Fromage végétal : tout savoir sur le fauxmage
Les Français sont de plus en plus nombreux à faire de la place aux produits végétaux dans leur alimentation. Si pour l’heure, le fromage végétal est encore réservé à certains régimes particuliers, cela pourrait bien évoluer dans les années à venir. Et si vous deveniez précurseur du mouvement avec votre restaurant ?
Qu’est-ce que le fromage végétal ou fauxmage ?
Pour éviter la confusion auprès de consommateurs, on parle le plus souvent de “fauxmage”, “vromage” ou “d’affiné végétal« , car la dénomination de “fromage” est interdite pour les produits qui ne contiennent pas de protéine animale. Ces substituts véganes, eux, sont en effet réalisés à base de laits végétaux, le plus souvent du lait de coco, de soja, de noix de cajou ou d’amande.
Visuellement, l’illusion est pourtant presque parfaite. On peut retrouver des versions végétales du camembert, du brie, du fromage de chèvre, d’un maroilles, de bleu ou encore de feta ou de mozzarella qui ressemblent à s’y méprendre à leurs homologues aux laits de vache, de brebis ou de chèvre. Et cela s’explique très simplement par le fait que les fromages végétaux suivent le même procédé de fabrication que les fromages classiques (fermentation, moulage, durcissement, affinage…) et conservent une liste d’ingrédients réduite (lait végétal, ferments, sel).
C’est ce que confirme César Augier, dirigeant de l’entreprise Jay & Joy à RMC Conso : « Nous utilisons des techniques traditionnelles apprises d’affineurs. On a le même matériel, les mêmes étapes de fabrication, les mêmes ferments.«
Pourquoi adopter le fromage végétal dans son restaurant ?
Aujourd’hui, la consommation de fromage végétal est principalement réservée aux personnes ayant des régimes alimentaires spécifiques comme les véganes, les végétariens ou les personnes intolérantes au lactose. Mais peu à peu, de plus en plus de curieux s’intéressent à cette nouvelle tendance culinaire.
C’est bien connu, les Français sont de grands amateurs de fromage. Il en consomme 26 kilos par an et par personne selon les chiffres de BPI France. Cependant, malgré une tradition gastronomique bien ancrée, ils sont de plus en plus nombreux à chercher des moyens d’adopter une alimentation moins carbonée. Dans cette optique, opter pour du fauxmage est une bonne option puisqu’elle ne repose pas sur l’élevage intensif dont l’impact carbone sur la planète est reconnu.
En 2024, la part de marché du fauxmage en France aurait ainsi bondi de 19% selon une étude de GFI Europe, une organisation qui s’intéresse aux transitions alimentaires.
Les différents types de fromage végétal
Plus l’intérêt des consommateurs grandit, plus les variétés de fauxmages se multiplient. Texture, saveur, type de lait végétal… Il y en a désormais pour tous les goûts, de quoi inspirer les chefs à bousculer les codes de la gastronomie classique.
Fromage blanc végétal : une alternative légère
Le fromage blanc végétal est souvent fabriqué à base de soja, d’avoine ou d’amande. Il se distingue par sa texture crémeuse et légère et sa polyvalence.
Comment l’ajouter à votre carte ?
- Sauces et dips : parfaits pour accompagner des crudités, boulettes ou légumes rôtis.
- Desserts : mélangé à des fruits frais ou à des coulis, il remplace facilement le fromage blanc traditionnel.
- Plats froids : utilisé dans des verrines, des bowls ou des salades, il apporte une note crémeuse et gourmande sans lactose.
Fauxmage affiné : réinventer le snacking
Le fauxmage affiné reproduit le goût et la texture des fromages classiques (cheddar, comté, gouda). C’est un allié de choix pour proposer des alternatives végétales aux traditionnelles planches apéritives et donner une nouvelle saveur à vos sandwiches.
Comment l’ajouter à votre carte ?
- Plateaux et planches apéritives : proposez des planches inclusives composées de fromages traditionnels et véganes pour régaler tous les convives. Vous pouvez également imaginer de nouvelles formules apéro 100% véganes combinant fromage végétal, tartinades, légumes rôtis ou crudités.
- Sandwiches et croques : ajoutez de la saveur et du caractère à vos recettes sans ajout de lactose.
- Salades : parsemez des dés de fauxmages à vos salades pour encore plus de gourmandise.
Fauxmage à tartiner : idéal pour sandwiches et tapas
Le fauxmage à tartiner est crémeux et facile à manipuler. Il est parfait pour les préparations rapides ou les plats froids. Avec sa base neutre, il peut se décliner sur de nombreuses saveurs : ail et fines herbes, figue et noix, tomates séchées, poivrons…
Comment l’ajouter à votre carte ?
- Sandwiches et wraps : remplacez le fromage classique par une option végane.
- Tapas et amuse-bouches : sa texture crémeuse est idéale pour réaliser des tartinades agrémentées de légumes grillés par exemple.
A noter : il est très simple de réaliser soi-même son fauxmage à tartiner. Pour le réaliser, vous n’aurez besoin que de quelques ingrédients selon les recettes : du yaourt végétal, du sel, du jus de citron et de la purée de noix de cajou pour donner de la tenue à votre tartinade. À vous de l’agrémenter à votre convenance pour réaliser une création originale (ciboulette, ail, échalotes, fruits secs, graines de moutarde…).
Substituts fondants : alternatives pour pizza, gratins, burgers…
Certains fauxmages sont conçus pour fondre comme un fromage traditionnel, ce qui permet de les utiliser dans des plats chauds sans perte de goût ni de texture. Et pour encore plus de caractère, des versions fumées ou aux herbes existent pour donner de la profondeur à vos plats.
Comment l’ajouter à votre carte ?
- Pizza : optez pour une mozzarella ou un emmental râpé ou tranché pour un fondant parfait.
- Gratins et lasagnes : conservez l’aspect doré et croustillant de vos plats.
- Burgers, croque ou panini : optez pour une tranche de cheddar végétal fondante pour une expérience gourmande.
- Tartes et quiches : le fauxmage permet de conserver le moelleux et le goût de vos préparations.
Comment convaincre votre clientèle ?
Proposer des alternatives végétales dans son restaurant, c’est bien, mais développer une offre claire et cohérente, c’est encore mieux. Voici quelques conseils pour ne pas passer à côté de vos objectifs.
Proposez une expérience végane tout au long du repas
En offrant des plats sans lactose et/ou végane, vous attirerez une clientèle sensible à votre démarche. Pour les régaler durant tout le repas, faites en sorte qu’ils trouvent leur bonheur tout au long de la carte. Un plat végane ne suffit donc pas. Il faut que les clients retrouvent également des références adaptées dans les sections dédiées aux entrées et aux desserts.
Communiquez sur votre engagement pour une cuisine végétale
Les restaurants proposant des menus véganes sont encore rares. Faites-en un argument de vente en communiquant sur cette plus-value. Pour cela n’hésitez pas à investir l’intégralité des canaux de communication à votre disposition :
- en présentiel : sur votre carte ou votre ardoise
- via les réseaux sociaux : en mettant en avant vos nouvelles créations en image
- sur votre site internet : en rédigeant un petit texte expliquant votre démarche
- sur les annuaires en ligne et les sites spécialisés : Tripadvisor, Yelp, TheFork, HappyCow ou Veggy Planet.
Vous l’avez compris, nul besoin de revoir tout votre concept pour intégrer du fauxmage à votre carte, car fromage végétal et traditionnel peuvent continuer à cohabiter pour satisfaire tous les palais. À vous d’intégrer intelligemment cette nouveauté à votre carte pour attirer une nouvelle clientèle et susciter la curiosité de vos habitués.
Restaurateurs : osez les recettes à base de légumineuses !
« Viande du pauvre », l’expression est peu flatteuse… Et injuste ! Les légumineuses sont bonnes pour la santé et l’environnement, mais sont aussi une source inépuisable de recettes savoureuses. Voici des conseils pour mettre des légumes secs à la carte et régaler vos clients.
Les légumineuses, vers un retour en force
L’ingrédient de toutes les cuisines du monde
Entières, décortiquées ou concassées, ces plantes dont les graines sont contenues dans des gousses sont consommées depuis 8000 ans. Pois chiches cuisinés en falafel au Moyen-Orient, lentilles en dhal en Inde, haricots rouges en chili au Mexique, les légumineuses sont des ingrédients centraux de l’alimentation dans toutes les cuisines du monde.
Une très large famille à forte valeur nutritionnelle
On recense près de 600 variétés de légumineuses. Pois, lentilles et haricots, mais aussi fèves, soja, féveroles ou encore lupins, tous ces ingrédients sont riches en protéines. Les pois, petits ou cassés, en contiennent 22 %.
Autres atouts : leur forte teneur en fibres, zinc, fer, minéraux et vitamines B. D’un point de vue nutritionnel, elles peuvent être considérées comme des féculents du fait de leur forte teneur en amidon.
Les légumineuses : du désamour au retour en grâce
Les légumineuses sont boudées : elles ne représentent que 1 % des apports protéiques des Français, contre 70 % pour la viande (source : Terre Univia).
Dans les années 1950, elles constituaient pourtant notre principale source de protéines. Aujourd’hui, les Français mangent quatre fois moins de légumineuses que la moyenne mondiale.
D’après la Fédération nationale des légumes secs, le top 3 des légumineuses les plus consommées dans l’Hexagone est :
- les lentilles (50 %),
- les haricots (27 %),
- les pois chiches (14 %).
L’INRA a mené une enquête en 2019, auprès de la restauration collective. L’objectif était d’évaluer la place des légumineuses au sein de menus.
Leur utilisation est encore très limitée. Mais les chefs se forment pour s’adapter aux attentes des consommateurs.
En effet, de plus en plus de convives en réclament :
- 38 % pour des raisons environnementales,
- 27 % pour des raisons culturelles ou religieuses
- 21 % pour des raisons nutritionnelles.
Les légumes secs au croisement des tendances de consommation
Légume sec : un aliment healthy
Si manger de la viande reste la norme, le végétal progresse dans les habitudes alimentaires des Français.
Aujourd’hui, d’après une étude du Credoc, 5,2 % des Français se déclarent végétariens ou vegans. Une population encore marginale, mais qui ne fait que croître, en particulier dans les jeunes générations. Les légumineuses sont un excellent substitut à la viande.
En plus de leur richesse protéique, les légumineuses sont un parfait allié diététique. Elles présentent une forte teneur en glucides à faible indice glycémique favorisant la perte de poids. Leurs fibres aident aussi à mincir grâce à une meilleure absorption des graisses. Enfin, elles participent à faire baisser le cholestérol.
Les légumineuses sont également un ingrédient clé pour les Français qui réduisent le gluten dans leur alimentation.
Environnement : une production vertueuse
D’après l’INRA, introduire un légume sec, sur l’équivalent de 20 % de la surface cultivée d’une exploitation, permet de diminuer son empreinte carbone d’une tonne de CO2.
De plus, les légumineuses sont peu gourmandes en eau : produire un kilo de lentilles nécessite 1 250 litres d’eau, contre 13 000 litres pour un kilo de bœuf.
Enfin, les cultures de légumes secs permettent également de fixer l’azote et de fertiliser les terres, sans recours aux engrais chimiques.
Légumineuses : comment les valoriser à la carte ?
Proposer des plats esthétiques à base de légumes secs
Pour des plats équilibrés sans viande ni poisson, associez légumineuses et céréales, comme :
- les duos lentilles-riz en Asie,
- le pois chiches -semoule au Moyen-Orient,
- les maïs-haricots rouges au Mexique.
De formes et de coloris variés, les légumineuses permettent des dressages inventifs. Laissez parler votre imagination et réalisez des compositions saines pour ouvrir les appétits : buddha bowl, poke bol edamame.
Oser les légumineuses pour des desserts originaux
Les Japonais utilisent couramment les haricots rouges dans les desserts. Pourquoi ne pas tenter l’expérience, avec un fondant chocolat-haricots rouges-cocos par exemple ?
Le chef étoilé Régis Marcon propose à sa carte un mont-blanc composé de crème de marron, lentilles mixées et mascarpone !
Mettre en avant les AOC/IGP
Pour rehausser vos plats, privilégiez des variétés de légumineuses françaises d’origine contrôlée. Travaillez par exemple les lentilles vertes du Puy ou du Berry, les cocos de Paimpol, les mogettes de Vendée, les flageolets blancs de Flandre…
Et pensez à en préciser les origines sur vos menus !
Les légumineuses, encore trop peu proposées en restauration, sont un véritable levier de différenciation pour votre établissement. Bon marché, faciles à conserver, elles seront aussi une alliée de votre rentabilité.
Proposer une carte courte à base de produits locaux
Le développement durable est plus que jamais d’actualité. En tant que chef d’entreprise responsable, vous devez bâtir votre offre en minimisant votre impact environnemental. Pour cela, proposez une carte courte à base de produits locaux.
Une carte courte : signe de « fait maison »
1. Un phénomène de société
Apparue il y a une dizaine d’années, la tendance locavore s’est imposée dans les habitudes de consommation. En 2019, 82 % des Français privilégiaient l’achat de produits tricolores et 77 % l’approvisionnement de produits locaux, selon un sondage Ipsos.
Une tendance qui s’est accélérée pendant le confinement avec le retour aux commerces de proximité. Mettre le local au cœur de votre offre est donc un atout face à la concurrence.
2. La garantie de la qualité
Le sourcing dans un rayon de quelques dizaines de kilomètres assure la traçabilité des aliments. Les petits producteurs sélectionnés par les experts METRO garantissent une qualité gustative optimale de leurs produits.
Alors, plutôt que de servir des tomates toute l’année, adaptez votre carte à la saison. Des légumes primeurs au printemps, des courges en automne, des légumes-racines en hiver…
3. Un impact économique positif
Acheter des produits locaux auprès favorise l’économie locale. Vous participez en effet au maintien de l’emploi dans votre territoire. Charcuterie, produits laitiers, fruits et légumes, épicerie, vous offrez des débouchés aux exploitations agricoles, mais aussi aux petites entreprises qui transforment les produits.
4. Un impact pollution réduit
Les circuits courts limitent les transports et donc les émissions de gaz à effet de serre. En vous approvisionnant à proximité de votre établissement, vous diminuez son empreinte carbone.
Valorisez vos producteurs locaux sur la carte
1. Une organisation simplifiée
Une carte courte ‒ par exemple trois entrées, trois plats, trois desserts ‒ devient une pratique courante. Elle garantit la fraîcheur des repas et rassure le client sur le fait que ces plats soient « faits maison ».
En limitant le nombre de propositions, une carte réduite facilite par ailleurs l’organisation du travail en cuisine, la gestion des stocks et limite le gaspillage.
2. Mettez en avant l’origine des ingrédients de vos plats
Évidemment, une carte courte limite la proposition pour les consommateurs. Vous devez donc la rendre alléchante. Communiquez votre démarche locale sur vos cartes en indiquant « 100 % local » par exemple.
Pour valoriser les ingrédients locaux des plats, mentionnez le nom des producteurs de vos fournisseurs : maraîcher, éleveur, fromager. Les clients attendent de plus en plus de connaître les hommes et les femmes qui ont produit ce qu’ils mangent.
Vous pouvez également préciser les IGP ou la provenance géographique : abricots du Roussillon, beurre d’Isigny, noisettes du Lot-et-Garonne, selon la région dans laquelle vous êtes établi…
3. Une carte tournante
Pour éviter de lasser vos clients, il faut instaurer une rotation régulière de votre carte. L’idéal est de la renouveler en partie tous les jours.
Un client pourra ainsi revenir plusieurs fois dans la semaine sans se lasser. Vous pouvez utiliser un support qui transmet ce positionnement. Une carte plastifiée donne une impression d’offre statique. En revanche, une tablette à pince avec une feuille volante que vous renouvelez chaque jour insuffle du dynamisme.
Si vous possédez une terrasse, installez un panneau trottoir avec ardoise. Il sera l’idéal pour attirer les passants et les inciter à pousser la porte pour découvrir votre carte.
HappyVore : des solutions végétales gourmandes pour votre restaurant
HappyVore, leader français du végétal, accompagne depuis 2019 la transition alimentaire avec des produits sains et gourmands, fabriqués dans son usine du Loiret. Notre mission : aider les restaurateurs à végétaliser leurs cartes grâce à des produits innovants bons pour la santé, bons pour la planète, et surtout bons en goût.
Car le végétal est incontournable en restauration aujourd’hui !
La restauration évolue. Les consommateurs recherchent des options plus saines, respectueuses de l’environnement et savoureuses. Selon les études, 46 % des Français souhaitent retrouver une offre végétarienne en restauration hors domicile, et 90 % des consommateurs de produits végétaux ne sont ni végétariens ni véganes.
Pour les restaurateurs, c’est une opportunité unique : attirer une clientèle plus large, fidéliser et se différencier. Et c’est là qu’intervient HappyVore, le leader français du végétal.
Pour répondre aux attentes des clients :Les consommateurs veulent des alternatives végétales savoureuses et accessibles. Avec HappyVore, vous proposez des plats qui séduisent tous les profils, pas seulement les végétariens.
Pour booster votre chiffre d’affaires : Le végétal est un levier de croissance. En diversifiant votre offre, vous augmentez votre attractivité et votre panier moyen.
Pour simplifier votre organisation : Nos produits sont faciles à cuisiner, polyvalents et adaptés à tous types de cartes : burgers, bowls, salades, plats chauds…
Et HappyVore s’engage :
- Pour le goût :
- Produits testés et approuvés par les consommateurs
- Recettes régulièrement améliorées pour toujours plus de plaisir
- Pour la planète :
- Entreprise certifiée B-Corp
- 1 produit HappyVore = en moyenne 12 fois moins de CO₂ et 2,8 fois moins d’eau qu’un équivalent carné
- Pour la santé :
- Majoritairement Nutri-Score A
- Sources de protéines et fibres, (+ fer et oméga-3 sur certains produits)
Retrouvez les produits HappyVore dans les halles METRO, pour un approvisionnement rapide et professionnel.
Des idées recettes pour vos cartes :
- Burger végétal gourmet : steak HappyVore, pain brioché, sauce maison
- Bowl protéiné : émincés HappyVore, quinoa, légumes croquants
- Tacos veggie : émincés épicés, guacamole, salsa fraîche
Retrouvez les et plus encore ICI : https://happyvore.com/pages/espace-restaurateur
7 conseils de cheffe pour un management bienveillant
Au cœur de la durabilité d’un restaurant, il y a ses ressources humaines. Pourtant, manager une équipe n’est pas inné. Entre coups de feu et pression financière, comment garder le cap d’un management bienveillant pour favoriser le bien-être et la fidélité de ses équipes ? Marion Goettlé du Café Mirabelle nous livre ses conseils.
Une jeune cheffe qui bouscule le management en cuisine
En 2018, à seulement 22 ans, Marion Goettlé ouvre son premier restaurant, le Café Mirabelle situé dans le 11ème arrondissement de Paris, un hommage à ses racines alsaciennes. Fille de restaurateurs, elle a certes baigné dans le milieu depuis sa plus tendre enfance, mais c’est son expérience professionnelle quelque peu décevante qui la pousse à créer sans attendre un lieu qui lui ressemble.
“Au cours de mon apprentissage et de mes premiers jobs, je n’ai pas eu d’exemple de bon management, confie Marion Goettlé. Aucun chef ne m’a donné envie de rester dans sa cuisine, c’est pour ça que j’ai ouvert mon restaurant très jeune. Moi-même, quand j’ai commencé, j’ai aussi mal managé, car je ne savais pas le faire. C’est en rencontrant Manon Fleury et en échangeant sur nos expériences que j’ai ouvert les yeux. J’avais envie que tout le monde se sente bien dans mon restaurant.”
Ensemble, les deux jeunes cheffes à l’avant-garde de la bistronomie parisienne se lancent un défi : porter la bonne parole dans les écoles. Accompagnées d’une poignée de cheffes, elles créent en 2021 le collectif BONDIR.E dont le but est de lutter contre les violences en cuisine. Pour y parvenir, elles animent bénévolement des ateliers dans les écoles de cuisine pour sensibiliser les jeunes et promouvoir le management bienveillant.
Management bienveillant : les conseils de Marion Goettlé
Travailler en équipe, c’est tout un art, surtout dans un secteur où le stress, les horaires à rallonge et les exigences de sécurité peuvent jouer sur les nerfs. Pour garder la tête froide et un cap orienté vers le bien-être des équipes, la cheffe nous livre ses conseils.
Enseigner le management à l’école
“Mon rêve, c’est que l’engagement du collectif BONDIR.E permette de faire évoluer les programmes scolaires”, explique Marion Goettlé. En effet, pour les jeunes cuisiniers en école hôtelière, le management est une préoccupation très lointaine. “Ce n’est pas enseigné à l’école, déplore-t-elle. On ne nous apprend que des choses très techniques, pourtant, pour ouvrir un restaurant, il faut savoir faire plein de choses. Cuisiner, faire de la pâtisserie, de la comptabilité, mais aussi et surtout manager ! C’est important, car la base de notre travail c’est de travailler en équipe, il faut donc savoir communiquer avec son équipe. Et c’est quelque chose qui s’apprend.”
Prendre soin de son personnel
Dans un secteur où l’accueil et la convivialité sont au cœur de la mission des équipes, prendre soin de ses collaborateurs comme on prend soin de ses convives est essentiel. “Pour moi la vitrine de la maltraitance dans les restaurants, c’est vraiment le repas du personnel”, souligne la cheffe. “J’ai bossé dans des restaurants où l’on mangeait à la cave et dans un établissement gastronomique où, un repas sur deux se réduisait à une assiette de semoule au ketchup.”
À l’inverse, pour Marion Goettlé, le repas du personnel doit être un vrai moment de partage. Si la cuisine se donne du mal à concocter de bons petits plats, le personnel en salle doit lui rendre la pareille en préparant une jolie table. “L’idée c’est que toute l’équipe participe et que l’on prenne le temps de partager un moment tous ensemble.”
Communiquer avec ses équipes
La communication est le pilier d’un management sain. Expliquer les décisions, donner du sens aux remarques, éviter les critiques personnelles sont autant de gestes simples qui permettent de renforcer la cohésion et la confiance entre collaborateurs.
Pour Marion Goettlé, “On ne communique jamais assez ! Quand il y a quelque chose qui ne va pas, et que j’ai une remarque négative à faire sur le travail ou le comportement de mes équipes, je leur explique toujours pourquoi. J’évite de les réduire à leurs erreurs et je leur donne des pistes de compréhension pour s’améliorer.” C’est cette transparence qui instaure un climat de confiance et réduit les tensions.
Être attentif aux besoins de chacun
Quand on travaille en équipe, il faut savoir penser collectif et individuel. Si les règles doivent s’appliquer à tous équitablement, il est parfois essentiel de faire le point en tête à tête pour mieux connaître les problématiques de chacun. Prendre en compte les régimes alimentaires ou les contraintes personnelles est une marque de respect et d’attention. “J’ai toujours fait très attention au régime alimentaire de mes collaborateurs, par exemple. Ça reflète vraiment l’attention qu’on porte à ses équipes ou non”, illustre la cheffe.
De la même manière, cette vigilance s’applique à l’aménagement des espaces (vestiaires, zones de repos, chambres froides…). Autant de lieux isolés où certains abus peuvent parfois être commis. “Les chefs ont la responsabilité de proposer un environnement de travail sain où tous et toutes peuvent se sentir en sécurité et les bienvenus”.
Valoriser chaque membre de l’équipe
Bien souvent, les stagiaires et commis restent cantonnés aux tâches ingrates. Pourtant, leur donner la parole les motive et renforce leur engagement. “Si on veut que les jeunes s’engagent dans le secteur de la restauration, il faut les valoriser dès le début de leur apprentissage. Pour moi les stagiaires sont aussi importants qu’un chef de partie, je leur demande s’ils ont des idées pour le menu, des suggestions pour les desserts.”
Avec cette approche égalitaire, la jeune cheffe veut prouver qu’il n’est pas nécessaire d’imposer une hiérarchie écrasante pour obtenir du respect. “En cuisine, je n’ai pas besoin de me faire appeler ‘cheffe’, pour me faire respecter”, souligne-t-elle.
Offrir un cadre de travail agréable
Longtemps, Marion Goettlé est allée au travail avec la boule au ventre. Et c’est tout ce qu’elle veut éviter aux jeunes qui rejoignent le métier. Face aux difficultés de recrutement du secteur, la cheffe du Café Mirabelle s’étonne que la conversation se limite au salaire et aux jours de congés. “Notre métier est soumis à de nombreuses contraintes qui peuvent rebuter certains candidats. Et il est certain qu’offrir de meilleurs salaires et réduire les horaires aidera à la rendre plus attractive, mais cela ne suffit pas. Ce qui est essentiel aujourd’hui c’est de redonner envie aux jeunes de s’engager en leur proposant un cadre de travail agréable où l’ambiance est fédératrice et motivante. Et cela passe forcément par un management plus bienveillant.”
En finir avec la hiérarchie militaire
L’époque où l’autorité et le respect se mesuraient aux cris et aux humiliations est révolue. “En cuisine les violences sont systématiques, regrette Marion Goettlé, pourtant, elles ne sont pas nécessaires pour que le restaurant fonctionne bien. Le métier est aujourd’hui encore soumis à une organisation militaire alors que les enjeux ne sont pas comparables.”
Le respect s’obtient par l’exemplarité et la clarté, sans déroger aux règles d’hygiène et de sécurité. “Les seules fois où je m’énerve, c’est quand la sécurité est mise en danger. Sinon, je considère qu’il n’y a rien de grave”, conclut la cheffe.
Et le modèle semble porter ses fruits. Depuis qu’elle a adopté le management bienveillant dans son établissement, la restauratrice constate que ses équipes restent plus longtemps en place. Et lorsqu’un poste s’ouvre, il est généralement aussitôt convoité par un jeune talent averti par bouche à oreille. Finalement, bien manager c’est créer un lieu qui donne envie de travailler.
Faites la chasse au plastique dans votre restaurant
L’interdiction du « tout jetable » en restauration, c’est pour demain. Ou presque ! Et si vous preniez les devants en limitant l’utilisation de plastique à usage unique ? Tour d’horizon d’alternatives pour diminuer votre empreinte environnementale.
Pourquoi devez-vous vous lancer dans le zéro plastique ?
1. La réglementation se durcit
En décembre dernier, les députés ont acté la fin du plastique à usage unique à horizon 2040. Une échéance lointaine, donc, mais avec des étapes. Et le secteur de la restauration est en première ligne.
Depuis le 1er janvier 2020, les gobelets et assiettes jetables ont déjà été proscrits.
En 2021, les pailles, couverts, piques à steak, couvercles à verres, plateaux-repas, « touillettes » ont rejoint la liste. Sans oublier les contenants en polystyrène expansé comme les gobelets ou les boîtes utilisées en vente à emporter pour les sandwichs type kebab.
2. Les consommateurs le réclament
D’après un sondage IFOP réalisé fin 2019 pour WWF France, 85 % des Français se prononcent pour l’interdiction des produits et emballages plastiques à usage unique. Et 88 % sont favorables à l’interdiction des produits et emballages plastiques non recyclables.
Réduire le plastique vous permet d’anticiper la loi et de répondre aux attentes de vos clients. Par ailleurs, cette démarche, qui valorise votre marque employeur, facilite le recrutement et fidélise votre personnel.
Procédez étape par étape
- Faites un état des lieux : quels plastiques pouvez-vous supprimer ? Par quoi les remplacer ?
- Choisissez un fournisseur qui propose des contenants réutilisables ou compostables.
- Pour les produits emballés avec du plastique et que vous ne pouvez pas supprimer, optez pour les grands formats, ou les matériaux alternatifs comme le carton.
- Planifiez soigneusement vos achats pour limiter la péremption des aliments.
Les alternatives au plastique en cuisine
Les pailles
Neuf millions de pailles en plastique seraient jetées chaque jour en France en restauration rapide. Il existe aujourd’hui de multiples matériaux pour les remplacer :
- L’inox et le verre, qualitatifs et esthétiques, sont onéreux, mais réutilisables.
- Pour maîtriser son budget, les pailles en papier ou en kraft sont les plus abordables.
- Vous pouvez aussi opter pour du roseau, du bambou, des tiges de blé ou de la Bagasse. Ces deux dernières peuvent être jetées dans votre compost.
- Enfin, les pailles comestibles, ludiques, élargissent leur gamme : pâtes, pomme, sucre.
Les touillettes, picks et couverts
Ces accessoires sont facilement trouvables en bois ou du bambou, industriellement compostables.
Les alternatives au plastique pour la vente à emporter
Les emballages
Il existe de nombreuses innovations « vertes » en packaging :
- Les emballages biodégradables ou compostables, comme le carton enduit de résine.
- Mais aussi les bioplastiques, c’est-à-dire issus de produits végétaux comme le maïs ou la canne à sucre.
La consigne
La consigne revient sur le devant de la scène. Les start-ups proposant de collecter et laver les contenants fleurissent en France :
- Dans les Hauts-de-France, Niiji propose des Lunchbox lavables multi-compartiments produites à base de matériaux biosourcés.
- À Toulouse et Bordeaux, En boîte le plat et BoxEaty proposent des boîtes en verre consignées à 5 euros.
Ces entreprises se chargent de la collecte et du nettoyage.
Et à Paris, Reconcil loue des boîtes en plastique, moins durables, mais également moins chères et légères.
Valoriser votre démarche anti-plastique grâce à la certification
Pour valoriser votre démarche, pensez à la faire valider par une certification. Vous pouvez candidater à la Plastic free certification. Créée par une start-up italienne, cette certification récompense l’adoption de solutions alternatives au plastique à usage unique dans les entreprises. Premier restaurant labellisé, le Mirazur, établissement triplement étoilé de Menton, l’a décroché début 2020.
Et si vous souhaitez vous lancer dans une démarche responsable plus globale, Etiquettable peut vous accompagner.
Comment inciter mes clients à choisir les plats "végétariens" ?
Parmentier de butternut et lentilles, Risotto crémeux aux petits pois et haricots blancs, Bourguignon de haricots rouges et carottes rôties… les idées ne manquent pas pour des plats végétariens appétissants, créatifs et qui correspondent aux attentes de vos clients.
La Grande Semaine Végétale est l’occasion parfaite de renforcer vos propositions végétales et d’attirer des clients friands de nouvelles expériences culinaires. Nous avons regroupé pour vous les conseils pratiques les plus efficaces pour faire de votre offre végétale un succès !
Des noms de plats qui donnent envie
Vous voulez que vos choix végétariens plaisent à un maximum de convives ? Évitez de les appeler « végétariens » ! Ils sont bien plus que cela. Indiquez plutôt à vos convives les bons ingrédients qu’ils trouveront dans leur assiette. Et n’hésitez pas à utiliser des adjectifs sensoriels comme « croustillant », « fondant », « épicé », « parfumé », « doré » :
- « Risotto végétarien » devient « Risotto crémeux aux champignons forestiers ».
- « Burger végétal » devient « Burger gourmand aux légumineuses grillées et sauce avocat-coriandre ».
- « Spaghettis aux légumes » devient « Spaghettis au pesto rouge et morceaux de brocolis épicés ».
Des chercheurs ont par exemple testé ces noms en restauration universitaire :
- « Piment dynamite et betteraves acidulées au citron vert » versus « Betteraves »
- « Bouchées de courgettes caramélisées, longuement rôties » versus « Courgettes »
- « Patates douces piquantes au gingembre et au curcuma » versus « Patates douces »
25% de personnes en plus ont sélectionné les légumes lorsqu’ils avaient des noms avantageux.
Si vous souhaitez indiquer sur la carte que certains plats sont végétariens, optez pour une signalétique discrète, comme une petite feuille verte.
Rendez le végétarien incontournable
Faites du choix végétarien le choix par défaut. Si vos convives sont naturellement guidés vers les plats végétariens en lisant votre menu, ils seront plus enclins à les choisir :
- Placez systématiquement vos options végétales en haut ou au centre des différentes catégories (entrées, plats, desserts). Évitez de les placer tout en bas, où elles seront moins visibles.
- Entraînez votre équipe en salle à suggérer spontanément les options végétariennes à vos clients.
- Avoir plusieurs options végétariennes est une stratégie gagnante : proposez en au moins 2 ou 3 sur votre carte.
- Incluez des plats végétaux dans vos “Plats du jour” ou “Spécialités du chef”.
- Si vous travaillez avec des plateformes de livraison, mettez vos plats végétaux en valeur sur l’application.
Une expérience est venue confirmer l’efficacité d’orienter les convives vers le choix végétarien : lors de l’inscription en ligne à un buffet, le choix végétarien a été mis par défaut, en laissant la possibilité de choisir l’option non végétarienne. C’était l’inverse pour l’autre groupe, où le choix non-végétarien était par défaut. 80 % de personnes en plus ont choisi le plat végétarien lorsqu’il était proposé par défaut !
Aligner les prix de vos plats végétariens avec le reste de votre carte est également très efficace :
- Proposez vos options végétales au même prix que vos plats carnés équivalents.
- Si vous pratiquez des prix différents, ne dépassez pas 1-2 euros d’écart maximum.
Des plats végétariens complets et pour tous les goûts
Végétarien ne veut pas forcément dire “léger” ou “tout légume”. Les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots…), les céréales (riz, pâtes, sarrasin, semoule…) et les alternatives à la viande (émincé de soja, saucisse végétale, aiguillette végétale…) apportent des protéines et de la consistance à vos plats. Mais quel type de plat végétarien proposer exactement ?
Vous connaissez vos clients et leurs plats favoris. Cela tombe bien, tous les types de plats peuvent se décliner en version végétale :
- Les amateurs de cuisine traditionnelle apprécieront les versions végétariennes des grands classiques : Pois chiches et carottes sauce forestière à la normande, Tomates farcies sarrasin-champignon-lentilles-noix, Blanquette de légumes d’automne aux haricots tarbais…
- Pour les goûts plus exotiques, les cuisines du monde regorgent de recettes végétariennes délicieuses : Pad thaï sucré-salé aux pépites de soja, Byriani de petit pois parfumé aux épices douces, Lasagnes fondantes au pesto et légumes du soleil…
- Si votre clientèle est friande de plats sur le pouce, proposez leur vos best-sellers en version végétale : des alternatives végétales ou des galettes de légumineuses maison iront parfaitement dans votre burger, et de la viande hachée ou du bacon végétaux garniront à merveille des pizzas ou des sandwichs.
Des recettes à mettre à la carte
Le champignon, l’incontournable pour servir une assiette durable dans votre restaurant
Proposer une cuisine plus durable suppose de réduire la place de la viande dans le menu de son restaurant. Et pour y parvenir sans rogner sur le plaisir, le champignon sera votre meilleur allié. Lumière sur ce produit aussi polyvalent que gourmand.
Le champignon : une alternative à la viande pleine de bienfaits
Star des assiettes végétariennes, le champignon s’impose comme un excellent substitut à la viande. D’un point de vue nutritionnel d’abord, puisqu’il constitue une source intéressante de protéines végétales, tout en apportant fibres, vitamines (B et D) ainsi que des minéraux essentiels comme le potassium ou le sélénium. Outre ses bienfaits, le champignon se distingue par sa texture ferme unique qui rappelle celle de la viande, ce qui en fait un ingrédient de choix pour de nombreuses recettes. En cuisine, il permet de réinventer de nombreux classiques de façon moderne et gourmande : kebab de pleurotes, bourguignon végétarien, blanquette forestière…
Le champignon séduit également par sa puissance aromatique. Utilisé en sauce ou en bouillon, il offre des saveurs profondes et généreuses, idéales pour se substituer à un fond de viande classique. Enfin, sa grande polyvalence en cuisine – cru, cuit, séché, réduit en poudre, en sauce ou même fermenté – en fait un aliment incontournable pour diversifier vos recettes tout en réduisant votre offre de produits carnés.
Quels champignons mettre à la carte de votre restaurant ?
Couleur, texture, arômes, à chaque espèce de champignons ses particularités. Vous pouvez également faire le choix de les travailler frais, surgelés, en boîte de conserve ou encore déshydratés. De quoi en avoir toute l’année ! À vous de définir lesquels s’accordent le mieux à l’identité culinaire de votre restaurant.
Champignon de Paris
C’est le champignon le plus accessible. Cultivé dès le XVIIᵉ siècle dans les carrières parisiennes, on le retrouve aujourd’hui principalement dans la vallée de la Loire et en Touraine, il a ainsi l’avantage d’être disponible toute l’année. On distingue les champignons de Paris blanc de leurs cousins rosés ou bruns au goût plus prononcé et à la tenue plus ferme à la cuisson. Le Portobello, lui, se reconnaît à sa grande taille, idéal pour remplacer le steak dans un burger par exemple. Ils se consomment aussi bien crus en salade, que poêlés, farcis, sautés ou en sauce.
Pleurote
La plupart des variétés de pleurotes sont comestibles et de nombreuses sont cultivées, comme le pleurote en forme d’huître, le plus commun, ou encore les pleurotes jaunes et roses et le pleurote de Panicaut aussi appelé Eryngii. Comme pour le champignon de Paris, cela leur permet d’être disponibles une bonne partie de l’année sans être soumises à la saisonnalité. Grâce à leur épaisseur et à leur chair ferme, ces champignons au goût subtil et délicat offrent une texture idéale pour imiter la viande effilochée (kebab, pulled pork végétal, baos…).
Shiitaké
Traditionnellement récolté au printemps et à l’automne en Asie de l’Est (Chine, Japon, Corée), le shiitaké est aujourd’hui cultivé sous nos latitudes. Il s’utilise aussi bien frais que séché, ce qui intensifie encore son goût umami. Son goût puissant et boisé est très reconnaissable. Ses saveurs sont en effet très éloignées des arômes des champignons que nous connaissons en Europe. Incontournable de la cuisine asiatique il se fraie une place sur nos tables depuis quelques années et se déguste sauté, en sauce ou dans des bouillons pour leur donner de la profondeur.
Enoki
Autre champignon emblématique de la cuisine asiatique, le champignon enoki ressemble à une petite botte de longues tiges blanches surmontées de chapeaux arrondis, semblable à des nouilles de riz ou des pousses de soja. Son goût délicat et fruité est plus subtil que celui du shiitaké et sa texture croquante et élastique résiste bien à la cuisson rapide. Il s’accommode particulièrement bien en soupe, sauté ou en beignets et s’intègre parfaitement à la cuisine végétarienne grâce à sa texture étonnante. Il est principalement cultivé en Asie.
Truffe
La truffe noire du Périgord se récolte de la mi-novembre au mois de mars. Ce champignon rare et précieux pousse sous la terre, au contact des racines de certains arbres comme le chêne ou le noisetier. Son prix très élevé, jusqu’à 2 000 euros le kilogramme, en fait un ingrédient de luxe. Cependant, grâce à sa puissance gustative, une petite touche suffit pour sublimer un plat. Servie fraîche en fines lamelles ou râpée, conservée en bocal, en brisures dans du sel ou infusée dans une huile, elle révèle toute sa puissance aromatique, remplaçant sans effort le goût fumé d’une viande.
Champignons sauvages
Très prisés, les champignons sauvages sont un met de choix. Récoltés dans les forêts européennes, russes et chinoises, on les retrouve généralement de la fin de l’été à l’automne sur les étals. C’est le cas des girolles, trompettes de la mort, cèpes, pied de mouton, chanterelles, et un peu plus tôt, au printemps, pour la morille. Colorés et puissants en goût, ils relèvent instantanément tous les plats, qu’ils servent d’accompagnement, d’assaisonnement ou de protéine principale dans l’assiette.
Comment mettre le champignon à la carte de votre restaurant ?
Vous souhaitez proposer davantage de plats végétariens et réduire ainsi la part de la viande sur votre carte ? Le champignon est une alternative de choix pour offrir des recettes savoureuses, durables et gourmandes aux convives de votre restaurant. Voici quelques idées de plats pour vous inspirer :
- risotto de pleurotes aux petits pois et à la sauge
- burger végétarien agrémenté d’un steak de champignon portobello pané
- pizza végétarienne aux champignons poêlés
- bourguignon végétarien
- courge farcie aux champignons
- pithivier aux champignons
- sandwich aux pleurotes façon pulled pork
- beignets de champignons enoki façon poulet frit
Le champignon l’aliment durable par excellence
Les raisons d’adopter le champignon dans votre restaurant pour réduire la consommation de viande de vos clients sont nombreuses, qu’il s’agisse de ses bienfaits, de la puissance de ses aromatiques ou de sa texture intéressante pour réaliser un trompe-palais. Il est devenu le meilleur allié de nombreux restaurants végétariens, à l’image de Maslow qui propose à sa carte un pithivier de champignons qui n’a rien à envier à la version originale de ce classique de la gastronomie. Mais c’est aussi et surtout la durabilité de cette ressource qui en fait un véritable allié des restaurateurs engagés dans une cuisine durable.
En effet, pour sa culture, le champignon requiert peu de surface et ses besoins en eau sont faibles. Il faut compter 15 litres d’eau pour produire 1 kg de champignons contre 15 451 litres pour 1 kg de bœuf et 2 000 litres pour 1 kg d’avocats. De plus, la plupart des espèces présentées dans cet article sont cultivées localement toute l’année. C’est notamment le cas des pleurotes, shiitakés et champignons de Paris, ce qui en fait une ressource particulièrement accessible.
Le cycle de production des champignons cultivés est également très rapide, de 5 à 8 semaines selon les espèces et les modes de production. Mieux encore, ils peuvent pousser sur des substrats recyclés, sans pesticides, tout en valorisant des déchets agricoles ou du marc de café, une pratique déjà répandue en agriculture urbaine pour les pleurotes.
Pour une alimentation durable, le soin porté au choix des aliments utilisés dans chaque recette est crucial. De leurs origines à leur mode de production en passant par leurs émissions de CO2 et leurs bienfaits, les champignons semblent cocher toutes les cases pour cuisiner gourmand et conscient au restaurant.
Anti-gaspi : adoptez des gestes éco-responsables
Le gaspillage alimentaire grève la rentabilité d’un établissement et dégrade l’environnement. Carte, préparation des plats, gestion des stocks et des invendus, tour d’horizon des bonnes pratiques.
1. Bien penser sa carte
Plutôt que de proposer une longue liste de plats, élaborez une carte courte à forte rotation, par exemple un menu du jour en deux entrées, deux plats, deux desserts. Vous évitez ainsi de commander des denrées dont vous n’avez pas la certitude de vous servir.
Changer votre offre quotidiennement. Respecter la saisonnalité des produits, vous permet en outre de fidéliser vos clients. Il est important, en parallèle, de bien briefer votre personnel de salle pour expliquer aux clients votre démarche.
Autre piste : privilégier les réservations pour avoir une bonne visibilité du nombre de plats à produire. Pour éviter le gaspillage, certains restaurateurs font également le choix de limiter le nombre de couverts afin de gérer au plus juste les quantités de denrées à acheter.
Il est essentiel également de se demander si la taille des portions est adaptée. Quand les assiettes reviennent en cuisine, évaluez les pertes par convive pour voir si la quantité servie est trop importante. Vous pouvez aussi proposer des demi-portions, ce qui permet en outre de décomplexer certains clients pour la commande d’un dessert.
2. Limiter le gâchis en cuisine
Les déchets en cuisine se comptent par kilos. Il est essentiel d’élaborer un grammage précis pour chaque plat dans les fiches techniques. N’oubliez pas de former votre personnel de cuisine à la réalisation de vos recettes dans le respect des fiches !
Autre bonne pratique, les cuissons minute afin d’éviter les préparations en grande quantité qui finiront à la poubelle, ainsi que la congélation et l’appertisation.
3. Cuisiner les déchets alimentaires
Le trash cooking (ou exploitation des restes organiques en cuisine) est une tendance montante. Cuisiner les restes alimentaires vous permet de préparer des plats créatifs qui vous démarquent d’une cuisine plus classique. Voici quelques idées recettes, pour vous mettre à la cuisine anti-gaspi :
- Base de viande : fond de sauce à base d’os et carcasse, cake salé à base de restes de poulet rôti, farces, hachis parmentier, tourte à la viande, boulettes.
- Base de poisson : fumet ou soupe à partir des arrêtes et tête de poisson. La chair peut être réutilisée pour la préparation de croquettes.
- Base de pain : lien pour des farces de viande, chapelure, croûton, bruschetta, pain grillé, pain perdu.
- Base de légumes : bouillon à base d’épluchures, soupes de fanes de radis ou de carottes, purée, galettes, riz sauté, chips de légumes racines.
- Base de fruits : salade, compote, crumble, sirop.
- Base de fromages : soufflé, quiche, gougères, croque-monsieur, tartines gratinées.
Vous pouvez également recycler les légumineuses en steaks végétariens. Et les herbes aromatiques ou zestes d’agrumes pour créer des cocktails ou des infusions inoubliables.
4. Gérer au plus près ses stocks
Pour limiter le gaspillage alimentaire, une maîtrise parfaite des stocks est essentielle.
Vous devez d’abord évaluer vos besoins. Analysez vos ventes pour déterminer les plats qui ont le plus de succès et les denrées nécessaires pour les réaliser. Si vous commandez les quantités justes, vous n’aurez plus besoin de jeter les aliments dont les DLC auront été dépassées.
Réalisez des inventaires rigoureux pour surveiller l’état de vos stocks. Et placez-en avant les produits aux DLC les plus courtes. Vous repérerez facilement les denrées en fin de vie qui pourront être utilisées comme ingrédient dans un plat du jour.
5. Instaurer le Gourmet Bag
En juillet 2021, les restaurants seront dans l’obligation de proposer des doggy bags aux clients.
Et si vous devanciez la réglementation ? Les clients osent rarement en faire la demande. Vous pouvez inscrire une mention sur la carte ou le suggérer oralement.
En tout cas, conseillez-les sur les modalités de conservation des restes. Ne perdez pas de vue que fournir un packaging design et « eco-friendly » valorise votre image.
6. Confier ses déchets aux entreprises de recyclage
Les huiles alimentaires usagées doivent être stockées dans des fûts isolés. Puis, elles doivent être recyclées par un traitement spécifique et adapté. De nombreuses entreprises proposent de venir les collecter dans votre établissement : Allo à l’huile, Veolia, Suez, Quatra… Ces entreprises les transforment en lubrifiant, biodiesel.
Pour vos biodéchets, des entreprises comme Ma Solution Déchets Restaurant ou Les alchimistes proposent de collecter les déchets organiques dans les restaurants et de les transformer en compost et en gaz méthanol.
7. Faire du compost maison
Si vous disposez d’un espace extérieur, vous pouvez faire votre propre compost. Sinon, pas de panique, il existe des composteurs de cuisine (Oklin, Eco-digesteur), conçus pour le secteur de la restauration.
Différentes tailles sont proposées en fonction du nombre de couverts des établissements. Le procédé Oklin, par exemple, dure 24 heures. Il inclut une élévation de température pour éliminer les bactéries nocives.
Attention, votre compost peut être utilisé pour vos espaces verts, mais pas pour un potager ! Sauf si vous respectez la norme NFU 44 051, qui fixe des contraintes sur sa composition. Vous devez donc faire des tests de conformité…
8. Revendre les invendus
Plusieurs start-up de la foodtech proposent de mettre en relation les commerçants, notamment restaurateurs, et les consommateurs pour éviter de jeter les invendus.
To Good To Go permet aux commerçants de commercialiser à petits prix des « paniers-surprise » , les invendus du jour, sur une plateforme en ligne. Les internautes les commandent et viennent les récupérer.
Optimiam connecte, via la géolocalisation, les commerces de proximité et les consommateurs pour des ventes flash de leurs surplus.
Enfin, Mummyz fonctionne aussi sur le principe des ventes flash. Le restaurateur publie gratuitement une annonce en indiquant les disponibilités et le prix.
Certes, le gain financier est limité. Cependant, ces applications vous permettent de tirer un revenu de ces plats qui auraient, sinon, fini à la poubelle, mais aussi de vous faire connaître de clients qui n’ont peut-être jamais poussé la porte de votre établissement. Et là encore, vous soignez votre image de restaurateur éco-responsable.
9. Donner ses invendus
Et si vous avez encore des invendus au moment de la fermeture, pensez aux dons à des associations. Pour cela, passez des partenariats avec les Restos du cœur, la Banque alimentaire, le Secours populaire….
Vous pouvez donner les préparations qui ont été maintenues aux températures réglementaires et n’ont pas été présentées aux clients. Mais vous pouvez également céder les produits emballés (en respectant la DLC).
Bon à savoir : un restaurateur ou commerçant donateur peut bénéficier d’une réduction fiscale de 60 % de la valeur des dons.
Toutes ces astuces sont constituées de nombreux petits gestes au quotidien. Embarquez votre personnel dans cette transformation de votre organisation. Les thématiques de gaspillage sont au cœur des préoccupations des nouvelles générations. En les appliquant au sein de votre entreprise, vous renforcez aussi votre marque employeur.
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