Que faire des invendus alimentaires de son restaurant ?
Depuis quelques années, des applications ont vu le jour pour aider les restaurants à commercialiser leurs invendus. Une démarche responsable dont l’objectif est de limiter au maximum le gaspillage alimentaire. Démarche, gestion, bénéfices : découvrez tout ce qu’il faut savoir pour rejoindre le mouvement anti-gaspi avec votre restaurant.
L’alimentation durable est-elle amenée à se généraliser ?
Selon L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), un tiers de la nourriture produite dans le monde est gaspillée. Une gestion irresponsable des ressources que les consommateurs comme les professionnels ne veulent plus cautionner. Lutter contre ce gâchis alimentaire grâce à une meilleure gestion des invendus a de nombreux avantages.
Générer des revenus complémentaires
Jeter des produits frais approchant de leur date limite de consommation, c’est jeter de l’argent et des ressources à la poubelle. Au lieu de gaspiller ces denrées proches de leur date de péremption, donnez-leur une seconde vie en proposant des paniers d’invendus à vos clients. Vous ouvrirez ainsi un nouveau canal de vente, tout en réduisant les pertes alimentaires. Un revenu complémentaire bienvenu pour votre restaurant.
Toucher une nouvelle clientèle
Les consommateurs sont de plus en plus soucieux de l’environnement et des pratiques des marques. Montrer son engagement en faveur de la planète en limitant le gaspillage est une bonne façon de leur montrer que vous vous engagez aussi.
Grâce à la mise en avant de vos paniers alimentaires sur ces plateformes, vous pouvez ainsi attirer une nouvelle clientèle.
Valoriser son image auprès des futurs employés
Pour vos employés aussi, réduire les pertes et diminuer la quantité de déchets alimentaires est important. En engageant votre restaurant dans cette démarche responsable, vous leur prouvez votre sensibilité sur le sujet du gaspillage. Une bonne façon de fédérer votre équipe autour de valeurs communes.
Respecter la loi
Ces initiatives de commercialisation d’invendus permettent de respecter la loi AGEC de 2020 (loi anti-gaspillage et économie circulaire). Cette dernière interdit de détruire les invendus encore consommables sous peine d’amende (jusqu’ à 3750 euros).
Concrètement, que faire de ses invendus ?
Des applications pour commercialiser les invendus
Que faire de ses stocks invendus ? Pour répondre à cette question, des solutions zéro gâchis ont vu le jour depuis quelques années. TooGoodToGo, Phénix, Optimiam sont des applications qui permettent aux restaurateurs de proposer à la vente le surplus de leur production.
Comment ça fonctionne ?
Pour gérer facilement vos surplus de nourriture consommable, ces applis proposent des interfaces intuitives. Elles sont accessibles depuis un ordinateur, une tablette ou un smartphone.
En quelques clics, vous pouvez indiquer le nombre de portions disponibles chaque jour et actualiser les jours et les heures de collecte si nécessaire. Puis, le client récupère sa commande sur place. Selon les applications, le paiement se fait via l’appli ou sur place.
Au lieu de finir à la poubelle, les denrées sont ainsi achetées à prix attractif par les clients inscrits. Une démarche gagnant-gagnant.
Quelles sont les étapes pour s’inscrire sur les applications ?
La plupart des applications adoptent le même mode de fonctionnement :
- inscription en ligne gratuite ;
- entretien avec une personne de la plateforme de commercialisation des invendus ;
- personnalisation en quelques clics d’un panier d’invendus type, choix du jour et des horaires de collecte.
Quel coût pour un restaurant ?
Ces solutions de gestion des pertes alimentaires sont très pratiques et peuvent apporter des revenus complémentaires à votre restaurant. Elles ont cependant un coût. À vous de déterminer la formule qui convient le mieux à votre établissement.
- Too Good To Go propose un service gratuit, puis l’application prélève une commission sur les recettes perçues.
- Phénix ne demande aucun frais pour l’inscription mais prélève ensuite un pourcentage sur le prix du panier vendu.
- Le service est également gratuit chez Optimiam, mais l’application prend ensuite une commission fixe de 1 euro par transaction.
Gérer un restaurant, c’est composer avec de nombreuses inconnues. Difficile de prévoir à l’avance si l’établissement fera le plein ou non lors du service du soir. Impossible dans ces conditions de calibrer à la perfection ses achats de produits frais et ses préparations. C’est pourquoi ces applications sont si précieuses pour vous aider à valoriser vos invendus en les commercialisant et en étendant votre influence au-delà de votre clientèle habituelle.
Bien choisir ses emballages alimentaires pour son restaurant
Avec la vente à emporter, les emballages sont devenus une vitrine de votre établissement. Ils contribuent à une expérience-client réussie. Ils constituent également un fort vecteur de communication pour votre restaurant.
Les 5 caractéristiques des packagings adaptés pour la vente à emporter
Premier contact visuel du consommateur qui reçoit sa commande, les emballages véhiculent votre image de marque. Vous devez donc les choisir avec soin. L’enjeu est de répondre aux attentes des consommateurs qui veulent moins d’emballages pour des raisons écologiques, tout en tenant compte des critères d’hygiène renforcés par la crise sanitaire.
1. Choisir des packagings faciles à manipuler
Les emballages alimentaires doivent être :
- facilement stockables, montables et refermables pour une préparation standardisée et rapide en cuisine
- légers mais résistants
- à la dimension des sacs de livraison, pour arriver intacts à destination.
2. Penser avant tout à la conservation de la qualité des plats
Les contenants alimentaires doivent être réchauffables c’est évident. Mais ils doivent aussi préserver les qualités organoleptiques des aliments.
3. Prendre en compte les contraintes de vos repas
A chaque plat son emballage :
- Pour les recettes en sauce, privilégiez des contenants bien rigides.
- Si vous proposez des plats chauds plutôt gras, optez pour un emballage en carton recouvert d’une pellicule ingraissable.
4. Éviter le plastique
Le plastique est interdit depuis le 1er janvier 2021 pour des raisons écologiques.
5. Donner à voir le contenu
Il est important, en vente à emporter, que vos clients puissent voir ce qu’ils achètent. Privilégiez un emballage transparent, ou avec un couvercle transparent.
Pensez alors au dressage. Une présentation agréable à regarder est une première étape pour générer une vente.
Le packaging durable, au centre des préoccupations
La réglementation se durcit
Depuis le 1er janvier 2021 les contenants en plastique sont interdits. Et depuis 1er juillet 2021, les pailles, piques à steak, couvercles à verre, couverts, bâtonnets mélangeurs ainsi que les contenants en polystyrène expansé sont également interdits.
En janvier 2023, l’ensemble de la vaisselle jetable est interdite pour toute consommation sur place en restauration rapide. Cette directive s’applique à votre établissement si vous avez plus de 20 couverts en salle.
Les alternatives aux matières non recyclable
Les alternatives sont nombreuses et aujourd’hui déclinées dans toutes les formes de contenant : bol, barquette, saladier, ramequin, boîte clipsable. Les principales matières réutilisables sont :
- Le verre
- La mélamine
- Le tritan
- Le polypropène
- L’inox
- Le PEHD
La consigne
Le verre, décliné en bocaux et verrines, est recyclable indéfiniment. Vous pouvez mettre en place un système de consigne en faisant payer un petit supplément à votre client. Une pratique qui commence à jouir d’une certaine popularité et qui fait revenir vos clients dans votre établissement.
Des consom’acteurs favorables au développement durable.
D’après une étude du papetier Smurfit Kappa, 54 % des Français déclarent acheter en priorité des produits dont l’impact environnemental a été pris en compte. Mieux encore : 75 % d’entre eux se disent prêts à abandonner le plastique pour des emballages plus écologiques, quitte à les payer un peu plus cher.
Les packagings : puissants levier de l’expérience-client
Les contenants alimentaires sont indissociables d’une expérience-client réussie. Il est important de soigner l’emballage de vos plats, car une expérience positive sera le meilleur moyen de fidéliser vos clients. Recevoir sa commande doit être un moment de plaisir pour eux.
Au-delà de leurs qualités de base (ergonomie et capacité à préserver la qualité du repas), les emballages véhiculent l’identité de votre établissement. Vos critères de choix de vos emballages sont en effet de puissants axes de communication :
- Eco-friendly : ils vous permettent d’affirmer votre engagement pour la restauration durable
- Design : ils reflètent votre positionnement haut de gamme
- Décalé ou créatif : ils expriment votre originalité dans le monde de la restauration
Vous pouvez également renforcer votre image de marque en personnalisant vos emballages : nom de marque, logo, slogan fédérateur, consignes de tri…
Restauration à emporter : tout savoir sur la consigne et comment la mettre en place
Le boom de la livraison et de la vente à emporter génère des tonnes d’emballages à usage unique. La consigne est une alternative écoresponsable soutenue par de plus en plus de consommateurs. Elle vous permet de vous différencier et d’élargir votre clientèle. Comment passer du jetable au réutilisable ? Mode d’emploi.
La consigne, une tendance de fond
Plastique à usage unique : vers une interdiction totale
Le gouvernement entend sortir du plastique jetable. En attendant l’interdiction totale en 2040, il fixe des objectifs intermédiaires. D’ici à fin 2025, il vise 20 % de réduction des emballages plastiques à usage unique, dont au minimum la moitié obtenue par recours au réemploi et à la réutilisation.
En février 2021, une vingtaine d’acteurs de la filière restauration ont adopté une charte d’engagement dans ce sens pour le secteur de la restauration livrée. METRO a signé cette charte aux côtés d’agrégateurs, de restaurants virtuels, de fournisseurs d’emballages et de porteurs de solutions de réemploi.
Vente à emporter écoresponsable : une initiative plébiscitée par les consommateurs
D’après NPD Group, la vente à emporter a doublé ses parts de marché dans le circuit de la restauration à table, passant de 15 % en 2019 à 30 % en 2020. Une croissance qui reste vive en 2021 et devait se pérenniser.
Selon un sondage Ifop pour WWF, en 2019, 88 % des Français se déclaraient déjà favorables à la mise en place d’un système de consigne permettant le réemploi des bouteilles et emballages.
Pour limiter les emballages à usage unique, de plus en plus de restaurants adoptent des contenants réutilisables consignés. Pionnier, en 2016, Boco lançait les bocaux consignés. Depuis, la pratique gagne du terrain, même dans les établissements gastronomiques. La cheffe étoilée Anne-Sophie Pic a lancé, à Valence, une filière de récupération pour ses verrines de plats cuisinés.
La consigne, une solution rentable pour les restaurateurs
- Premium et écoresponsable, la consigne valorise la marque. Le verre est un matériel inerte et noble qui met en valeur le dressage des plats. Au-delà du positionnement haut de gamme, il reflète votre engagement environnemental.
- Des matériaux plus appréciés. Pour les clients, il est plus appétissant de voir leur plat dans un contenant en verre. Si redoutez que le verre ne soit trop lourd, vous pouvez opter pour du plastique réutilisable sans BPA. Généralement biosourcés, ces emballages sont plus rigides que du plastique à usage unique.
- Un levier de chiffre d’affaires. La consigne permet de capter de nouveaux clients et de les fidéliser, comme l’a expliqué la cheffe Mélanie Serre dans le colloque « Mon restaurant passe au durable ». Les consommateurs qui viennent pour rapporter leur contenant repartent généralement avec une nouvelle commande.
Proposer des emballages consignés dans son restaurant : comment s’y prendre ?
Mettre en place soi-même un service de consigne
Il existe toutes sortes de design de bocaux de verre. Vous devez bien sûr les choisir hermétiques pour éviter toute fuite lors du transport. Certains pots sont adaptés à une cuisson au four. Vous devez ensuite organiser de façon efficace le flux de nettoyage des contenants pour leur remploi.
Externaliser le service de consigne
METRO proposera, en septembre 2021, la solution Loop de distribution circulaire aux professionnels. Concrètement, un montant correspondant à la consigne sera ajouté au prix du produit. Cette somme sera remboursée une fois que les contenants seront retournés en entrepôt. Ces derniers seront ensuite triés et nettoyés pour être remplis de nouveau. Cette solution sera déployée dans un premier temps dans dix points de vente en région parisienne.
Partout en France, de jeunes entreprises proposent de gérer la mise en place de la consigne :
- Pyxo propose une start-up spécialisée dans le réemploi des emballages, qui propose des contenants réutilisables connectés. Les contenants réutilisables sont identifiés par QR code, ce qui facilite la gestion de la consigne.
- En boîte le pas, propose à Rennes et à Toulouse, des boîtes en verre aux restaurateurs ;
- À Paris (Reconcil) et à Montpellier (LoopEat) ont opté pour des contenants en résine propylène, sans BPA.
Un répertoire des prestataires existants est consultable sur le site du Réseau Consigne.
La consigne prise en charge par un prestataire : mode d’emploi
Comment ça marche ?
Les start-up prestataires constituent un réseau de restaurants et distribuent les contenants auprès des restaurants partenaires. Les consommateurs paient 2 à 4 euros de consigne. Après avoir consommé leur repas, ils rapportent le contenant dans n’importe quel restaurant du réseau et sont remboursés à ce moment-là. Les prestataires collectent les contenants, les lavent et les redistribuent au sein des établissements.
Quel coût pour le restaurateur ?
Le prix varie selon les prestataires. La plupart facturent au repas, en moyenne 30 à 80 centimes par contenant, parfois assorti d’un abonnement. Chez LoopEat, par exemple, l’adhésion au réseau coûte 60 euros HT par an et chaque repas à emporter réalisé via leur plateforme est facturé 30 centimes HT.
Si les Français sont très majoritairement favorables à la consigne, tous ne sont pas disposés à faire l’effort de laver et rapporter des contenants. Si vous ne voulez pas imposer cette formule à vos clients, n’hésitez pas à proposer les deux : emballage à usage unique et emballage consigné. À eux de choisir !