Restauration durable : optez pour les vins éco-responsables
La transition écologique de votre établissement passe, entre autres, par la sélection des produits que vous commercialisez. Mais comment choisir entre les vins issus de l’Agriculture Biologique, ceux issus de la biodynamie, les vins natures ou vegans ? Toutes les explications pour comprendre les caractéristiques de chacun de ces termes.
Les types de vins « éco-responsables »
Pour limiter l’impact de l’agriculture sur l’environnement, les viticulteurs limitent les intrants en produisant des vins respectant des labels et par conséquent répondant à des cahiers des charges comme celui de l’Agriculture Biologique ou encore de la Biodynamie.
Le vin biologique
Depuis 2007, la production du vin en Agriculture Biologique est encadrée par un cahier des charges donnant droit à un label européen (Eurofeuille).
L’agriculture biologique s’appuie sur une méthode de culture excluant les pesticides, engrais et désherbants de synthèse. Elle représente aujourd’hui 9,9 % du vignoble français.
Depuis 2012, la vinification est réglementée par l’Union européenne. La quantité de sulfites est contrôlée afin de garantir un mode de production naturel. Dans le règlement n°203/2012 de la Commission européenne, il est cependant stipulé que l’ajout de sulfites est autorisé dans le vin biologique lorsque des conditions climatiques exceptionnelles altèrent la production.
Il faut trois ans à une exploitation viticole pour prétendre au label bio. Les vignerons qui se sont engagés dans cette démarche peuvent inscrire sur leur étiquette « Produit en conversion vers l’agriculture biologique » dès la deuxième année de leur conversion.
La biodynamie
Quelle est la différence entre bio et biodynamie ? La viticulture biodynamique dynamise et intensifie les échanges entre la plante et son environnement. Son objectif principal est de redonner vie aux sols. Ainsi, le vin biodynamique se veut encore plus proche de la nature.
L’agriculture biologique est un préalable obligatoire à la certification en biodynamie : la culture et la vinification doivent répondre au cahier des charges de l’Agriculture Biologique.
Quelle différence entre l’A.B. et la Biodynamie ? Cette dernière suit le calendrier lunaire. Des mélanges de plantes infusées ou macérées sont ajoutés pour favoriser la vitalité des plants de vignes. Et lors de la vinification, la quantité de sulfites ajoutée est plus faible qu’en agriculture biologique.
Les vins natures
Depuis 2020, le vin naturel dispose de son propre label « Vin méthode nature ». L’ambition de cette production est de retrouver la plus authentique expression du cépage et du terroir. En clair, la main de l’homme doit se faire la plus discrète possible. Mais les vignerons redoublent de soin.
Le vin naturel est élaboré à base de raisins issus de l’agriculture biologique vendangés à la main. Les interventions techniques pouvant altérer la vie bactérienne du vin sont proscrites, ainsi que tout ajout de produits chimiques. Seules les levures indigènes, autrement dit naturellement présentes sur les grappes sont autorisées.
Et comme le vin sans sulfite n’existe pas (les sulfites sont présents naturellement dans le raisin), une dose minime de souffre peut-être ajoutée à la mise en bouteille Le souffre permet de stabiliser le vin et l’empêche de poursuivre sa fermentation.
Le vin vegan
La démarche Végan est très attentive au bien-être animal. Elle proscrit l’utilisation de composants d’origine animale (les blancs d’œuf pour la filtration ou la colle à base de poisson pour la clarification) lors des étapes de vinification.
Le label vegan permet d’attester aux consommateurs sensibles à la cause animale que le vin est entièrement composé de protéines végétales.
Quelle est la différence entre un vin bio et un vin vegan ? Le vin vegan ne garantit rien sur l’utilisation ou non de produits phytosanitaires, ni sur l’ajout de sulfites, contrairement aux vins issus de l’Agriculture Biologique.
Vins écologiques : pourquoi les ajouter à votre carte ?
Le vin bio, plébiscité par les consommateurs
D’après un sondage de septembre 2021 de l’Observatoire européen de la consommation de vins bio, 36 % des Français boivent de temps en temps ou régulièrement du vin bio. Il y a six ans, ils n’étaient que 17 % !
Leur motivation ? La protection de l’environnement, mais aussi la santé ! Les vins éco-responsables contiennent moins de sulfites.
Une offre grandissante de vins écologiques
Depuis 50 ans, les rangs des vignerons bio ne cessent de grossir : 17 % des surfaces de vignes sont aujourd’hui en bio et biodynamie.
Tour d’horizon des certifications éco-responsables
- La conversion en agriculture biologique (CAB) permet d’identifier les vins en conversion vers l’agriculture biologique de la région Occitanie.
- La certification HVE (Haute Valeur Environnementale) identifie les exploitations engagées dans des démarches respectueuses de l’environnement attestant des éléments de biodiversité (arbres, fleurs, insectes…) présents sur les surfaces viticoles et attestant que la pression des pratiques agricoles sur l’environnement (air, eau, sol…) est réduite au minimum.
- L’association Terra Vitis est également une certification reconnue par le ministère de l’Agriculture, fondée sur les trois piliers du développement durable (protéger le producteur, préserver la nature et assurer la viabilité économique du domaine).
- Vignerons engagés est le premier label RSE et durable dédié au monde du vin en France. Il s’appuie sur un cahier des charges exigeant et prend en compte tous les enjeux environnementaux et sociétaux, au vignoble comme à la cave.
- Engagé pour l’avenir est une démarche qui valorise les produits MDD issus de filières respectueuses des ressources et de la biodiversité.
Aujourd’hui, repenser sa carte des vins en y mettant des références de vins éco-responsables est un pari gagnant ! Il en existe pour tous les goûts et pour tous les budgets. Lors de la commande de vos convives, n’hésitez à pas à mettre en avant la démarche des vignerons. Afficher une ou plusieurs références vegan peut également être un atout pour contenter tout profil de clients. Quelle que soit la bouteille, le petit plus est de pouvoir raconter l’histoire qui se cache derrière l’étiquette.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
La vaisselle comestible, un pas de plus vers la cuisine zéro déchet
L’interdiction progressive de la vaisselle à usage unique va vous contraindre, restaurateurs, à trouver des alternatives au jetable. Consignes ou réemploi sont proposés depuis quelques années. Mais une troisième option émerge : la vaisselle comestible. Cette solution pour une cuisine zéro déchet séduit de plus en plus de consommateurs.
Interdiction du plastique jetable : un engagement éco-responsable
D’après le gouvernement, chaque année en France, quelque 100 milliards de produits en plastique jetable sont mis sur le marché. Un désastre écologique auquel celui-ci veut mettre fin.
La loi du 10 février 2020, relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire, a posé un calendrier pour interdire le plastique jetable. Depuis le 1er janvier dernier, les couverts, pailles, touillettes ou encore boîtes en polystyrène expansé sont interdits.
Les prochaines étapes sont les suivantes :
- En 2024, les bouteilles en plastique devront avoir un bouchon accroché.
- Et en 2040, tous les plastiques jetables seront interdits.
Les consommateurs adhèrent massivement à cette évolution. Selon un sondage Ifop pour le WWF France, 88 % des Français sont favorables à l’interdiction des produits plastiques non recyclables.
La vaisselle comestible, l’alternative pour une cuisine éco-responsable
La vaisselle comestible permet de revaloriser des produits considérés comme des déchets. Elle est produite à partir de matériaux biosourcés : résidus de céréales, amidon de maïs, fibre de pommes… Aucun ajout chimique n’entre dans sa fabrication.
En fin de vie :
- Cette vaisselle est généralement biodégradable : elle se décompose sans effet néfaste sur l’environnement.
- Les modèles les plus résistants sont, quant à eux, compostables : ils sont placés en unité industrielle pour accélérer à leur décomposition.
Pour rappel, le plastique non recyclable finit incinéré, enfoui ou sous forme de résidu dans la nature. D’après Citeo, le taux global de recyclage du plastique ne dépasse pas 29 %.
Enfin, la vaisselle comestible est plus « verte » que le verre ou le carton. En effet, son cycle de vie nécessite moins d’eau et d’énergie.
La restauration s’adapte à la tendance zéro déchet
La vaisselle comestible est conçue pour résister aux liquides et à la chaleur. Les couverts, assiettes, tasses, coupelles peuvent rester en contact avec un aliment chaud pendant environ 45 minutes. Elle garde ses propriétés encore plus longtemps avec les plats froids.
Les fabricants déclinent leurs produits en différents parfums :
- Chocolat, vanille ou fraise pour les desserts,
- Herbes ou épices pour les plats salés.
Sans oublier, les produits neutres pour ne pas interférer avec les saveurs du plat.
La vaisselle comestible déjà chez les grands chefs
Les chefs étoilés s’intéressent depuis des années à cette nouvelle vaisselle :
- David Toutain utilise par exemple des verrines en patates.
- Dans son restaurant les Bols de Jean, Jean Imbert prépare des bols en pain brioché fabriqués par Éric Kayser.
- Thierry Marx, lui, a développé avec le physico-chimiste Raphaël Haumont la canette du futur. Ces capsules hermétiques à base d’algue sont entièrement biodégradables.
Adopter la vaisselle comestible dans son restaurant
Stop au gaspillage des pailles
Un milliard de pailles sont jetées chaque année dans le monde. Pourtant, de nombreuses alternatives existent : pailles en bagasse, en pâtes. Certaines, comme les modèles à la fibre de pomme, sont bonnes à croquer. Pour ajouter une touche gourmande à vos boissons, optez pour des pailles à la fraise, au citron ou encore au chocolat !
Des coupelles mangeables pour de nouveaux dressages
Pour vos amuse-bouches et vos desserts, testez les coupelles comestibles. Selon le met que vous servez, choisissez une base neutre, ou savoureuse en nougatine par exemple.
Pour un dressage encore plus ludique, optez pour les coquilles en forme d’escargot. Bon à savoir, vous pouvez les passer au four ou les congeler.
Tout manger, même les couverts
Koovee commercialise une gamme de couverts comestibles. Aromatisés aux herbes de Provence, aux amandes ou à la fleur d’oranger, ils sont adaptés à la vente à emporter.
Ne buvez pas la tasse, mangez-la !
La marque Tassiopée a développé des tasses bio à croquer. Constituées d’un biscuit fin, elles sont tapissées de chocolat noir à 71 %. Une touche de gourmandise pour le café ou le dessert.
Encore marginale, la vaisselle comestible va devenir incontournable en restauration dans les années à venir. Les gammes vont se diversifier avec des produits de plus en plus gourmands et esthétiques. L’intégrer à votre offre sera un « plus » pour vous différencier des concurrents.