Du jaune clair à l’orange profond, la courge se décline sous d’innombrables nuances chaleureuses. De tailles et de formes variables, ses différentes variétés développent des arômes uniques, propres au terroir dont ils sont issus. (Re)découvrez ce légume de saison et les façons de le cuisiner.
Les courges, un incontournable pour vos recettes
Goûteuse, gourmande, économique et polyvalente, la courge est un allié précieux pour les chefs amateurs de recettes végétales et savoureuses.
Un légume de saison riche et savoureux
Si la courge pousse en été, elle se récolte à partir de l’automne. C’est même devenu, grâce à la fête d’Halloween, un véritable marqueur de la saison. Grâce à sa grande capacité de conservation, sa dégustation s’étend pourtant bien au-delà, en faisant également un légume typiquement hivernal.
Cueillie à maturité, en respectant son cycle naturel, c’est là qu’elle développe le mieux ses bienfaits et la subtilité de ses saveurs. Source de fibres, de vitamines (A,B,C), minéraux (potassium, magnésium, calcium) et antioxydant, elle est aussi peu calorique et très nutritive.
Avec sa texture fondante et son goût légèrement sucré avec des notes de fruits sec, c’est le légume réconfortant par excellence. Enfin, grâce à sa grande versatilité, la courge a l’avantage de s’adapter à de multiples interprétations et modes de cuisson. En bref, vous avez toutes les raisons de l’adopter !
Quelles variétés de courges cuisiner ?
- Butternut : reconnaissable entre mille avec sa forme allongée, sa peau claire et sa couleur orange vive, la butternut a un goût doux, légèrement sucré et une texture crémeuse.
- Potimarron : il se reconnaît à sa forme ronde et sa couleur rouge-brique. Sa peau est délicieuse à consommer et offre une belle texture aux plats. Sa chair fine, dense et peu fibreuse offre quant à elle une saveur subtile de châtaigne et de noisette.
- Courge spaghetti : de forme ovale et de couleur jaune clair, la courge spaghetti se démarque encore d’avantage par sa chaire étonnante, formée de filaments. Un terrain de jeu original pour les chefs !
- Courge Bleu de Hongrie : variété ancienne de courge, la Bleu de Hongrie se reconnaît à sa couleur bleu-gris. À l’intérieur, pourtant, sa chair épaisse et douce, ultra parfumée, offre une couleur d’un orange profond.
- Pâtisson : qu’il soit jaune ou blanc, le pâtisson se distingue par sa forme étonnante aplatie, en forme de soucoupe. À l’intérieur, sa chaire est moins sucrée et présente des arômes de courgette et d’artichaut.
- Courges jack be little : ces mini-courges rondes sont souvent utilisées en décoration, mais sont aussi délicieuses à déguster en portion individuelle avec leur saveur sucrée mêlant la noix et la châtaigne.
Comment cuisiner la courge pour sublimer votre menu ?
Souvent proposée en soupe, la courge se prête pourtant à de nombreuses interprétations. Voici quelques idées pour cuisiner la courge hors des sentiers battus, chaude ou froide, de l’entrée au dessert.
Revisiter les classiques
Certaines recettes se prêtent particulièrement bien à la revisite. Il suffit alors de changer un ou plusieurs ingrédients phares pour leur donner une nouvelle dimension. Et pourquoi ne pas en faire de même avec la courge ?
- Couscous : ajoutez des morceaux de potimarron fondants à vos légumes à couscous. Sa saveur sucrée s’y prête particulièrement bien.
- Tartiflette : remplacez les pommes de terre par du butternut pour gagner en légèreté.
- Gratin dauphinois : réalisez un gratin dauphinois combinant pomme de terre et courge pour donner de la couleur à votre accompagnement.
- Hachis Parmentier : la courge Bleu de Hongrie remplacera à merveille la pomme de terre pour apporter de la douceur à votre hachis Parmentier.
- Carbonara : cuisinez la courge spaghetti en prenant son nom au pied de la lettre en remplaçant les traditionnelles pâtes par des filaments de courge.
En salade
Si la courge se consomme cuite, cela ne signifie pas qu’elle ne peut pas être proposée froide ou tiède dans une salade. Voici quelques idées originales d’association pour donner une touche automnale et réconfortante à vos salades.
- Lentilles vertes, féta, courge rôtie et herbes fraîches
- Pousses d’épinard, marrons, coings rôtis et potimarron, vinaigrette au miso
- Petit épeautre, butternut et chèvre frais
- Crozets, courge, noix et Bleu d’Auvergne
En soupe
Plus attendue, la soupe de courge peut néanmoins prendre une dimension inattendue grâce à des associations étonnantes :
- Courge musquée, châtaigne et panais
- Butternut, pomme de terre, carotte et cheddar
- Potimarron, fourme d’Ambert
En purée
Les purées aussi se prêtent aux mariages surprenants entre la courge, des épices, d’autres légumes ou même un fromage pour encore plus de gourmandise.
- Potimarron, pomme de terre carotte, cumin
- Butternut, parmesan et sauge
- Courge rôtie, lait de coco et curcuma
En plat de résistance
Entières ou en quartiers, gratinées ou farcies, les courges, de par la variété de leurs formes et de leurs textures, se prêtent à de nombreux modes de cuisson et présentation.
- Pâtisson ou courges jack be little farcies au riz sauvage, champignon et poulet.
- Butternut gratinée à la raclette fumée et fondue de poireaux.
- Assiette d’automne : quartiers de potimarron rôtis, salade d’endives, noix et bleu d’Auvergne, magret de canard fumé.
En dessert
Sa saveur douce et sa texture onctueuse font de la courge un légume parfait à cuisiner en dessert. Si cette association vous semble étonnante, voici quelques idées de recettes qui devraient vous convaincre de sa gourmandise.
- Caramel de courge
- Granola de graines de courges
- Gâteau à la courge et aux épices façon carrot cake
- Pumpkin pie/tarte à la citrouille
- Crème brûlée à la courge
- Glace à la courge
À boire
La courge se décline aussi en boisson chaque automne pour une touche de sucre naturel et d’onctuosité.
- Pumpkin spice latte
- Lait de courge
Cuisiner la courge dans mon restaurant : pour quels bénéfices ?
Peu chère et disponible en abondance, la courge est un véritable allié des restaurateurs qui souhaitent proposer une cuisine authentique et généreuse.
Pourquoi la courge cartonne en restauration ?
Cuisiner la courge et proposer l’une de ses nombreuses variétés à la carte de son restaurant est plus que jamais dans l’ère du temps. Elle répond en effet à une forte demande pour les plats réconfortants tout en demeurant une option saine et en s’inscrivant dans la tendance “végétal premium”.
C’est également un ingrédient qui se démarque par son excellent rapport qualité/prix en automne et en hiver. Cela vous permettra de proposer des plats abordables ou de l’associer avec des produits plus prestigieux comme une noix de Saint-Jacques ou une volaille fermière, par exemple.
Enfin, la courge offre une forte polyvalence en cuisine, offrant aux chefs des inspirations nombreuses tant pour une cuisine moderne que traditionnelle.
Les bénéfices business de la courge pour les restaurateurs
La courge présente de nombreux avantages économiques pour les restaurateurs. Son coût matière maîtrisé permet en effet d’obtenir une excellente marge, tout en offrant un produit perçu comme qualitatif par le client. Elle s’intègre facilement dans une carte de saison et permet de valoriser une cuisine de terroir en adéquation avec les attentes actuelles des consommateurs en matière de cuisine durable.
De plus, cuisinée avec soin, la courge s’adapte parfaitement aux menus végétariens et flexitariens, dont la demande est en constante progression. Enfin, grâce à sa bonne conservation et à ses multiples déclinaisons culinaires, elle constitue un ingrédient idéal pour le batch cooking, facilitant l’organisation en cuisine et la gestion des volumes.
La cuisine de saison a du bon. Et en sélectionnant avec soin vos produits, vous ne pouvez que viser juste. La courge fait indéniablement partie de ces produits sur lesquels vous pouvez compter pour proposer des menus variés, gourmands et attractifs.