Restaurateurs : rejoignez le Carillon et devenez un acteur clé du commerce solidaire
Depuis plus de 10 ans, le Carillon met en relation les restaurateurs et les personnes dans le besoin. Pour les uns c’est l’occasion de s’engager pour une cause qui leur tient à cœur. Et pour les autres, c’est l’assurance d’un moment convivial qui redonne le sourire.
Prisca Berroche, déléguée générale de l’association La Cloche qui porte le projet et Rachid Aboubeker, directeur du restaurant Poké Doké à Pantin et membre du Carillon nous présentent leur engagement.
Pouvez-vous nous présenter le programme du Carillon ?
Prisca Berroche : C’est un programme porté par l’association La Cloche, créée en 2014 pour lutter contre l’exclusion sociale des personnes en situation de précarité ou sans domicile. Notre action repose sur trois grands axes.
Il y a d’abord, Le Carillon, un réseau de commerçants solidaires. Les restaurants et bars ont été les premiers à s’engager à Paris, mais aujourd’hui le dispositif s’est élargi. On peut désormais compter sur le soutien de coiffeurs, d’opticiens, de librairies, de lieux culturels ou même de salles d’escalade ! Chacun peut proposer un geste simple, de manière volontaire.
Ensuite, nous organisons des activités inclusives pour recréer du lien entre voisins : karaokés, ateliers, apéros, parties de pétanque. L’idée, c’est que des personnes avec ou sans domicile puissent se retrouver et partager des moments.
Enfin, nous travaillons sur le changement de regard à travers des actions de sensibilisation, comme la Fresque de la Rue, des interventions en festivals, dans les écoles ou en entreprise, pour déconstruire les clichés sur la précarité.
Pourquoi avoir rejoint ce réseau de solidarité ?
Rachid Aboubeker : Cela fait 18 mois que notre restaurant est partenaire. J’ai tout de suite adhéré au concept, car j’apprécie de pouvoir aider ceux qui sont dans le besoin selon nos possibilités. Je viens d’un milieu modeste et aujourd’hui j’ai réussi socialement, alors j’ai envie d’aider quand je le peux. Même avant, quand quelqu’un se présentait et disait qu’il avait faim, on ne refusait jamais. Mais avec Le Carillon, c’est plus pratique, ça permet d’organiser la solidarité.
Concrètement, comment fonctionne Le Carillon ?
Prisca Berroche : Les commerçants qui rejoignent le réseau choisissent librement ce qu’ils souhaitent proposer : un café suspendu, un repas, la possibilité de recharger son téléphone, d’utiliser les toilettes, d’accéder au Wi-Fi, ou encore des protections menstruelles. L’important, c’est que la personne en difficulté se sente accueillie comme n’importe quel client. Pour faciliter la communication autour de leur engagement, ils peuvent afficher les pictogrammes correspondants aux services qu’ils proposent sur la porte de leur établissement.
Aujourd’hui, plus de 1 350 lieux sont engagés dans toute la France, dont environ 50 à 60 % de cafés, bars et restaurants. En 2024, on a recensé près de 93 000 passages dans ces lieux. Nous formons aussi les équipes et nous les accompagnons régulièrement, pour leur donner les clés d’un accueil simple et respectueux.
Et pour vous, restaurateur, comment ça se passe au quotidien ?
Rachid Aboubeker : Au début de notre collaboration avec La Cloche, nous avons discuté de la façon dont nous voulions/pouvions nous engager à notre échelle. Nous avons convenu que nous pourrions offrir un repas par semaine. Les personnes se présentent avec des tickets transmis par l’association et sont servies comme n’importe quel autre client. C’est adapté à nos possibilités : on est un petit restaurant indépendant, on ne peut pas faire plus, mais c’est déjà utile.
Au-delà du repas, ce qui compte c’est aussi l’échange. Quand j’ai le temps, je discute avec eux, je prends des nouvelles. Ça leur fait du bien de parler, et à moi aussi. Ils mangent comme tout le monde, dans la salle ou en terrasse, avec nos clients. C’est une initiative valorisante, qui change des dispositifs d’aide habituels comme les Restos du Cœur ou les banques alimentaires.
Quels sont les bénéfices pour les restaurateurs qui s’engagent ?
Prisca Berroche : C’est un geste simple, mais très impactant. Pour le commerçant, il n’y a pas d’obligation lourde : chacun fixe ses propres limites et peut avancer progressivement. L’idée est de ne pas alourdir le quotidien, mais de créer une dynamique positive. Cela apporte aussi de l’attractivité, du lien de quartier, et peut s’intégrer dans une démarche RSE. Car le but c’est aussi d’inciter les usagers à choisir des lieux solidaires afin que les restaurateurs retirent davantage d’attractivité et une augmentation de leur CA du fait de leur engagement.
Dans un secteur où les travailleurs ont des emplois du temps déjà surchargés, c’est aussi une façon de s’engager pour une cause qui leur tient à cœur sans rogner sur leur temps libre si précieux.
Rachid Aboubeker : Pour nous, c’est un vrai plus. Ça colle parfaitement à notre concept : on travaille déjà avec des produits durables et locaux, et notre clientèle apprécie ce type d’engagement. Nous avons même mis une boîte à la caisse pour que nos clients puissent donner à l’association. Et ça marche.
C’est aussi un bon moyen d’aider sans se ruiner et l’image que cela renvoie ne peut être que valorisante. C’est la preuve qu’on peut être compétitif et solidaire à la fois.
Quel rôle joue le lien social dans tout cela ?
Prisca Berroche : La précarité, ce n’est pas seulement un manque de logement ou de nourriture. Ce dont les personnes souffrent le plus, c’est du manque de lien social, de considération. Retrouver une place, être accueilli dignement, ça redonne confiance en soi. Et cette confiance est indispensable pour avancer, chercher un travail, faire ses démarches.
Nous, on se voit comme un petit maillon d’une chaîne plus grande, qui contribue à un parcours d’insertion durable.
Rachid Aboubeker : Je le constate tous les jours, oui, le repas fait plaisir, mais ce qui compte le plus c’est la relation humaine. Partager un moment, être traité comme tout le monde, ça change tout. Et pour nous aussi, ça apporte quelque chose : on redécouvre la valeur du lien, dans un métier où parfois on va trop vite.
Un mot de la fin ?
Prisca Berroche : La précarité augmente, en ville comme ailleurs. Notre programme a vocation à se développer, et chaque restaurant, chaque commerce qui nous rejoint contribue à rendre son quartier plus solidaire et inclusif.
Rachid Aboubeker : L’initiative est vraiment super et j’espère qu’elle va continuer à grandir. C’est en adhérant à ce type d’action qu’on rend la société meilleure.
Comme ce restaurateur, les valeurs de l’association vous parlent et vous souhaitez rejoindre le mouvement du Carillon ? Contactez l’association pour en savoir plus et pour imaginer ensemble les contours de votre participation. C’est par ici.
Comment obtenir un label pour votre restaurant ?
Pour choisir un restaurant, les passants se basent sur un menu, une ambiance, mais aussi les labels apposés sur la devanture. Pour attirer les clients, choisissez celui qui vous correspond le mieux ! Mode d’emploi pour le décrocher.
Qu’est-ce qu’un label ?
Le label garantit un produit (produits labellisés) ou service de qualité supérieur. Il peut être attribué par un organisme public ou privé. Si le label est privé, il définit lui-même les règles à suivre, par exemple, le respect d’une charte. Il n’y a alors pas de vérification systématique par un tiers impartial et indépendant. En clair, un simple dossier peut parfois suffire à obtenir le sésame, sans visite dans l’établissement.
Mais quelle différence avec une certification ? La certification, elle, est une procédure souvent plus longue car elle exige la conformité à des normes strictes et un contrôle obligatoire par un organisme certificateur agréé.
Pourquoi faire labelliser son restaurant ?
Qualité de la cuisine, hygiène, décoration, ambiance… Les critères de choix d’un restaurant par les consommateurs sont multiples et variés ! Bénéficier de la reconnaissance d’un label fait partie de ces ajouts qui inciteront la clientèle à pousser votre porte.
Cette reconnaissance officielle permet de valoriser votre savoir-faire et de crédibiliser votre établissement. Il constitue ainsi un véritable levier de différentiation pour rassurer et attirer des nouveaux clients.
D’après une étude IFOP, réalisée en 2019, 54 % des consommateurs veulent pouvoir identifier les restaurants engagés au travers des labels, 53 % via l’affichage en devanture et 27 % via l’affichage en intérieur.
Quel label choisir pour son restaurant ?
Il existe une profusion de labels plus ou moins connus des consommateurs. Comment trancher ? Tout dépend de votre stratégie.
Valoriser son savoir-faire
Si vous désirez mettre en avant la qualité de votre cuisine, optez pour un label institutionnel.
- La simple mention « fait maison » est porteuse à l’heure où les consommateurs cherchent l’authenticité.
- Plus pointus, les labels Maître restaurateur, Tables et auberges de France souligneront plus encore votre savoir-faire. À noter : l’appellation « Restaurant et Producteur Artisan de Qualité » n’est pas à proprement parler un label, mais une reconnaissance du savoir-faire par le Collège culinaire de France.
Quant aux mentions dans les guides Gault et Millau ou Michelin, elles sont également un grand atout, mais elles ne sont pas de votre ressort puisque ce sont les guides eux-mêmes qui sélectionnent les établissements.
Rassurer ses clients sur les normes sanitaires
Avec l’épidémie de Covid-19, la sécurité et l’hygiène sont des préoccupations majeures pour les Français, mais aussi pour les touristes étrangers. Pour souligner vos efforts en la matière, vous pouvez opter pour un label sanitaire :
- Sérénité Sanitaire : lancée la société de conseils et services innovants, Citea, pour attester du respect de la mise en œuvre des mesures sanitaires édictées par le gouvernement.
- Covid Free : label collaboratif et indépendant des professionnels de la restauration, de l’hôtellerie et du tourisme s’engageant dans la lutte contre la propagation du virus.
Afficher ses engagements éco-responsables
La montée en force des thématiques écologiques s’accompagne de la création de nouveaux labels environnementaux. Vous pouvez ainsi obtenir :
- Le label AB en fonction du pourcentage de produits bio dans vos achats,
- Restaurant engagé Anti-Gaspi si vous luttez contre le gaspillage
- Eco-table, le label global de la restauration durable
- Green Food Lab, qui témoignera de votre engagement.
Comment obtenir un label officiel ?
Vous souhaitez vous lancer dans une démarche de labellisation ? Voici un tour d’horizon sur les principaux sigles.
Fait maison
Vous vous engagez à employer pour tout ou partie de produits bruts ou de « produits non bruts que le consommateur ne s’attend pas à voir réaliser par le restaurateur lui-même », précise le ministère de l’Économie et des Finances.
Ce dernier met à votre disposition sur son site les logos et la charte graphique. Il n’existe pas de contrôle préalable. Mais attention, la DGCCRF fait des contrôles pour vérifier que la charte est bien respectée.
Maître restaurateur
Ce titre d’État s’obtient par constitution d’un dossier auprès du ministère de l’Économie et l’obtention d’un audit par des organismes indépendants agréés : AFNOR, Certopaq et Bureau Veritas certification.
Restaurant de qualité
Vous devez remplir un formulaire sur le site du Collège culinaire de France et respecter une charte dont l’objectif est la représentation, la valorisation et la transmission de l’héritage culinaire français.
Sérénité sanitaire
Sollicitez la société Citae pour un audit vérifiant la bonne application du protocole sanitaire. L’Agence Hygiène Sécurité et Usage de Citae effectue un contrôle selon la grille d’évaluation basée sur le protocole sanitaire et remet l’attestation de conformité.
Covid-free
L’obtention du label se déroule en trois étapes :
- L’inscription sur le site
- Un pré-audit sous forme d’un entretien de deux heures
- Un audit mystère pour vérifier la bonne mise en place des procédures.
Eco-table
Cette entreprise promeut la restauration durable en accompagnant les restaurants qui veulent faire leur transition écologique. Pour entrer dans la communauté des membres Eco-table, il faut respecter six critères cumulatifs pour « mieux manger, de manière plus respectueuse de la santé et de l’environnement ».
Un audit est ensuite réalisé pour vérifier la bonne application des principes. L’adhésion coûte entre 200 et 1 150 euros annuels, un tarif déterminé en fonction du nombre de couverts et du ticket moyen de l’établissement.
AB
L’agence bio a développé ce label vert, qui se décline en trois paliers : 50 %, 75 % et 95 % d’achats de produits bio. Il s’obtient après audit par un organisme certificateur. L’État a agréé 12 organismes. La labellisation coûte entre 700 et 1 500 euros.
Green Food Lab
Dix critères éco-responsables ont été définis pour obtenir ce label. Il faut en respecter six au minimum, dont un obligatoire : 30 % de produits locaux ou issus de l’agriculture biologique.
Pour être validés, les critères doivent être prouvés par des factures ou des photos. La cotation d’entrée annuelle est de 300 euros.
Restaurant Engagé Anti-Gaspi
La demande se fait sur la plateforme de Framhein. Après vérification par des auditeurs, l’établissement obtient la labellisation. L’adhésion annuelle coûte 90 euros.
Une fois le label décroché, n’hésitez pas à largement communiquer grâce aux kits fournis par les organismes qui le délivrent. Affichez-les sur votre devanture et relayez l’information sur votre site et sur vos réseaux sociaux !
Alpro : spécialiste des alternatives végétales pour la restauration professionnelle
Dans un monde où les consommateurs recherchent des menus plus sains, durables et respectueux de l’environnement, Alpro s’impose comme une référence incontournable. Depuis plus de 40 ans, cette marque du groupe Danone, certifiée B Corp, accompagne les professionnels de la restauration dans leur transition végétale. Sa mission est claire : offrir des produits savoureux et responsables, sans compromis sur le goût.
Des alternatives végétales pensées pour les chefs et baristas
Que vous soyez restaurateur, coffee-shop ou hôtel, Alpro propose une gamme complète adaptée à vos besoins :
- Boissons végétales (amande, soja, avoine, coco)
- Gamme Barista : idéale pour les boissons chaudes, avec une mousse parfaite et une texture stable
- Gamme Originale : pour un usage quotidien, disponible en version sans sucres ou aromatisée
- Yaourts et desserts végétaux : pour enrichir vos cartes avec des alternatives gourmandes
- Crèmes végétales à cuisiner ou pâtisser : conçues pour sublimer vos recettes, avec un soja européen sans OGM
Pourquoi intégrer Alpro dans votre offre ?
- Répondre aux attentes des clients : une solution adaptée aux régimes vegan, végétarien, flexitarien ou sans lactose
- Qualité et saveur : des produits plébiscités par les baristas et les chefs, pensés pour magnifier vos créations
- Praticité : gammes spécifiques pour l’Horeca, textures stables et gain de temps en cuisine
- Responsabilité : emballages recyclables, empreinte carbone réduite et sourcing européen sans OGM
- Un rapport qualité-prix attractif
Des établissements déjà convaincus
De nombreux acteurs de la restauration ont choisi Alpro pour enrichir leur offre végétale :
- Columbus Café & Co : alternatives végétales offertes dans les boissons chaudes
- LM Café du Méridien Étoile à Paris : une carte innovante autour des boissons végétales
- Paris Café Festival : baristas et chefs séduits par la gamme Barista Alpro
Disponibles dans les halles METRO, les 19 produits Alpro sont facilement accessibles aux professionnels souhaitant diversifier leur carte et répondre aux nouvelles attentes des consommateurs.
Des recettes inspirantes pour vos cartes
Thé Chaï à l’avoine https://www.alpro.com/fr/recettes/the-chai-a-lavoine
Latte saveur roulé à la cannelle : https://www.alpro.com/fr/recettes/latte-saveur-roule-a-la-cannelle
Et plus : https://www.alpro.com/fr/recettes
Fromage végétal : tout savoir sur le fauxmage
Les Français sont de plus en plus nombreux à faire de la place aux produits végétaux dans leur alimentation. Si pour l’heure, le fromage végétal est encore réservé à certains régimes particuliers, cela pourrait bien évoluer dans les années à venir. Et si vous deveniez précurseur du mouvement avec votre restaurant ?
Qu’est-ce que le fromage végétal ou fauxmage ?
Pour éviter la confusion auprès de consommateurs, on parle le plus souvent de “fauxmage”, “vromage” ou “d’affiné végétal« , car la dénomination de “fromage” est interdite pour les produits qui ne contiennent pas de protéine animale. Ces substituts véganes, eux, sont en effet réalisés à base de laits végétaux, le plus souvent du lait de coco, de soja, de noix de cajou ou d’amande.
Visuellement, l’illusion est pourtant presque parfaite. On peut retrouver des versions végétales du camembert, du brie, du fromage de chèvre, d’un maroilles, de bleu ou encore de feta ou de mozzarella qui ressemblent à s’y méprendre à leurs homologues aux laits de vache, de brebis ou de chèvre. Et cela s’explique très simplement par le fait que les fromages végétaux suivent le même procédé de fabrication que les fromages classiques (fermentation, moulage, durcissement, affinage…) et conservent une liste d’ingrédients réduite (lait végétal, ferments, sel).
C’est ce que confirme César Augier, dirigeant de l’entreprise Jay & Joy à RMC Conso : « Nous utilisons des techniques traditionnelles apprises d’affineurs. On a le même matériel, les mêmes étapes de fabrication, les mêmes ferments.«
Pourquoi adopter le fromage végétal dans son restaurant ?
Aujourd’hui, la consommation de fromage végétal est principalement réservée aux personnes ayant des régimes alimentaires spécifiques comme les véganes, les végétariens ou les personnes intolérantes au lactose. Mais peu à peu, de plus en plus de curieux s’intéressent à cette nouvelle tendance culinaire.
C’est bien connu, les Français sont de grands amateurs de fromage. Il en consomme 26 kilos par an et par personne selon les chiffres de BPI France. Cependant, malgré une tradition gastronomique bien ancrée, ils sont de plus en plus nombreux à chercher des moyens d’adopter une alimentation moins carbonée. Dans cette optique, opter pour du fauxmage est une bonne option puisqu’elle ne repose pas sur l’élevage intensif dont l’impact carbone sur la planète est reconnu.
En 2024, la part de marché du fauxmage en France aurait ainsi bondi de 19% selon une étude de GFI Europe, une organisation qui s’intéresse aux transitions alimentaires.
Les différents types de fromage végétal
Plus l’intérêt des consommateurs grandit, plus les variétés de fauxmages se multiplient. Texture, saveur, type de lait végétal… Il y en a désormais pour tous les goûts, de quoi inspirer les chefs à bousculer les codes de la gastronomie classique.
Fromage blanc végétal : une alternative légère
Le fromage blanc végétal est souvent fabriqué à base de soja, d’avoine ou d’amande. Il se distingue par sa texture crémeuse et légère et sa polyvalence.
Comment l’ajouter à votre carte ?
- Sauces et dips : parfaits pour accompagner des crudités, boulettes ou légumes rôtis.
- Desserts : mélangé à des fruits frais ou à des coulis, il remplace facilement le fromage blanc traditionnel.
- Plats froids : utilisé dans des verrines, des bowls ou des salades, il apporte une note crémeuse et gourmande sans lactose.
Fauxmage affiné : réinventer le snacking
Le fauxmage affiné reproduit le goût et la texture des fromages classiques (cheddar, comté, gouda). C’est un allié de choix pour proposer des alternatives végétales aux traditionnelles planches apéritives et donner une nouvelle saveur à vos sandwiches.
Comment l’ajouter à votre carte ?
- Plateaux et planches apéritives : proposez des planches inclusives composées de fromages traditionnels et véganes pour régaler tous les convives. Vous pouvez également imaginer de nouvelles formules apéro 100% véganes combinant fromage végétal, tartinades, légumes rôtis ou crudités.
- Sandwiches et croques : ajoutez de la saveur et du caractère à vos recettes sans ajout de lactose.
- Salades : parsemez des dés de fauxmages à vos salades pour encore plus de gourmandise.
Fauxmage à tartiner : idéal pour sandwiches et tapas
Le fauxmage à tartiner est crémeux et facile à manipuler. Il est parfait pour les préparations rapides ou les plats froids. Avec sa base neutre, il peut se décliner sur de nombreuses saveurs : ail et fines herbes, figue et noix, tomates séchées, poivrons…
Comment l’ajouter à votre carte ?
- Sandwiches et wraps : remplacez le fromage classique par une option végane.
- Tapas et amuse-bouches : sa texture crémeuse est idéale pour réaliser des tartinades agrémentées de légumes grillés par exemple.
A noter : il est très simple de réaliser soi-même son fauxmage à tartiner. Pour le réaliser, vous n’aurez besoin que de quelques ingrédients selon les recettes : du yaourt végétal, du sel, du jus de citron et de la purée de noix de cajou pour donner de la tenue à votre tartinade. À vous de l’agrémenter à votre convenance pour réaliser une création originale (ciboulette, ail, échalotes, fruits secs, graines de moutarde…).
Substituts fondants : alternatives pour pizza, gratins, burgers…
Certains fauxmages sont conçus pour fondre comme un fromage traditionnel, ce qui permet de les utiliser dans des plats chauds sans perte de goût ni de texture. Et pour encore plus de caractère, des versions fumées ou aux herbes existent pour donner de la profondeur à vos plats.
Comment l’ajouter à votre carte ?
- Pizza : optez pour une mozzarella ou un emmental râpé ou tranché pour un fondant parfait.
- Gratins et lasagnes : conservez l’aspect doré et croustillant de vos plats.
- Burgers, croque ou panini : optez pour une tranche de cheddar végétal fondante pour une expérience gourmande.
- Tartes et quiches : le fauxmage permet de conserver le moelleux et le goût de vos préparations.
Comment convaincre votre clientèle ?
Proposer des alternatives végétales dans son restaurant, c’est bien, mais développer une offre claire et cohérente, c’est encore mieux. Voici quelques conseils pour ne pas passer à côté de vos objectifs.
Proposez une expérience végane tout au long du repas
En offrant des plats sans lactose et/ou végane, vous attirerez une clientèle sensible à votre démarche. Pour les régaler durant tout le repas, faites en sorte qu’ils trouvent leur bonheur tout au long de la carte. Un plat végane ne suffit donc pas. Il faut que les clients retrouvent également des références adaptées dans les sections dédiées aux entrées et aux desserts.
Communiquez sur votre engagement pour une cuisine végétale
Les restaurants proposant des menus véganes sont encore rares. Faites-en un argument de vente en communiquant sur cette plus-value. Pour cela n’hésitez pas à investir l’intégralité des canaux de communication à votre disposition :
- en présentiel : sur votre carte ou votre ardoise
- via les réseaux sociaux : en mettant en avant vos nouvelles créations en image
- sur votre site internet : en rédigeant un petit texte expliquant votre démarche
- sur les annuaires en ligne et les sites spécialisés : Tripadvisor, Yelp, TheFork, HappyCow ou Veggy Planet.
Vous l’avez compris, nul besoin de revoir tout votre concept pour intégrer du fauxmage à votre carte, car fromage végétal et traditionnel peuvent continuer à cohabiter pour satisfaire tous les palais. À vous d’intégrer intelligemment cette nouveauté à votre carte pour attirer une nouvelle clientèle et susciter la curiosité de vos habitués.
Restaurateurs : osez les recettes à base de légumineuses !
« Viande du pauvre », l’expression est peu flatteuse… Et injuste ! Les légumineuses sont bonnes pour la santé et l’environnement, mais sont aussi une source inépuisable de recettes savoureuses. Voici des conseils pour mettre des légumes secs à la carte et régaler vos clients.
Les légumineuses, vers un retour en force
L’ingrédient de toutes les cuisines du monde
Entières, décortiquées ou concassées, ces plantes dont les graines sont contenues dans des gousses sont consommées depuis 8000 ans. Pois chiches cuisinés en falafel au Moyen-Orient, lentilles en dhal en Inde, haricots rouges en chili au Mexique, les légumineuses sont des ingrédients centraux de l’alimentation dans toutes les cuisines du monde.
Une très large famille à forte valeur nutritionnelle
On recense près de 600 variétés de légumineuses. Pois, lentilles et haricots, mais aussi fèves, soja, féveroles ou encore lupins, tous ces ingrédients sont riches en protéines. Les pois, petits ou cassés, en contiennent 22 %.
Autres atouts : leur forte teneur en fibres, zinc, fer, minéraux et vitamines B. D’un point de vue nutritionnel, elles peuvent être considérées comme des féculents du fait de leur forte teneur en amidon.
Les légumineuses : du désamour au retour en grâce
Les légumineuses sont boudées : elles ne représentent que 1 % des apports protéiques des Français, contre 70 % pour la viande (source : Terre Univia).
Dans les années 1950, elles constituaient pourtant notre principale source de protéines. Aujourd’hui, les Français mangent quatre fois moins de légumineuses que la moyenne mondiale.
D’après la Fédération nationale des légumes secs, le top 3 des légumineuses les plus consommées dans l’Hexagone est :
- les lentilles (50 %),
- les haricots (27 %),
- les pois chiches (14 %).
L’INRA a mené une enquête en 2019, auprès de la restauration collective. L’objectif était d’évaluer la place des légumineuses au sein de menus.
Leur utilisation est encore très limitée. Mais les chefs se forment pour s’adapter aux attentes des consommateurs.
En effet, de plus en plus de convives en réclament :
- 38 % pour des raisons environnementales,
- 27 % pour des raisons culturelles ou religieuses
- 21 % pour des raisons nutritionnelles.
Les légumes secs au croisement des tendances de consommation
Légume sec : un aliment healthy
Si manger de la viande reste la norme, le végétal progresse dans les habitudes alimentaires des Français.
Aujourd’hui, d’après une étude du Credoc, 5,2 % des Français se déclarent végétariens ou vegans. Une population encore marginale, mais qui ne fait que croître, en particulier dans les jeunes générations. Les légumineuses sont un excellent substitut à la viande.
En plus de leur richesse protéique, les légumineuses sont un parfait allié diététique. Elles présentent une forte teneur en glucides à faible indice glycémique favorisant la perte de poids. Leurs fibres aident aussi à mincir grâce à une meilleure absorption des graisses. Enfin, elles participent à faire baisser le cholestérol.
Les légumineuses sont également un ingrédient clé pour les Français qui réduisent le gluten dans leur alimentation.
Environnement : une production vertueuse
D’après l’INRA, introduire un légume sec, sur l’équivalent de 20 % de la surface cultivée d’une exploitation, permet de diminuer son empreinte carbone d’une tonne de CO2.
De plus, les légumineuses sont peu gourmandes en eau : produire un kilo de lentilles nécessite 1 250 litres d’eau, contre 13 000 litres pour un kilo de bœuf.
Enfin, les cultures de légumes secs permettent également de fixer l’azote et de fertiliser les terres, sans recours aux engrais chimiques.
Légumineuses : comment les valoriser à la carte ?
Proposer des plats esthétiques à base de légumes secs
Pour des plats équilibrés sans viande ni poisson, associez légumineuses et céréales, comme :
- les duos lentilles-riz en Asie,
- le pois chiches -semoule au Moyen-Orient,
- les maïs-haricots rouges au Mexique.
De formes et de coloris variés, les légumineuses permettent des dressages inventifs. Laissez parler votre imagination et réalisez des compositions saines pour ouvrir les appétits : buddha bowl, poke bol edamame.
Oser les légumineuses pour des desserts originaux
Les Japonais utilisent couramment les haricots rouges dans les desserts. Pourquoi ne pas tenter l’expérience, avec un fondant chocolat-haricots rouges-cocos par exemple ?
Le chef étoilé Régis Marcon propose à sa carte un mont-blanc composé de crème de marron, lentilles mixées et mascarpone !
Mettre en avant les AOC/IGP
Pour rehausser vos plats, privilégiez des variétés de légumineuses françaises d’origine contrôlée. Travaillez par exemple les lentilles vertes du Puy ou du Berry, les cocos de Paimpol, les mogettes de Vendée, les flageolets blancs de Flandre…
Et pensez à en préciser les origines sur vos menus !
Les légumineuses, encore trop peu proposées en restauration, sont un véritable levier de différenciation pour votre établissement. Bon marché, faciles à conserver, elles seront aussi une alliée de votre rentabilité.
Proposer une carte courte à base de produits locaux
Le développement durable est plus que jamais d’actualité. En tant que chef d’entreprise responsable, vous devez bâtir votre offre en minimisant votre impact environnemental. Pour cela, proposez une carte courte à base de produits locaux.
Une carte courte : signe de « fait maison »
1. Un phénomène de société
Apparue il y a une dizaine d’années, la tendance locavore s’est imposée dans les habitudes de consommation. En 2019, 82 % des Français privilégiaient l’achat de produits tricolores et 77 % l’approvisionnement de produits locaux, selon un sondage Ipsos.
Une tendance qui s’est accélérée pendant le confinement avec le retour aux commerces de proximité. Mettre le local au cœur de votre offre est donc un atout face à la concurrence.
2. La garantie de la qualité
Le sourcing dans un rayon de quelques dizaines de kilomètres assure la traçabilité des aliments. Les petits producteurs sélectionnés par les experts METRO garantissent une qualité gustative optimale de leurs produits.
Alors, plutôt que de servir des tomates toute l’année, adaptez votre carte à la saison. Des légumes primeurs au printemps, des courges en automne, des légumes-racines en hiver…
3. Un impact économique positif
Acheter des produits locaux auprès favorise l’économie locale. Vous participez en effet au maintien de l’emploi dans votre territoire. Charcuterie, produits laitiers, fruits et légumes, épicerie, vous offrez des débouchés aux exploitations agricoles, mais aussi aux petites entreprises qui transforment les produits.
4. Un impact pollution réduit
Les circuits courts limitent les transports et donc les émissions de gaz à effet de serre. En vous approvisionnant à proximité de votre établissement, vous diminuez son empreinte carbone.
Valorisez vos producteurs locaux sur la carte
1. Une organisation simplifiée
Une carte courte ‒ par exemple trois entrées, trois plats, trois desserts ‒ devient une pratique courante. Elle garantit la fraîcheur des repas et rassure le client sur le fait que ces plats soient « faits maison ».
En limitant le nombre de propositions, une carte réduite facilite par ailleurs l’organisation du travail en cuisine, la gestion des stocks et limite le gaspillage.
2. Mettez en avant l’origine des ingrédients de vos plats
Évidemment, une carte courte limite la proposition pour les consommateurs. Vous devez donc la rendre alléchante. Communiquez votre démarche locale sur vos cartes en indiquant « 100 % local » par exemple.
Pour valoriser les ingrédients locaux des plats, mentionnez le nom des producteurs de vos fournisseurs : maraîcher, éleveur, fromager. Les clients attendent de plus en plus de connaître les hommes et les femmes qui ont produit ce qu’ils mangent.
Vous pouvez également préciser les IGP ou la provenance géographique : abricots du Roussillon, beurre d’Isigny, noisettes du Lot-et-Garonne, selon la région dans laquelle vous êtes établi…
3. Une carte tournante
Pour éviter de lasser vos clients, il faut instaurer une rotation régulière de votre carte. L’idéal est de la renouveler en partie tous les jours.
Un client pourra ainsi revenir plusieurs fois dans la semaine sans se lasser. Vous pouvez utiliser un support qui transmet ce positionnement. Une carte plastifiée donne une impression d’offre statique. En revanche, une tablette à pince avec une feuille volante que vous renouvelez chaque jour insuffle du dynamisme.
Si vous possédez une terrasse, installez un panneau trottoir avec ardoise. Il sera l’idéal pour attirer les passants et les inciter à pousser la porte pour découvrir votre carte.
HappyVore : des solutions végétales gourmandes pour votre restaurant
HappyVore, leader français du végétal, accompagne depuis 2019 la transition alimentaire avec des produits sains et gourmands, fabriqués dans son usine du Loiret. Notre mission : aider les restaurateurs à végétaliser leurs cartes grâce à des produits innovants bons pour la santé, bons pour la planète, et surtout bons en goût.
Car le végétal est incontournable en restauration aujourd’hui !
La restauration évolue. Les consommateurs recherchent des options plus saines, respectueuses de l’environnement et savoureuses. Selon les études, 46 % des Français souhaitent retrouver une offre végétarienne en restauration hors domicile, et 90 % des consommateurs de produits végétaux ne sont ni végétariens ni véganes.
Pour les restaurateurs, c’est une opportunité unique : attirer une clientèle plus large, fidéliser et se différencier. Et c’est là qu’intervient HappyVore, le leader français du végétal.
Pour répondre aux attentes des clients :Les consommateurs veulent des alternatives végétales savoureuses et accessibles. Avec HappyVore, vous proposez des plats qui séduisent tous les profils, pas seulement les végétariens.
Pour booster votre chiffre d’affaires : Le végétal est un levier de croissance. En diversifiant votre offre, vous augmentez votre attractivité et votre panier moyen.
Pour simplifier votre organisation : Nos produits sont faciles à cuisiner, polyvalents et adaptés à tous types de cartes : burgers, bowls, salades, plats chauds…
Et HappyVore s’engage :
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7 conseils de cheffe pour un management bienveillant
Au cœur de la durabilité d’un restaurant, il y a ses ressources humaines. Pourtant, manager une équipe n’est pas inné. Entre coups de feu et pression financière, comment garder le cap d’un management bienveillant pour favoriser le bien-être et la fidélité de ses équipes ? Marion Goettlé du Café Mirabelle nous livre ses conseils.
Une jeune cheffe qui bouscule le management en cuisine
En 2018, à seulement 22 ans, Marion Goettlé ouvre son premier restaurant, le Café Mirabelle situé dans le 11ème arrondissement de Paris, un hommage à ses racines alsaciennes. Fille de restaurateurs, elle a certes baigné dans le milieu depuis sa plus tendre enfance, mais c’est son expérience professionnelle quelque peu décevante qui la pousse à créer sans attendre un lieu qui lui ressemble.
“Au cours de mon apprentissage et de mes premiers jobs, je n’ai pas eu d’exemple de bon management, confie Marion Goettlé. Aucun chef ne m’a donné envie de rester dans sa cuisine, c’est pour ça que j’ai ouvert mon restaurant très jeune. Moi-même, quand j’ai commencé, j’ai aussi mal managé, car je ne savais pas le faire. C’est en rencontrant Manon Fleury et en échangeant sur nos expériences que j’ai ouvert les yeux. J’avais envie que tout le monde se sente bien dans mon restaurant.”
Ensemble, les deux jeunes cheffes à l’avant-garde de la bistronomie parisienne se lancent un défi : porter la bonne parole dans les écoles. Accompagnées d’une poignée de cheffes, elles créent en 2021 le collectif BONDIR.E dont le but est de lutter contre les violences en cuisine. Pour y parvenir, elles animent bénévolement des ateliers dans les écoles de cuisine pour sensibiliser les jeunes et promouvoir le management bienveillant.
Management bienveillant : les conseils de Marion Goettlé
Travailler en équipe, c’est tout un art, surtout dans un secteur où le stress, les horaires à rallonge et les exigences de sécurité peuvent jouer sur les nerfs. Pour garder la tête froide et un cap orienté vers le bien-être des équipes, la cheffe nous livre ses conseils.
Enseigner le management à l’école
“Mon rêve, c’est que l’engagement du collectif BONDIR.E permette de faire évoluer les programmes scolaires”, explique Marion Goettlé. En effet, pour les jeunes cuisiniers en école hôtelière, le management est une préoccupation très lointaine. “Ce n’est pas enseigné à l’école, déplore-t-elle. On ne nous apprend que des choses très techniques, pourtant, pour ouvrir un restaurant, il faut savoir faire plein de choses. Cuisiner, faire de la pâtisserie, de la comptabilité, mais aussi et surtout manager ! C’est important, car la base de notre travail c’est de travailler en équipe, il faut donc savoir communiquer avec son équipe. Et c’est quelque chose qui s’apprend.”
Prendre soin de son personnel
Dans un secteur où l’accueil et la convivialité sont au cœur de la mission des équipes, prendre soin de ses collaborateurs comme on prend soin de ses convives est essentiel. “Pour moi la vitrine de la maltraitance dans les restaurants, c’est vraiment le repas du personnel”, souligne la cheffe. “J’ai bossé dans des restaurants où l’on mangeait à la cave et dans un établissement gastronomique où, un repas sur deux se réduisait à une assiette de semoule au ketchup.”
À l’inverse, pour Marion Goettlé, le repas du personnel doit être un vrai moment de partage. Si la cuisine se donne du mal à concocter de bons petits plats, le personnel en salle doit lui rendre la pareille en préparant une jolie table. “L’idée c’est que toute l’équipe participe et que l’on prenne le temps de partager un moment tous ensemble.”
Communiquer avec ses équipes
La communication est le pilier d’un management sain. Expliquer les décisions, donner du sens aux remarques, éviter les critiques personnelles sont autant de gestes simples qui permettent de renforcer la cohésion et la confiance entre collaborateurs.
Pour Marion Goettlé, “On ne communique jamais assez ! Quand il y a quelque chose qui ne va pas, et que j’ai une remarque négative à faire sur le travail ou le comportement de mes équipes, je leur explique toujours pourquoi. J’évite de les réduire à leurs erreurs et je leur donne des pistes de compréhension pour s’améliorer.” C’est cette transparence qui instaure un climat de confiance et réduit les tensions.
Être attentif aux besoins de chacun
Quand on travaille en équipe, il faut savoir penser collectif et individuel. Si les règles doivent s’appliquer à tous équitablement, il est parfois essentiel de faire le point en tête à tête pour mieux connaître les problématiques de chacun. Prendre en compte les régimes alimentaires ou les contraintes personnelles est une marque de respect et d’attention. “J’ai toujours fait très attention au régime alimentaire de mes collaborateurs, par exemple. Ça reflète vraiment l’attention qu’on porte à ses équipes ou non”, illustre la cheffe.
De la même manière, cette vigilance s’applique à l’aménagement des espaces (vestiaires, zones de repos, chambres froides…). Autant de lieux isolés où certains abus peuvent parfois être commis. “Les chefs ont la responsabilité de proposer un environnement de travail sain où tous et toutes peuvent se sentir en sécurité et les bienvenus”.
Valoriser chaque membre de l’équipe
Bien souvent, les stagiaires et commis restent cantonnés aux tâches ingrates. Pourtant, leur donner la parole les motive et renforce leur engagement. “Si on veut que les jeunes s’engagent dans le secteur de la restauration, il faut les valoriser dès le début de leur apprentissage. Pour moi les stagiaires sont aussi importants qu’un chef de partie, je leur demande s’ils ont des idées pour le menu, des suggestions pour les desserts.”
Avec cette approche égalitaire, la jeune cheffe veut prouver qu’il n’est pas nécessaire d’imposer une hiérarchie écrasante pour obtenir du respect. “En cuisine, je n’ai pas besoin de me faire appeler ‘cheffe’, pour me faire respecter”, souligne-t-elle.
Offrir un cadre de travail agréable
Longtemps, Marion Goettlé est allée au travail avec la boule au ventre. Et c’est tout ce qu’elle veut éviter aux jeunes qui rejoignent le métier. Face aux difficultés de recrutement du secteur, la cheffe du Café Mirabelle s’étonne que la conversation se limite au salaire et aux jours de congés. “Notre métier est soumis à de nombreuses contraintes qui peuvent rebuter certains candidats. Et il est certain qu’offrir de meilleurs salaires et réduire les horaires aidera à la rendre plus attractive, mais cela ne suffit pas. Ce qui est essentiel aujourd’hui c’est de redonner envie aux jeunes de s’engager en leur proposant un cadre de travail agréable où l’ambiance est fédératrice et motivante. Et cela passe forcément par un management plus bienveillant.”
En finir avec la hiérarchie militaire
L’époque où l’autorité et le respect se mesuraient aux cris et aux humiliations est révolue. “En cuisine les violences sont systématiques, regrette Marion Goettlé, pourtant, elles ne sont pas nécessaires pour que le restaurant fonctionne bien. Le métier est aujourd’hui encore soumis à une organisation militaire alors que les enjeux ne sont pas comparables.”
Le respect s’obtient par l’exemplarité et la clarté, sans déroger aux règles d’hygiène et de sécurité. “Les seules fois où je m’énerve, c’est quand la sécurité est mise en danger. Sinon, je considère qu’il n’y a rien de grave”, conclut la cheffe.
Et le modèle semble porter ses fruits. Depuis qu’elle a adopté le management bienveillant dans son établissement, la restauratrice constate que ses équipes restent plus longtemps en place. Et lorsqu’un poste s’ouvre, il est généralement aussitôt convoité par un jeune talent averti par bouche à oreille. Finalement, bien manager c’est créer un lieu qui donne envie de travailler.
Faites la chasse au plastique dans votre restaurant
L’interdiction du « tout jetable » en restauration, c’est pour demain. Ou presque ! Et si vous preniez les devants en limitant l’utilisation de plastique à usage unique ? Tour d’horizon d’alternatives pour diminuer votre empreinte environnementale.
Pourquoi devez-vous vous lancer dans le zéro plastique ?
1. La réglementation se durcit
En décembre dernier, les députés ont acté la fin du plastique à usage unique à horizon 2040. Une échéance lointaine, donc, mais avec des étapes. Et le secteur de la restauration est en première ligne.
Depuis le 1er janvier 2020, les gobelets et assiettes jetables ont déjà été proscrits.
En 2021, les pailles, couverts, piques à steak, couvercles à verres, plateaux-repas, « touillettes » ont rejoint la liste. Sans oublier les contenants en polystyrène expansé comme les gobelets ou les boîtes utilisées en vente à emporter pour les sandwichs type kebab.
2. Les consommateurs le réclament
D’après un sondage IFOP réalisé fin 2019 pour WWF France, 85 % des Français se prononcent pour l’interdiction des produits et emballages plastiques à usage unique. Et 88 % sont favorables à l’interdiction des produits et emballages plastiques non recyclables.
Réduire le plastique vous permet d’anticiper la loi et de répondre aux attentes de vos clients. Par ailleurs, cette démarche, qui valorise votre marque employeur, facilite le recrutement et fidélise votre personnel.
Procédez étape par étape
- Faites un état des lieux : quels plastiques pouvez-vous supprimer ? Par quoi les remplacer ?
- Choisissez un fournisseur qui propose des contenants réutilisables ou compostables.
- Pour les produits emballés avec du plastique et que vous ne pouvez pas supprimer, optez pour les grands formats, ou les matériaux alternatifs comme le carton.
- Planifiez soigneusement vos achats pour limiter la péremption des aliments.
Les alternatives au plastique en cuisine
Les pailles
Neuf millions de pailles en plastique seraient jetées chaque jour en France en restauration rapide. Il existe aujourd’hui de multiples matériaux pour les remplacer :
- L’inox et le verre, qualitatifs et esthétiques, sont onéreux, mais réutilisables.
- Pour maîtriser son budget, les pailles en papier ou en kraft sont les plus abordables.
- Vous pouvez aussi opter pour du roseau, du bambou, des tiges de blé ou de la Bagasse. Ces deux dernières peuvent être jetées dans votre compost.
- Enfin, les pailles comestibles, ludiques, élargissent leur gamme : pâtes, pomme, sucre.
Les touillettes, picks et couverts
Ces accessoires sont facilement trouvables en bois ou du bambou, industriellement compostables.
Les alternatives au plastique pour la vente à emporter
Les emballages
Il existe de nombreuses innovations « vertes » en packaging :
- Les emballages biodégradables ou compostables, comme le carton enduit de résine.
- Mais aussi les bioplastiques, c’est-à-dire issus de produits végétaux comme le maïs ou la canne à sucre.
La consigne
La consigne revient sur le devant de la scène. Les start-ups proposant de collecter et laver les contenants fleurissent en France :
- Dans les Hauts-de-France, Niiji propose des Lunchbox lavables multi-compartiments produites à base de matériaux biosourcés.
- À Toulouse et Bordeaux, En boîte le plat et BoxEaty proposent des boîtes en verre consignées à 5 euros.
Ces entreprises se chargent de la collecte et du nettoyage.
Et à Paris, Reconcil loue des boîtes en plastique, moins durables, mais également moins chères et légères.
Valoriser votre démarche anti-plastique grâce à la certification
Pour valoriser votre démarche, pensez à la faire valider par une certification. Vous pouvez candidater à la Plastic free certification. Créée par une start-up italienne, cette certification récompense l’adoption de solutions alternatives au plastique à usage unique dans les entreprises. Premier restaurant labellisé, le Mirazur, établissement triplement étoilé de Menton, l’a décroché début 2020.
Et si vous souhaitez vous lancer dans une démarche responsable plus globale, Etiquettable peut vous accompagner.
Comment inciter mes clients à choisir les plats "végétariens" ?
Parmentier de butternut et lentilles, Risotto crémeux aux petits pois et haricots blancs, Bourguignon de haricots rouges et carottes rôties… les idées ne manquent pas pour des plats végétariens appétissants, créatifs et qui correspondent aux attentes de vos clients.
La Grande Semaine Végétale est l’occasion parfaite de renforcer vos propositions végétales et d’attirer des clients friands de nouvelles expériences culinaires. Nous avons regroupé pour vous les conseils pratiques les plus efficaces pour faire de votre offre végétale un succès !
Des noms de plats qui donnent envie
Vous voulez que vos choix végétariens plaisent à un maximum de convives ? Évitez de les appeler « végétariens » ! Ils sont bien plus que cela. Indiquez plutôt à vos convives les bons ingrédients qu’ils trouveront dans leur assiette. Et n’hésitez pas à utiliser des adjectifs sensoriels comme « croustillant », « fondant », « épicé », « parfumé », « doré » :
- « Risotto végétarien » devient « Risotto crémeux aux champignons forestiers ».
- « Burger végétal » devient « Burger gourmand aux légumineuses grillées et sauce avocat-coriandre ».
- « Spaghettis aux légumes » devient « Spaghettis au pesto rouge et morceaux de brocolis épicés ».
Des chercheurs ont par exemple testé ces noms en restauration universitaire :
- « Piment dynamite et betteraves acidulées au citron vert » versus « Betteraves »
- « Bouchées de courgettes caramélisées, longuement rôties » versus « Courgettes »
- « Patates douces piquantes au gingembre et au curcuma » versus « Patates douces »
25% de personnes en plus ont sélectionné les légumes lorsqu’ils avaient des noms avantageux.
Si vous souhaitez indiquer sur la carte que certains plats sont végétariens, optez pour une signalétique discrète, comme une petite feuille verte.
Rendez le végétarien incontournable
Faites du choix végétarien le choix par défaut. Si vos convives sont naturellement guidés vers les plats végétariens en lisant votre menu, ils seront plus enclins à les choisir :
- Placez systématiquement vos options végétales en haut ou au centre des différentes catégories (entrées, plats, desserts). Évitez de les placer tout en bas, où elles seront moins visibles.
- Entraînez votre équipe en salle à suggérer spontanément les options végétariennes à vos clients.
- Avoir plusieurs options végétariennes est une stratégie gagnante : proposez en au moins 2 ou 3 sur votre carte.
- Incluez des plats végétaux dans vos “Plats du jour” ou “Spécialités du chef”.
- Si vous travaillez avec des plateformes de livraison, mettez vos plats végétaux en valeur sur l’application.
Une expérience est venue confirmer l’efficacité d’orienter les convives vers le choix végétarien : lors de l’inscription en ligne à un buffet, le choix végétarien a été mis par défaut, en laissant la possibilité de choisir l’option non végétarienne. C’était l’inverse pour l’autre groupe, où le choix non-végétarien était par défaut. 80 % de personnes en plus ont choisi le plat végétarien lorsqu’il était proposé par défaut !
Aligner les prix de vos plats végétariens avec le reste de votre carte est également très efficace :
- Proposez vos options végétales au même prix que vos plats carnés équivalents.
- Si vous pratiquez des prix différents, ne dépassez pas 1-2 euros d’écart maximum.
Des plats végétariens complets et pour tous les goûts
Végétarien ne veut pas forcément dire “léger” ou “tout légume”. Les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots…), les céréales (riz, pâtes, sarrasin, semoule…) et les alternatives à la viande (émincé de soja, saucisse végétale, aiguillette végétale…) apportent des protéines et de la consistance à vos plats. Mais quel type de plat végétarien proposer exactement ?
Vous connaissez vos clients et leurs plats favoris. Cela tombe bien, tous les types de plats peuvent se décliner en version végétale :
- Les amateurs de cuisine traditionnelle apprécieront les versions végétariennes des grands classiques : Pois chiches et carottes sauce forestière à la normande, Tomates farcies sarrasin-champignon-lentilles-noix, Blanquette de légumes d’automne aux haricots tarbais…
- Pour les goûts plus exotiques, les cuisines du monde regorgent de recettes végétariennes délicieuses : Pad thaï sucré-salé aux pépites de soja, Byriani de petit pois parfumé aux épices douces, Lasagnes fondantes au pesto et légumes du soleil…
- Si votre clientèle est friande de plats sur le pouce, proposez leur vos best-sellers en version végétale : des alternatives végétales ou des galettes de légumineuses maison iront parfaitement dans votre burger, et de la viande hachée ou du bacon végétaux garniront à merveille des pizzas ou des sandwichs.
Des recettes à mettre à la carte