Si l’origine des viandes est désormais indiquée dans les restaurants de façon obligatoire, cela ne garantit pas toujours sa qualité. Entre goût et respect du bien-être animal et modes d’élevage, les labels et certifications offrent plus de transparence pour vous comme pour vos clients.
Pourquoi les labels sont-ils importants pour votre restaurant ?
Proposer des viandes labellisées dans votre restaurant est une bonne façon de vous démarquer de la concurrence. En affichant ainsi votre engagement pour une alimentation de qualité, respectueuse du bien-être animal et de l’environnement, vous donnez un signal positif à vos clients. C’est aussi une bonne façon de monter en gamme.
Cette démarche dans l’air du temps s’inscrit parfaitement dans la lignée des attentes des consommateurs. Ces derniers sont de plus en plus sensibles aux questions d’éthique et de durabilité concernant leur façon de se nourrir. Dans cette optique, la transparence offerte par les labels est une garantie précieuse.
Que garantissent ces certifications ?
Les labels apposés sur les viandes répondent à plusieurs objectifs pour rassurer les consommateurs et les acheteurs en un coup d’œil. Selon les critères auxquels ils répondent, ils sont un gage de qualité gustative, de respect du bien-être animal et de l’environnement ou offrent une traçabilité sûre…
● L’origine de la viande
Grâce aux Appellations d’origine contrôlée (AOP) ou Indication géographique protégée (IGP), le consommateur n’a pas de doute sur la provenance géographique de la viande qu’il achète. Ces étiquettes offrent aussi une traçabilité de la viande du producteur à l’assiette pour encore plus de transparence.
● La qualité
La qualité de la viande dépend largement du mode d’élevage : un environnement propre, spacieux et adapté, ainsi qu’une alimentation variée et équilibrée, permettent d’obtenir des animaux moins stressés et en meilleure santé. Ce qui influence directement la texture, la saveur et la valeur nutritive du produit final.
● Le respect de l’environnement
Les élevages certifiés Agriculture biologique (AB) ou engagés dans des pratiques agroécologiques limitent l’utilisation de produits chimiques, préservent les sols et assurent une meilleure gestion de l’eau. Ils favorisent aussi la biodiversité en maintenant des prairies permanentes ou des zones naturelles, ce qui réduit l’empreinte écologique globale de la production animale.
● Le bien-être animal
Certains labels assurent également des normes strictes relatives à l’espace disponible pour chaque animal, l’accès à l’extérieur ou encore les aménagements permettant aux animaux d’exprimer leurs comportements naturels. Toutes ces précautions participent à réduire le stress, les maladies et améliorent globalement la santé et la qualité de vie des animaux.
● Le respect de réglementations spécifiques
À chaque label ses propres critères. Pour garantir une viande de qualité, certains s’attachent à contrôler plus précisément d’autres points comme la présence d’OGM dans l’alimentation, l’usage restreint des antibiotiques ou des conditions d’hygiène renforcées.
Les principaux types de labels pour la viande
Maintenant que vous avez compris l’intérêt d’opter pour des viandes labellisées, il ne vous reste plus qu’à faire le bon choix, en accord avec vos convictions et vos besoins.
Les labels liés à l’origine et à la qualité
En France, certains labels servent principalement à rassurer les consommateurs sur l’origine des produits, d’autres offrent des garanties plus larges.
Label Rouge
Le Label Rouge est une référence sur les étals français, c’est sans doute l’un des plus connus. On retrouve ses célèbres étiquettes rouges et blanches sur de nombreuses viandes comme la volaille, le porc, le bœuf ou l’agneau. Une valeur sûre pour les restaurateurs comme pour les clients, gage de constance de la qualité de la viande que vous pourrez aisément valoriser sur votre carte.
AOP / AOC
Se tourner vers des viandes avec le label AOP (Appellation d’origine protégée) ou AOC (Appellation d’origine contrôlée), c’est obtenir des garanties sur l’origine géographique des animaux, mais aussi sur le savoir-faire traditionnel mis en œuvre dans leur élevage. On retrouve ces labels sur des viandes de prestige comme l’agneau de pré salé ou bœuf de Charolles. C’est une bonne façon de mettre en avant la typicité d’une race ou d’un terroir sur votre carte.
IGP
De son côté, l’IGP (indication géographique protégée) désigne un ancrage territorial moins strict que l’AOP mais tout de même encadré par un certain nombre de règles. C’est un bon compromis entre qualité et accessibilité pour votre menu.
Les labels respectueux de l’environnement et du bien-être animal
D’autres critères comme les conditions de vie des bêtes ou les méthodes d’élevage moins émettrice en CO2 sont aussi défendus par certains labels. Ils constituent des arguments forts pour les restaurateurs engagés dans une cuisine durable.
Agriculture Biologique (AB)
Le label AB désigne les viandes bio issues de pratiques d’élevages écologiques. Il s’agit d’un label clair et bien connu du grand public ce qui est intéressant pour les restaurateurs. Pour obtenir ce label, de nombreux critères sont contrôlés comme l’absence d’OGM, la densité d’accueil des animaux, l’encadrement des traitements vétérinaires, le bien-être animal et l’accès à l’extérieur pour les bêtes.
Étiquette bien-être animal
Le label comprend 5 niveaux de notation, de A à E, qui évaluent un certain nombre de critères liés au bien-être des animaux : densité d’élevage, accès à l’extérieur, enrichissement du milieu, qualité du transport, pratiques d’abattage… L’objectif est double : permettre aux consommateurs de mieux orienter leurs choix d’achat et encourager les filières à améliorer progressivement leurs pratiques.
Label Bleu-Blanc-Cœur
Le label Bleu-Blanc-Cœur garantit une alimentation animale de qualité, riche en végétaux comme le lin, la luzerne ou la féverole. Dans le cadre de cette démarche, les producteurs s’engagent également à réduire leur empreinte carbone et à éviter l’huile de palme et le soja importé. L’avantage de ce label réside dans la grande variété des produits labellisés (viande, œufs, produits laitiers…) et leur grande disponibilité.
Comment mettre en avant ces labels sur votre carte ?
On ne le répètera jamais assez : n’hésitez pas à communiquer sur vos choix, surtout quand ils sont durables ! Alors, si vous décidez d’adopter des viandes labellisées sur votre carte, parlez-en à vos clients lorsque vous présentez vos plats. Pensez également à mentionner les labels sur le tableau dédié à l’origine des viandes. Et faites apparaître le logo ou le signe sur le menu. Enfin, pour attirer une clientèle sensible à votre démarche, mettez en avant votre engagement sur les réseaux sociaux dans un post vidéo ou photo présentant vos viandes labellisées en détaillant les raisons de votre choix.
Que vous optiez pour une viande bio, Label Rouge ou une AOP, tous ces labels soulignent le soin que vous portez au choix de vos produits. Une démarche engagée qui saura séduire votre clientèle et vous positionnera comme un professionnel attentif, responsable et soucieux de la qualité.