Proposer une cuisine plus durable suppose de réduire la place de la viande dans le menu de son restaurant. Et pour y parvenir sans rogner sur le plaisir, le champignon sera votre meilleur allié. Lumière sur ce produit aussi polyvalent que gourmand.
Le champignon : une alternative à la viande pleine de bienfaits
Star des assiettes végétariennes, le champignon s’impose comme un excellent substitut à la viande. D’un point de vue nutritionnel d’abord, puisqu’il constitue une source intéressante de protéines végétales, tout en apportant fibres, vitamines (B et D) ainsi que des minéraux essentiels comme le potassium ou le sélénium. Outre ses bienfaits, le champignon se distingue par sa texture ferme unique qui rappelle celle de la viande, ce qui en fait un ingrédient de choix pour de nombreuses recettes. En cuisine, il permet de réinventer de nombreux classiques de façon moderne et gourmande : kebab de pleurotes, bourguignon végétarien, blanquette forestière…
Le champignon séduit également par sa puissance aromatique. Utilisé en sauce ou en bouillon, il offre des saveurs profondes et généreuses, idéales pour se substituer à un fond de viande classique. Enfin, sa grande polyvalence en cuisine – cru, cuit, séché, réduit en poudre, en sauce ou même fermenté – en fait un aliment incontournable pour diversifier vos recettes tout en réduisant votre offre de produits carnés.
Quels champignons mettre à la carte de votre restaurant ?
Couleur, texture, arômes, à chaque espèce de champignons ses particularités. Vous pouvez également faire le choix de les travailler frais, surgelés, en boîte de conserve ou encore déshydratés. De quoi en avoir toute l’année ! À vous de définir lesquels s’accordent le mieux à l’identité culinaire de votre restaurant.
Champignon de Paris
C’est le champignon le plus accessible. Cultivé dès le XVIIᵉ siècle dans les carrières parisiennes, on le retrouve aujourd’hui principalement dans la vallée de la Loire et en Touraine, il a ainsi l’avantage d’être disponible toute l’année. On distingue les champignons de Paris blanc de leurs cousins rosés ou bruns au goût plus prononcé et à la tenue plus ferme à la cuisson. Le Portobello, lui, se reconnaît à sa grande taille, idéal pour remplacer le steak dans un burger par exemple. Ils se consomment aussi bien crus en salade, que poêlés, farcis, sautés ou en sauce.
Pleurote
La plupart des variétés de pleurotes sont comestibles et de nombreuses sont cultivées, comme le pleurote en forme d’huître, le plus commun, ou encore les pleurotes jaunes et roses et le pleurote de Panicaut aussi appelé Eryngii. Comme pour le champignon de Paris, cela leur permet d’être disponibles une bonne partie de l’année sans être soumises à la saisonnalité. Grâce à leur épaisseur et à leur chair ferme, ces champignons au goût subtil et délicat offrent une texture idéale pour imiter la viande effilochée (kebab, pulled pork végétal, baos…).
Shiitaké
Traditionnellement récolté au printemps et à l’automne en Asie de l’Est (Chine, Japon, Corée), le shiitaké est aujourd’hui cultivé sous nos latitudes. Il s’utilise aussi bien frais que séché, ce qui intensifie encore son goût umami. Son goût puissant et boisé est très reconnaissable. Ses saveurs sont en effet très éloignées des arômes des champignons que nous connaissons en Europe. Incontournable de la cuisine asiatique il se fraie une place sur nos tables depuis quelques années et se déguste sauté, en sauce ou dans des bouillons pour leur donner de la profondeur.
Enoki
Autre champignon emblématique de la cuisine asiatique, le champignon enoki ressemble à une petite botte de longues tiges blanches surmontées de chapeaux arrondis, semblable à des nouilles de riz ou des pousses de soja. Son goût délicat et fruité est plus subtil que celui du shiitaké et sa texture croquante et élastique résiste bien à la cuisson rapide. Il s’accommode particulièrement bien en soupe, sauté ou en beignets et s’intègre parfaitement à la cuisine végétarienne grâce à sa texture étonnante. Il est principalement cultivé en Asie.
Truffe
La truffe noire du Périgord se récolte de la mi-novembre au mois de mars. Ce champignon rare et précieux pousse sous la terre, au contact des racines de certains arbres comme le chêne ou le noisetier. Son prix très élevé, jusqu’à 2 000 euros le kilogramme, en fait un ingrédient de luxe. Cependant, grâce à sa puissance gustative, une petite touche suffit pour sublimer un plat. Servie fraîche en fines lamelles ou râpée, conservée en bocal, en brisures dans du sel ou infusée dans une huile, elle révèle toute sa puissance aromatique, remplaçant sans effort le goût fumé d’une viande.
Champignons sauvages
Très prisés, les champignons sauvages sont un met de choix. Récoltés dans les forêts européennes, russes et chinoises, on les retrouve généralement de la fin de l’été à l’automne sur les étals. C’est le cas des girolles, trompettes de la mort, cèpes, pied de mouton, chanterelles, et un peu plus tôt, au printemps, pour la morille. Colorés et puissants en goût, ils relèvent instantanément tous les plats, qu’ils servent d’accompagnement, d’assaisonnement ou de protéine principale dans l’assiette.
Comment mettre le champignon à la carte de votre restaurant ?
Vous souhaitez proposer davantage de plats végétariens et réduire ainsi la part de la viande sur votre carte ? Le champignon est une alternative de choix pour offrir des recettes savoureuses, durables et gourmandes aux convives de votre restaurant. Voici quelques idées de plats pour vous inspirer :
- risotto de pleurotes aux petits pois et à la sauge
- burger végétarien agrémenté d’un steak de champignon portobello pané
- pizza végétarienne aux champignons poêlés
- bourguignon végétarien
- courge farcie aux champignons
- pithivier aux champignons
- sandwich aux pleurotes façon pulled pork
- beignets de champignons enoki façon poulet frit
Le champignon l’aliment durable par excellence
Les raisons d’adopter le champignon dans votre restaurant pour réduire la consommation de viande de vos clients sont nombreuses, qu’il s’agisse de ses bienfaits, de la puissance de ses aromatiques ou de sa texture intéressante pour réaliser un trompe-palais. Il est devenu le meilleur allié de nombreux restaurants végétariens, à l’image de Maslow qui propose à sa carte un pithivier de champignons qui n’a rien à envier à la version originale de ce classique de la gastronomie. Mais c’est aussi et surtout la durabilité de cette ressource qui en fait un véritable allié des restaurateurs engagés dans une cuisine durable.
En effet, pour sa culture, le champignon requiert peu de surface et ses besoins en eau sont faibles. Il faut compter 15 litres d’eau pour produire 1 kg de champignons contre 15 451 litres pour 1 kg de bœuf et 2 000 litres pour 1 kg d’avocats. De plus, la plupart des espèces présentées dans cet article sont cultivées localement toute l’année. C’est notamment le cas des pleurotes, shiitakés et champignons de Paris, ce qui en fait une ressource particulièrement accessible.
Le cycle de production des champignons cultivés est également très rapide, de 5 à 8 semaines selon les espèces et les modes de production. Mieux encore, ils peuvent pousser sur des substrats recyclés, sans pesticides, tout en valorisant des déchets agricoles ou du marc de café, une pratique déjà répandue en agriculture urbaine pour les pleurotes.
Pour une alimentation durable, le soin porté au choix des aliments utilisés dans chaque recette est crucial. De leurs origines à leur mode de production en passant par leurs émissions de CO2 et leurs bienfaits, les champignons semblent cocher toutes les cases pour cuisiner gourmand et conscient au restaurant.