Les Français sont de plus en plus nombreux à faire de la place aux produits végétaux dans leur alimentation. Si pour l’heure, le fromage végétal est encore réservé à certains régimes particuliers, cela pourrait bien évoluer dans les années à venir. Et si vous deveniez précurseur du mouvement avec votre restaurant ?
Qu’est-ce que le fromage végétal ou fauxmage ?
Pour éviter la confusion auprès de consommateurs, on parle le plus souvent de “fauxmage”, “vromage” ou “d’affiné végétal« , car la dénomination de “fromage” est interdite pour les produits qui ne contiennent pas de protéine animale. Ces substituts véganes, eux, sont en effet réalisés à base de laits végétaux, le plus souvent du lait de coco, de soja, de noix de cajou ou d’amande.
Visuellement, l’illusion est pourtant presque parfaite. On peut retrouver des versions végétales du camembert, du brie, du fromage de chèvre, d’un maroilles, de bleu ou encore de feta ou de mozzarella qui ressemblent à s’y méprendre à leurs homologues aux laits de vache, de brebis ou de chèvre. Et cela s’explique très simplement par le fait que les fromages végétaux suivent le même procédé de fabrication que les fromages classiques (fermentation, moulage, durcissement, affinage…) et conservent une liste d’ingrédients réduite (lait végétal, ferments, sel).
C’est ce que confirme César Augier, dirigeant de l’entreprise Jay & Joy à RMC Conso : « Nous utilisons des techniques traditionnelles apprises d’affineurs. On a le même matériel, les mêmes étapes de fabrication, les mêmes ferments.«
Pourquoi adopter le fromage végétal dans son restaurant ?
Aujourd’hui, la consommation de fromage végétal est principalement réservée aux personnes ayant des régimes alimentaires spécifiques comme les véganes, les végétariens ou les personnes intolérantes au lactose. Mais peu à peu, de plus en plus de curieux s’intéressent à cette nouvelle tendance culinaire.
C’est bien connu, les Français sont de grands amateurs de fromage. Il en consomme 26 kilos par an et par personne selon les chiffres de BPI France. Cependant, malgré une tradition gastronomique bien ancrée, ils sont de plus en plus nombreux à chercher des moyens d’adopter une alimentation moins carbonée. Dans cette optique, opter pour du fauxmage est une bonne option puisqu’elle ne repose pas sur l’élevage intensif dont l’impact carbone sur la planète est reconnu.
En 2024, la part de marché du fauxmage en France aurait ainsi bondi de 19% selon une étude de GFI Europe, une organisation qui s’intéresse aux transitions alimentaires.
Les différents types de fromage végétal
Plus l’intérêt des consommateurs grandit, plus les variétés de fauxmages se multiplient. Texture, saveur, type de lait végétal… Il y en a désormais pour tous les goûts, de quoi inspirer les chefs à bousculer les codes de la gastronomie classique.
Fromage blanc végétal : une alternative légère
Le fromage blanc végétal est souvent fabriqué à base de soja, d’avoine ou d’amande. Il se distingue par sa texture crémeuse et légère et sa polyvalence.
Comment l’ajouter à votre carte ?
- Sauces et dips : parfaits pour accompagner des crudités, boulettes ou légumes rôtis.
- Desserts : mélangé à des fruits frais ou à des coulis, il remplace facilement le fromage blanc traditionnel.
- Plats froids : utilisé dans des verrines, des bowls ou des salades, il apporte une note crémeuse et gourmande sans lactose.
Fauxmage affiné : réinventer le snacking
Le fauxmage affiné reproduit le goût et la texture des fromages classiques (cheddar, comté, gouda). C’est un allié de choix pour proposer des alternatives végétales aux traditionnelles planches apéritives et donner une nouvelle saveur à vos sandwiches.
Comment l’ajouter à votre carte ?
- Plateaux et planches apéritives : proposez des planches inclusives composées de fromages traditionnels et véganes pour régaler tous les convives. Vous pouvez également imaginer de nouvelles formules apéro 100% véganes combinant fromage végétal, tartinades, légumes rôtis ou crudités.
- Sandwiches et croques : ajoutez de la saveur et du caractère à vos recettes sans ajout de lactose.
- Salades : parsemez des dés de fauxmages à vos salades pour encore plus de gourmandise.
Fauxmage à tartiner : idéal pour sandwiches et tapas
Le fauxmage à tartiner est crémeux et facile à manipuler. Il est parfait pour les préparations rapides ou les plats froids. Avec sa base neutre, il peut se décliner sur de nombreuses saveurs : ail et fines herbes, figue et noix, tomates séchées, poivrons…
Comment l’ajouter à votre carte ?
- Sandwiches et wraps : remplacez le fromage classique par une option végane.
- Tapas et amuse-bouches : sa texture crémeuse est idéale pour réaliser des tartinades agrémentées de légumes grillés par exemple.
A noter : il est très simple de réaliser soi-même son fauxmage à tartiner. Pour le réaliser, vous n’aurez besoin que de quelques ingrédients selon les recettes : du yaourt végétal, du sel, du jus de citron et de la purée de noix de cajou pour donner de la tenue à votre tartinade. À vous de l’agrémenter à votre convenance pour réaliser une création originale (ciboulette, ail, échalotes, fruits secs, graines de moutarde…).
Substituts fondants : alternatives pour pizza, gratins, burgers…
Certains fauxmages sont conçus pour fondre comme un fromage traditionnel, ce qui permet de les utiliser dans des plats chauds sans perte de goût ni de texture. Et pour encore plus de caractère, des versions fumées ou aux herbes existent pour donner de la profondeur à vos plats.
Comment l’ajouter à votre carte ?
- Pizza : optez pour une mozzarella ou un emmental râpé ou tranché pour un fondant parfait.
- Gratins et lasagnes : conservez l’aspect doré et croustillant de vos plats.
- Burgers, croque ou panini : optez pour une tranche de cheddar végétal fondante pour une expérience gourmande.
- Tartes et quiches : le fauxmage permet de conserver le moelleux et le goût de vos préparations.
Comment convaincre votre clientèle ?
Proposer des alternatives végétales dans son restaurant, c’est bien, mais développer une offre claire et cohérente, c’est encore mieux. Voici quelques conseils pour ne pas passer à côté de vos objectifs.
Proposez une expérience végane tout au long du repas
En offrant des plats sans lactose et/ou végane, vous attirerez une clientèle sensible à votre démarche. Pour les régaler durant tout le repas, faites en sorte qu’ils trouvent leur bonheur tout au long de la carte. Un plat végane ne suffit donc pas. Il faut que les clients retrouvent également des références adaptées dans les sections dédiées aux entrées et aux desserts.
Communiquez sur votre engagement pour une cuisine végétale
Les restaurants proposant des menus véganes sont encore rares. Faites-en un argument de vente en communiquant sur cette plus-value. Pour cela n’hésitez pas à investir l’intégralité des canaux de communication à votre disposition :
- en présentiel : sur votre carte ou votre ardoise
- via les réseaux sociaux : en mettant en avant vos nouvelles créations en image
- sur votre site internet : en rédigeant un petit texte expliquant votre démarche
- sur les annuaires en ligne et les sites spécialisés : Tripadvisor, Yelp, TheFork, HappyCow ou Veggy Planet.
Vous l’avez compris, nul besoin de revoir tout votre concept pour intégrer du fauxmage à votre carte, car fromage végétal et traditionnel peuvent continuer à cohabiter pour satisfaire tous les palais. À vous d’intégrer intelligemment cette nouveauté à votre carte pour attirer une nouvelle clientèle et susciter la curiosité de vos habitués.