Au menu du restaurant flexitarien, on trouve moins de viande et plus de protéines végétales. Pourquoi ? Car pour de nombreux restaurateurs, proposer une carte plus durable avec une empreinte carbone réduite est devenu un véritable engagement. Et les clients en redemandent !
Qu’est-ce qu’un restaurant flexitarien ?
Vous avez dit flexitarien ? Mais que cache ce terme exactement ? Le mot a fait son apparition dans l’édition 2018 du dictionnaire Robert. Il désigne un consommateur ou un restaurant qui « limite sa consommation de viande, sans être exclusivement végétarien. » Voilà qui ressemble de très près à la notion d’omnivore… Et pourtant, une différence notable distingue les deux puisqu’un omnivore est une personne qui consomme de tout (viande, poisson, légumes, produits laitiers, œufs…) sans se soucier de la quantité. Le flexitarien, lui, pour des raisons écologiques le plus souvent, s’astreint à ne pas consommer quotidiennement de la viande.
Le restaurant flexitarien : un concept qui interpelle
En 2021, une étude IPSOS sur le comportement alimentaire des Français, commandée par Interbev, montrait qu’un tiers seulement des Français affirmait connaître la signification du terme “flexitarien”. Aujourd’hui, sa notoriété semble s’être plus largement développée, mais un travail de sensibilisation reste à faire, souligne Julie Berchoux, cheffe du restaurant éponyme situé dans le 18e arrondissement de Paris. Sa cantine flexitarienne ouverte en 2020 propose tous les jours des plats à emporter ou à consommer sur place.
“Le terme flexitarien interroge encore beaucoup”, constate-t-elle. “En cinq ans, cela a bien évolué. Au départ, les gens pensaient qu’il s’agissait de nourriture “végétarienne”, surtout les clients plus âgés.” Aujourd’hui les gens sont davantage attirés par cette appellation inscrite sur la vitrine. “Il y en a qui viennent exprès pour ça, d’autres qui sont juste curieux”, confie-t-elle.
Quels sont les avantages du restaurant flexitarien ?
Et si le restaurant flexitarien avait tout bon ? Avec ses menus plus écologiques, plus sains et plus variés, c’est l’endroit idéal pour venir se restaurer en groupe, quels que soient les régimes alimentaires des uns et des autres…
Une démarche écologique
Pour les clients engagés, se rendre dans un restaurant flexitarien, c’est en effet la promesse de manger dans un établissement en accord avec leurs principes. Chez Moi Flexitarien, la cantine lyonnaise tenue par Amalia Gonzales, flexitarisme rime avec le fait de manger moins de viande et de meilleure qualité. “On fait surtout l’impasse sur la viande rouge”, explique-t-elle, en raison de son importante empreinte carbone (8 à 10 fois supérieure à celle de la volaille). “Cela va aussi avec le fait de privilégier une alimentation locale et de saison. Je suis fille de paysanne alors pour moi c’est une question de bon sens !”
Chez Berchoux la cheffe tempère néanmoins. Oui, manger flexitarien c’est adopter une démarche engagée de façon globale, mais dans sa cantine, cela revêt aussi d’autres aspects. “Dans mon restaurant, la notion de flexitarisme va de pair avec la question de la lutte contre le gaspillage alimentaire. C’est un engagement global. Comme je me fournis sur les fins de marché ou lors des promotions du jeudi chez METRO, je récupère des produits qui ne sont pas toujours locaux et de saison. Mais qu’importe, la priorité c’est vraiment d’éviter qu’ils finissent à la poubelle. Alors oui, c’est plus de boulot en cuisine, mais c’est surtout plus écologique.”
Une offre variée et saine
Il n’y a donc pas de recette toute faite pour créer une carte flexitarienne, ce qui importe le plus, c’est de proposer un menu en accord avec ses valeurs. Chez Moi Flexitarien, Amalia Gonzales propose ainsi un plat du jour qui alterne tous les 2 jours, l’un avec viande, l’autre sans. Et une semaine sur deux, c’est son burger qui passe en mode végétarien.
Idem chez Berchoux où les plats changent tous les jours en fonction de l’arrivage, mais toujours en faisant la part belle au végétal et à la volaille pour des versions carnées. Au menu récemment : poulet sauté à la mangue avec haricots rouge et riz ; pennes à la crème de truffe ; aubergines au chèvre avec lentilles ; Berchoux bowl garni de potatoes, encornets et burrata ; sans oublier le burger au poulet haché maison.
Un restaurant inclusif
Le restaurant flexitarien peut-il tirer son épingle du jeu face à des restaurants végétariens de plus en plus nombreux ? La demande est en effet de plus en plus forte. Et de la dark kitchen à la cantine, en passant par les restaurants haut de gamme, le nombre d’enseignes spécialisées dans la cuisine végétale ne cesse de grossir.
Pourtant, pour Julie Berchoux, c’est bien le restaurant flexitarien qui coche toutes les cases. “Quand on sort, on n’est pas tout seul et il arrive bien souvent d’avoir des amis végétariens, d’autres non. C’est important de proposer des lieux qui satisfassent le plus grand nombre. Ici il y en a pour tout le monde. On propose de vrais plats élaborés pour les végétariens, mais aussi une ou plusieurs recettes avec de la viande. C’est important pour être vraiment inclusifs”, explique-t-elle.
Les clients sont de plus en plus nombreux à s’interroger sur leur façon de manger. Pour satisfaire un maximum d’entre eux, le restaurant flexitarien semble bel et bien le plus adapté. Engagé, écologique et inclusif, il pourrait bien être le restaurant de demain…