Les restaurants sont de plus en plus nombreux à proposer des cartes saisonnières, faisant la part belle aux fruits et légumes du moment. Mais saviez-vous que côté mer aussi la saisonnalité est de mise ? Découvrez le calendrier des poissons et crustacés de saison pour un approvisionnement responsable.
Pourquoi parle-t-on de “poisson de saison” ?
En tant que restaurateur, vous avez sans doute l’habitude de trouver presque toutes les espèces de poissons sur les étals tout au long de l’année. Pourtant, comme pour les fruits et légumes ou le fromage, il existe une saisonnalité pour les crustacés et les poissons d’eau douce et d’eau de mer.
À la différence des végétaux, cette saisonnalité des poissons n’est en revanche liée ni au climat, ni aux variations de température. Il s’agit en effet d’une saisonnalité instaurée par l’humain pour préserver les espèces. La saisonnalité des produits de la mer suit ainsi le cycle de reproduction des poissons pour assurer le renouvellement et le maintien des espèces marines.
Concrètement, cela signifie que pour de nombreuses espèces, la période de pêche autorisée est fixée directement par la loi. Il s’agit là d’un enjeu de biodiversité majeur pour permettre aux populations marines de se renouveler. Favoriser la pêche éthique en cuisinant de saison est donc un levier à ne pas négliger pour vous inscrire dans une démarche engagée.
Le calendrier des poissons de saison pour les restaurateurs
Moins connu que le calendrier des fruits et légumes de saison, le calendrier de la saisonnalité des poissons et crustacés est un outil précieux pour vous aider à faire votre choix lors de la conception de vos menus. Profitez-en aussi pour découvrir de nouvelles espèces.
Pourquoi utiliser un calendrier des poissons de saison ?
Plus savoureux et plus durable, le poisson de saison a tout pour plaire. Voici quatre bonnes raisons de l’adopter dans votre restaurant.
Des qualités gustatives optimales
Comme pour les fruits et légumes, les poissons sont meilleurs quand ils sont de saison. Pêchés au meilleur moment, les poissons sont dans leur phase d’alimentation la plus active. Ils sont de belles tailles et bien charnus. Leur chair est plus ferme et leur valeur énergétique est accrue. À l’instar d’une belle fraise de printemps ou d’une tomate en plein été, le poisson de saison est donc tout simplement plus goûteux.
Le meilleur prix
Les produits de saison sont aussi généralement moins chers. Et l’explication est la même que pour les fruits ou les poissons de saison. En effet, les produits de la mer sont ouverts à la pêche au moment où ils sont les plus nombreux, une fois la période de reproduction terminée. Et comme tout produit marchand, moins le poisson est rare, moins il est cher. Le poisson de saison se présente donc comme une solution économique pour vous comme pour vos clients.
Mettre en avant votre engagement
Plus goûteuse et plus respectueuse de la planète, la cuisine de saison a le vent en poupe. N’hésitez pas à communiquer sur votre choix d’un approvisionnement responsable auprès de vos clients. Mentionnez l’origine et les qualités des poissons proposés sur la carte ou dans vos posts sur les réseaux sociaux. En mettant en avant les poissons et crustacés du moment, vous aurez l’opportunité de sensibiliser vos clients les moins avertis tout en rassurant au passage ceux déjà conscients des enjeux et sensibles à votre démarche engagée.
Varier les plaisirs
Et si vous vous tourniez vers des espèces locales méconnues, mais tout aussi délicieuses pour changer ? Il existe en effet le long de nos côtes de nombreuses variétés de poissons et pourtant la majorité des restaurants ont l’habitude de ne servir que du saumon ou du cabillaud. Et cela pose problème puisqu’ils sont, de fait, victimes de la surpêche et donc menacés. C’est pour sensibiliser le public à cette question et lui proposer des solutions concrètes que l’association des ligneurs de la pointe Bretagne a lancé en 2020 une campagne intitulée « Non au délit de sale gueule ! ». Tacaud, chinchard, vieille sauvage, grondin, congre ont ainsi été mis en lumière pour inciter restaurateurs et consommateurs à varier les plaisirs.
Présentation du calendrier mois par mois
Retrouvez le calendrier des poissons et fruits de mer de saison pour faire le bon choix, selon Mr.Goodfish :
Hiver
- Les espèces communes à la façade Atlantique Nord-Est : araignée de mer, barbue, baudroie, congre, coquille St Jacques, eglefin, grondin rouge, lieu noir, limande sole, merlan, merlu, seiche, turbot.
- Espèces pêchées en Manche/Mer du Nord : harreng
- Espèces pêchées en Mer Méditerranée : bogue, denté commun, encornet rouge, maquereau espagnol, pageot acarné, seiche, tassergal
- Espèces d’élevage : bar, crevette géante tigrée, dorade royale, huitre creuse, huitre plate, moule, moule Méditerranéenne, palourde japonaise.
Printemps
- Les espèces communes à la façade Atlantique Nord-Est : araignée de mer, barbue, baudroie, congre, coquille St Jacques, eglefin, lieu noir, limande.
- Espèces pêchées en Manche/Mer du Nord : harreng, merlan, vieille.
- Espèces pêchées en Bretagne/Atlantique : dulse, haricot de mer, kombu royal, laitue de mer.
- Espèces pêchées en Mer Méditerranée : encornet rouge, pageot acarné, poulpe, sar commun, seiche, tassergal.
- Espèces d’élevage : bar, crevette géante tigrée, dorade royale, huitre creuse, huitre plate, moule, moule Méditerranéenne, palourde japonaise.
Été
- Les espèces communes à la façade Atlantique Nord-Est : araignée de mer, barbue, baudroie commune, carrelet, encornet rouge, lieu noir, limande sole, merlan, merlu, turbot.
- Espèces pêchées en Manche/Mer du Nord : harreng
- Espèces pêchées en Bretagne/Atlantique : dulse, haricot de mer, kombu royal, laitue de mer, nori, wakamé.
- Espèces pêchées en Mer Méditerranée : bogue, denté commun, encornet rouge, tassergal.
- Espèces d’élevage : bar, crevette géante tigrée, dorade royale, huitre creuse, huitre plate, moule, moule Méditerranéenne, palourde japonaise.
Automne
- Les espèces communes à la façade Atlantique Nord-Est : araignée de mer, barbue, baudroie, congre, eglefin, grondin rouge, lieu noir, limande sole, merlu, carrelet, seiche, coquille St jacques, turbot.
- Espèces pêchées en Manche/Mer du Nord : harreng, grondin perlon
- Espèces pêchées en Bretagne/Atlantique : dulse, laitue de mer, nori.
- Espèces pêchées en Mer Méditerranée : bogue, denté commun, congre, encornet rouge, maquereau espagnol, pageot acarné, seiche.
- Espèces d’élevage : bar, crevette géante tigrée, dorade royale, huitre creuse, huitre plate, moule, moule Méditerranéenne, palourde japonaise.
Quels poissons éviter ?
L’Union Internationale pour la Conservation de la Nature (UICN) établit un classement des espèces les plus menacées. Veillez à ne pas vous tourner vers les produits classés « en danger critique » et qui sont sur liste rouge. En France, certains poissons d’eau douce sont notamment concernés comme le saumon d’Atlantique, le brochet aquitain, l’anguille, la lamproie ou l’ombre commun.
Cuisiner de saison, c’est se laisser guider par la nature, mais aussi en prendre soin. Lorsque vous imaginez vos menus, répertoriez les fruits, légumes, fromages et poissons de saison. Appuyez-vous sur ces produits, au meilleur de leurs capacités gustatives, pour émerveiller les papilles de vos clients.