avait faim, on ne refusait jamais. Mais avec Le Carillon, c’est plus pratique, ça permet d’organiser la solidarité.

Concrètement, comment fonctionne Le Carillon ?

Prisca Berroche : Les commerçants qui rejoignent le réseau choisissent librement ce qu’ils souhaitent proposer : un café suspendu, un repas, la possibilité de recharger son téléphone, d’utiliser les toilettes, d’accéder au Wi-Fi, ou encore des protections menstruelles. L’important, c’est que la personne en difficulté se sente accueillie comme n’importe quel client. Pour faciliter la communication autour de leur engagement, ils peuvent afficher les pictogrammes correspondants aux services qu’ils proposent sur la porte de leur établissement.

Aujourd’hui, plus de 1 350 lieux sont engagés dans toute la France, dont environ 50 à 60 % de cafés, bars et restaurants. En 2024, on a recensé près de 93 000 passages dans ces lieux. Nous formons aussi les équipes et nous les accompagnons régulièrement, pour leur donner les clés d’un accueil simple et respectueux.

Et pour vous, restaurateur, comment ça se passe au quotidien ?

Rachid Aboubeker : Au début de notre collaboration avec La Cloche, nous avons discuté de la façon dont nous voulions/pouvions nous engager à notre échelle. Nous avons convenu que nous pourrions offrir un repas par semaine. Les personnes se présentent avec des tickets transmis par l’association et sont servies comme n’importe quel autre client. C’est adapté à nos possibilités : on est un petit restaurant indépendant, on ne peut pas faire plus, mais c’est déjà utile.

Au-delà du repas, ce qui compte c’est aussi l’échange. Quand j’ai le temps, je discute avec eux, je prends des nouvelles. Ça leur fait du bien de parler, et à moi aussi. Ils mangent comme tout le monde, dans la salle ou en terrasse, avec nos clients. C’est une initiative valorisante, qui change des dispositifs d’aide habituels comme les Restos du Cœur ou les banques alimentaires.

Quels sont les bénéfices pour les restaurateurs qui s’engagent ?

Prisca Berroche : C’est un geste simple, mais très impactant. Pour le commerçant, il n’y a pas d’obligation lourde : chacun fixe ses propres limites et peut avancer progressivement. L’idée est de ne pas alourdir le quotidien, mais de créer une dynamique positive. Cela apporte aussi de l’attractivité, du lien de quartier, et peut s’intégrer dans une démarche RSE. Car le but c’est aussi d’inciter les usagers à choisir des lieux solidaires afin que les restaurateurs retirent davantage d’attractivité et une augmentation de leur CA du fait de leur engagement.
Dans un secteur où les travailleurs ont des emplois du temps déjà surchargés, c’est aussi une façon de s’engager pour une cause qui leur tient à cœur sans rogner sur leur temps libre si précieux.

Rachid Aboubeker : Pour nous, c’est un vrai plus. Ça colle parfaitement à notre concept : on travaille déjà avec des produits durables et locaux, et notre clientèle apprécie ce type d’engagement. Nous avons même mis une boîte à la caisse pour que nos clients puissent donner à l’association. Et ça marche.
C’est aussi un bon moyen d’aider sans se ruiner et l’image que cela renvoie ne peut être que valorisante. C’est la preuve qu’on peut être compétitif et solidaire à la fois.

Quel rôle joue le lien social dans tout cela ?

Prisca Berroche : La précarité, ce n’est pas seulement un manque de logement ou de nourriture. Ce dont les personnes souffrent le plus, c’est du manque de lien social, de considération. Retrouver une place, être accueilli dignement, ça redonne confiance en soi. Et cette confiance est indispensable pour avancer, chercher un travail, faire ses démarches.

Nous, on se voit comme un petit maillon d’une chaîne plus grande, qui contribue à un parcours d’insertion durable.

Rachid Aboubeker : Je le constate tous les jours, oui, le repas fait plaisir, mais ce qui compte le plus c’est la relation humaine. Partager un moment, être traité comme tout le monde, ça change tout. Et pour nous aussi, ça apporte quelque chose : on redécouvre la valeur du lien, dans un métier où parfois on va trop vite.

Un mot de la fin ?

Prisca Berroche : La précarité augmente, en ville comme ailleurs. Notre programme a vocation à se développer, et chaque restaurant, chaque commerce qui nous rejoint contribue à rendre son quartier plus solidaire et inclusif.

Rachid Aboubeker : L’initiative est vraiment super et j’espère qu’elle va continuer à grandir. C’est en adhérant à ce type d’action qu’on rend la société meilleure.

Daniel Humm, la haute gastronomie 100 % végane

D’origine suisse, le chef Daniel Humm est devenu la référence mondiale de la haute gastronomie végane. En 2017, son restaurant Eleven Madison Park à New York est élu meilleur restaurant du monde selon The World’s 50 Best Restaurants. Après la pandémie, il fait le choix d’abandonner tous les produits issus de l’exploitation animale et devient dans la foulée le premier chef triplement étoilé pour une table 100 % végane. C’est une véritable révolution dans le milieu.

Interviewé par le magazine Food and Sens, il partage sa vision de la cuisine et explique les raisons écologiques qui l’ont poussées à se tourner vers la cuisine végétale. « Nous avons rouvert nos portes en tant que restaurant à base de plantes. Ce chapitre a été le moment le plus important de toute ma carrière. J’ai pris l’engagement d’utiliser notre créativité pour un avenir basé sur les plantes, car c’est vers là que notre système alimentaire doit s’orienter. Je ne suis pas un scientifique ou un expert du changement climatique, mais je suis un chef. Cette pensée n’est pas anti-viande, mais elle est pro-planète. »

Claire Vallée, cheffe militante

En 2016, la cheffe Claire Vallée fait un pari fou, celui du collectif. Pour ouvrir son restaurant ONA (Origine Non Animale) à Arès en Gironde, elle lance un appel à la solidarité. C’est finalement grâce à une campagne de crowdfunding et à un chantier participatif que le restaurant 100 % végane voit le jour. Une véritable aventure humaine est née.

Quelques années plus tard, l’engagement de la cuisinière végane est récompensé d’une étoile, la première accordée à un restaurant végane en France. Malgré une reconnaissance au plus haut niveau, le restaurant est contraint de fermer ses portes suite à la crise sanitaire, mais il laisse derrière lui une empreinte forte dans le paysage culinaire français. ONA incarnait en effet une gastronomie militante, éthique et profondément respectueuse du vivant.

Des valeurs que Claire Vallée défend aujourd’hui au gré des tables éphémères, à Paris et dans des lieux d’exception, où elle sublime les ressources végétales avec créativité et exigence. À travers la fermentation, le séchage et les cueillettes sauvages, elle continue ainsi de réinventer une gastronomie durable, sensorielle et résolument tournée vers l’avenir.

Mehdi Favri, le végétal pour tous

Mehdi Favri est l’un des co-fondateurs du Maslow Group, à l’origine de trois restaurants parisiens : Maslow, Fellows et Maslow Temple ouvert en 2025. Inspirée des street food asiatiques et orientales, sa cuisine végétale célèbre les saveurs franches et les textures gourmandes, tout en s’inscrivant dans une démarche profondément durable. Pour lui, l’enjeu n’est pas de convertir tout le monde au végétarisme, mais d’ouvrir des lieux où manger moins de protéines animales devient un véritable plaisir et non plus une concession.

Au-delà de l’assiette, Mehdi Favri défend une approche globale orientée autour d’une alimentation locale, du souci de la réduction du gaspillage, du bien-être des équipes et de l’éco-conception des espaces… Il promeut ainsi dans ses trois adresses une vision engagée et joyeuse de la restauration, qui allie responsabilité et hédonisme.

Le restaurant flexitarien : un concept qui interpelle

En 2021, une étude IPSOS sur le comportement alimentaire des Français, commandée par Interbev, montrait qu’un tiers seulement des Français affirmait connaître la signification du terme “flexitarien”. Aujourd’hui, sa notoriété semble s’être plus largement développée, mais un travail de sensibilisation reste à faire, souligne Julie Berchoux, cheffe du restaurant éponyme situé dans le 18e arrondissement de Paris. Sa cantine flexitarienne ouverte en 2020 propose tous les jours des plats à emporter ou à consommer sur place.

“Le terme flexitarien interroge encore beaucoup”, constate-t-elle. “En cinq ans, cela a bien évolué. Au départ, les gens pensaient qu’il s’agissait de nourriture “végétarienne”, surtout les clients plus âgés.” Aujourd’hui les gens sont davantage attirés par cette appellation inscrite sur la vitrine. “Il y en a qui viennent exprès pour ça, d’autres qui sont juste curieux”, confie-t-elle.

Comment évaluer l’état de vos équipements de cuisine ?

Conserver vos équipements en bon état de fonctionnement vous permettra d’allonger leur durée de vie, et par la même occasion d’avoir une démarche vertueuse. La première étape avant de mettre en place une maintenance régulière de votre cuisine professionnelle, est de faire un état des lieux. Commencez par passer en revue les différents équipements pour déterminer leur état, leurs faiblesses et leurs forces :

• listez les équipements concernés
• évaluez leur âge
• déterminez leur fréquence d’utilisation (quotidienne, saisonnière, occasionnelle…)
• décelez leurs faiblesses (joint vieillissant, moteur fatigué…)
• équipements de cuisson (four, plaques, friteuse, salamandre) : vérifiez leur bonne montée en température
• équipements réfrigérants : vérifiez le système de refroidissement
• ventilation et systèmes d’extraction : vérifiez le bon fonctionnement du moteur

L’empreinte carbone d’une recette, qu’est-ce que c’est ?

L’empreinte carbone mesure l’impact des activités humaines sur le climat. Appliqué à l’alimentation, c’est le calcul des émissions de gaz à effet de serre du lieu de production jusqu’à l’assiette. Pour cela, il faut prendre en compte chacun des ingrédients qui composent la recette et la préparation du plat.

Comment mesure-t-on l’impact écologique d’une assiette ?

L’association « Bon pour le Climat » a lancé, en partenariat avec l’application de cuisine durable Etiquettable, un éco-calculateur. Ce dernier se base sur des données de l’Ademe (l’agence de la transition écologique). Le principe est simple : il suffit d’entrer les ingrédients, leur poids, leur provenance ainsi que les modes de conservation.
L’éco-calculateur indique alors le bilan carbone de la recette par couvert. Vous pouvez ainsi ajuster la composition pour diminuer son empreinte.

Pour aller plus loin, la Fondation GoodPlanet a développé un calculateur pour évaluer le bilan carbone globale de votre établissement.

Diminuer son empreinte carbone : pour quoi faire ?

Aujourd’hui, l’alimentation est responsable de 25 % des gaz à effet de serre en France, selon l’Ademe. Il n’existe aucune réglementation concernant l’affichage de l’empreinte carbone dans la restauration, mais mieux vaut être acteur du changement plutôt que d’attendre d’avoir des contraintes réglementaires !

La première motivation pour diminuer son empreinte carbone est évidemment une conviction personnelle de contribuer à la protection de la planète. Mais il existe d’autres bénéfices intéressants pour votre activité.

Répondre aux attentes des consommateurs

Les tendances de consommation à l’œuvre depuis une dizaine d’années se sont renforcées avec la crise sanitaire. Locavorisme, cuisine « healthy », « antigaspi », les convives attendent des restaurateurs un engagement concret pour la planète.

Ces initiatives restent cependant rares. Calculer et diminuer son empreinte carbone permet donc de se démarquer des autres établissements. Une aubaine quand on sait que les consommateurs sont de plus en plus sensibles aux problématiques environnementales.

Motiver ses équipes

Les jeunes prennent également en compte ces enjeux environnementaux dans le choix de leur futur employeur. Améliorer le bilan carbone de son restaurant est donc une démarche positive pour attirer et fidéliser les équipes autour d’un intérêt commun. N’hésitez pas à impliquer vos employés en demandant leur point de vue sur des actions à mettre en œuvre : idées recettes, fonctionnement de l’établissement…

Comment réduire son impact environnemental en restauration ?

Il y a 3 principales sources de gaz à effet de serre dans la restauration : l’alimentation, le transport et les emballages. Analysez-les pour débuter votre démarche vers une restauration écologique.

Alimentation durable : choisir des ingrédients éco-friendly

Privilégiez les protéines végétales

Longtemps boudées par les clients, les légumineuses reviennent sur le devant de la scène : pois, lentilles, haricots. De nombreuses recettes savoureuses permettent d’augmenter la part des protéines végétales, moins gourmandes en ressources. Il est également possible de « verdir » les protéines animales en sélectionnant des viandes « bien élevées » en polyculture élevage (un système de production où les animaux sont alimentés en prairie).

Utilisez des légumes de saison

Manger des choux et des légumes racines en hiver permet de réduire la culture sous serre, gourmande en énergie. Vos clients ont envie de tomates en plein hiver ? Expliquez-leur pourquoi ce n’est pas possible. Ou remplacez les produits frais par des tomates séchées, par exemple, en attendant le retour des beaux jours.

Optez pour du bio et des produits labellisés

Les herbicides, insecticides et engrais émettent des gaz à effet de serre. Privilégiez les aliments labellisés. Par exemple, les produits AB assurent au moins 95 % d’ingrédients d’origine bio, qui ne contiennent aucune trace de pesticides et ni d’OGM. De plus, la biodiversité, la préservation des ressources naturelles et l’attention accordée au bien-être animal sont aussi pris en compte.

Transport : réduire les trajets d’approvisionnement

Privilégiez les aliments produits localement. En les sourcant au plus près de votre établissement, vous limiterez le transport de marchandises. Vous participerez aussi à la redynamisation des territoires.

Emballages alimentaires : favoriser les matières recyclables

Limitez les emballages fabriqués à base d’énergies fossiles. Préférez le carton ou les matières éco-sourcées, au plastique. Tâchez également d’éviter le suremballage et d’augmenter la part de produits consignés.

Restaurant écologique : comment valoriser son engagement ?

Il est important de communiquer votre démarche pour réduire votre empreinte carbone auprès de vos clients. Pour cela n’hésitez pas à la mettre en valeur par différents biais.

Apposer le logo Eco-score sur le menu du restaurant

L’éco-calculateur de « Bon pour le climat » analyse vos recettes et les note selon un Eco-score. Il vous suffit de vous inscrire sur le site de l’association pour l’obtenir.
Le logo Ecoscore ressemble au Nutriscore. Il représente une feuille qui varie du vert au rouge, en fonction de l’impact environnemental. Les cinq niveaux sont aussi symbolisés par des lettres. Très lisible, il permet au client de faire facilement son choix en fonction de ses envies et de ses préoccupations environnementales.

Montrer son engagement à travers les labels

Il existe de plus en plus de labels pour communiquer sur son engagement environnemental : Ecotable, Green Food, Clé verte… Ils vous permettent de mettre en avant des actions sur l’empreinte carbone mais aussi sur le gaspillage, la santé, l’approvisionnement local, les achats responsables…

Communiquer en ligne

L’adhésion à une association comme Bon pour le Climat vous permet d’accéder à des outils de communication à insérer sur votre site et vos réseaux sociaux…. De plus, l’association vous référence sur son site comme restaurant partenaire. La géolocalisation de l’établissement permet aux consommateurs engagés de vous trouver facilement !

Si vous ne souhaitez pas adhérer à l’association, faites vous-même connaître votre démarche en l’expliquant sur votre site internet et vos réseaux sociaux : Facebook, Instagram… Mais aussi dans votre établissement, par un bref texte sur votre menu par exemple.