Pourquoi opter pour des épices et herbes aromatiques françaises ?

Des épices plus durables

Le secteur amorce sa transition écologique

L’approvisionnement des épices nécessite souvent des transports de longues distances. Cependant, les acteurs qui commercialisent les épices ont pris des initiatives pour transformer durablement le secteur des épices.

Ainsi sustainable Spices Initiative (SSI) a vu le jour en 2012. Ce partenariat a permis de mettre en place des normes de production durable, notamment la réduction des fertilisants.

La fabrication, le transport, l’utilisation et la consommation des engrais de synthèse génèrent en effet du dioxyde de carbone (CO2) et du protoxyde d’azote (N2O), deux gaz à effet de serre.

Le projet se concentre dans un premier temps sur sept épices : le poivre, le piment, le gingembre, le safran, la vanille, le clou de girofle et la cannelle. Le secteur lance aussi des initiatives pour verdir le transport, notamment le recours à des cargos à voile. C’est le cas d’épices Roellinger pour l’acheminement de son curcuma de Guadeloupe.

Les chefs s’engagent

Plus récemment, s’est tenu le sommet de la gastronomie durable à l’issue duquel une charte a été rédigée prévoyant de limiter l’utilisation des épices exotiques.

Les chefs préconisent le recours aux herbes aromatiques régionales, comme le thym, la lavande ou la sarriette. Ou des épices cultivées en France comme le safran.

Pour mémoire, les herbes aromatiques parfument les plats sans en modifier la saveur, tandis que les épices modifient le goût des préparations sollicitant les perceptions gustatives.

Comment privilégier la production d’épices françaises locales ?

Vous avez inscrit votre établissement dans une démarche responsable, et vous choisissez des produits 100 % français ? Faites de même avec les épices pour améliorer encore plus votre empreinte carbone. Quels sont les épices et aromates qui poussent en France ?

Les plantes aromatiques et épices françaises

• Herbes de Provence. Attention, l’appellation herbes de Provence n’est pas protégée. On trouve régulièrement dans les mélanges des aromates provenant d’autres pays, comme la Pologne, le Maroc. Vérifiez que le sachet porte la mention « produit en Provence ». 
  
  
• Basilic. Si la plante est originaire d’Inde, voilà des siècles qu’elle est cultivée sous nos latitudes. Il aurait été introduit par les Romains.
  
  
• Estragon. Cette plante d’Asie Centrale est cultivée depuis le XVIe siècle en France. 
  
  
• Lavande fine. Emblématique de la Provence, elle s’est depuis toujours épanouie en Méditerranée. 
  
  
• Menthe poivrée. Herbe du bassin méditerranéen qui tire son nom de la mythologie grecque. 
  
  
• Piment d’Espelette. Il serait originaire du Mexique et se serait acclimaté dès le XVIIe siècle dans le Pays Basque.

Les épices exotiques cultivées en France

Partout dans l’Hexagone, des petits producteurs se lancent dans la culture d’épices. Nombre d’entre eux travaillent en bio. On trouve désormais sur tout le territoire : 

• Safran
• Gingembre
• Cumin
• Poivre de Sichuan. 
• Clou de girofle…

Twister les mélanges traditionnels avec des plantes et épices françaises

Et si vous faisiez un mélange local ? Utilisez des épices françaises pour reproduire un zaahtar : thym, graines de tournesol, origan, oranges amères, en lieu et place du sumac et du sésame. 

Vous pouvez aussi utiliser des baies d’églantier sauvages pour remplacer le premier et des noisettes du Lot et Garonne pour remplacer le second.

Produisez vos propres épices

Pour aller encore plus loin, et supprimer tout transport, vous pouvez produire vous-même vos épices et aromates !

Les cultiver

Si vous possédez un jardin proche de votre établissement, cultivez vous-même vos épices. Les plantes de nos latitudes sont faciles à cultiver au potager. On peut y ajouter des espèces sauvages aromatiques, comme l’ail des ours, l’alchémille ou l’hysope. 

Certaines plantes exotiques traversent l’hiver, comme le galanga, incontournable épice qui entre dans la composition des currys d’Asie du Sud-Est. De son côté, le gingembre japonais supporte des températures de -15°C pour peu que le sol soit paillé. 

En revanche, la réglisse, le câprier ou le poivrier de Sichaun peuvent s’acclimater à condition de mettre un voilage l’hiver. De leur côté, la citronnelle de Madagascar et le curcuma doivent être cultivés sous serre.

Les faire sécher

Si vous n’avez pas la place pour cultiver vos aromates ou vos épices, rien ne vous empêche de les préparer dans votre cuisine. Acheter-les pour faire sécher les feuilles, fleurs et graines afin de vous en servir plus tard. 

Vous avez deux possibilités :

• faire de petits bouquets, que vous suspendez la tête en bas, dans un lieu abrité et aéré,
• faire sécher à plat, en extérieur, attention l'exposition directe au soleil peut avoir une incidence sur la saveur.

Vous l’avez compris, vous pouvez substituer certaines épices exotiques avec des aromates ou épices françaises. Notez tout de même que la cannelle, le poivre noir ou encore la vanille ne sont pas cultivables sous nos latitudes. 

Si vous voulez les utiliser, favorisez les filières bio : le mode de culture est déterminant dans le poids carbone, du fait de l’utilisation des engrais chimiques.