Empreinte carbone : comment réduire celle de vos assiettes
Les émissions de gaz à effet de serre (GES) dues à notre alimentation représentent 30 % des émissions totales d’origine humaine. C’est plus que celles imputables aux transports et au chauffage des bâtiments (Source ADEME). Réduire l’empreinte carbone des plats que vous proposez dans votre établissement constitue un levier clé de votre engagement.
Faire des recettes bonnes pour le climat
Vous souhaitez vous impliquer pour la préservation de l’environnement, mais vous ne savez pas par où commencer ?
Consultez sans attendre le site de l’association Bon pour le climat, une référence pour le développement durable en restauration. Elle propose des actions concrètes qui visent à prendre de nouvelles habitudes alimentaires afin de réduire votre impact environnemental.
Son but est de mobiliser et de sensibiliser le plus large public, dont des chefs cuisiniers et des entrepreneurs. L’association fournit un outil pratique : l’éco-calculateur. Il permet à chacun de chiffrer rapidement le poids carbone de ses recettes.
Tenir compte de la saisonnalité
Un légume frais et de saison génère 20 fois moins de GES qu’un légume cultivé hors saison, importé ou provenant d’une serre chauffée. Ce même légume en produit 7 fois moins qu’un légume surgelé (source : Bon pour le climat).
Élaborer sa carte selon la saisonnalité permet de réduire efficacement les émissions de gaz à effet de serre. Les produits de saison possèdent en plus des qualités organoleptiques supérieures, un bon point pour le goût !
Végétaliser ses assiettes
La production de viande émet 10 fois plus de GES que la production végétale, c’est un bilan carbone lourd pour la planète. Dans l’assiette, le végétal ne doit plus être considéré comme une simple garniture. Sa part doit être au moins équivalente à celle donnée à l’élément carné.
Bon pour le climat recommande de réduire à 1/3 les portions de viande au profit des légumes de saison, légumineuses, céréales et fruits. L’association rappelle aussi que diminuer la viande dans les plats favorise sa montée en gamme.
Miser sur les légumineuses pour réduire l’empreinte carbone
Lentilles, haricots, pois, fèves… les légumineuses présentent une forte teneur en protéines. Elles sont riches en fibres et en glucides complexes, en magnésium, en fer et en sélénium. Du petit déjeuner au dîner, elles ont leur place dans toutes les assiettes.
Associées à des légumes, des fruits et des céréales, elles offrent une bonne alternative aux protéines d’origine animale. Elles constituent une excellente base pour la cuisine vegan, se travaillent facilement et adorent la compagnie des épices.
Pour vos plats du jour, inspirez-vous des recettes proposées dans ces 2 ouvrages : « Céréales et Légumineuses » de Régis Marcon et « Savez-vous goûter… les légumes secs ? » de Gilles Daveau.
Découvrir le score des différentes familles de produits
Mis à la disposition des cuisiniers par l’association Bon pour le climat, l’éco-calculateur est un outil développé par Etiquettable. Il permet de calculer l’empreinte carbone d’une recette, sa part de produits saisonniers, labellisés et locaux, mais aussi les allergènes qu’elle pourrait contenir.
Les aliments ayant le poids carbone le plus lourd sont, par ordre décroissant :
- Score E : les aliments à forte teneur en produit animal, comme les viandes rouges brutes
- Score D : les aliments à fort contenu animal de type poisson sauvage, les produits incluant de la viande rouge en quantité modérée, le beurre issu du lait de vache, les conserves de poissons et le poisson d’élevage
- Score C : le café, le riz, la viande de poulet, de porc, les aliments mélangés à base de protéines animales en quantité moyenne et les fromages au lait de vache
- Score B : les oléagineux, les œufs, les huiles
- Score A : les végétaux bruts ou peu transformés, les produits transformés à base de végétaux
Privilégier des produits affichant un score A, B, C contribue à réaliser des plats à faible empreinte carbone. Vous pouvez aussi choisir d’équilibrer l’emploi de viande rouge en utilisant davantage de végétaux bruts. C’est une autre stratégie pour réduire l’impact d’une recette sur l’environnement.
Comment créer le menu le plus rentable pour votre restaurant ?
La rentabilité de votre restaurant et la satisfaction de vos clients sont les clés de votre réussite. Un équilibre délicat qui repose sur la chasse au gaspillage alimentaire, un prix juste, des quantités et une qualité adaptées à votre concept. Voici quelques conseils pour optimiser votre menu.
Un menu rentable
Un menu rentable est un menu sur lequel chaque plat a sa place. Les assiettes doivent séduire la clientèle, mais évidemment aussi répondre à certaines exigences financières.
Déterminer le prix de revient de vos plats
Pour viser la rentabilité dans vos assiettes, la première étape est de calculer la rentabilité du menu de votre restaurant. Cela suppose de s’interroger sur le coût de revient de chaque plat.
Pour ce faire, vous devez :
- lister les ingrédients employés dans chaque recette,
- détailler les portions utilisées pour chaque ingrédient,
- calculer le prix de chaque portion d’ingrédient (par rapport au prix d’achat au kilo),
- additionner le tout pour connaître le prix de revient d’une assiette.
Ce calcul vous permettra d’établir le ratio coût/matière (food cost en anglais) et ainsi déterminer quels sont les plats les plus rentables de votre carte. Il s’agit du rapport entre le prix de revient d’un plat et son prix de vente.
Il se calcule ainsi : Ratio coût matière = (Coût matière / chiffre d’affaires) x 100. En moyenne, pour assurer la rentabilité du menu d’un restaurant, on considère que ce ratio doit être compris entre 25 et 35 %.
Optimiser le menu actuel
Une carte bien optimisée est une carte organisée en fonction de la popularité des plats proposés.
Analyser les performances des plats
Calculer le taux de prise d’un plat permet de déterminer quelles recettes à la carte séduisent le plus vos clients. Ce calcul consiste à déterminer sur une période donnée (une journée, une semaine, un mois, un trimestre), le pourcentage de client ayant opté pour tel ou tel plat.
Pour réaliser ce calcul, vous devez diviser la quantité d’assiettes vendues par le nombre de couverts servis pendant la période choisie. Vous déterminerez ainsi quels sont les plats les plus populaires.
Ce calcul mettra également en lumière les plats les moins plébiscités par la clientèle. À vous de trancher en les supprimant ou en les remplaçant.
Mettre en avant les plats les plus rentables
Une fois vos « best-sellers » et les plats les plus rentables identifiés, il ne vous reste plus qu’à les mettre en avant sur votre carte.
Voici quelques astuces pour guider le client vers les plats que vous aurez décidé de promouvoir :
- les présenter en tête du menu,
- les faire figurer en gras sur la carte,
- les accompagner d’une mention explicitant leur popularité : « nos clients l’adorent », « notre spécialité », « l’incontournable ».
Fixer le juste prix
Assurer la rentabilité du menu de votre restaurant suppose de proposer des prix adaptés, vous permettant de réaliser une marge brute suffisante. Vous devez avoir plusieurs éléments en tête au moment de fixer le prix de vos plats :
- le coût des matières premières,
- le coût de fonctionnement de l’établissement,
- les prix pratiqués par vos concurrents directs,
- le style de restauration proposée (fast food, brasserie, gastronomique),
- le montant du ticket moyen de votre clientèle.
Former ses équipes en salle
Si votre logiciel de caisse est un excellent allié pour analyser vos ventes et votre rentabilité, miser sur vos équipes est également une bonne stratégie. En formant correctement votre personnel en salle, vous pourrez ainsi pousser la vente des plats les plus rentables de votre carte.
Nos conseils :
- Détaillez votre vision et vos objectifs : briefez vos équipes sur les objectifs de vente que vous vous êtes fixés et challengez-les.
- Formez vos équipes à la vente de vos produits phares : un personnel bien renseigné sur l’origine des produits saura davantage en faire la promotion.
- Recueillez auprès d’eux les retours des clients : en première ligne en salle, vos équipes de vente sont les plus à même de déceler la popularité d’un plat ou au contraire son effet déceptif.
Le menu anti-gaspi
C’est aussi en cuisine que cela se passe avec une chasse au gaspillage alimentaire. Car tout ce qui est acheté est qui finit à la poubelle plombe la rentabilité de votre restaurant.
Lutter contre le gaspillage en cuisine
Pour limiter les pertes, adopter une cuisine zéro déchet en mettant en valeur les produits de A à Z est une piste intéressante. Mais c’est aussi l’organisation de vos stocks qui fera la différence.
Opter pour une cuisine zéro déchet
Limiter le gaspillage est essentiel pour assurer la rentabilité du menu de votre restaurant. Lors de l’élaboration de vos menus, pensez à choisir des ingrédients que vous pourrez travailler dans leur totalité ou presque.
Voici quelques idées pour accroître la rentabilité de votre menu :
- les fanes de radis que vous utilisez dans votre salade du moment peuvent servir à réaliser une soupe en entrée,
- les épluchures de vos légumes, à utiliser de la même manière que les fanes de radis,
- les parures de viandes assaisonneront un bouillon gourmand pour préparer un risotto ou une sauce,
- le pain rassis, lui, fera une excellente chapelure maison, ou des croûtons pour accompagner soupes et salades.
Gérer vos stocks
Pour limiter les stocks et les risques de pertes dus à des dates de péremption dépassées, la gestion des stocks doit être organisée de façon claire. Pour cela, des solutions digitales existent comme Inpulse.ai ou Yokitup.
D’autres astuces pratiques permettent également d’assurer une gestion efficace comme :
- La mise en place d’un plat du jour pour écouler les stocks
- Utiliser les mêmes ingrédients dans plusieurs plats à la carte
Ainsi, la popularité des plats s’équilibre et le risque de voir un produit boudé plusieurs jours de suite par les clients s’amenuise.
Ajuster les portions
La rentabilité de votre menu repose également sur la justesse des portions proposées. Analysez les assiettes qui reviennent en cuisine : sont-elles vides ou pleines ? Faut-il ajuster les quantités ? Sur ce point encore, vos équipes en salle et en cuisine peuvent vous éclairer. En effet, ce sont elles qui recueillent les avis des clients en direct et jettent les restes de nourriture à la poubelle.
Pour être certains de satisfaire toutes les faims, certains restaurants ont d’ailleurs fait le choix de proposer leurs plats en petite ou grande taille avec des prix adaptés.
D’autres choisissent de réduire les portions et de proposer de resservir les plus gourmands. C’est le cas du restaurant Lebon Bistrot à Lille. Les propriétaires annoncent la couleur sur l’ardoise avec ce message : « Dans l’optique de moins jeter, nous faisons attention aux portions, n’hésitez pas à nous demander du rabe ! » Une solution originale qui a déjà permis au restaurant de réduire son gaspillage d’un tiers selon 20 minutes.
Vous l’avez compris, en restauration, rentabilité rime avec durabilité. En proposant des assiettes bien pensées, vous réduirez drastiquement le gaspillage et augmenterez vos marges. Deux bonnes raisons de vous pencher plus en détail sur votre carte.
Pourquoi opter pour des épices et herbes aromatiques françaises ?
Les épices d’Asie, d’Afrique ou d’Amérique font le tour du monde avant d’arriver dans votre cuisine. Pour alléger votre bilan carbone sans renoncer à parfumer vos plats, passez au 100 % cultivé en France.
Des épices plus durables
Le secteur amorce sa transition écologique
L’approvisionnement des épices nécessite souvent des transports de longues distances. Cependant, les acteurs qui commercialisent les épices ont pris des initiatives pour transformer durablement le secteur des épices.
Ainsi Sustainable Spices Initiative (SSI) a vu le jour en 2012. Ce partenariat a permis de mettre en place des normes de production durable, notamment la réduction des fertilisants.
La fabrication, le transport, l’utilisation et la consommation des engrais de synthèse génèrent en effet du dioxyde de carbone (CO2) et du protoxyde d’azote (N2O), deux gaz à effet de serre.
Le projet se concentre dans un premier temps sur sept épices : le poivre, le piment, le gingembre, le safran, la vanille, le clou de girofle et la cannelle. Le secteur lance aussi des initiatives pour verdir le transport, notamment le recours à des cargos à voile. C’est le cas d’épices Roellinger pour l’acheminement de son curcuma de Guadeloupe.
Les chefs s’engagent
Plus récemment, s’est tenu le sommet de la gastronomie durable à l’issue duquel une charte a été rédigée prévoyant de limiter l’utilisation des épices exotiques.
Les chefs préconisent le recours aux herbes aromatiques régionales, comme le thym, la lavande ou la sarriette. Ou des épices cultivées en France comme le safran.
Pour mémoire, les herbes aromatiques parfument les plats sans en modifier la saveur, tandis que les épices modifient le goût des préparations sollicitant les perceptions gustatives.
Comment privilégier la production d’épices françaises locales ?
Vous avez inscrit votre établissement dans une démarche responsable, et vous choisissez des produits 100 % français ? Faites de même avec les épices pour améliorer encore plus votre empreinte carbone. Quels sont les épices et aromates qui poussent en France ?
Les plantes aromatiques et épices françaises
- Herbes de Provence. Attention, l’appellation herbes de Provence n’est pas protégée. On trouve régulièrement dans les mélanges des aromates provenant d’autres pays, comme la Pologne, le Maroc. Vérifiez que le sachet porte la mention « produit en Provence ».
- Basilic. Si la plante est originaire d’Inde, voilà des siècles qu’elle est cultivée sous nos latitudes. Il aurait été introduit par les Romains.
- Estragon. Cette plante d’Asie Centrale est cultivée depuis le XVIe siècle en France.
- Lavande fine. Emblématique de la Provence, elle s’est depuis toujours épanouie en Méditerranée.
- Menthe poivrée. Herbe du bassin méditerranéen qui tire son nom de la mythologie grecque.
- Piment d’Espelette. Il serait originaire du Mexique et se serait acclimaté dès le XVIIe siècle dans le Pays Basque.
Les épices exotiques cultivées en France
Partout dans l’Hexagone, des petits producteurs se lancent dans la culture d’épices. Nombre d’entre eux travaillent en bio. On trouve désormais sur tout le territoire :
- Safran,
- Gingembre,
- Cumin,
- Poivre de Sichuan,
- Clou de girofle…
Twister les mélanges traditionnels avec des plantes et épices françaises
Et si vous faisiez un mélange local ? Utilisez des épices françaises pour reproduire un zaahtar : thym, graines de tournesol, origan, oranges amères, en lieu et place du sumac et du sésame.
Vous pouvez aussi utiliser des baies d’églantier sauvages pour remplacer le premier et des noisettes du Lot et Garonne pour remplacer le second.
Produisez vos propres épices
Pour aller encore plus loin, et supprimer tout transport, vous pouvez produire vous-même vos épices et aromates !
Les cultiver
Si vous possédez un jardin proche de votre établissement, cultivez vous-même vos épices. Les plantes de nos latitudes sont faciles à cultiver au potager. On peut y ajouter des espèces sauvages aromatiques, comme l’ail des ours, l’alchémille ou l’hysope.
Certaines plantes exotiques traversent l’hiver, comme le galanga, incontournable épice qui entre dans la composition des currys d’Asie du Sud-Est. De son côté, le gingembre japonais supporte des températures de -15°C pour peu que le sol soit paillé.
En revanche, la réglisse, le câprier ou le poivrier de Sichaun peuvent s’acclimater à condition de mettre un voilage l’hiver. De leur côté, la citronnelle de Madagascar et le curcuma doivent être cultivés sous serre.
Les faire sécher
Si vous n’avez pas la place pour cultiver vos aromates ou vos épices, rien ne vous empêche de les préparer dans votre cuisine. Acheter-les pour faire sécher les feuilles, fleurs et graines afin de vous en servir plus tard.
Vous avez deux possibilités :
- faire de petits bouquets, que vous suspendez la tête en bas, dans un lieu abrité et aéré,
- faire sécher à plat, en extérieur, attention l’exposition directe au soleil peut avoir une incidence sur la saveur.
Vous l’avez compris, vous pouvez substituer certaines épices exotiques avec des aromates ou épices françaises. Notez tout de même que la cannelle, le poivre noir ou encore la vanille ne sont pas cultivables sous nos latitudes.
Si vous voulez les utiliser, favorisez les filières bio : le mode de culture est déterminant dans le poids carbone, du fait de l’utilisation des engrais chimiques.
Restauration sans extraction : comment cuisiner sans cuisson ?
Dans un restaurant, la cuisson est l’un des principaux postes de consommation d’énergie. Et si on optait pour une cuisine sans extraction ? Une cuisine zéro énergie pour faire du bien à la planète et à son porte-monnaie ? Voici quelques pistes originales pour explorer la cuisine sans cuisson, au-delà des simples salades.
Les principes de la cuisine sans extraction
Cuisiner sans cuire les aliments permet de proposer des plats simples et rapides à réaliser. Voici tout ce qu’il faut savoir pour vous lancer.
Qu’est-ce que la cuisine sans extraction ?
Pas besoin de four, de gril, de poêle ou de friteuse. Grâce à la cuisine sans extraction (ou sans cuisson), tout est préparé avec des aliments frais et crus pour la plupart. Il y a bien sûr les crudités. Mais certaines techniques permettent de cuire les aliments d’une autre façon, grâce à des méthodes ou à des ingrédients spécifiques qui permettent de conserver tous les bienfaits des aliments.
Les aliments adaptés à la cuisine sans extraction
Tous les aliments se prêtent-ils à la cuisine sans cuisson ? Non, car certains peuvent s’avérer dangereux pour la santé lorsqu’ils sont consommés crus.
Les fruits et légumes
Sans surprise, les fruits et les légumes se prêtent particulièrement bien à la cuisine sans cuisson. En salade, en pickles ou en carpaccio, les options sont nombreuses pour faire varier votre carte de restaurant.
Attention cependant, certains végétaux ne peuvent pas être consommés tels quels, car ils sont toxiques lorsqu’ils sont crus. C’est le cas de la pomme de terre, de certains champignons comme les shiitakés ou les morilles, mais aussi des haricots verts ou jaunes, des aubergines ou encore de la rhubarbe.
Les poissons travaillés sans cuisson
Au Japon, le poisson est principalement dégusté cru, en sushi ou en sashimi, de fines lamelles que l’on agrémente de sauce soja et de wasabi. Dans les pays du nord aussi, le saumon se passe de cuisson. Il est alors mariné dans du sel et du sucre façon gravelax.
Et depuis quelques années, le ceviche, une préparation sud-américaine, fait fureur en France. Il s’agit de morceaux de poisson ou de crustacés marinés dans du jus d’agrumes. C’est bien la preuve que le poisson cru a toute sa place à votre carte !
La viande consommée crue
En France, le steak tartare est une institution. Ce bœuf haché ou préparé au couteau est ensuite agrémenté d’une préparation pour l’assaisonner. Plus au sud, en Italie, on le déguste en carpaccio, de très fines tranches, servies avec des copeaux de parmesan, de la roquette, des câpres et de l’huile d’olive.
Mais le bœuf n’est pas le seul à pouvoir être dégusté cru. Le veau et l’agneau peuvent également s’y prêter.
Les volailles et le porc doivent quant à eux être servis cuits pour éviter la transmission de bactéries comme la salmonelle.
À noter : lorsqu’ils sont servis crus, la viande et le poisson doivent être d’une fraîcheur irréprochable pour limiter le risque d’intoxication alimentaire.
Les méthodes innovantes de cuisine sans extraction
Cuisiner sans cuisson ne signifie pas nécessairement cuisiner des aliments crus. Certaines préparations permettent en effet de cuire les aliments sans énergie.
La lactofermentation
La lactofermentation est une technique de conservation des aliments, notamment des légumes, grâce au sel. La méthode consiste à plonger les aliments dans de l’eau salée pour permettre l’apparition de bactéries lactiques.
Mis en bocaux, ils peuvent être consommés bien plus tard, tout en gardant leurs vitamines et leur croquant. C’est cette technique qui est employée pour préparer la choucroute, les olives ou le kimchi par exemple. Mais il est possible de la décliner pour de nombreux légumes comme les carottes, les poireaux, les radis, les navets ou les concombres. Vos légumes ainsi fermentés pourront agrémenter vos salades et bowls et venir accompagner une viande ou un poisson.
La cuisson au citron
Grâce à l’acide citrique qu’il contient, le citron permet de précuire les protéines animales. Sur la chaire délicate d’un poisson, le jus de citron va ainsi permettre de le cuire en surface. C’est la technique utilisée pour les ceviches en Amérique latine ou dans les salades tahitiennes, par exemple.
Attention cependant, ce type de cuisson ne permet pas d’ôter les bactéries comme une cuisson au feu. Le poisson ne sera donc pas adapté à certains consommateurs comme les femmes enceintes.
Les pickles
Pour donner du peps à vos légumes et assaisonner vos plats, la technique des pickles est idéale. Et pour cela, il n’est pas forcément nécessaire de cuire votre préparation.
Dans un bocal, il suffit de mélanger :
- le vinaigre (de cidre, de riz, de vin…),
- le sucre,
- les aromates choisis (thym, laurier, ail, échalote, piment, graines de moutarde…),
- et d’y ajouter les légumes coupés en lamelles (oignons rouge, concombre chou, brocoli, radis, chou-fleur, navets…).
Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur avant de les utiliser dans vos plats.
Le séchage au sel
Autrefois, la viande était conservée dans du sel, ce qui avait pour effet de la cuire. Aujourd’hui, on utilise toujours cet ingrédient pour cuire la viande ou le poisson sans cuisson. Cela fonctionne notamment pour les pièces de bœuf comme un rôti ou un rumsteak.
L’idée est simple, il suffit :
- d’assaisonner la pièce de viande avec des herbes et du poivre,
- de la recouvrir de gros sel sur toutes les faces (la viande doit être totalement recouverte),
- puis la placer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures,
- la dessaler,
- servir en fines lamelles.
Dans les pays du nord, cette technique est utilisée pour préparer le saumon gravelax. On utilise alors un mélange de sel et de sucre pour réaliser la préparation.
Des desserts de la restauration rapide sans cuisson
Côté dessert, les recettes sans cuisson sont nombreuses. C’est le cas d’incontournables comme la mousse au chocolat, le tiramisu ou les salades fruit.
Mais de nombreux classiques généralement cuits s’adaptent aussi à une cuisine sans four. C’est le cas :
- du cheesecake à pâte crue,
- de la panna cotta sans cuisson,
- de gâteaux réalisés avec des fruits secs comme le brownie cru à base de dattes de noix de pécan, de noisette et de cacao en poudre.
Les avantages de la cuisine zéro énergie
Cuisiner sans énergie peut sembler contraignant, mais cela a également de nombreux avantages.
Une cuisine économique
Les prix du gaz et de l’électricité sont en augmentation constante depuis plusieurs années. Or, dans un restaurant, « le four et les plaques de cuisson sont les premiers postes de consommation électrique », souligne EDF sur son site internet. « Cela représente environ 154 kWh par an pour le four et grosso modo la même chose pour les plaques de cuisson vitrocéramiques. »
Cuisiner sans extraction permet donc de réduire drastiquement votre facture énergétique et ainsi de faire de belles économies. De plus, en multipliant les recettes sans four ni plaques de cuisson, vous limitez l’utilisation de certains équipements et diminuez leur usure sur le long terme.
Une cuisine saine
Opter pour une cuisine sans cuisson permet aussi de proposer une alimentation plus saine à votre clientèle :
- elle est davantage tournée vers le végétal ; ce qui est excellent pour la santé.
- lorsqu’ils sont consommés crus, les fruits et les légumes conservent toutes les vitamines, les minéraux et les enzymes qu’ils contiennent. Ils sont ainsi bien plus intéressants d’un point de vue nutritif.
Une cuisine écologique
Se passer de la cuisson est également bon pour la planète. En effet, produire de l’électricité ou extraire des énergies fossiles comme le gaz a un impact important d’un point de vue écologique. En optant pour une cuisine moins énergivore, vous vous inscrivez donc dans une démarche véritablement durable.
Une cuisine adaptée à tous les locaux
Pour finir, la cuisine sans cuisson a l’avantage de s’adapter à tous les restaurants. En effet, elle ne nécessite pas d’équipement spécifique, bien au contraire. Sans plaque de cuisson ni four, c’est notamment une aubaine pour les restaurateurs dont le local est dépourvu d’extraction.
En cuisine, poêler, rôtir ou sauter les aliments est un réflexe pour de nombreux cuisiniers. Mais sans cuisson aussi il est possible de régaler vos convives à moindre coût et de façon durable. Alors, pensez-y !
