Restaurant flexitarien : une cuisine saine, variée et engagée
Plus sain, plus écologique et plus économique, le flexitarisme gagne le cœur des Français. Il a aussi et surtout l’avantage de s’adapter au régime de chacun. Se positionner sur le créneau du restaurant flexitarien offre donc de belles perspectives.
Qu’est-ce que le régime flexitarien ?
Le régime flexitarien ou le « flexitarisme » est un terme né de la contraction des mots « flexible » et « végétarisme ». Le flexitarisme désigne une alimentation qui s’adapte à tous les besoins. On pourrait le qualifier de régime « semi-végétarien ».
Le flexitarisme part d’une base végétale, à laquelle s’ajoute une consommation occasionnelle de protéines animales comme la viande, le poisson, les crustacées ou les œufs.
Les adeptes du régime flexitarien, les « flexitariens » sont ainsi des personnes qui ont réduit leur consommation de viande, sans pour autant être devenus végétariens.
Pourquoi le flexitarisme se développe ?
Selon une étude menée par l’IFOP et Just Eat, deux tiers des Français de plus de 18 ans se disent intéressés par le régime flexitarien. Et un Français sur deux déclare vouloir réduire sa consommation de viande en 2022.
Motivations et freins pour adopter le régime flexitarien
Selon cette même étude, les flexitariens se déclarent motivés par :
- la protection animale (pour 32% des personnes interviewées),
- la santé (24%),
- la préservation de la planète (23%).
À l’inverse, les freins identifiés sont :
- le vonlonté de ne pas changer ses habitudes alimentaires (pour 23% des personnes)
- le manque connaissances sur le sujet (18%)
- le fait de trop apprécier les produits d’origine animale pour envisager de s’en priver (14%)
Une alimentation bonne pour la santé
C’est bien connu : manger varié est l’une des clés pour une bonne santé. La souplesse du régime flexitarien favorise les bienfaits d’une alimentation variée sans restriction stricte. C’est pourquoi il fait autant d’adeptes.
L’alimentation flexitarienne a des effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire et sur le diabète et l’hypertension. Elle permet un apport plus important en fruits, légumes et légumineuses : des aliments riches en antioxydants, en fibres, avec un faible index glycémique.
Une alimentation éco responsable et engagée
Adopter un régime flexitarien vise à conjuguer le plaisir de la variété et de la qualité avec un engagement responsable. Il s’agit donc de consommer mieux, à tous les niveaux, avec une alimentation saine, mais aussi bonne pour la planète.
Le flexitarisme invite ainsi à adapter sa consommation pour favoriser le bien-être animal et réduire l’impact environnemental. Les consommateurs font le choix de la qualité, ce qui a un impact positif sur les conditions d’élevage et le bien-être animal.
De la même manière, l’empreinte carbone de l’élevage est un sujet de préoccupation de certains consommateurs. Comme le révèle Greenpeace, aujourd’hui, à l’échelle mondiale, l’élevage représente 14,5% des émissions de gaz à effet de serre. Autant que le secteur du transport.
Pour ces raisons, les consommateurs changent leur habitudes de consommation et adaptent leur régime alimentaire.
Qu’est-ce qu’un restaurant flexitarien ?
Un restaurant flexitarien est un concept ouvert à toutes les tendances alimentaires. Il propose une offre flexible. Qu’ils apprécient la viande, les légumes, le lactose ou le gluten… les consommateurs trouvent ainsi une réponse à leurs envies.
Des plats de qualité adaptés à tous les régimes
Au menu, on trouve une carte relativement courte mais variée, qui se renouvelle au rythme des saisons. Elle s’adapte à tous les régimes alimentaires (vegan, végétarien, omnivore, gluten free, sans lactose) en faisant la part belle au végétal.
Le restaurant flexible propose ainsi des plats :
- à base de viandes de qualité,
- sans viande ni poisson pour les végétariens,
- sans œufs ni fromage ou miel pour les véganes,
- mais aussi des recettes adaptées aux personnes allergiques ou intolérantes au gluten.
Les sources de protéines
On travaille le tofu, en alternance avec un peu de viande et de poisson. Pour le consommateur flexitarien, l’objectif est de consommer moins de viande ou de poisson, mais de meilleure qualité. Lorsqu’une recette intègre ces protéines animales, on opte donc pour des viandes de race noble, des viandes maturées. On sélectionne des poissons pêchés à la ligne sur les côtes françaises et des crustacés locaux et de saison.
Fini donc le traditionnel steak frites, on opte pour des morceaux de choix mijotés, marinés ou braisés, qui constituent l’accompagnement des légumes, plutôt que l’inverse.
Les sources végétales
On mise sur les légumineuses (pois chiche, lentilles, quinoa…), les céréales et les féculents. Et pour varier les plaisirs, on déterre des trésors anciens comme les légumes oubliés (panais, cerfeuil tubéreux, topinambours, rutabaga…).
Des boissons naturelles
Côté boissons, pensez à inclure dans votre carte de vins des vins naturels ou biodynamiques.
Pour répondre à la tendance santé, proposez également des boissons détoxifiantes, comme des lattés fait à base de laits végétaux.
Et avez-vous pensez aux cocktails sans alcool ?
Comment communiquer sur son offre flexitarienne ?
Le restaurant flexitarien n’est pas compliqué à mettre en place : il suffit d’avoir une offre variée pour satisfaire les régimes de tous vos clients.
Il est ensuite important de communiquer sur le sujet pour toucher votre clientèle.
Sur vos réseaux sociaux vous pouvez mettre en avant les plats du jour, qui témoignent de la variété de votre carte. Sur votre menu, n’hésitez pas à indiquer par des logos adaptés les plats végétariens, sans gluten ou vegans par exemple. Vous pouvez aussi préciser l’origine des viandes servies et les poissons issus d’une pêche responsable.
Le restaurant flexitarien est plus que jamais dans l’air du temps. Il répond aux enjeux climatiques et correspond aux attentes de Français. On y propose une cuisine saine et adaptée à tous. Un beau terrain de jeu pour les chefs et une opportunité intéressante de transformation en douceur pour les restaurants.
Restauration durable : optez pour les vins éco-responsables
La transition écologique de votre établissement passe, entre autres, par la sélection des produits que vous commercialisez. Mais comment choisir entre les vins issus de l’Agriculture Biologique, ceux issus de la biodynamie, les vins natures ou vegans ? Toutes les explications pour comprendre les caractéristiques de chacun de ces termes.
Les types de vins « éco-responsables »
Pour limiter l’impact de l’agriculture sur l’environnement, les viticulteurs limitent les intrants en produisant des vins respectant des labels et par conséquent répondant à des cahiers des charges comme celui de l’Agriculture Biologique ou encore de la Biodynamie.
Le vin biologique
Depuis 2007, la production du vin en Agriculture Biologique est encadrée par un cahier des charges donnant droit à un label européen (Eurofeuille).
L’agriculture biologique s’appuie sur une méthode de culture excluant les pesticides, engrais et désherbants de synthèse. Elle représente aujourd’hui 9,9 % du vignoble français.
Depuis 2012, la vinification est réglementée par l’Union européenne. La quantité de sulfites est contrôlée afin de garantir un mode de production naturel. Dans le règlement n°203/2012 de la Commission européenne, il est cependant stipulé que l’ajout de sulfites est autorisé dans le vin biologique lorsque des conditions climatiques exceptionnelles altèrent la production.
Il faut trois ans à une exploitation viticole pour prétendre au label bio. Les vignerons qui se sont engagés dans cette démarche peuvent inscrire sur leur étiquette « Produit en conversion vers l’agriculture biologique » dès la deuxième année de leur conversion.
La biodynamie
Quelle est la différence entre bio et biodynamie ? La viticulture biodynamique dynamise et intensifie les échanges entre la plante et son environnement. Son objectif principal est de redonner vie aux sols. Ainsi, le vin biodynamique se veut encore plus proche de la nature.
L’agriculture biologique est un préalable obligatoire à la certification en biodynamie : la culture et la vinification doivent répondre au cahier des charges de l’Agriculture Biologique.
Quelle différence entre l’A.B. et la Biodynamie ? Cette dernière suit le calendrier lunaire. Des mélanges de plantes infusées ou macérées sont ajoutés pour favoriser la vitalité des plants de vignes. Et lors de la vinification, la quantité de sulfites ajoutée est plus faible qu’en agriculture biologique.
Les vins natures
Depuis 2020, le vin naturel dispose de son propre label « Vin méthode nature ». L’ambition de cette production est de retrouver la plus authentique expression du cépage et du terroir. En clair, la main de l’homme doit se faire la plus discrète possible. Mais les vignerons redoublent de soin.
Le vin naturel est élaboré à base de raisins issus de l’agriculture biologique vendangés à la main. Les interventions techniques pouvant altérer la vie bactérienne du vin sont proscrites, ainsi que tout ajout de produits chimiques. Seules les levures indigènes, autrement dit naturellement présentes sur les grappes sont autorisées.
Et comme le vin sans sulfite n’existe pas (les sulfites sont présents naturellement dans le raisin), une dose minime de souffre peut-être ajoutée à la mise en bouteille Le souffre permet de stabiliser le vin et l’empêche de poursuivre sa fermentation.
Le vin vegan
La démarche Végan est très attentive au bien-être animal. Elle proscrit l’utilisation de composants d’origine animale (les blancs d’œuf pour la filtration ou la colle à base de poisson pour la clarification) lors des étapes de vinification.
Le label vegan permet d’attester aux consommateurs sensibles à la cause animale que le vin est entièrement composé de protéines végétales.
Quelle est la différence entre un vin bio et un vin vegan ? Le vin vegan ne garantit rien sur l’utilisation ou non de produits phytosanitaires, ni sur l’ajout de sulfites, contrairement aux vins issus de l’Agriculture Biologique.
Vins écologiques : pourquoi les ajouter à votre carte ?
Le vin bio, plébiscité par les consommateurs
D’après un sondage de septembre 2021 de l’Observatoire européen de la consommation de vins bio, 36 % des Français boivent de temps en temps ou régulièrement du vin bio. Il y a six ans, ils n’étaient que 17 % !
Leur motivation ? La protection de l’environnement, mais aussi la santé ! Les vins éco-responsables contiennent moins de sulfites.
Une offre grandissante de vins écologiques
Depuis 50 ans, les rangs des vignerons bio ne cessent de grossir : 17 % des surfaces de vignes sont aujourd’hui en bio et biodynamie.
Tour d’horizon des certifications éco-responsables
- La conversion en agriculture biologique (CAB) permet d’identifier les vins en conversion vers l’agriculture biologique de la région Occitanie.
- La certification HVE (Haute Valeur Environnementale) identifie les exploitations engagées dans des démarches respectueuses de l’environnement attestant des éléments de biodiversité (arbres, fleurs, insectes…) présents sur les surfaces viticoles et attestant que la pression des pratiques agricoles sur l’environnement (air, eau, sol…) est réduite au minimum.
- L’association Terra Vitis est également une certification reconnue par le ministère de l’Agriculture, fondée sur les trois piliers du développement durable (protéger le producteur, préserver la nature et assurer la viabilité économique du domaine).
- Vignerons engagés est le premier label RSE et durable dédié au monde du vin en France. Il s’appuie sur un cahier des charges exigeant et prend en compte tous les enjeux environnementaux et sociétaux, au vignoble comme à la cave.
- Engagé pour l’avenir est une démarche qui valorise les produits MDD issus de filières respectueuses des ressources et de la biodiversité.
Aujourd’hui, repenser sa carte des vins en y mettant des références de vins éco-responsables est un pari gagnant ! Il en existe pour tous les goûts et pour tous les budgets. Lors de la commande de vos convives, n’hésitez à pas à mettre en avant la démarche des vignerons. Afficher une ou plusieurs références vegan peut également être un atout pour contenter tout profil de clients. Quelle que soit la bouteille, le petit plus est de pouvoir raconter l’histoire qui se cache derrière l’étiquette.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
La vaisselle comestible, un pas de plus vers la cuisine zéro déchet
L’interdiction progressive de la vaisselle à usage unique va vous contraindre, restaurateurs, à trouver des alternatives au jetable. Consignes ou réemploi sont proposés depuis quelques années. Mais une troisième option émerge : la vaisselle comestible. Cette solution pour une cuisine zéro déchet séduit de plus en plus de consommateurs.
Interdiction du plastique jetable : un engagement éco-responsable
D’après le gouvernement, chaque année en France, quelque 100 milliards de produits en plastique jetable sont mis sur le marché. Un désastre écologique auquel celui-ci veut mettre fin.
La loi du 10 février 2020, relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire, a posé un calendrier pour interdire le plastique jetable. Depuis le 1er janvier dernier, les couverts, pailles, touillettes ou encore boîtes en polystyrène expansé sont interdits.
Les prochaines étapes sont les suivantes :
- En 2024, les bouteilles en plastique devront avoir un bouchon accroché.
- Et en 2040, tous les plastiques jetables seront interdits.
Les consommateurs adhèrent massivement à cette évolution. Selon un sondage Ifop pour le WWF France, 88 % des Français sont favorables à l’interdiction des produits plastiques non recyclables.
La vaisselle comestible, l’alternative pour une cuisine éco-responsable
La vaisselle comestible permet de revaloriser des produits considérés comme des déchets. Elle est produite à partir de matériaux biosourcés : résidus de céréales, amidon de maïs, fibre de pommes… Aucun ajout chimique n’entre dans sa fabrication.
En fin de vie :
- Cette vaisselle est généralement biodégradable : elle se décompose sans effet néfaste sur l’environnement.
- Les modèles les plus résistants sont, quant à eux, compostables : ils sont placés en unité industrielle pour accélérer à leur décomposition.
Pour rappel, le plastique non recyclable finit incinéré, enfoui ou sous forme de résidu dans la nature. D’après Citeo, le taux global de recyclage du plastique ne dépasse pas 29 %.
Enfin, la vaisselle comestible est plus « verte » que le verre ou le carton. En effet, son cycle de vie nécessite moins d’eau et d’énergie.
La restauration s’adapte à la tendance zéro déchet
La vaisselle comestible est conçue pour résister aux liquides et à la chaleur. Les couverts, assiettes, tasses, coupelles peuvent rester en contact avec un aliment chaud pendant environ 45 minutes. Elle garde ses propriétés encore plus longtemps avec les plats froids.
Les fabricants déclinent leurs produits en différents parfums :
- Chocolat, vanille ou fraise pour les desserts,
- Herbes ou épices pour les plats salés.
Sans oublier, les produits neutres pour ne pas interférer avec les saveurs du plat.
La vaisselle comestible déjà chez les grands chefs
Les chefs étoilés s’intéressent depuis des années à cette nouvelle vaisselle :
- David Toutain utilise par exemple des verrines en patates.
- Dans son restaurant les Bols de Jean, Jean Imbert prépare des bols en pain brioché fabriqués par Éric Kayser.
- Thierry Marx, lui, a développé avec le physico-chimiste Raphaël Haumont la canette du futur. Ces capsules hermétiques à base d’algue sont entièrement biodégradables.
Adopter la vaisselle comestible dans son restaurant
Stop au gaspillage des pailles
Un milliard de pailles sont jetées chaque année dans le monde. Pourtant, de nombreuses alternatives existent : pailles en bagasse, en pâtes. Certaines, comme les modèles à la fibre de pomme, sont bonnes à croquer. Pour ajouter une touche gourmande à vos boissons, optez pour des pailles à la fraise, au citron ou encore au chocolat !
Des coupelles mangeables pour de nouveaux dressages
Pour vos amuse-bouches et vos desserts, testez les coupelles comestibles. Selon le met que vous servez, choisissez une base neutre, ou savoureuse en nougatine par exemple.
Pour un dressage encore plus ludique, optez pour les coquilles en forme d’escargot. Bon à savoir, vous pouvez les passer au four ou les congeler.
Tout manger, même les couverts
Koovee commercialise une gamme de couverts comestibles. Aromatisés aux herbes de Provence, aux amandes ou à la fleur d’oranger, ils sont adaptés à la vente à emporter.
Ne buvez pas la tasse, mangez-la !
La marque Tassiopée a développé des tasses bio à croquer. Constituées d’un biscuit fin, elles sont tapissées de chocolat noir à 71 %. Une touche de gourmandise pour le café ou le dessert.
Encore marginale, la vaisselle comestible va devenir incontournable en restauration dans les années à venir. Les gammes vont se diversifier avec des produits de plus en plus gourmands et esthétiques. L’intégrer à votre offre sera un « plus » pour vous différencier des concurrents.