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Management bienveillant : les conseils de Marion Goettlé

Travailler en équipe, c’est tout un art, surtout dans un secteur où le stress, les horaires à rallonge et les exigences de sécurité peuvent jouer sur les nerfs. Pour garder la tête froide et un cap orienté vers le bien-être des équipes, la cheffe nous livre ses conseils.

Enseigner le management à l’école

“Mon rêve, c’est que l’engagement du collectif BONDIR.E permette de faire évoluer les programmes scolaires”, explique Marion Goettlé. En effet, pour les jeunes cuisiniers en école hôtelière, le management est une préoccupation très lointaine. “Ce n’est pas enseigné à l’école, déplore-t-elle. On ne nous apprend que des choses très techniques, pourtant, pour ouvrir un restaurant, il faut savoir faire plein de choses. Cuisiner, faire de la pâtisserie, de la comptabilité, mais aussi et surtout manager ! C’est important, car la base de notre travail c’est de travailler en équipe, il faut donc savoir communiquer avec son équipe. Et c’est quelque chose qui s’apprend.”

Prendre soin de son personnel

Dans un secteur où l’accueil et la convivialité sont au cœur de la mission des équipes, prendre soin de ses collaborateurs comme on prend soin de ses convives est essentiel. “Pour moi la vitrine de la maltraitance dans les restaurants, c’est vraiment le repas du personnel”, souligne la cheffe. “J’ai bossé dans des restaurants où l’on mangeait à la cave et dans un établissement gastronomique où, un repas sur deux se réduisait à une assiette de semoule au ketchup.”

À l’inverse, pour Marion Goettlé, le repas du personnel doit être un vrai moment de partage. Si la cuisine se donne du mal à concocter de bons petits plats, le personnel en salle doit lui rendre la pareille en préparant une jolie table. “L’idée c’est que toute l’équipe participe et que l’on prenne le temps de partager un moment tous ensemble.”

Communiquer avec ses équipes

La communication est le pilier d’un management sain. Expliquer les décisions, donner du sens aux remarques, éviter les critiques personnelles sont autant de gestes simples qui permettent de renforcer la cohésion et la confiance entre collaborateurs.

Pour Marion Goettlé, “On ne communique jamais assez ! Quand il y a quelque chose qui ne va pas, et que j’ai une remarque négative à faire sur le travail ou le comportement de mes équipes, je leur explique toujours pourquoi. J’évite de les réduire à leurs erreurs et je leur donne des pistes de compréhension pour s’améliorer.” C’est cette transparence qui instaure un climat de confiance et réduit les tensions.

Être attentif aux besoins de chacun

Quand on travaille en équipe, il faut savoir penser collectif et individuel. Si les règles doivent s’appliquer à tous équitablement, il est parfois essentiel de faire le point en tête à tête pour mieux connaître les problématiques de chacun. Prendre en compte les régimes alimentaires ou les contraintes personnelles est une marque de respect et d’attention. “J’ai toujours fait très attention au régime alimentaire de mes collaborateurs, par exemple. Ça reflète vraiment l’attention qu’on porte à ses équipes ou non”, illustre la cheffe.

De la même manière, cette vigilance s’applique à l’aménagement des espaces (vestiaires, zones de repos, chambres froides…). Autant de lieux isolés où certains abus peuvent parfois être commis. “Les chefs ont la responsabilité de proposer un environnement de travail sain où tous et toutes peuvent se sentir en sécurité et les bienvenus”.

Valoriser chaque membre de l’équipe

Bien souvent, les stagiaires et commis restent cantonnés aux tâches ingrates. Pourtant, leur donner la parole les motive et renforce leur engagement. “Si on veut que les jeunes s’engagent dans le secteur de la restauration, il faut les valoriser dès le début de leur apprentissage. Pour moi les stagiaires sont aussi importants qu’un chef de partie, je leur demande s’ils ont des idées pour le menu, des suggestions pour les desserts.”

Avec cette approche égalitaire, la jeune cheffe veut prouver qu’il n’est pas nécessaire d’imposer une hiérarchie écrasante pour obtenir du respect. “En cuisine, je n’ai pas besoin de me faire appeler ‘cheffe’, pour me faire respecter”, souligne-t-elle.

Offrir un cadre de travail agréable

Longtemps, Marion Goettlé est allée au travail avec la boule au ventre. Et c’est tout ce qu’elle veut éviter aux jeunes qui rejoignent le métier. Face aux difficultés de recrutement du secteur, la cheffe du Café Mirabelle s’étonne que la conversation se limite au salaire et aux jours de congés. “Notre métier est soumis à de nombreuses contraintes qui peuvent rebuter certains candidats. Et il est certain qu’offrir de meilleurs salaires et réduire les horaires aidera à la rendre plus attractive, mais cela ne suffit pas. Ce qui est essentiel aujourd’hui c’est de redonner envie aux jeunes de s’engager en leur proposant un cadre de travail agréable où l’ambiance est fédératrice et motivante. Et cela passe forcément par un management plus bienveillant.”

En finir avec la hiérarchie militaire

L’époque où l’autorité et le respect se mesuraient aux cris et aux humiliations est révolue. “En cuisine les violences sont systématiques, regrette Marion Goettlé, pourtant, elles ne sont pas nécessaires pour que le restaurant fonctionne bien. Le métier est aujourd’hui encore soumis à une organisation militaire alors que les enjeux ne sont pas comparables.”

Le respect s’obtient par l’exemplarité et la clarté, sans déroger aux règles d’hygiène et de sécurité. “Les seules fois où je m’énerve, c’est quand la sécurité est mise en danger. Sinon, je considère qu’il n’y a rien de grave”, conclut la cheffe.

Quels outils pour favoriser l’engagement de vos équipes ?

Il existe de nombreux outils pédagogiques pour mobiliser vos employés autour de valeurs communes et engager la discussion au sein de vos équipes. En voici une sélection :

La fresque de la restauration

Pour entraîner le secteur tout entier dans son sillage, Anne-Sophie Batani a imaginé un outil spécialement conçu : la fresque de la restauration. Elle s’est inspirée du modèle des fresques, ces ateliers participatifs permettent d’appréhender concrètement de grands sujets de société (crise climatique, diversité, sexisme…) ou les problématiques d’un secteur en particulier (marketing, construction…). “C’est le premier outil dédié spécifiquement au secteur de la restauration dans son ensemble, explique sa créatrice. Il s’adresse aussi bien à la restauration commerciale, collective et boulangère, qu’aux grossistes ou aux industriels du secteur”.

Concrètement, l’atelier dure trois heures et accueille quatre à douze participants. Ils sont installés autour d’une table avec des supports et des cartes et un animateur guide leur expérience.

La première séquence vise à explorer les liens de la restauration avec les déséquilibres planétaires, les impacts environnementaux et sociaux. Une série de pratiques du quotidien sont alors décryptées pour comprendre leur impact réel. Cette approche permet de poser un diagnostic avant d’envisager des pistes d’évolution. La deuxième partie de l’atelier se focalise justement sur les solutions avec la découverte de sept leviers pour aller vers une restauration plus durable. Enfin, lors de la dernière phase, les participants sont répartis en sous-groupes et explorent tous un des leviers de leur choix.

“L’atelier permet aux intervenants de ressortir avec une meilleure vision d’ensemble de l’impact de leurs pratiques quotidiennes, tant sur le volet environnemental que sur le volet social. De comprendre que tout est lié et que chaque décision a des impacts en cascade. L’idée derrière tout ça, c’est qu’à la fin, ils soient plus éclairés pour faire bouger les choses dans leur établissement. Car souvent les restaurateurs sont volontaires, mais ils ne savent pas par où commencer. Avec la fresque de la restauration, on leur donne des pistes concrètes pour entamer leur transition en douceur”, résume Anne-Sophie Batani.

Le label Eco-table

Le label Écotable permet aux restaurateurs d’être référencés clairement comme restaurant engagé dans la transition. Pour obtenir la certification et décrocher un, deux ou trois macarons, l’établissement doit répondre à un certain nombre de critères. La part de produits issus de l’agriculture biologique ou des recettes végétariennes sont ainsi prises en compte, tout comme l’origine des viandes, le choix des poissons, la saisonnalité des aliments, le fait de tout cuisiner sur place à partir de produits bruts ou la réduction du plastique et des emballages à usage unique… En plus de délivrer un score et une reconnaissance visible par les clients, Écotable accompagne aussi les équipes avec des outils, des formations et un suivi personnalisé pour les aider à progresser à leur rythme. C’est un levier pédagogique puissant pour mobiliser le personnel autour d’objectifs clairs et atteignables.

La balance carbone

Ce jeu innovant allie sensibilisation aux enjeux climatiques et team building pour entraîner votre équipe à se poser les bonnes questions. Autour d’une balance et armés de poids et de cartes, les participants sont invités à trouver des solutions concrètes pour alléger leur empreinte carbone et trouver l’équilibre. Durant une heure, les thématiques liées à l’alimentation (production, gaspillage, consommation de viande), à l’énergie, au transport, ou au logement y sont abordées. Un format court et ludique qui permet aux équipes de se retrouver et d’engager la discussion sur des sujets qui les concernent tous, tant personnellement que professionnellement.

Autres fresques

Basées sur l’intelligence collective, les fresques ont pour but de réunir un petit groupe de personnes pendant trois heures autour d’une thématique. L’objectif de ces ateliers participatifs et collaboratifs est de faire émerger une prise de conscience sur des sujets de société cruciaux. En voici quelques exemples :

• La fresque du climat : elle permet de visualiser les causes et conséquences du changement climatique.
• La fresque de l’alimentation : elle explore les impacts de notre système alimentaire sur l’environnement et la santé.
• Les fresques du sexisme et de la diversité : elles abordent des sujets de société fondamentaux pour créer un environnement de travail inclusif et bienveillant.

Organiser une fresque au sein de son établissement est un excellent moyen de former, sensibiliser et fédérer les équipes autour de valeurs partagées.