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Comment évaluer l’état de vos équipements de cuisine ?

Conserver vos équipements en bon état de fonctionnement vous permettra d’allonger leur durée de vie, et par la même occasion d’avoir une démarche vertueuse. La première étape avant de mettre en place une maintenance régulière de votre cuisine professionnelle, est de faire un état des lieux. Commencez par passer en revue les différents équipements pour déterminer leur état, leurs faiblesses et leurs forces :

• listez les équipements concernés
• évaluez leur âge
• déterminez leur fréquence d’utilisation (quotidienne, saisonnière, occasionnelle…)
• décelez leurs faiblesses (joint vieillissant, moteur fatigué…)
• équipements de cuisson (four, plaques, friteuse, salamandre) : vérifiez leur bonne montée en température
• équipements réfrigérants : vérifiez le système de refroidissement
• ventilation et systèmes d’extraction : vérifiez le bon fonctionnement du moteur

Une innovation pour réduire les déchets

Mais au fait, c’est quoi un emballage comestible ?

Les emballages comestibles sont des contenants fabriqués à partir de matériaux naturels et comestibles. Ils peuvent être consommés avec les aliments qu’ils contiennent, offrant une alternative écologique aux contenants en plastique alimentaire, tout en réduisant les déchets.

Les emballages comestibles sont aujourd’hui fabriqués à partir de plusieurs types de matériaux naturels :

• Algues : Utilisées pour leurs propriétés gélifiantes, notamment dans la création de films fins et comestibles
• Amidon : Principalement de maïs, de pomme de terre ou de manioc, l’amidon est utilisé pour sa biodégradabilité
• Protéines : D’origine animale (comme la gélatine) ou végétale (protéines de soja ou de pois)
• Cires naturelles : Comme la cire d’abeille, pour protéger les aliments
• Pulpe de fruits et légumes : Transformée en emballage comestible après traitement

Les avantages des emballages comestibles

Il y a quelques années, le chef Jean Imbert avait séduit la planète food avec ses plats maison présentés dans des bols de pain au levain. Gourmande et écologique, la démarche avait, à l’époque, fortement séduit…

A titre d’exemple, un hôtel avec restaurant dépense 14 000 euros par an pour la collecte et le traitement de ses déchets, selon le baromètre 2022 des déchets hôteliers de Take a waste. Oui, ça coûte…

A noter, créer ses propres emballages comestibles peut représenter un coût à ne pas négliger.

Valorisation de l’image de marque

Proposer un emballage biodégradable alimentaire peut vous assurer une certaine notoriété ! Peu démocratisée encore, cette alternative au jetable a encore de quoi surprendre et intéresser vos prochains clients.

Pour rappel, le packaging est un levier d’une expérience client réussie ! Mais pas seulement, les emballages comestibles peuvent incarner votre engagement pour une restauration plus durable. Les consommateurs, sensibles aux démarches écologiques, sont souvent prêts à payer plus cher dans un établissement éco-responsable.

Les défis des emballages comestibles

Petit tour des défis à relever si vous souhaitez rendre vos emballages comestibles.

Conservation, logistique et réglementation

Des obligations à respecter

Qu’il soit à base d’algue, de fécule de pomme de terre, ou en biscuit, l’emballage comestible que vous choisirez doit pouvoir répondre à plusieurs obligations :

• pouvoir préserver la qualité et la fraîcheur de vos préparations
• durer et aussi résister aux conditions de transport et de stockage
• être conformes aux normes d’hygiène et de sécurité

Cela peut impliquer des tests rigoureux pour obtenir les certifications nécessaires. Il existe plusieurs normes et référentiels pour les emballages au contact des denrées alimentaires.

Obtenir une certification

Voici les étapes à suivre si vous souhaitez obtenir une certification :

• Vous devez vous assurer que votre emballage respecte les règlements CE n°1935/2004 (sur les matériaux en contact avec les aliments) et CE n°2023/2006 (sur les bonnes pratiques de fabrication).
• Effectuez des tests de migration et de sécurité alimentaire auprès d’un laboratoire accrédité pour prouver que vos emballages ne libèrent pas de substances nocives.
• Préparez un dossier technique complet incluant la composition des matériaux, les résultats des tests et les informations sur le processus de fabrication.
• Soumettez votre dossier à l’autorité compétente (comme l’ANSES en France) pour obtenir une autorisation de mise sur le marché en tant qu’emballage alimentaire comestible.

Communication et pédagogie

Convaincre vos clients

Proposer des emballages comestibles peut parfois dérouter les clients ! Travaillez un discours et formez vos équipes pour qu’elles expliquent, à leur tour, comment les consommer et les avantages des emballages comestibles.
N’hésitez pas à mettre en avant les bénéfices pour l’environnement, par exemple… Surtout si leur coût de fabrication fait augmenter le prix de vos produits !

Apporter la preuve de votre démarche RSE

Vous utilisez des tasses en biscuit, des pailles en fibre de pommes, des cuillères en poudre d’amande ? Dites-le et montrez-le ! Les clients sont toujours curieux sur les démarches qui vont dans le sens de la protection de l’environnement. Saviez-vous que 9 français sur 10 attendent des preuves RSE des hôteliers et restaurateurs, selon une étude OpinionWay et majorian ? Et pour 45% des consommateurs français, la priorité doit être donnée à une politique zéro-déchet. Foncez !

Quelques exemples inspirants

Besoin d’inspiration ? Suivez ces exemples et nos conseils pour proposer à votre clientèle ce qui ressemble bien à l’emballage du futur…

Le bonus ? Un emballage comestible qui entoure les sandwichs ! Les clients ? Ils sont souvent conquis ! « J’ai mangé un sandwich avec son emballage et c’était délicieux ! », s’enthousiasme Margot sur Tik Tok. Goût neutre, encres sur l’emballage comestible aux couleurs du restaurant… c’est bien pensé et ça fait réagir sur les réseaux sociaux ! Parfait pour se démarquer de la concurrence.

Des contenants biodégradables pour incarner une cuisine engagée

Pas le budget pour développer votre emballage comestible personnalisé ? Pensez contenants et couverts comestibles maison ! Vegetal Yogurt, par exemple, propose ses préparations végétaliennes dans de la vaisselle 100 % comestible. Leur bol, dans lequel ils servent la salade, est réalisé à partir de fécule de pomme de terre et fibres végétales revalorisées.

Les clients ne souhaitent pas manger le bol ? Qu’importe, il s’agit d’un emballage biodégradable alimentaire. Il peut être ainsi jeté partout !

L’empreinte carbone d’une recette, qu’est-ce que c’est ?

L’empreinte carbone mesure l’impact des activités humaines sur le climat. Appliqué à l’alimentation, c’est le calcul des émissions de gaz à effet de serre du lieu de production jusqu’à l’assiette. Pour cela, il faut prendre en compte chacun des ingrédients qui composent la recette et la préparation du plat.

Comment mesure-t-on l’impact écologique d’une assiette ?

L’association « Bon pour le Climat » a lancé, en partenariat avec l’application de cuisine durable Etiquettable, un éco-calculateur. Ce dernier se base sur des données de l’Ademe (l’agence de la transition écologique). Le principe est simple : il suffit d’entrer les ingrédients, leur poids, leur provenance ainsi que les modes de conservation.
L’éco-calculateur indique alors le bilan carbone de la recette par couvert. Vous pouvez ainsi ajuster la composition pour diminuer son empreinte.

Pour aller plus loin, la Fondation GoodPlanet a développé un calculateur pour évaluer le bilan carbone globale de votre établissement.

Diminuer son empreinte carbone : pour quoi faire ?

Aujourd’hui, l’alimentation est responsable de 25 % des gaz à effet de serre en France, selon l’Ademe. Il n’existe aucune réglementation concernant l’affichage de l’empreinte carbone dans la restauration, mais mieux vaut être acteur du changement plutôt que d’attendre d’avoir des contraintes réglementaires !

La première motivation pour diminuer son empreinte carbone est évidemment une conviction personnelle de contribuer à la protection de la planète. Mais il existe d’autres bénéfices intéressants pour votre activité.

Répondre aux attentes des consommateurs

Les tendances de consommation à l’œuvre depuis une dizaine d’années se sont renforcées avec la crise sanitaire. Locavorisme, cuisine « healthy », « antigaspi », les convives attendent des restaurateurs un engagement concret pour la planète.

Ces initiatives restent cependant rares. Calculer et diminuer son empreinte carbone permet donc de se démarquer des autres établissements. Une aubaine quand on sait que les consommateurs sont de plus en plus sensibles aux problématiques environnementales.

Motiver ses équipes

Les jeunes prennent également en compte ces enjeux environnementaux dans le choix de leur futur employeur. Améliorer le bilan carbone de son restaurant est donc une démarche positive pour attirer et fidéliser les équipes autour d’un intérêt commun. N’hésitez pas à impliquer vos employés en demandant leur point de vue sur des actions à mettre en œuvre : idées recettes, fonctionnement de l’établissement…

Comment réduire son impact environnemental en restauration ?

Il y a 3 principales sources de gaz à effet de serre dans la restauration : l’alimentation, le transport et les emballages. Analysez-les pour débuter votre démarche vers une restauration écologique.

Alimentation durable : choisir des ingrédients éco-friendly

Privilégiez les protéines végétales

Longtemps boudées par les clients, les légumineuses reviennent sur le devant de la scène : pois, lentilles, haricots. De nombreuses recettes savoureuses permettent d’augmenter la part des protéines végétales, moins gourmandes en ressources. Il est également possible de « verdir » les protéines animales en sélectionnant des viandes « bien élevées » en polyculture élevage (un système de production où les animaux sont alimentés en prairie).

Utilisez des légumes de saison

Manger des choux et des légumes racines en hiver permet de réduire la culture sous serre, gourmande en énergie. Vos clients ont envie de tomates en plein hiver ? Expliquez-leur pourquoi ce n’est pas possible. Ou remplacez les produits frais par des tomates séchées, par exemple, en attendant le retour des beaux jours.

Optez pour du bio et des produits labellisés

Les herbicides, insecticides et engrais émettent des gaz à effet de serre. Privilégiez les aliments labellisés. Par exemple, les produits AB assurent au moins 95 % d’ingrédients d’origine bio, qui ne contiennent aucune trace de pesticides et ni d’OGM. De plus, la biodiversité, la préservation des ressources naturelles et l’attention accordée au bien-être animal sont aussi pris en compte.

Transport : réduire les trajets d’approvisionnement

Privilégiez les aliments produits localement. En les sourcant au plus près de votre établissement, vous limiterez le transport de marchandises. Vous participerez aussi à la redynamisation des territoires.

Emballages alimentaires : favoriser les matières recyclables

Limitez les emballages fabriqués à base d’énergies fossiles. Préférez le carton ou les matières éco-sourcées, au plastique. Tâchez également d’éviter le suremballage et d’augmenter la part de produits consignés.

Restaurant écologique : comment valoriser son engagement ?

Il est important de communiquer votre démarche pour réduire votre empreinte carbone auprès de vos clients. Pour cela n’hésitez pas à la mettre en valeur par différents biais.

Apposer le logo Eco-score sur le menu du restaurant

L’éco-calculateur de « Bon pour le climat » analyse vos recettes et les note selon un Eco-score. Il vous suffit de vous inscrire sur le site de l’association pour l’obtenir.
Le logo Ecoscore ressemble au Nutriscore. Il représente une feuille qui varie du vert au rouge, en fonction de l’impact environnemental. Les cinq niveaux sont aussi symbolisés par des lettres. Très lisible, il permet au client de faire facilement son choix en fonction de ses envies et de ses préoccupations environnementales.

Montrer son engagement à travers les labels

Il existe de plus en plus de labels pour communiquer sur son engagement environnemental : Ecotable, Green Food, Clé verte… Ils vous permettent de mettre en avant des actions sur l’empreinte carbone mais aussi sur le gaspillage, la santé, l’approvisionnement local, les achats responsables…

Communiquer en ligne

L’adhésion à une association comme Bon pour le Climat vous permet d’accéder à des outils de communication à insérer sur votre site et vos réseaux sociaux…. De plus, l’association vous référence sur son site comme restaurant partenaire. La géolocalisation de l’établissement permet aux consommateurs engagés de vous trouver facilement !

Si vous ne souhaitez pas adhérer à l’association, faites vous-même connaître votre démarche en l’expliquant sur votre site internet et vos réseaux sociaux : Facebook, Instagram… Mais aussi dans votre établissement, par un bref texte sur votre menu par exemple.

Transition écologique : les bons gestes à adopter en cuisine

Acheter responsable

• Donnez la priorité aux produits locaux et de saison, si possible labellisés : bio, pêche responsable, origine France…
• Moins connue mais de plus en plus répandue, la certification HVE (haute valeur environnementale) garantit une limitation des intrants et un respect de la biodiversité. Si vous voulez aller plus loin, des labels plus spécifiques vous permettent de pousser la démarche : la filière bovine française a ainsi créé le label « Éleveur et engagé », soutenu par METRO.
• Côté emballages, privilégiez les matières recyclables, biodégradables ou compostables : carton, bio-plastique, verre… En résumé : Faites la chasse au plastique.

Réduire sa consommation d’eau et d’énergie

• Rappelez à vos équipes les gestes simples : éteindre les lumières, bien fermer la robinetterie, utiliser des couvercles pour les cuissons…
• Nettoyez vos équipements en profondeur, comme les joints des fours et les chambres froides, pour les rendre plus performants.
• Choisissez des appareils basse consommation, comme le matériel Upgreen.

Une démarche globale qui doit aller jusqu’au plus petit poste de consommation, comme les ampoules !

Cuisiner durable

• Proposer une carte courte faisant la part belle au végétal, aux options sans gluten, sans sucre, sans sel…
• Calculez l’empreinte écologique de vos recettes avec l’éco-calculateur de l’appli Etiquettable
• Limitez le gaspillage en cuisinant les chutes, mais aussi en réduisant la taille des portions que vous servez.

Maîtriser l’hygiène

Utilisez des produits d’entretien écolabellisés pour le nettoyage. Les plus reconnus sont Ecolabel, Ecocert, Ecograrantie ou Nature & Progrès. Vous pouvez par exemple choisir des produits nettoyants.

Réduire ses déchets

• Faites le tri sélectif et un compost. Si vous avez la place, installer un composteur dans votre cuisine est une bonne solution. Les marques Eco-digesteur ou encore Actif Press proposent des équipements professionnels pour les déchets végétaux et carnés.
• L’alternative est de faire appel à des sociétés spécialisées dans la récupération des bio-déchets, comme Moulinot, Restovalor ou Les Alchimistes.
• Enfin, sachez que vous êtes légalement tenu de recycler les huiles usagées. Là encore, des prestataires viennent à votre restaurant pour la collecte : Oleovia, Ecogras ou encore Mister Collect.

Gérer les invendus

• Recourez aux applications anti-gaspi comme To good to go, Une Fourmii Verte ou encore OptiMiam qui vous mettent en relation avec les consommateurs. Vous pourrez ainsi commercialiser auprès d’eux des paniers repas à petit prix.
• Prenez aussi contact avec des associations pour faire des dons.

Restaurant éco-responsable : communiquez sur votre engagement

Les bons gestes sont en place ? Vous devez le faire savoir ! D’après une étude C10-IFOP de juillet 2019, seul un Français sur dix perçoit le CHR comme un secteur qui fait des efforts en faveur de l’environnement.

Un véritable malentendu à l’heure où, d’après l’étude 2019 de METRO portant sur la place du développement durable dans la restauration, 62 % des professionnels mettent en place des bonnes pratiques pour répondre aux attentes des clients !

Voici 4 leviers à travailler pour communiquer votre engagement :

1. Les Labels

Ils fleurissent ces dernières années pour certifier les restaurants responsables : Restaurant Engagé Anti-Gaspi, Ecotable, Green Food, Care Eat… Les labels vous permettent de garantir auprès de vos clients le sérieux de votre démarche. Mettez-les en valeur sur les menus et sur les murs de votre établissement. N’hésitez pas à afficher sur les murs une charte résumant tous vos engagements.

2. Les plateformes de restauration responsable

Elles permettent de toucher les internautes qui cherchent une « bonne adresse écolo ». Des applications comme The place to bio, VegOresto ou encore Yes we green référencent les restaurants « ecofriendly ».

3. Les opérations spéciales

Profitez des journées internationales pour proposer un menu du jour responsable. Par exemple, le 18 juin, pour la Journée mondiale de la gastronomie durable, lancez-vous dans un repas 100 % végétal. Le 10 février, à l’occasion de la journée mondiale des légumineuses, mettez à l’honneur les pois, les fèves ou les haricots.

4. Le digital

Relayez sur vos réseaux sociaux l’obtention des labels, la mise en place de partenariats de dons aux associations, etc. Postez des photos et des vidéos du travail en cuisine…