Restauration sans extraction : comment cuisiner sans cuisson ?
Dans un restaurant, la cuisson est l’un des principaux postes de consommation d’énergie. Et si on optait pour une cuisine sans extraction ? Une cuisine zéro énergie pour faire du bien à la planète et à son porte-monnaie ? Voici quelques pistes originales pour explorer la cuisine sans cuisson, au-delà des simples salades.
Les principes de la cuisine sans extraction
Cuisiner sans cuire les aliments permet de proposer des plats simples et rapides à réaliser. Voici tout ce qu’il faut savoir pour vous lancer.
Qu’est-ce que la cuisine sans extraction ?
Pas besoin de four, de gril, de poêle ou de friteuse. Grâce à la cuisine sans extraction (ou sans cuisson), tout est préparé avec des aliments frais et crus pour la plupart. Il y a bien sûr les crudités. Mais certaines techniques permettent de cuire les aliments d’une autre façon, grâce à des méthodes ou à des ingrédients spécifiques qui permettent de conserver tous les bienfaits des aliments.
Les aliments adaptés à la cuisine sans extraction
Tous les aliments se prêtent-ils à la cuisine sans cuisson ? Non, car certains peuvent s’avérer dangereux pour la santé lorsqu’ils sont consommés crus.
Les fruits et légumes
Sans surprise, les fruits et les légumes se prêtent particulièrement bien à la cuisine sans cuisson. En salade, en pickles ou en carpaccio, les options sont nombreuses pour faire varier votre carte de restaurant.
Attention cependant, certains végétaux ne peuvent pas être consommés tels quels, car ils sont toxiques lorsqu’ils sont crus. C’est le cas de la pomme de terre, de certains champignons comme les shiitakés ou les morilles, mais aussi des haricots verts ou jaunes, des aubergines ou encore de la rhubarbe.
Les poissons travaillés sans cuisson
Au Japon, le poisson est principalement dégusté cru, en sushi ou en sashimi, de fines lamelles que l’on agrémente de sauce soja et de wasabi. Dans les pays du nord aussi, le saumon se passe de cuisson. Il est alors mariné dans du sel et du sucre façon gravelax.
Et depuis quelques années, le ceviche, une préparation sud-américaine, fait fureur en France. Il s’agit de morceaux de poisson ou de crustacés marinés dans du jus d’agrumes. C’est bien la preuve que le poisson cru a toute sa place à votre carte !
La viande consommée crue
En France, le steak tartare est une institution. Ce bœuf haché ou préparé au couteau est ensuite agrémenté d’une préparation pour l’assaisonner. Plus au sud, en Italie, on le déguste en carpaccio, de très fines tranches, servies avec des copeaux de parmesan, de la roquette, des câpres et de l’huile d’olive.
Mais le bœuf n’est pas le seul à pouvoir être dégusté cru. Le veau et l’agneau peuvent également s’y prêter.
Les volailles et le porc doivent quant à eux être servis cuits pour éviter la transmission de bactéries comme la salmonelle.
À noter : lorsqu’ils sont servis crus, la viande et le poisson doivent être d’une fraîcheur irréprochable pour limiter le risque d’intoxication alimentaire.
Les méthodes innovantes de cuisine sans extraction
Cuisiner sans cuisson ne signifie pas nécessairement cuisiner des aliments crus. Certaines préparations permettent en effet de cuire les aliments sans énergie.
La lactofermentation
La lactofermentation est une technique de conservation des aliments, notamment des légumes, grâce au sel. La méthode consiste à plonger les aliments dans de l’eau salée pour permettre l’apparition de bactéries lactiques.
Mis en bocaux, ils peuvent être consommés bien plus tard, tout en gardant leurs vitamines et leur croquant. C’est cette technique qui est employée pour préparer la choucroute, les olives ou le kimchi par exemple. Mais il est possible de la décliner pour de nombreux légumes comme les carottes, les poireaux, les radis, les navets ou les concombres. Vos légumes ainsi fermentés pourront agrémenter vos salades et bowls et venir accompagner une viande ou un poisson.
La cuisson au citron
Grâce à l’acide citrique qu’il contient, le citron permet de précuire les protéines animales. Sur la chaire délicate d’un poisson, le jus de citron va ainsi permettre de le cuire en surface. C’est la technique utilisée pour les ceviches en Amérique latine ou dans les salades tahitiennes, par exemple.
Attention cependant, ce type de cuisson ne permet pas d’ôter les bactéries comme une cuisson au feu. Le poisson ne sera donc pas adapté à certains consommateurs comme les femmes enceintes.
Les pickles
Pour donner du peps à vos légumes et assaisonner vos plats, la technique des pickles est idéale. Et pour cela, il n’est pas forcément nécessaire de cuire votre préparation.
Dans un bocal, il suffit de mélanger :
- le vinaigre (de cidre, de riz, de vin…),
- le sucre,
- les aromates choisis (thym, laurier, ail, échalote, piment, graines de moutarde…),
- et d’y ajouter les légumes coupés en lamelles (oignons rouge, concombre chou, brocoli, radis, chou-fleur, navets…).
Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur avant de les utiliser dans vos plats.
Le séchage au sel
Autrefois, la viande était conservée dans du sel, ce qui avait pour effet de la cuire. Aujourd’hui, on utilise toujours cet ingrédient pour cuire la viande ou le poisson sans cuisson. Cela fonctionne notamment pour les pièces de bœuf comme un rôti ou un rumsteak.
L’idée est simple, il suffit :
- d’assaisonner la pièce de viande avec des herbes et du poivre,
- de la recouvrir de gros sel sur toutes les faces (la viande doit être totalement recouverte),
- puis la placer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures,
- la dessaler,
- servir en fines lamelles.
Dans les pays du nord, cette technique est utilisée pour préparer le saumon gravelax. On utilise alors un mélange de sel et de sucre pour réaliser la préparation.
Des desserts de la restauration rapide sans cuisson
Côté dessert, les recettes sans cuisson sont nombreuses. C’est le cas d’incontournables comme la mousse au chocolat, le tiramisu ou les salades fruit.
Mais de nombreux classiques généralement cuits s’adaptent aussi à une cuisine sans four. C’est le cas :
- du cheesecake à pâte crue,
- de la panna cotta sans cuisson,
- de gâteaux réalisés avec des fruits secs comme le brownie cru à base de dattes de noix de pécan, de noisette et de cacao en poudre.
Les avantages de la cuisine zéro énergie
Cuisiner sans énergie peut sembler contraignant, mais cela a également de nombreux avantages.
Une cuisine économique
Les prix du gaz et de l’électricité sont en augmentation constante depuis plusieurs années. Or, dans un restaurant, « le four et les plaques de cuisson sont les premiers postes de consommation électrique », souligne EDF sur son site internet. « Cela représente environ 154 kWh par an pour le four et grosso modo la même chose pour les plaques de cuisson vitrocéramiques. »
Cuisiner sans extraction permet donc de réduire drastiquement votre facture énergétique et ainsi de faire de belles économies. De plus, en multipliant les recettes sans four ni plaques de cuisson, vous limitez l’utilisation de certains équipements et diminuez leur usure sur le long terme.
Une cuisine saine
Opter pour une cuisine sans cuisson permet aussi de proposer une alimentation plus saine à votre clientèle :
- elle est davantage tournée vers le végétal ; ce qui est excellent pour la santé.
- lorsqu’ils sont consommés crus, les fruits et les légumes conservent toutes les vitamines, les minéraux et les enzymes qu’ils contiennent. Ils sont ainsi bien plus intéressants d’un point de vue nutritif.
Une cuisine écologique
Se passer de la cuisson est également bon pour la planète. En effet, produire de l’électricité ou extraire des énergies fossiles comme le gaz a un impact important d’un point de vue écologique. En optant pour une cuisine moins énergivore, vous vous inscrivez donc dans une démarche véritablement durable.
Une cuisine adaptée à tous les locaux
Pour finir, la cuisine sans cuisson a l’avantage de s’adapter à tous les restaurants. En effet, elle ne nécessite pas d’équipement spécifique, bien au contraire. Sans plaque de cuisson ni four, c’est notamment une aubaine pour les restaurateurs dont le local est dépourvu d’extraction.
En cuisine, poêler, rôtir ou sauter les aliments est un réflexe pour de nombreux cuisiniers. Mais sans cuisson aussi il est possible de régaler vos convives à moindre coût et de façon durable. Alors, pensez-y !
Bien choisir ses emballages alimentaires pour son restaurant
Avec la vente à emporter, les emballages sont devenus une vitrine de votre établissement. Ils contribuent à une expérience-client réussie. Ils constituent également un fort vecteur de communication pour votre restaurant.
Les 5 caractéristiques des packagings adaptés pour la vente à emporter
Premier contact visuel du consommateur qui reçoit sa commande, les emballages véhiculent votre image de marque. Vous devez donc les choisir avec soin. L’enjeu est de répondre aux attentes des consommateurs qui veulent moins d’emballages pour des raisons écologiques, tout en tenant compte des critères d’hygiène renforcés par la crise sanitaire.
1. Choisir des packagings faciles à manipuler
Les emballages alimentaires doivent être :
- facilement stockables, montables et refermables pour une préparation standardisée et rapide en cuisine
- légers mais résistants
- à la dimension des sacs de livraison, pour arriver intacts à destination.
2. Penser avant tout à la conservation de la qualité des plats
Les contenants alimentaires doivent être réchauffables c’est évident. Mais ils doivent aussi préserver les qualités organoleptiques des aliments.
3. Prendre en compte les contraintes de vos repas
A chaque plat son emballage :
- Pour les recettes en sauce, privilégiez des contenants bien rigides.
- Si vous proposez des plats chauds plutôt gras, optez pour un emballage en carton recouvert d’une pellicule ingraissable.
4. Éviter le plastique
Le plastique est interdit depuis le 1er janvier 2021 pour des raisons écologiques.
5. Donner à voir le contenu
Il est important, en vente à emporter, que vos clients puissent voir ce qu’ils achètent. Privilégiez un emballage transparent, ou avec un couvercle transparent.
Pensez alors au dressage. Une présentation agréable à regarder est une première étape pour générer une vente.
Le packaging durable, au centre des préoccupations
La réglementation se durcit
Depuis le 1er janvier 2021 les contenants en plastique sont interdits. Et depuis 1er juillet 2021, les pailles, piques à steak, couvercles à verre, couverts, bâtonnets mélangeurs ainsi que les contenants en polystyrène expansé sont également interdits.
En janvier 2023, l’ensemble de la vaisselle jetable est interdite pour toute consommation sur place en restauration rapide. Cette directive s’applique à votre établissement si vous avez plus de 20 couverts en salle.
Les alternatives aux matières non recyclable
Les alternatives sont nombreuses et aujourd’hui déclinées dans toutes les formes de contenant : bol, barquette, saladier, ramequin, boîte clipsable. Les principales matières réutilisables sont :
- Le verre
- La mélamine
- Le tritan
- Le polypropène
- L’inox
- Le PEHD
La consigne
Le verre, décliné en bocaux et verrines, est recyclable indéfiniment. Vous pouvez mettre en place un système de consigne en faisant payer un petit supplément à votre client. Une pratique qui commence à jouir d’une certaine popularité et qui fait revenir vos clients dans votre établissement.
Des consom’acteurs favorables au développement durable.
D’après une étude du papetier Smurfit Kappa, 54 % des Français déclarent acheter en priorité des produits dont l’impact environnemental a été pris en compte. Mieux encore : 75 % d’entre eux se disent prêts à abandonner le plastique pour des emballages plus écologiques, quitte à les payer un peu plus cher.
Les packagings : puissants levier de l’expérience-client
Les contenants alimentaires sont indissociables d’une expérience-client réussie. Il est important de soigner l’emballage de vos plats, car une expérience positive sera le meilleur moyen de fidéliser vos clients. Recevoir sa commande doit être un moment de plaisir pour eux.
Au-delà de leurs qualités de base (ergonomie et capacité à préserver la qualité du repas), les emballages véhiculent l’identité de votre établissement. Vos critères de choix de vos emballages sont en effet de puissants axes de communication :
- Eco-friendly : ils vous permettent d’affirmer votre engagement pour la restauration durable
- Design : ils reflètent votre positionnement haut de gamme
- Décalé ou créatif : ils expriment votre originalité dans le monde de la restauration
Vous pouvez également renforcer votre image de marque en personnalisant vos emballages : nom de marque, logo, slogan fédérateur, consignes de tri…
Restaurant solidaire : les initiatives à mettre en place
Les restaurants solidaires fleurissent un peu partout en France. Leur objectif ? Proposer des repas pour tous, à prix accessibles, mais aussi favoriser l’insertion professionnelle et la mixité sociale. Que vous souhaitiez ouvrir un restaurant associatif ou proposer une restauration plus solidaire, de nombreuses options s’offrent à vous.
Qu’est-ce qu’un restaurant solidaire ?
On distingue deux types d’établissements solidaires : ceux dont c’est la vocation première et ceux dont les patrons, par conviction personnelle, décident d’adapter leur offre classique aux enjeux sociaux.
Le restaurant associatif
Dans ce type d’établissements, la dimension solidaire est centrale. Exploités par une association à but non lucratif, ils répondent à des enjeux de lutte contre l’exclusion et la pauvreté.
Ils s’appuient sur deux leviers de solidarité parfois complémentaires :
- embaucher du personnel en réinsertion ;
- servir des personnes dans le besoin à moindre coût.
Le restaurant engagé
Un restaurant « classique » peut aussi adapter son offre de départ pour mettre en place des actions solidaires. Cela relève de la conviction et de l’engagement de chaque propriétaire d’établissement, en lien avec les enjeux liés à son emplacement, (proximité de centre d’hébergements d’urgence ou d’universités), et aux enjeux sociaux du moment (crise économique, pandémie, flux migratoires…).
Quels sont les objectifs du restaurant solidaire ?
Ouvrir un café social et solidaire ou un restaurant associatif permet de resserrer les liens entre les habitants d’un même territoire et d’épauler les plus fragiles.
Cela sert ainsi de nombreux objectifs :
- Créer du lien social
- Favoriser la mixité sociale
- Encourager une dynamique de quartier
- Soutenir le retour à l’emploi ou à la formation
- Offrir des repas gratuits ou accessibles aux plus démunis
- Rompre l’isolement de personnes fragilisées socialement et économiquement : personnes sans-abri, précaires, étudiants, retraités etc.
Comment faire de son établissement un restaurant solidaire ?
Les restaurants solidaires fleurissent un peu partout, dans les beaux quartiers comme dans les zones moins favorisées. Chacun propose une formule différente avec toujours le même objectif : proposer des services accessibles au plus grand nombre et favoriser la rencontre.
1. Proposer le café ou le repas suspendu
C’est sans doute l’un des concepts les plus connus : le café suspendu.
L’idée est simple : au moment de régler son addition, un client peut décider de payer deux cafés au lieu d’un. Le second est « suspendu » au profit d’une personne dans le besoin qui passera plus tard pour profiter de la générosité du donateur anonyme.
Pour le donateur, c’est l’occasion de s’engager aux côtés de son restaurateur grâce à un geste simple. Pour celui ou celle qui bénéficie du café suspendu, c’est l’occasion de passer un moment réconfortant dans un établissement accueillant. Le principal avantage du café suspendu, c’est qu’il peut s’appliquer à tous les établissements.
Il est bien sûr possible d’aller plus loin, en proposant un petit-déjeuner ou un repas suspendu.
Pour mettre en place ces initiatives, la communication et la transparence sont clés. Il faut que les clients, comme les personnes dans le besoin, puissent repérer facilement l’opération. Pour cela, vous pouvez installer une ardoise en vitrine ou un stop trottoir indiquant le nombre de cafés ou de repas en attente.
Ainsi, les clients seront incités à participer, et les bénéficiaires, eux, oseront plus facilement pousser la porte de votre restaurant.
2. Cuisiner des repas à prix accessible
L’expérience d’un repas dégusté au restaurant est souvent réservée à une clientèle privilégiée. Avec le restaurant solidaire, ces barrières tombent en offrant aux plus démunis les moyens de se restaurer à un prix accessible.
Cuisiner pour les personnes en difficultés
C’est la démarche adoptée par le chef italien Massimo Bottura, triple étoilé Michelin, au Refettorio, son établissement installé dans la crypte de l’église de la Madeleine à Paris.
Tous les midis, il propose une cuisine solidaire en servant une centaine de repas (entrée-plat-dessert) réalisés à partir de surplus alimentaires de la grande distribution. Les personnes en difficulté déboursent 1 euro, les autres 9 euros. Résultat, le restaurant devient un véritable terrain de mixité sociale ou les plus aisés financent le repas des plus démunis.
La solidarité en faveur des étudiants
En 2021, un restaurant solidaire à destination des étudiants a vu le jour à Nice. Lancé par l’association étudiante FACE06, il propose deux soirs par semaine des repas 100 % gratuits à une cinquantaine de jeunes.
« Durant l’épidémie, la précarité des étudiants s’est accentuée. C’est un fléau », explique Amaury Baudoux, le président de l’association, à France 3. Installé dans le local de l’association, le restaurant associatif permet de « créer des liens sociaux, discuter, échanger, bref avoir une vie étudiante ».
3. Changer sa façon de recruter
La solidarité commence au moment du recrutement. En faisant le choix d’embaucher du personnel non qualifié, en insertion ou porteur de handicaps, vous participez à la création d’une société plus inclusive.
Dans le domaine, les cafés Joyeux font porter un regard nouveau sur le handicap. Au sein de ses huit établissements, le groupe embauche 83 équipiers en situation de handicap mental ou cognitif. En salle et en cuisine, ils prouvent qu’une autre vision de la restauration est possible.
À Paris, la Table du Récho adopte une démarche similaire. Dans ce restaurant solidaire installé aux Cinq Toits, dans le 16e arrondissement, des réfugiés sont formés en cuisine et en salle.
Dans ce lieu atypique, jeunes entrepreneurs de l’économie sociale et solidaire, réfugiés et personnes en situation d’hébergement d’urgence cohabitent. Sur place, le restaurant fonctionne grâce au talent de ces résidents.
Besoin de créer une équipe motivée et fidélisée ?
Découvrez le guide spécial management pour motiver vos équipes.
4. Organiser des événements caritatifs
Pour faire de votre restaurant un lieu de solidarité, organiser des événements associatifs et culturels est une autre possibilité. Les repas et les boissons vendus à cette occasion pourront servir à financer des actions sociales qui profitent à tous ou être reversés directement à une association. À vous de choisir la cause qui vous fait vibrer et partager votre engouement avec votre clientèle.
Mettre un peu de solidarité au menu de son restaurant est accessible à tous. En plus de réaliser une bonne action, c’est un excellent moyen de fédérer sa communauté et de faire vivre son quartier.
Restaurant flexitarien : une cuisine saine, variée et engagée
Plus sain, plus écologique et plus économique, le flexitarisme gagne le cœur des Français. Il a aussi et surtout l’avantage de s’adapter au régime de chacun. Se positionner sur le créneau du restaurant flexitarien offre donc de belles perspectives.
Qu’est-ce que le régime flexitarien ?
Le régime flexitarien ou le « flexitarisme » est un terme né de la contraction des mots « flexible » et « végétarisme ». Le flexitarisme désigne une alimentation qui s’adapte à tous les besoins. On pourrait le qualifier de régime « semi-végétarien ».
Le flexitarisme part d’une base végétale, à laquelle s’ajoute une consommation occasionnelle de protéines animales comme la viande, le poisson, les crustacées ou les œufs.
Les adeptes du régime flexitarien, les « flexitariens » sont ainsi des personnes qui ont réduit leur consommation de viande, sans pour autant être devenus végétariens.
Pourquoi le flexitarisme se développe ?
Selon une étude menée par l’IFOP et Just Eat, deux tiers des Français de plus de 18 ans se disent intéressés par le régime flexitarien. Et un Français sur deux déclare vouloir réduire sa consommation de viande en 2022.
Motivations et freins pour adopter le régime flexitarien
Selon cette même étude, les flexitariens se déclarent motivés par :
- la protection animale (pour 32% des personnes interviewées),
- la santé (24%),
- la préservation de la planète (23%).
À l’inverse, les freins identifiés sont :
- le vonlonté de ne pas changer ses habitudes alimentaires (pour 23% des personnes)
- le manque connaissances sur le sujet (18%)
- le fait de trop apprécier les produits d’origine animale pour envisager de s’en priver (14%)
Une alimentation bonne pour la santé
C’est bien connu : manger varié est l’une des clés pour une bonne santé. La souplesse du régime flexitarien favorise les bienfaits d’une alimentation variée sans restriction stricte. C’est pourquoi il fait autant d’adeptes.
L’alimentation flexitarienne a des effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire et sur le diabète et l’hypertension. Elle permet un apport plus important en fruits, légumes et légumineuses : des aliments riches en antioxydants, en fibres, avec un faible index glycémique.
Une alimentation éco responsable et engagée
Adopter un régime flexitarien vise à conjuguer le plaisir de la variété et de la qualité avec un engagement responsable. Il s’agit donc de consommer mieux, à tous les niveaux, avec une alimentation saine, mais aussi bonne pour la planète.
Le flexitarisme invite ainsi à adapter sa consommation pour favoriser le bien-être animal et réduire l’impact environnemental. Les consommateurs font le choix de la qualité, ce qui a un impact positif sur les conditions d’élevage et le bien-être animal.
De la même manière, l’empreinte carbone de l’élevage est un sujet de préoccupation de certains consommateurs. Comme le révèle Greenpeace, aujourd’hui, à l’échelle mondiale, l’élevage représente 14,5% des émissions de gaz à effet de serre. Autant que le secteur du transport.
Pour ces raisons, les consommateurs changent leur habitudes de consommation et adaptent leur régime alimentaire.
Qu’est-ce qu’un restaurant flexitarien ?
Un restaurant flexitarien est un concept ouvert à toutes les tendances alimentaires. Il propose une offre flexible. Qu’ils apprécient la viande, les légumes, le lactose ou le gluten… les consommateurs trouvent ainsi une réponse à leurs envies.
Des plats de qualité adaptés à tous les régimes
Au menu, on trouve une carte relativement courte mais variée, qui se renouvelle au rythme des saisons. Elle s’adapte à tous les régimes alimentaires (vegan, végétarien, omnivore, gluten free, sans lactose) en faisant la part belle au végétal.
Le restaurant flexible propose ainsi des plats :
- à base de viandes de qualité,
- sans viande ni poisson pour les végétariens,
- sans œufs ni fromage ou miel pour les véganes,
- mais aussi des recettes adaptées aux personnes allergiques ou intolérantes au gluten.
Les sources de protéines
On travaille le tofu, en alternance avec un peu de viande et de poisson. Pour le consommateur flexitarien, l’objectif est de consommer moins de viande ou de poisson, mais de meilleure qualité. Lorsqu’une recette intègre ces protéines animales, on opte donc pour des viandes de race noble, des viandes maturées. On sélectionne des poissons pêchés à la ligne sur les côtes françaises et des crustacés locaux et de saison.
Fini donc le traditionnel steak frites, on opte pour des morceaux de choix mijotés, marinés ou braisés, qui constituent l’accompagnement des légumes, plutôt que l’inverse.
Les sources végétales
On mise sur les légumineuses (pois chiche, lentilles, quinoa…), les céréales et les féculents. Et pour varier les plaisirs, on déterre des trésors anciens comme les légumes oubliés (panais, cerfeuil tubéreux, topinambours, rutabaga…).
Des boissons naturelles
Côté boissons, pensez à inclure dans votre carte de vins des vins naturels ou biodynamiques.
Pour répondre à la tendance santé, proposez également des boissons détoxifiantes, comme des lattés fait à base de laits végétaux.
Et avez-vous pensez aux cocktails sans alcool ?
Comment communiquer sur son offre flexitarienne ?
Le restaurant flexitarien n’est pas compliqué à mettre en place : il suffit d’avoir une offre variée pour satisfaire les régimes de tous vos clients.
Il est ensuite important de communiquer sur le sujet pour toucher votre clientèle.
Sur vos réseaux sociaux vous pouvez mettre en avant les plats du jour, qui témoignent de la variété de votre carte. Sur votre menu, n’hésitez pas à indiquer par des logos adaptés les plats végétariens, sans gluten ou vegans par exemple. Vous pouvez aussi préciser l’origine des viandes servies et les poissons issus d’une pêche responsable.
Le restaurant flexitarien est plus que jamais dans l’air du temps. Il répond aux enjeux climatiques et correspond aux attentes de Français. On y propose une cuisine saine et adaptée à tous. Un beau terrain de jeu pour les chefs et une opportunité intéressante de transformation en douceur pour les restaurants.
Restauration durable : optez pour les vins éco-responsables
La transition écologique de votre établissement passe, entre autres, par la sélection des produits que vous commercialisez. Mais comment choisir entre les vins issus de l’Agriculture Biologique, ceux issus de la biodynamie, les vins natures ou vegans ? Toutes les explications pour comprendre les caractéristiques de chacun de ces termes.
Les types de vins « éco-responsables »
Pour limiter l’impact de l’agriculture sur l’environnement, les viticulteurs limitent les intrants en produisant des vins respectant des labels et par conséquent répondant à des cahiers des charges comme celui de l’Agriculture Biologique ou encore de la Biodynamie.
Le vin biologique
Depuis 2007, la production du vin en Agriculture Biologique est encadrée par un cahier des charges donnant droit à un label européen (Eurofeuille).
L’agriculture biologique s’appuie sur une méthode de culture excluant les pesticides, engrais et désherbants de synthèse. Elle représente aujourd’hui 9,9 % du vignoble français.
Depuis 2012, la vinification est réglementée par l’Union européenne. La quantité de sulfites est contrôlée afin de garantir un mode de production naturel. Dans le règlement n°203/2012 de la Commission européenne, il est cependant stipulé que l’ajout de sulfites est autorisé dans le vin biologique lorsque des conditions climatiques exceptionnelles altèrent la production.
Il faut trois ans à une exploitation viticole pour prétendre au label bio. Les vignerons qui se sont engagés dans cette démarche peuvent inscrire sur leur étiquette « Produit en conversion vers l’agriculture biologique » dès la deuxième année de leur conversion.
La biodynamie
Quelle est la différence entre bio et biodynamie ? La viticulture biodynamique dynamise et intensifie les échanges entre la plante et son environnement. Son objectif principal est de redonner vie aux sols. Ainsi, le vin biodynamique se veut encore plus proche de la nature.
L’agriculture biologique est un préalable obligatoire à la certification en biodynamie : la culture et la vinification doivent répondre au cahier des charges de l’Agriculture Biologique.
Quelle différence entre l’A.B. et la Biodynamie ? Cette dernière suit le calendrier lunaire. Des mélanges de plantes infusées ou macérées sont ajoutés pour favoriser la vitalité des plants de vignes. Et lors de la vinification, la quantité de sulfites ajoutée est plus faible qu’en agriculture biologique.
Les vins natures
Depuis 2020, le vin naturel dispose de son propre label « Vin méthode nature ». L’ambition de cette production est de retrouver la plus authentique expression du cépage et du terroir. En clair, la main de l’homme doit se faire la plus discrète possible. Mais les vignerons redoublent de soin.
Le vin naturel est élaboré à base de raisins issus de l’agriculture biologique vendangés à la main. Les interventions techniques pouvant altérer la vie bactérienne du vin sont proscrites, ainsi que tout ajout de produits chimiques. Seules les levures indigènes, autrement dit naturellement présentes sur les grappes sont autorisées.
Et comme le vin sans sulfite n’existe pas (les sulfites sont présents naturellement dans le raisin), une dose minime de souffre peut-être ajoutée à la mise en bouteille Le souffre permet de stabiliser le vin et l’empêche de poursuivre sa fermentation.
Le vin vegan
La démarche Végan est très attentive au bien-être animal. Elle proscrit l’utilisation de composants d’origine animale (les blancs d’œuf pour la filtration ou la colle à base de poisson pour la clarification) lors des étapes de vinification.
Le label vegan permet d’attester aux consommateurs sensibles à la cause animale que le vin est entièrement composé de protéines végétales.
Quelle est la différence entre un vin bio et un vin vegan ? Le vin vegan ne garantit rien sur l’utilisation ou non de produits phytosanitaires, ni sur l’ajout de sulfites, contrairement aux vins issus de l’Agriculture Biologique.
Vins écologiques : pourquoi les ajouter à votre carte ?
Le vin bio, plébiscité par les consommateurs
D’après un sondage de septembre 2021 de l’Observatoire européen de la consommation de vins bio, 36 % des Français boivent de temps en temps ou régulièrement du vin bio. Il y a six ans, ils n’étaient que 17 % !
Leur motivation ? La protection de l’environnement, mais aussi la santé ! Les vins éco-responsables contiennent moins de sulfites.
Une offre grandissante de vins écologiques
Depuis 50 ans, les rangs des vignerons bio ne cessent de grossir : 17 % des surfaces de vignes sont aujourd’hui en bio et biodynamie.
Tour d’horizon des certifications éco-responsables
- La conversion en agriculture biologique (CAB) permet d’identifier les vins en conversion vers l’agriculture biologique de la région Occitanie.
- La certification HVE (Haute Valeur Environnementale) identifie les exploitations engagées dans des démarches respectueuses de l’environnement attestant des éléments de biodiversité (arbres, fleurs, insectes…) présents sur les surfaces viticoles et attestant que la pression des pratiques agricoles sur l’environnement (air, eau, sol…) est réduite au minimum.
- L’association Terra Vitis est également une certification reconnue par le ministère de l’Agriculture, fondée sur les trois piliers du développement durable (protéger le producteur, préserver la nature et assurer la viabilité économique du domaine).
- Vignerons engagés est le premier label RSE et durable dédié au monde du vin en France. Il s’appuie sur un cahier des charges exigeant et prend en compte tous les enjeux environnementaux et sociétaux, au vignoble comme à la cave.
- Engagé pour l’avenir est une démarche qui valorise les produits MDD issus de filières respectueuses des ressources et de la biodiversité.
Aujourd’hui, repenser sa carte des vins en y mettant des références de vins éco-responsables est un pari gagnant ! Il en existe pour tous les goûts et pour tous les budgets. Lors de la commande de vos convives, n’hésitez à pas à mettre en avant la démarche des vignerons. Afficher une ou plusieurs références vegan peut également être un atout pour contenter tout profil de clients. Quelle que soit la bouteille, le petit plus est de pouvoir raconter l’histoire qui se cache derrière l’étiquette.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
Restauration à emporter : tout savoir sur la consigne et comment la mettre en place
Le boom de la livraison et de la vente à emporter génère des tonnes d’emballages à usage unique. La consigne est une alternative écoresponsable soutenue par de plus en plus de consommateurs. Elle vous permet de vous différencier et d’élargir votre clientèle. Comment passer du jetable au réutilisable ? Mode d’emploi.
La consigne, une tendance de fond
Plastique à usage unique : vers une interdiction totale
Le gouvernement entend sortir du plastique jetable. En attendant l’interdiction totale en 2040, il fixe des objectifs intermédiaires. D’ici à fin 2025, il vise 20 % de réduction des emballages plastiques à usage unique, dont au minimum la moitié obtenue par recours au réemploi et à la réutilisation.
En février 2021, une vingtaine d’acteurs de la filière restauration ont adopté une charte d’engagement dans ce sens pour le secteur de la restauration livrée. METRO a signé cette charte aux côtés d’agrégateurs, de restaurants virtuels, de fournisseurs d’emballages et de porteurs de solutions de réemploi.
Vente à emporter écoresponsable : une initiative plébiscitée par les consommateurs
D’après NPD Group, la vente à emporter a doublé ses parts de marché dans le circuit de la restauration à table, passant de 15 % en 2019 à 30 % en 2020. Une croissance qui reste vive en 2021 et devait se pérenniser.
Selon un sondage Ifop pour WWF, en 2019, 88 % des Français se déclaraient déjà favorables à la mise en place d’un système de consigne permettant le réemploi des bouteilles et emballages.
Pour limiter les emballages à usage unique, de plus en plus de restaurants adoptent des contenants réutilisables consignés. Pionnier, en 2016, Boco lançait les bocaux consignés. Depuis, la pratique gagne du terrain, même dans les établissements gastronomiques. La cheffe étoilée Anne-Sophie Pic a lancé, à Valence, une filière de récupération pour ses verrines de plats cuisinés.
La consigne, une solution rentable pour les restaurateurs
- Premium et écoresponsable, la consigne valorise la marque. Le verre est un matériel inerte et noble qui met en valeur le dressage des plats. Au-delà du positionnement haut de gamme, il reflète votre engagement environnemental.
- Des matériaux plus appréciés. Pour les clients, il est plus appétissant de voir leur plat dans un contenant en verre. Si redoutez que le verre ne soit trop lourd, vous pouvez opter pour du plastique réutilisable sans BPA. Généralement biosourcés, ces emballages sont plus rigides que du plastique à usage unique.
- Un levier de chiffre d’affaires. La consigne permet de capter de nouveaux clients et de les fidéliser, comme l’a expliqué la cheffe Mélanie Serre dans le colloque « Mon restaurant passe au durable ». Les consommateurs qui viennent pour rapporter leur contenant repartent généralement avec une nouvelle commande.
Proposer des emballages consignés dans son restaurant : comment s’y prendre ?
Mettre en place soi-même un service de consigne
Il existe toutes sortes de design de bocaux de verre. Vous devez bien sûr les choisir hermétiques pour éviter toute fuite lors du transport. Certains pots sont adaptés à une cuisson au four. Vous devez ensuite organiser de façon efficace le flux de nettoyage des contenants pour leur remploi.
Externaliser le service de consigne
METRO proposera, en septembre 2021, la solution Loop de distribution circulaire aux professionnels. Concrètement, un montant correspondant à la consigne sera ajouté au prix du produit. Cette somme sera remboursée une fois que les contenants seront retournés en entrepôt. Ces derniers seront ensuite triés et nettoyés pour être remplis de nouveau. Cette solution sera déployée dans un premier temps dans dix points de vente en région parisienne.
Partout en France, de jeunes entreprises proposent de gérer la mise en place de la consigne :
- Pyxo propose une start-up spécialisée dans le réemploi des emballages, qui propose des contenants réutilisables connectés. Les contenants réutilisables sont identifiés par QR code, ce qui facilite la gestion de la consigne.
- En boîte le pas, propose à Rennes et à Toulouse, des boîtes en verre aux restaurateurs ;
- À Paris (Reconcil) et à Montpellier (LoopEat) ont opté pour des contenants en résine propylène, sans BPA.
Un répertoire des prestataires existants est consultable sur le site du Réseau Consigne.
La consigne prise en charge par un prestataire : mode d’emploi
Comment ça marche ?
Les start-up prestataires constituent un réseau de restaurants et distribuent les contenants auprès des restaurants partenaires. Les consommateurs paient 2 à 4 euros de consigne. Après avoir consommé leur repas, ils rapportent le contenant dans n’importe quel restaurant du réseau et sont remboursés à ce moment-là. Les prestataires collectent les contenants, les lavent et les redistribuent au sein des établissements.
Quel coût pour le restaurateur ?
Le prix varie selon les prestataires. La plupart facturent au repas, en moyenne 30 à 80 centimes par contenant, parfois assorti d’un abonnement. Chez LoopEat, par exemple, l’adhésion au réseau coûte 60 euros HT par an et chaque repas à emporter réalisé via leur plateforme est facturé 30 centimes HT.
Si les Français sont très majoritairement favorables à la consigne, tous ne sont pas disposés à faire l’effort de laver et rapporter des contenants. Si vous ne voulez pas imposer cette formule à vos clients, n’hésitez pas à proposer les deux : emballage à usage unique et emballage consigné. À eux de choisir !
La vaisselle comestible, un pas de plus vers la cuisine zéro déchet
L’interdiction progressive de la vaisselle à usage unique va vous contraindre, restaurateurs, à trouver des alternatives au jetable. Consignes ou réemploi sont proposés depuis quelques années. Mais une troisième option émerge : la vaisselle comestible. Cette solution pour une cuisine zéro déchet séduit de plus en plus de consommateurs.
Interdiction du plastique jetable : un engagement éco-responsable
D’après le gouvernement, chaque année en France, quelque 100 milliards de produits en plastique jetable sont mis sur le marché. Un désastre écologique auquel celui-ci veut mettre fin.
La loi du 10 février 2020, relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire, a posé un calendrier pour interdire le plastique jetable. Depuis le 1er janvier dernier, les couverts, pailles, touillettes ou encore boîtes en polystyrène expansé sont interdits.
Les prochaines étapes sont les suivantes :
- En 2024, les bouteilles en plastique devront avoir un bouchon accroché.
- Et en 2040, tous les plastiques jetables seront interdits.
Les consommateurs adhèrent massivement à cette évolution. Selon un sondage Ifop pour le WWF France, 88 % des Français sont favorables à l’interdiction des produits plastiques non recyclables.
La vaisselle comestible, l’alternative pour une cuisine éco-responsable
La vaisselle comestible permet de revaloriser des produits considérés comme des déchets. Elle est produite à partir de matériaux biosourcés : résidus de céréales, amidon de maïs, fibre de pommes… Aucun ajout chimique n’entre dans sa fabrication.
En fin de vie :
- Cette vaisselle est généralement biodégradable : elle se décompose sans effet néfaste sur l’environnement.
- Les modèles les plus résistants sont, quant à eux, compostables : ils sont placés en unité industrielle pour accélérer à leur décomposition.
Pour rappel, le plastique non recyclable finit incinéré, enfoui ou sous forme de résidu dans la nature. D’après Citeo, le taux global de recyclage du plastique ne dépasse pas 29 %.
Enfin, la vaisselle comestible est plus « verte » que le verre ou le carton. En effet, son cycle de vie nécessite moins d’eau et d’énergie.
La restauration s’adapte à la tendance zéro déchet
La vaisselle comestible est conçue pour résister aux liquides et à la chaleur. Les couverts, assiettes, tasses, coupelles peuvent rester en contact avec un aliment chaud pendant environ 45 minutes. Elle garde ses propriétés encore plus longtemps avec les plats froids.
Les fabricants déclinent leurs produits en différents parfums :
- Chocolat, vanille ou fraise pour les desserts,
- Herbes ou épices pour les plats salés.
Sans oublier, les produits neutres pour ne pas interférer avec les saveurs du plat.
La vaisselle comestible déjà chez les grands chefs
Les chefs étoilés s’intéressent depuis des années à cette nouvelle vaisselle :
- David Toutain utilise par exemple des verrines en patates.
- Dans son restaurant les Bols de Jean, Jean Imbert prépare des bols en pain brioché fabriqués par Éric Kayser.
- Thierry Marx, lui, a développé avec le physico-chimiste Raphaël Haumont la canette du futur. Ces capsules hermétiques à base d’algue sont entièrement biodégradables.
Adopter la vaisselle comestible dans son restaurant
Stop au gaspillage des pailles
Un milliard de pailles sont jetées chaque année dans le monde. Pourtant, de nombreuses alternatives existent : pailles en bagasse, en pâtes. Certaines, comme les modèles à la fibre de pomme, sont bonnes à croquer. Pour ajouter une touche gourmande à vos boissons, optez pour des pailles à la fraise, au citron ou encore au chocolat !
Des coupelles mangeables pour de nouveaux dressages
Pour vos amuse-bouches et vos desserts, testez les coupelles comestibles. Selon le met que vous servez, choisissez une base neutre, ou savoureuse en nougatine par exemple.
Pour un dressage encore plus ludique, optez pour les coquilles en forme d’escargot. Bon à savoir, vous pouvez les passer au four ou les congeler.
Tout manger, même les couverts
Koovee commercialise une gamme de couverts comestibles. Aromatisés aux herbes de Provence, aux amandes ou à la fleur d’oranger, ils sont adaptés à la vente à emporter.
Ne buvez pas la tasse, mangez-la !
La marque Tassiopée a développé des tasses bio à croquer. Constituées d’un biscuit fin, elles sont tapissées de chocolat noir à 71 %. Une touche de gourmandise pour le café ou le dessert.
Encore marginale, la vaisselle comestible va devenir incontournable en restauration dans les années à venir. Les gammes vont se diversifier avec des produits de plus en plus gourmands et esthétiques. L’intégrer à votre offre sera un « plus » pour vous différencier des concurrents.
« Mon restaurant passe au durable » : actions concrètes pour une cuisine plus responsable !
METRO a organisé, le 16 mars 2021, la 5e édition du colloque « Mon restaurant passe au durable ». Au cœur de cet événement, des témoignages de chefs engagés dans une démarche écoresponsable et la présentation de la méthode DECLIC. Une source d’inspiration pour sauter le pas.
Les restaurateurs : des acteurs éco responsables
Le chef triplement étoilé, Régis Marcon était le parrain de la 5e édition du colloque « Mon restaurant passe au durable » . Il a livré sa vision de la situation actuelle et des enjeux du secteur CHR. « L’année 2020 nous a permis de mesurer l’importance des valeurs du métier de restaurateur », affirme-t-il avant de préciser : « le défi de demain c’est la nutrition ».
Renforcer la collaboration entre restaurateurs et producteurs locaux
La fermeture des établissements a permis aux chefs de dégager du temps pour aller à la rencontre des producteurs. « Ils ont besoin de soutien financier, mais aussi moral », souligne Régis Marcon. Selon lui, la responsabilité du restaurateur est d’assurer la traçabilité des produits jusqu’à l’assiette, notamment en consommant des produits locaux et de produits de saison.
Sensibiliser le consommateur à la cuisine éco responsable
Le restaurateur est donc l’ambassadeur du monde agricole. Au sein d’un établissement, chacun à son rôle à jouer, ainsi « le serveur doit faire passer le message sur la provenance des produits au client et le faire vibrer avec ce qu’il y a dans l’assiette », rappelle le chef étoilé.
Transmettre les valeurs de la cuisine éco responsable, à la jeune génération
Pour répondre aux enjeux de demain, les jeunes doivent être formés au développement durable et à la nutrition. Ils auront ainsi toutes les clés pour ouvrir leur restaurant durable.
« Il faut réfléchir à la transmission. Les jeunes ont besoin de modèles. Aujourd’hui, 60 % des restaurants ne font pas, ou peu, de fait-maison. Il faut y revenir, car c’est important de leur donner envie », insiste-t-il.
Informer les futurs consommateurs de leur rôle dans la cuisine éco responsable
« Les enfants sont les clients de demain. » Le restaurateur qui est dans une démarche éco responsable doit les sensibiliser aux enjeux de la nutrition. Par exemple avec des actions à l’école. « On voit l’évolution des enfants face aux produits, parce qu’on leur apprend l’histoire et la géographie de chacun », se réjouit Régis Marcon.
Restaurant éco responsable : La méthode DECLIC
Qu’est ce que la méthode DECLIC ?
Ticket for change est une association qui aide les entreprises à initier leur transition écologique. Elle propose un cadre de réflexion pour analyser le fonctionnement de l’établissement. Objectif : révéler et activer les potentiels de votre restaurant.
Ticket for change a défini la méthode DECLIC, en 6 étapes, pour opérer la transition écologique :
- D comme DÉCLENCHEUR : la prise de conscience.
- E comme ÉTOILE : la construction d’une vision d’avenir.
- C comme CAILLOUX BLANCS : les premières actions.
- L comme LIBÉRATION DES ÉNERGIES : l’implication des équipes.
- I comme INNOVATION DURABLE : la transformation des modèles économiques.
- C comme COMMUNAUTÉS : la constitution d’un écosystème pérenne.
Témoignages de chefs cuisiniers éco responsables
Retour d’expérience de la méthode DECLIC à travers les témoignages de Mélanie Serre, cheffe de Louis Vin, Josselin Marie, chef de La table de Colette, et Séverine Figuls, cheffe du Chacha restaurant.
1. DÉCLENCHEUR – Prendre conscience de son rôle dans la cuisine éco responsable
Un événement extérieur peut provoquer une prise de conscience : dérèglement climatique, épidémie de Covid-19, gaspillage, changement de réglementation sur le plastique…
Avec la crise sanitaire, le gouvernement a fermé les établissements. Pour Mélanie Serre, cela a été l’occasion de mettre en place la vente à emporter durable. « Pour éviter le plastique et garder un bon niveau de qualité, nous avons mis en place des bocaux consignés en verre », déclare-t-elle.
Pour Josselin Marie, la prise de conscience s’est faite après avoir visionné deux documentaires qui lui ont fait réaliser que l’alimentation humaine est responsable d’un tiers des émissions de gaz à effet de serre.
Il a alors choisi de recourir à l’éco-calculateur carbone mis en place par l’association Bon pour le Climat. Cet outil permet de calculer le poids carbone d’une recette. « J’ai mis en place une carte courte à base de végétal pour remplacer progressivement la viande », précise le chef.
2. ÉTOILE – Bâtir une vision plus engagée et responsable de la cuisine
Les ateliers de réflexion permettent d’ouvrir de nouvelles perspectives. Objectif : construire une nouvelle vision de la restauration pour le « monde d’après ». Une vision engageante et positive.
Ancienne salariée dans la publicité, Séverine Figuls a ouvert un restaurant il y a quatre ans. Depuis, elle accorde de plus en plus de place aux recettes végétariennes et vegans.
Élue municipale à Nantes, elle œuvre pour diffuser cette vision de la restauration responsable. « Cela me permet de faire évoluer les mentalités. En particulier dans les cantines où les parents sont de plus en plus demandeurs de cuisine végétarienne. »
3. CAILLOUX BLANCS – Se lancer dans la cuisine responsable étape par étape
Modifier en profondeur le fonctionnement d’un restaurant ne peut pas se faire en un jour. De même, revoir son concept demande du temps. Pour réussir cette transformation, il faut semer des cailloux blancs. En clair, y aller pas à pas grâce à de petites actions.
D’après l’Ademe, les restaurateurs seraient responsables de 14 % du gaspillage alimentaire en France. Mettre en place des actions anti-gaspillage est donc déjà un pas impactant.
Séverine Figuls a noué un partenariat avec l’association Too good to go pour commercialiser à petits prix les invendus de la journée. « J’ai aussi installé devant mon restaurant un frigo solidaire dans lequel les personnes dans le besoin peuvent récupérer des plats », explique-t-elle.
Séverine Figuls a également installé des mousseurs au robinet pour diminuer sa consommation d’eau. Josselin Marie, lui, a opté pour un fournisseur d’électricité verte afin de réduire l’empreinte carbone de son établissement.
4. LIBÉRATION DES ÉNERGIES – Démarche éco responsable en cuisine : impliquer les équipes
Il faut associer les équipes pour activer le potentiel de transformation. Un management participatif est la clé pour embarquer le plus grand nombre d’employés. Les clients sont aussi au cœur de la démarche.
Séverine Figuls a fait le choix de ne pas s’afficher comme un restaurant végétarien ou vegan pour ne pas heurter une partie de sa clientèle. « Je ne veux pas être un restaurant “ayatollah” végétarien. J’essaie d’être inclusive en faisant évoluer les flexitariens dans leurs pratiques alimentaires. »
5. INNOVATION DURABLE – Innover vers une restauration plus durable et rentable
Écologie et économie peuvent rimer ! La transition fait émerger de nouveaux business models rentables. Un modèle économique bien pensé génère à la fois une réduction des dépenses et une augmentation des recettes.
En introduisant du végétal à sa carte, Josselin Marie a diminué ses coûts. « Les légumes, les œufs et le poisson coûtent en moyenne moins chers que la viande. La part de la viande dans mes achats était de 70 %. Aujourd’hui, elle ne représente plus que 10 %. »
Les consommateurs plébiscitent les emballages réutilisables. En optant pour des bocaux en verre, Mélanie Serre capte une clientèle éco-responsable. « Cela a aussi un impact positif sur mon chiffre d’affaires, affirme la cheffe, car la consigne fidélise les clients. En rapportant les bocaux, ils repartent avec une nouvelle commande. »
Grâce à la mise en place de la vente à emporter, elle couvre aujourd’hui l’ensemble de ses charges et envisage de la maintenir après la réouverture.
6. COMMUNAUTÉS – Construire une collaboration solide et pérenne avec les agriculteurs locaux
Une fois les actions mises en place, il faut les faire vivre dans la durée. Pour cela, le restaurateur doit fédérer une communauté autour de ses bonnes pratiques. En donnant des débouchés aux produits bio et locaux, les restaurateurs incitent les agriculteurs à opérer la transition écologique.
Josselin Marie utilise les achats comme levier d’influence. « Le chef cuisinier reprend son rôle social de chef d’orchestre auprès des fournisseurs. Plus il y aura de demandes de la part des restaurateurs, plus les producteurs augmenteront leur offre et réduiront leurs prix de vente compte tenu des volumes achetés. »
D’après une étude EasyPanel pour le Collège culinaire de France, publiée en février, neuf Français sur dix attendent impatiemment la réouverture des bars et restaurants. Les exigences seront fortes. D’après le même sondage, 94 % d’entre eux veulent une cuisine responsable. La restauration durable sera incontournable pour ne pas rater le coche de la reprise !