Le développement durable s’impose aux restaurateurs

Résultats de l’enquête « Mon restaurant passe au durable »

Selon l'enquête annuelle* 2020 de METRO France, les professionnels alimentaires sont de plus en plus engagés dans une démarche axée vers le développement durable. 57 % d'entre vous êtes convaincus d’avoir une part de responsabilité dans le Développement durable. Nous vous proposons d’aborder les points clés mis en relief par cette étude.


Les restaurateurs s’engagent pour le développement durable

Vos motivations

Vous souhaitez rester fidèle à vos valeurs et vos convictions. S’il s’agit avant tout d’une implication personnelle, vous étiez plus de 57 % en 2020 à penser que le développement durable fait partie des attentes fortes des consommateurs. Vous n’êtes d’ailleurs plus que 21 % à considérer que votre engagement dans le développement durable est une source de différenciation pour votre établissement.


Vos actions durables

L’engagement des restaurateurs pour le développement durable se traduit par la mise en place de 6,4 pratiques en moyenne, sur les 10 les plus courantes.

  • 89 % d'entre vous réduisent, trient et font recycler leurs déchets ;
  • 86 % utilisent des produis locaux et de saison pour réduire leur empreinte carbone
  • 84 % réduisent leur consommation d’eau ;
  • 79 % mettent en place une carte courte pour optimiser les achats et utiliser des produits frais.

Vous veillez ainsi à diminuer au maximum votre empreinte carbone en privilégiant les produits frais et de proximité, en respectant la saisonnalité des légumes et des fruits, en diminuant vos consommations d’eau et en optimisant vos achats.


Vos préoccupations

L’arrêt de l’utilisation du plastique à usage unique est au cœur de vos préoccupations. Tous les acteurs de la restauration rapide sont particulièrement concernés. L’essor de la livraison à domicile et du click & collect impliquent l’emploi de packagings écoresponsables.

De nombreuses solutions sont à présent disponibles, de la vaisselle lavable aux produits biosourcés.

Retrouvez plus de détails dans la solution 2 « Alternatives au plastique jetable ».

La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire a pour objectif l’abolition du plastique jetable d’ici à 2040. Ainsi, à compter du 1er janvier 2021, l’utilisation des pailles, couverts, touillettes, assiettes, boîtes en polystyrène sera prohibée. Puis, chaque année, de nouvelles interdictions verront le jour. Ce sera celle des sachets de thé en plastique en 2022 et de la vaisselle à usage unique pour la consommation sur place en restauration rapide, en 2023.


Vos freins et vos attentes

Les restaurateurs disent être confrontés à des freins dans le déploiement de ces pratiques au sein de leur activité. Dans l’enquête, 51 % d’entre vous dénoncent un manque de moyens financiers, tandis que 45 % évoquent un manque de temps et 40 % l’absence d’information et d’accompagnement. C’est pourquoi vous vous tournez à 63 % vers vos fournisseurs pour lever ces freins.


Vous êtes nombreux à percevoir les nouvelles réglementations comme des difficultés supplémentaires dans l’exercice de votre métier. La fin du plastique à usage unique, le recyclage des biodéchets… autant de contraintes qui viennent s’ajouter à celles liées à votre profession (traçabilité des produits, conditions d’hygiène drastiques, etc.). Vous souhaitez ainsi être mieux accompagnés pour connaître les démarches à entreprendre et les subventions ou les aides à demander.

L’impact de l’attente du consommateur en matière de transparence est enfin une source d’inquiétude qui augmente vos préoccupations quotidiennes.


Qui sont les professionnels les plus engagés dans la démarche du développement durable ?

Les plus mobilisés se situent dans une tranche d’âge de 18 à 35 ans. Ceux qui ont plus de 50 ans perçoivent davantage cette démarche comme une contrainte dans leur activité.

Les traiteurs sont les plus investis, car ils sont particulièrement concernés par la fin de l’utilisation du plastique à usage unique. Ils estiment que la mise en place de pratiques écoresponsables est une source de différenciation qui va les aider à se démarquer de la concurrence.

Le secteur de la restauration rapide apparaît nettement moins impliqué. Les professionnels de ce secteur ont tendance à considérer l’arrêt du plastique à usage unique comme très impactant sur leur activité.

Quant à la restauration traditionnelle, elle s’avère être un excellent soutien aux producteurs locaux. C’est elle qui met en œuvre le plus grand nombre d’actions au sein de ses établissements.

(1) Etude Harris Interactive réalisée chaque année par internet auprès d’environ 1 000 clients transformateurs (restauration rapide, restauration service à table, traiteurs, cafés, bars et pubs, boulangers, pâtissiers et bouchers) de METRO France.

Retrouvez ici les chiffres clés de l’enquête.