Avec sa forme pyramidale et sa robe brune, le sarrasin fait son grand retour dans nos assiettes. Aujourd’hui, la star bretonne se décline de mille et une façons, dans les plats, les desserts et même sur la carte des boissons. Focus sur cette alternative sans gluten, saine et durable qui saura répondre aux nouvelles attentes de vos clients.
Pourquoi adopter le sarrasin dans votre cuisine ?
Et si vous élargissiez les horizons gustatifs de vos clients ? Goûtu, sans gluten, bon pour la santé et pour la planète, le sarrasin multiplie les bons points.
Une graine venue de loin
Si le sarrasin fait beaucoup parler de lui en ce moment, sa consommation ne date pas d’hier puisqu’on le déguste depuis des millénaires. C’est en Asie qu’il a d’abord pris racine, en Chine, au Népal, au Japon ou encore en Corée. En France, il faut attendre le Moyen-Âge pour que la petite graine triangulaire aux subtils arômes de noisettes atterrisse dans nos assiettes.
Le sarrasin a longtemps été exclusivement associé à la cuisine bretonne en raison du succès des galettes de sarrasin, ces crêpes rustiques réalisées à base de farine de sarrasin, d’eau et de sel. Une recette toute simple et terriblement efficace qui a traversé les âges. Aujourd’hui, la graine franchit les frontières régionales pour se frayer un chemin dans la gastronomie française entre alimentation du quotidien et cuisine contemporaine.
Une “pseudo-céréale” aux multiples vertus santé
Le sarrasin est aussi appelé blé noir en raison de sa couleur brune. Pourtant, du point de vue botanique, ce n’est pas vraiment une céréale comme le blé, le riz ou le maïs. Le sarrasin fait en effet partie de la famille des polygonacées comme l’oseille ou la rhubarbe. Mais contrairement à ces dernières, le sarrasin est considéré comme une “pseudo-céréale” car on en consomme exclusivement les graines.
Outre son goût délicat, le sarrasin est aussi plébiscité pour ses vertus santé. Rassasiant et sans gluten, il facilite la digestion et a l’avantage d’être riche en fibres, vitamine B, calcium, cuivre, fer et magnésium. Il contient également des protéines et a un indice glycémique bas, ce qui en fait un allié pour de nombreux régimes alimentaires.
Une culture écologique
Le sarrasin est une plante très rustique qui pousse même dans des sols appauvris. Elle nécessite peu d’apports en engrais et résiste bien aux maladies et aux ravageurs. Il s’agit donc d’une plante peu exigeante et respectueuse de la planète. De plus, grâce à sa longue floraison, c’est une plante mellifère qui permet aux abeilles de prospérer.
En augmentant sa présence dans vos restaurants et en démocratisant sa consommation, vous participerez à augmenter sa production. Ce qui est une bonne chose pour nos agriculteurs et pour la diversification des cultures de manière générale.
Pour Bertrand Larcher, auteur de Sarrasin, la renaissance d’une plante vertueuse, sa culture et sa cuisine, paru aux éditions de La Martinière, c’est simple, le sarrasin a bon sur toute la ligne : « À une époque où l’on se pose des questions cruciales sur l’alimentation, la santé, l’agriculture et la biodiversité, le sarrasin fait partie des réponses, assure le chef. Cette plante aux qualités précieuses relève bien des défis, au cœur de mon engagement pour une vie plus saine et respectueuse de la nature. En cuisine, il révèle toute sa richesse. »
Vous souhaitez découvrir les nombreuses alternatives possibles à proposer dans votre restaurant ?
Oui, je veux des conseils
Une solution goûteuse et sans gluten
Avec son petit goût de noisette et une légère amertume, le sarrasin a en effet tout pour plaire. Cette “pseudo-céréale » se différencie notamment du blé car elle ne contient pas de gluten. Elle apporte ainsi une solution goûteuse aux personnes allergiques ou intolérantes au gluten, toujours plus nombreuses. Le sarrasin permet donc de varier les plaisirs dans vos recettes salées et sucrées. De plus, il a l’avantage de se consommer de nombreuses façons:
En graines
Le sarrasin peut être consommé bouilli ou torréfié. Cette dernière version, nommée kasha, est particulièrement appréciée dans la cuisine des pays de l’est comme la Russie ou la Pologne. Il développe alors un goût plus intense aux notes de châtaignes fumées et peut être consommé cru pour ajouter du croquant dans les recettes.
En farine
Moulu, le sarrasin offre une belle farine légèrement brune. Elle est idéale pour réaliser du pain, des pâtes, des fonds de tarte ou des gâteaux…
En flocon
Comme l’avoine, le sarrasin peut être écrasé pour réaliser des flocons et être utilisé dans la préparation de granolas, cookies, galettes et terrines végétales…
En boisson
On le sait moins, mais le sarrasin permet également de réaliser de délicieuses boissons comme le sobacha, une infusion d’origine japonaise, « soba » signifie sarrasin et « cha », thé. Cette infusion sans théine réalisée à partir de grains de sarrasins torréfiés, permet d’offrir une alternative originale au thé.
Il existe également des bières et cidres à base de sarrasin pour étoffer votre carte des boissons.
Comment ajouter le sarrasin à votre carte ?
Vous souhaitez adopter la tendance sarrasin dans votre restaurant ?
Voici quelques idées pour l’ajouter à votre carte :
Recettes salées à base de sarrasin
Le sarrasin se cuisine bien évidemment en galette, mais pas seulement ! C’est une céréale qui se décline très bien, que ce soit en pâtes, crozets, blinis, pain, chips ou crackers, mais aussi en accompagnement de salades ou en base de tarte par exemple.
Recettes sucrées à base de sarrasin
Côté sucré, les options sont nombreuses également, la farine de sarrasin permet de cuisiner toutes sortes de gâteaux, financiers, biscuits, pancakes et granola en tête. Il est également possible d’en faire du caramel ou du miel pour accompagner vos desserts ou encore le décliner en glace.
Boissons à base de sarrasin
Ici aussi le sarrasin peut exister sous plusieurs formes. S’il est assez connu en tant que bière, il peut également servir pour fabriquer du cidre ou du sobacha, dont il est la base.
Puiser dans les richesses de notre terroir est devenu une manière efficace de se démarquer des autres restaurants et de s’engager dans une démarche durable. En faisant du sarrasin votre allié, vous séduirez les clients curieux, amateurs de nouveautés ou adeptes du régime sans gluten.