Au début des années 2000, Alain Passard est l’un des premiers chefs étoilés à miser sur la cuisine végétale. Vingt-cinq ans plus tard, cette démarche de bon sens, en accord avec les préoccupations écologiques du moment, s’est largement démocratisée. Focus sur six chefs qui participent à redonner leurs lettres de noblesse aux produits de la terre.
Alain Passard, le pionnier de la cuisine végétale
Dès 2001, le chef triplement étoilé Alain Passard crée l’étonnement en opérant un revirement végétal dans son célèbre restaurant parisien L’Arpège. Le chef jusqu’alors connu pour ses talents de rôtisseur décide alors de donner une place inédite aux fruits et légumes issus de ses propres potagers de la Sarthe, du Mont-Saint-Michel et de l’Eure. En 2025, il va encore plus loin en annonçant sur son site internet que son établissement ne servira plus de viande ni de poisson.
« Ma passion pour les saisons m’invite aujourd’hui à écrire un nouveau chapitre, écrit le chef. Depuis toujours, le jardin guide ma main et nourrit mon inspiration. Ainsi, à partir du 21 juillet 2025, le restaurant Arpège célébrera une cuisine exclusivement végétale. Nos légumes, fruits, herbes, fleurs (…) seront les nouvelles notes de notre partition », souligne-t-il.
Interviewé dans Le Grand Atelier sur France inter en 2023, il expliquait déjà les raisons de son amour pour le végétal : « J’ai l’impression d’avoir reçu un coup de baguette magique sur la tête à l’aube des années 2000. J’ai eu une rupture dans ma créativité. La crise de la vache folle pour moi a été un choc. (…) J’ai pensé arrêter le métier. Mais j’avais deux solutions : ou je fermais ou je me consacrais aux légumes. On n’est pas le même cuisinier avec du végétal qu’avec de l’animal. J’ai tout remis sur le tapis. »
« Pour moi, une carotte, ou un navet, est un objet précieux, ajoute-t-il. Je trouve qu’il y a une créativité beaucoup plus forte dans le végétal que dans l’animal. Pourquoi ? Parce que nous avons des saisons, et que dans tous les légumes, il y a une telle palette de couleurs que les imbrications gustatives et olfactives se font beaucoup plus facilement. J’aime cette notion de rendez-vous avec le temps. »
Daniel Humm, la haute gastronomie 100 % végane
D’origine suisse, le chef Daniel Humm est devenu la référence mondiale de la haute gastronomie végane. En 2017, son restaurant Eleven Madison Park à New York est élu meilleur restaurant du monde selon The World’s 50 Best Restaurants. Après la pandémie, il fait le choix d’abandonner tous les produits issus de l’exploitation animale et devient dans la foulée le premier chef triplement étoilé pour une table 100 % végane. C’est une véritable révolution dans le milieu.
Interviewé par le magazine Food and Sens, il partage sa vision de la cuisine et explique les raisons écologiques qui l’ont poussées à se tourner vers la cuisine végétale. « Nous avons rouvert nos portes en tant que restaurant à base de plantes. Ce chapitre a été le moment le plus important de toute ma carrière. J’ai pris l’engagement d’utiliser notre créativité pour un avenir basé sur les plantes, car c’est vers là que notre système alimentaire doit s’orienter. Je ne suis pas un scientifique ou un expert du changement climatique, mais je suis un chef. Cette pensée n’est pas anti-viande, mais elle est pro-planète. »
Yotam Ottolenghi, la cuisine du Levant
En quelques années, le chef anglo-israélien Yotam Ottolenghi a révolutionné la manière dont la cuisine végétale est perçue par le grand public. Bien qu’il ne soit ni végétarien ni végane, il a su placer les légumes, les légumineuses et les épices au cœur d’une cuisine d’inspiration levantine riche en saveurs et en contrastes. Il s’est d’abord fait connaître à Londres où ses neuf restaurants proposent une expérience conviviale sous forme de buffet, fidèle à sa philosophie généreuse, colorée et profondément sensorielle de la cuisine.
Mais en France, c’est à travers ses ouvrages emblématiques, Plenty et Plenty More, qu’il a popularisé cette approche audacieuse de la cuisine végétale. Au fil de ses recettes, les goûts incisifs — acidité marquée, touches de piment — se mêlent à des cuissons végétales dignes des plus belles viandes : légumes rôtis, braisés ou enveloppés en croûte.
Claire Vallée, cheffe militante
En 2016, la cheffe Claire Vallée fait un pari fou, celui du collectif. Pour ouvrir son restaurant ONA (Origine Non Animale) à Arès en Gironde, elle lance un appel à la solidarité. C’est finalement grâce à une campagne de crowdfunding et à un chantier participatif que le restaurant 100 % végane voit le jour. Une véritable aventure humaine est née.
Quelques années plus tard, l’engagement de la cuisinière végane est récompensé d’une étoile, la première accordée à un restaurant végane en France. Malgré une reconnaissance au plus haut niveau, le restaurant est contraint de fermer ses portes suite à la crise sanitaire, mais il laisse derrière lui une empreinte forte dans le paysage culinaire français. ONA incarnait en effet une gastronomie militante, éthique et profondément respectueuse du vivant.
Des valeurs que Claire Vallée défend aujourd’hui au gré des tables éphémères, à Paris et dans des lieux d’exception, où elle sublime les ressources végétales avec créativité et exigence. À travers la fermentation, le séchage et les cueillettes sauvages, elle continue ainsi de réinventer une gastronomie durable, sensorielle et résolument tournée vers l’avenir.
Manon Fleury, moderne et sans concessions
À seulement 27 ans, Manon Fleury prend les rênes du néobistrot Mermoz à Paris avant d’ouvrir, cinq ans plus tard, en 2023, son premier restaurant. Sitôt ouvert, Datil est récompensé par les équipes du guide Michelin. La philosophie singulière de la cheffe étoilée attire aussi bien les médias que les gourmets engagés. Avec son équipe majoritairement féminine, Manon Fleury valorise en effet une approche zéro déchet et une cuisine tournée vers le végétal et les circuits courts. Dans ses cuisines, bienveillance et transversalité sont au cœur du processus créatif et les valeurs de féminisme, d’inclusion et d’éco-responsabilité y résonnent avec puissance.
Sans être végétarienne, la cuisine de Datil est essentiellement végétale et fait la part belle aux produits franciliens. « La protéine animale est présente, avec un soin particulier apporté à son traitement », souligne la cheffe sur le site du restaurant. « Dans une réflexion sur l’appauvrissement des ressources et les conditions d’élevage, nous souhaitons livrer en conscience dans l’assiette la nature sensitive de l’animal – sa texture, sa coquille, sa peau, sa carapace, brutes », explique-t-elle.
Mehdi Favri, le végétal pour tous
Mehdi Favri est l’un des co-fondateurs du Maslow Group, à l’origine de trois restaurants parisiens : Maslow, Fellows et Maslow Temple ouvert en 2025. Inspirée des street food asiatiques et orientales, sa cuisine végétale célèbre les saveurs franches et les textures gourmandes, tout en s’inscrivant dans une démarche profondément durable. Pour lui, l’enjeu n’est pas de convertir tout le monde au végétarisme, mais d’ouvrir des lieux où manger moins de protéines animales devient un véritable plaisir et non plus une concession.
Au-delà de l’assiette, Mehdi Favri défend une approche globale orientée autour d’une alimentation locale, du souci de la réduction du gaspillage, du bien-être des équipes et de l’éco-conception des espaces… Il promeut ainsi dans ses trois adresses une vision engagée et joyeuse de la restauration, qui allie responsabilité et hédonisme.
Loin des clichés, la cuisine végétale ne cesse de se réinventer. Joyeuse, gourmande et explosive, elle offre une palette de couleurs, de textures et de saveurs insoupçonnées. C’est un terrain de jeu infini et ces six chefs bien inspirés l’ont compris depuis longtemps. Alors, quand-est-ce que vous rejoignez le mouvement ?