Restaurant flexitarien : le restaurant de demain ?
Au menu du restaurant flexitarien, on trouve moins de viande et plus de protéines végétales. Pourquoi ? Car pour de nombreux restaurateurs, proposer une carte plus durable avec une empreinte carbone réduite est devenu un véritable engagement. Et les clients en redemandent !
Qu’est-ce qu’un restaurant flexitarien ?
Vous avez dit flexitarien ? Mais que cache ce terme exactement ? Le mot a fait son apparition dans l’édition 2018 du dictionnaire Robert. Il désigne un consommateur ou un restaurant qui « limite sa consommation de viande, sans être exclusivement végétarien. » Voilà qui ressemble de très près à la notion d’omnivore… Et pourtant, une différence notable distingue les deux puisqu’un omnivore est une personne qui consomme de tout (viande, poisson, légumes, produits laitiers, œufs…) sans se soucier de la quantité. Le flexitarien, lui, pour des raisons écologiques le plus souvent, s’astreint à ne pas consommer quotidiennement de la viande.
Le restaurant flexitarien : un concept qui interpelle
En 2021, une étude IPSOS sur le comportement alimentaire des Français, commandée par Interbev, montrait qu’un tiers seulement des Français affirmait connaître la signification du terme “flexitarien”. Aujourd’hui, sa notoriété semble s’être plus largement développée, mais un travail de sensibilisation reste à faire, souligne Julie Berchoux, cheffe du restaurant éponyme situé dans le 18e arrondissement de Paris. Sa cantine flexitarienne ouverte en 2020 propose tous les jours des plats à emporter ou à consommer sur place.
“Le terme flexitarien interroge encore beaucoup”, constate-t-elle. “En cinq ans, cela a bien évolué. Au départ, les gens pensaient qu’il s’agissait de nourriture “végétarienne”, surtout les clients plus âgés.” Aujourd’hui les gens sont davantage attirés par cette appellation inscrite sur la vitrine. “Il y en a qui viennent exprès pour ça, d’autres qui sont juste curieux”, confie-t-elle.
Quels sont les avantages du restaurant flexitarien ?
Et si le restaurant flexitarien avait tout bon ? Avec ses menus plus écologiques, plus sains et plus variés, c’est l’endroit idéal pour venir se restaurer en groupe, quels que soient les régimes alimentaires des uns et des autres…
Une démarche écologique
Pour les clients engagés, se rendre dans un restaurant flexitarien, c’est en effet la promesse de manger dans un établissement en accord avec leurs principes. Chez Moi Flexitarien, la cantine lyonnaise tenue par Amalia Gonzales, flexitarisme rime avec le fait de manger moins de viande et de meilleure qualité. “On fait surtout l’impasse sur la viande rouge”, explique-t-elle, en raison de son importante empreinte carbone (8 à 10 fois supérieure à celle de la volaille). “Cela va aussi avec le fait de privilégier une alimentation locale et de saison. Je suis fille de paysanne alors pour moi c’est une question de bon sens !”
Chez Berchoux la cheffe tempère néanmoins. Oui, manger flexitarien c’est adopter une démarche engagée de façon globale, mais dans sa cantine, cela revêt aussi d’autres aspects. “Dans mon restaurant, la notion de flexitarisme va de pair avec la question de la lutte contre le gaspillage alimentaire. C’est un engagement global. Comme je me fournis sur les fins de marché ou lors des promotions du jeudi chez METRO, je récupère des produits qui ne sont pas toujours locaux et de saison. Mais qu’importe, la priorité c’est vraiment d’éviter qu’ils finissent à la poubelle. Alors oui, c’est plus de boulot en cuisine, mais c’est surtout plus écologique.”
Une offre variée et saine
Il n’y a donc pas de recette toute faite pour créer une carte flexitarienne, ce qui importe le plus, c’est de proposer un menu en accord avec ses valeurs. Chez Moi Flexitarien, Amalia Gonzales propose ainsi un plat du jour qui alterne tous les 2 jours, l’un avec viande, l’autre sans. Et une semaine sur deux, c’est son burger qui passe en mode végétarien.
Idem chez Berchoux où les plats changent tous les jours en fonction de l’arrivage, mais toujours en faisant la part belle au végétal et à la volaille pour des versions carnées. Au menu récemment : poulet sauté à la mangue avec haricots rouge et riz ; pennes à la crème de truffe ; aubergines au chèvre avec lentilles ; Berchoux bowl garni de potatoes, encornets et burrata ; sans oublier le burger au poulet haché maison.
Un restaurant inclusif
Le restaurant flexitarien peut-il tirer son épingle du jeu face à des restaurants végétariens de plus en plus nombreux ? La demande est en effet de plus en plus forte. Et de la dark kitchen à la cantine, en passant par les restaurants haut de gamme, le nombre d’enseignes spécialisées dans la cuisine végétale ne cesse de grossir.
Pourtant, pour Julie Berchoux, c’est bien le restaurant flexitarien qui coche toutes les cases. “Quand on sort, on n’est pas tout seul et il arrive bien souvent d’avoir des amis végétariens, d’autres non. C’est important de proposer des lieux qui satisfassent le plus grand nombre. Ici il y en a pour tout le monde. On propose de vrais plats élaborés pour les végétariens, mais aussi une ou plusieurs recettes avec de la viande. C’est important pour être vraiment inclusifs”, explique-t-elle.
Les clients sont de plus en plus nombreux à s’interroger sur leur façon de manger. Pour satisfaire un maximum d’entre eux, le restaurant flexitarien semble bel et bien le plus adapté. Engagé, écologique et inclusif, il pourrait bien être le restaurant de demain…
Maintenance de votre cuisine professionnelle : les étapes à suivre
Dans une cuisine professionnelle, la maintenance des équipements est essentielle pour garantir leur longévité, faire des économies d’énergie, éviter les pannes coûteuses et assurer la sécurité alimentaire. Voici les principales étapes de maintenance à mettre en place dans la cuisine de votre restaurant pour une utilisation plus durable.
Pourquoi effectuer une maintenance régulière de votre cuisine professionnelle ?
En plus d’être respectueux de l’environnement, grâce une meilleure utilisation de vos équipements, effectuer une maintenance préventive des équipements de votre cuisine professionnelle a de nombreux avantages :
- Réduction des dépenses sur le long terme : un matériel bien entretenu durera plus longtemps. De plus, un bon entretien limitera le nombre de pannes et donc le nombre d’interventions de dépannage.
- Éviter les fermetures soudaines et la perte d’activité associée dont l’impact peut s’avérer terrible pour votre chiffre d’affaires.
- Limiter les risques associés aux pannes : dommages électriques, incendie, risques sanitaires…
- Réduire sa consommation d’énergie : si cela permet concrètement de réduire les factures, cela permet aussi de limiter son impact sur la planète.
Comment évaluer l’état de vos équipements de cuisine ?
Conserver vos équipements en bon état de fonctionnement vous permettra d’allonger leur durée de vie, et par la même occasion d’avoir une démarche vertueuse. La première étape avant de mettre en place une maintenance régulière de votre cuisine professionnelle, est de faire un état des lieux. Commencez par passer en revue les différents équipements pour déterminer leur état, leurs faiblesses et leurs forces :
- listez les équipements concernés
- évaluez leur âge
- déterminez leur fréquence d’utilisation (quotidienne, saisonnière, occasionnelle…)
- décelez leurs faiblesses (joint vieillissant, moteur fatigué…)
- équipements de cuisson (four, plaques, friteuse, salamandre) : vérifiez leur bonne montée en température
- équipements réfrigérants : vérifiez le système de refroidissement
- ventilation et systèmes d’extraction : vérifiez le bon fonctionnement du moteur
Réaliser un planning de maintenance pour votre cuisine professionnelle
Pour être efficace et tenir ses promesses (allongement de la durée de vie des équipements et démarche éco-responsable), la maintenance préventive doit être bien organisée en amont.
Pour cela, réaliser un calendrier clair et détaillé des étapes à réaliser est un bon commencement. Il est important que ce document soit accessible à tout le personnel. Cela vous permettra de dispatcher les tâches au sein de l’équipe et d’éviter les pertes d’activité ou d’efficience.
Enfin, si votre restaurant fonctionne de façon saisonnière ou si c’est le cas de certains équipements (appareil à raclette, fondue, machine à glace…), pensez à programmer vos grandes révisions avant la haute saison.
Vous souhaitez en savoir plus sur la maintenance préventive de votre cuisine professionnelle ?
Oui, je veux des conseils
Quels sont les éléments à indiquer sur un planning de maintenance ?
Pour chaque équipement, listez les actions à réaliser quotidiennement, hebdomadairement, mensuellement et annuellement. Pour cela, appuyez-vous sur votre évaluation et sur la notice de vos équipements. Pour chaque machine, indiquez les numéros de contact des différents SAV ainsi que les informations importantes à connaître sur les contrats de maintenance.
Voici quelques indications sur la fréquence des actions à mener pour chaque équipement. Pour plus de précision, reportez-vous à la notice de votre matériel :
Réfrigérateur
- Quotidien : contrôle de la température et nettoyage extérieur.
- Hebdomadaire : contrôle et nettoyage des joints.
- Mensuel ou bi-mensuel : nettoyage complet et désinfection du réfrigérateur.
- Trimestriel : dégivrage de l’équipement, vérification de l’état du condensateur et de l’évaporateur.
- Annuel : inspection des composants électriques pour prévenir les dysfonctionnements.
Chambre froide
- Quotidien : contrôle de la température (autour de 3 degrés), organisation de l’espace (elle ne doit pas être surencombrée), nettoyer immédiatement tout aliment renversé au sol ou sur les étagères, éteindre les lumières, fermer correctement la porte.
- Hebdomadaire : nettoyage du sol et des étagères, contrôle de l’état des joints,
- Mensuel : nettoyage du condenseur pour éviter les mauvaises odeurs et la corrosion. Dégraissage des grilles de ventilations et aérateurs.
- Bi-annuel : nettoyage de l’évaporateur.
- Annuel : contrôle du système électrique. Inspection et nettoyage des conduites d’évacuation du congélateur.
Four
- Quotidien : nettoyage intérieur, plaques, grilles de cuisson et joints.
- Mensuel : inspecter l’état des joints et des charnières
- Annuel : vérification et réglage du thermostat.
Table de cuisson
- Quotidien : nettoyage des plaques (gaz ou induction) après chaque service.
- Annuel : contrôle par un professionnel de l’état de l’équipement.
Lave-vaisselle
- Quotidien : vérifier l’état des filtres et bras de lavage et les nettoyer si nécessaire.
- Hebdomadaire : nettoyage et vérification de l’état des joints. Vérification de l’état global du matériel (panier, rack, accessoires), température de l’eau.
- Mensuel : détartrage
- Annuel : vérification par un professionnel.
Hotte
- Quotidien : l’entretien d’une hotte de cuisine professionnelle commence par un dégraissage extérieur quotidien
- Hebdomadaire : nettoyage du filtre à la main ou au lave-vaisselle.
- Annuel : ramonage des conduits par une entreprise spécialisée.
À noter : quel que soit le matériel concerné, que vous ayez souscrit à un contrat de maintenance régulière ou non, veillez à faire inspecter votre matériel au moins une fois par an par un professionnel pour éviter les mauvaises surprises.
La maintenance préventive des équipements de votre cuisine professionnelle est gage de longévité et d’économie, tant pour votre portefeuille que pour la planète. Plus l’entretien sera rigoureux, moins vous aurez de mauvaises surprises, et plus votre démarche sera durable ! À vous de sélectionner la formule qui vous correspond le mieux, entre un entretien en interne ou une maintenance réalisée par des professionnels.