Anti-gaspi : adoptez des gestes éco-responsables
Le gaspillage alimentaire grève la rentabilité d’un établissement et dégrade l’environnement. Carte, préparation des plats, gestion des stocks et des invendus, tour d’horizon des bonnes pratiques.
1. Bien penser sa carte
Plutôt que de proposer une longue liste de plats, élaborez une carte courte à forte rotation, par exemple un menu du jour en deux entrées, deux plats, deux desserts. Vous évitez ainsi de commander des denrées dont vous n’avez pas la certitude de vous servir.
Changer votre offre quotidiennement. Respecter la saisonnalité des produits, vous permet en outre de fidéliser vos clients. Il est important, en parallèle, de bien briefer votre personnel de salle pour expliquer aux clients votre démarche.
Autre piste : privilégier les réservations pour avoir une bonne visibilité du nombre de plats à produire. Pour éviter le gaspillage, certains restaurateurs font également le choix de limiter le nombre de couverts afin de gérer au plus juste les quantités de denrées à acheter.
Il est essentiel également de se demander si la taille des portions est adaptée. Quand les assiettes reviennent en cuisine, évaluez les pertes par convive pour voir si la quantité servie est trop importante. Vous pouvez aussi proposer des demi-portions, ce qui permet en outre de décomplexer certains clients pour la commande d’un dessert.
2. Limiter le gâchis en cuisine
Les déchets en cuisine se comptent par kilos. Il est essentiel d’élaborer un grammage précis pour chaque plat dans les fiches techniques. N’oubliez pas de former votre personnel de cuisine à la réalisation de vos recettes dans le respect des fiches !
Autre bonne pratique, les cuissons minute afin d’éviter les préparations en grande quantité qui finiront à la poubelle, ainsi que la congélation et l’appertisation.
3. Cuisiner les déchets alimentaires
Le trash cooking (ou exploitation des restes organiques en cuisine) est une tendance montante. Cuisiner les restes alimentaires vous permet de préparer des plats créatifs qui vous démarquent d’une cuisine plus classique. Voici quelques idées recettes, pour vous mettre à la cuisine anti-gaspi :
- Base de viande : fond de sauce à base d’os et carcasse, cake salé à base de restes de poulet rôti, farces, hachis parmentier, tourte à la viande, boulettes.
- Base de poisson : fumet ou soupe à partir des arrêtes et tête de poisson. La chair peut être réutilisée pour la préparation de croquettes.
- Base de pain : lien pour des farces de viande, chapelure, croûton, bruschetta, pain grillé, pain perdu.
- Base de légumes : bouillon à base d’épluchures, soupes de fanes de radis ou de carottes, purée, galettes, riz sauté, chips de légumes racines.
- Base de fruits : salade, compote, crumble, sirop.
- Base de fromages : soufflé, quiche, gougères, croque-monsieur, tartines gratinées.
Vous pouvez également recycler les légumineuses en steaks végétariens. Et les herbes aromatiques ou zestes d’agrumes pour créer des cocktails ou des infusions inoubliables.
4. Gérer au plus près ses stocks
Pour limiter le gaspillage alimentaire, une maîtrise parfaite des stocks est essentielle.
Vous devez d’abord évaluer vos besoins. Analysez vos ventes pour déterminer les plats qui ont le plus de succès et les denrées nécessaires pour les réaliser. Si vous commandez les quantités justes, vous n’aurez plus besoin de jeter les aliments dont les DLC auront été dépassées.
Réalisez des inventaires rigoureux pour surveiller l’état de vos stocks. Et placez-en avant les produits aux DLC les plus courtes. Vous repérerez facilement les denrées en fin de vie qui pourront être utilisées comme ingrédient dans un plat du jour.
5. Instaurer le Gourmet Bag
En juillet 2021, les restaurants seront dans l’obligation de proposer des doggy bags aux clients.
Et si vous devanciez la réglementation ? Les clients osent rarement en faire la demande. Vous pouvez inscrire une mention sur la carte ou le suggérer oralement.
En tout cas, conseillez-les sur les modalités de conservation des restes. Ne perdez pas de vue que fournir un packaging design et « eco-friendly » valorise votre image.
6. Confier ses déchets aux entreprises de recyclage
Les huiles alimentaires usagées doivent être stockées dans des fûts isolés. Puis, elles doivent être recyclées par un traitement spécifique et adapté. De nombreuses entreprises proposent de venir les collecter dans votre établissement : Allo à l’huile, Veolia, Suez, Quatra… Ces entreprises les transforment en lubrifiant, biodiesel.
Pour vos biodéchets, des entreprises comme Ma Solution Déchets Restaurant ou Les alchimistes proposent de collecter les déchets organiques dans les restaurants et de les transformer en compost et en gaz méthanol.
7. Faire du compost maison
Si vous disposez d’un espace extérieur, vous pouvez faire votre propre compost. Sinon, pas de panique, il existe des composteurs de cuisine (Oklin, Eco-digesteur), conçus pour le secteur de la restauration.
Différentes tailles sont proposées en fonction du nombre de couverts des établissements. Le procédé Oklin, par exemple, dure 24 heures. Il inclut une élévation de température pour éliminer les bactéries nocives.
Attention, votre compost peut être utilisé pour vos espaces verts, mais pas pour un potager ! Sauf si vous respectez la norme NFU 44 051, qui fixe des contraintes sur sa composition. Vous devez donc faire des tests de conformité…
8. Revendre les invendus
Plusieurs start-up de la foodtech proposent de mettre en relation les commerçants, notamment restaurateurs, et les consommateurs pour éviter de jeter les invendus.
To Good To Go permet aux commerçants de commercialiser à petits prix des « paniers-surprise » , les invendus du jour, sur une plateforme en ligne. Les internautes les commandent et viennent les récupérer.
Optimiam connecte, via la géolocalisation, les commerces de proximité et les consommateurs pour des ventes flash de leurs surplus.
Enfin, Mummyz fonctionne aussi sur le principe des ventes flash. Le restaurateur publie gratuitement une annonce en indiquant les disponibilités et le prix.
Certes, le gain financier est limité. Cependant, ces applications vous permettent de tirer un revenu de ces plats qui auraient, sinon, fini à la poubelle, mais aussi de vous faire connaître de clients qui n’ont peut-être jamais poussé la porte de votre établissement. Et là encore, vous soignez votre image de restaurateur éco-responsable.
9. Donner ses invendus
Et si vous avez encore des invendus au moment de la fermeture, pensez aux dons à des associations. Pour cela, passez des partenariats avec les Restos du cœur, la Banque alimentaire, le Secours populaire….
Vous pouvez donner les préparations qui ont été maintenues aux températures réglementaires et n’ont pas été présentées aux clients. Mais vous pouvez également céder les produits emballés (en respectant la DLC).
Bon à savoir : un restaurateur ou commerçant donateur peut bénéficier d’une réduction fiscale de 60 % de la valeur des dons.
Toutes ces astuces sont constituées de nombreux petits gestes au quotidien. Embarquez votre personnel dans cette transformation de votre organisation. Les thématiques de gaspillage sont au cœur des préoccupations des nouvelles générations. En les appliquant au sein de votre entreprise, vous renforcez aussi votre marque employeur.
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Les produits Violife, qu’il s’agisse de tranches, de blocs, de râpé ou de version crémeuse (cheddar, mozzarella…) offrent une solution gourmande, végétalienne et facile à intégrer à vos menus tout en renforçant votre offre durable.
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5 outils pédagogiques pour engager vos équipes en restauration durable
Un restaurateur engagé dans la transition écologique et sociale, c’est bien, mais toute une équipe sensibilisée et désireuse de faire changer les choses, c’est mieux ! Dans un secteur où les coups de feu s’enchaînent, comment trouver le temps et les moyens de partager votre vision de la restauration de demain avec votre personnel ? Pour vous aider à créer une émulation positive, de nombreux outils pédagogiques existent. Les voici.
Pourquoi sensibiliser vos collaborateurs ?
De plus en plus de repas sont pris hors domicile. Les clients sont donc influencés par l’offre culinaire existante près de chez eux ou à côté de leur travail. Pour Anne-Sophie Batani, fondatrice du cabinet de conseil Hazelle spécialisé en transition dans le secteur de la restauration, il existe donc une responsabilité du secteur à s’engager pour une cuisine plus durable. “La restauration diffuse des modes et des modèles alimentaires parfois bons, parfois discutables, souligne-t-elle. Mais sa grande force, c’est qu’elle peut aussi décider de guider le consommateur à faire de meilleurs choix.”
Cependant, encore aujourd’hui de nombreux collaborateurs sont étrangers aux questions liées à l’écologie et au développement durable. Ils ont eux-mêmes besoin d’informations pour monter en compétence sur ces sujets et déclencher leur mise en mouvement avant de communiquer auprès des clients sur le sujet. Pour les accompagner dans cette démarche, il existe de nombreux supports pédagogiques.
Quels outils pour favoriser l’engagement de vos équipes ?
Il existe de nombreux outils pédagogiques pour mobiliser vos employés autour de valeurs communes et engager la discussion au sein de vos équipes. En voici une sélection :
La fresque de la restauration
Pour entraîner le secteur tout entier dans son sillage, Anne-Sophie Batani a imaginé un outil spécialement conçu : la fresque de la restauration. Elle s’est inspirée du modèle des fresques, ces ateliers participatifs permettent d’appréhender concrètement de grands sujets de société (crise climatique, diversité, sexisme…) ou les problématiques d’un secteur en particulier (marketing, construction…). “C’est le premier outil dédié spécifiquement au secteur de la restauration dans son ensemble, explique sa créatrice. Il s’adresse aussi bien à la restauration commerciale, collective et boulangère, qu’aux grossistes ou aux industriels du secteur”.
Concrètement, l’atelier dure trois heures et accueille quatre à douze participants. Ils sont installés autour d’une table avec des supports et des cartes et un animateur guide leur expérience.
La première séquence vise à explorer les liens de la restauration avec les déséquilibres planétaires, les impacts environnementaux et sociaux. Une série de pratiques du quotidien sont alors décryptées pour comprendre leur impact réel. Cette approche permet de poser un diagnostic avant d’envisager des pistes d’évolution. La deuxième partie de l’atelier se focalise justement sur les solutions avec la découverte de sept leviers pour aller vers une restauration plus durable. Enfin, lors de la dernière phase, les participants sont répartis en sous-groupes et explorent tous un des leviers de leur choix.
“L’atelier permet aux intervenants de ressortir avec une meilleure vision d’ensemble de l’impact de leurs pratiques quotidiennes, tant sur le volet environnemental que sur le volet social. De comprendre que tout est lié et que chaque décision a des impacts en cascade. L’idée derrière tout ça, c’est qu’à la fin, ils soient plus éclairés pour faire bouger les choses dans leur établissement. Car souvent les restaurateurs sont volontaires, mais ils ne savent pas par où commencer. Avec la fresque de la restauration, on leur donne des pistes concrètes pour entamer leur transition en douceur”, résume Anne-Sophie Batani.
Le défi zéro gaspi de l’Ademe
Créé par l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe), le défi zéro gaspi s’adresse principalement à la restauration collective. L’idée est simple : pendant une semaine, les déchets alimentaires en cuisine et sur les plateaux sont pesés à la fin de chaque repas. Aussi concret qu’efficace, cet outil vise à sensibiliser les usagers et les professionnels du secteur au fléau du gaspillage alimentaire avec un indicateur clair : le grammage de gaspillage par personne et par repas. C’est une manière ludique d’impliquer tout le monde dans une démarche de réduction des pertes, en identifiant des marges de progression concrètes.
Le label Eco-table
Le label Écotable permet aux restaurateurs d’être référencés clairement comme restaurant engagé dans la transition. Pour obtenir la certification et décrocher un, deux ou trois macarons, l’établissement doit répondre à un certain nombre de critères. La part de produits issus de l’agriculture biologique ou des recettes végétariennes sont ainsi prises en compte, tout comme l’origine des viandes, le choix des poissons, la saisonnalité des aliments, le fait de tout cuisiner sur place à partir de produits bruts ou la réduction du plastique et des emballages à usage unique… En plus de délivrer un score et une reconnaissance visible par les clients, Écotable accompagne aussi les équipes avec des outils, des formations et un suivi personnalisé pour les aider à progresser à leur rythme. C’est un levier pédagogique puissant pour mobiliser le personnel autour d’objectifs clairs et atteignables.
La balance carbone
Ce jeu innovant allie sensibilisation aux enjeux climatiques et team building pour entraîner votre équipe à se poser les bonnes questions. Autour d’une balance et armés de poids et de cartes, les participants sont invités à trouver des solutions concrètes pour alléger leur empreinte carbone et trouver l’équilibre. Durant une heure, les thématiques liées à l’alimentation (production, gaspillage, consommation de viande), à l’énergie, au transport, ou au logement y sont abordées. Un format court et ludique qui permet aux équipes de se retrouver et d’engager la discussion sur des sujets qui les concernent tous, tant personnellement que professionnellement.
Autres fresques
Basées sur l’intelligence collective, les fresques ont pour but de réunir un petit groupe de personnes pendant trois heures autour d’une thématique. L’objectif de ces ateliers participatifs et collaboratifs est de faire émerger une prise de conscience sur des sujets de société cruciaux. En voici quelques exemples :
- La fresque du climat : elle permet de visualiser les causes et conséquences du changement climatique.
- La fresque de l’alimentation : elle explore les impacts de notre système alimentaire sur l’environnement et la santé.
- Les fresques du sexisme et de la diversité : elles abordent des sujets de société fondamentaux pour créer un environnement de travail inclusif et bienveillant.
Organiser une fresque au sein de son établissement est un excellent moyen de former, sensibiliser et fédérer les équipes autour de valeurs partagées.
Même si l’envie de changer vos habitudes est déjà là, il est parfois difficile de savoir par où commencer. Alors pour engager ou poursuivre votre transition en vous appuyant sur vos équipes, n’hésitez pas à leur proposer l’un de ces ateliers ludiques et collaboratifs. Vous en ressortirez avec une vision claire et des objectifs communs.
Calendrier des poissons de saison : pour une pêche et une consommation durable
Les restaurants sont de plus en plus nombreux à proposer des cartes saisonnières, faisant la part belle aux fruits et légumes du moment. Mais saviez-vous que côté mer aussi la saisonnalité est de mise ? Découvrez le calendrier des poissons et crustacés de saison pour un approvisionnement responsable.
Pourquoi parle-t-on de “poisson de saison” ?
En tant que restaurateur, vous avez sans doute l’habitude de trouver presque toutes les espèces de poissons sur les étals tout au long de l’année. Pourtant, comme pour les fruits et légumes ou le fromage, il existe une saisonnalité pour les crustacés et les poissons d’eau douce et d’eau de mer.
À la différence des végétaux, cette saisonnalité des poissons n’est en revanche liée ni au climat, ni aux variations de température. Il s’agit en effet d’une saisonnalité instaurée par l’humain pour préserver les espèces. La saisonnalité des produits de la mer suit ainsi le cycle de reproduction des poissons pour assurer le renouvellement et le maintien des espèces marines.
Concrètement, cela signifie que pour de nombreuses espèces, la période de pêche autorisée est fixée directement par la loi. Il s’agit là d’un enjeu de biodiversité majeur pour permettre aux populations marines de se renouveler. Favoriser la pêche éthique en cuisinant de saison est donc un levier à ne pas négliger pour vous inscrire dans une démarche engagée.
Le calendrier des poissons de saison pour les restaurateurs
Moins connu que le calendrier des fruits et légumes de saison, le calendrier de la saisonnalité des poissons et crustacés est un outil précieux pour vous aider à faire votre choix lors de la conception de vos menus. Profitez-en aussi pour découvrir de nouvelles espèces.
Pourquoi utiliser un calendrier des poissons de saison ?
Plus savoureux et plus durable, le poisson de saison a tout pour plaire. Voici quatre bonnes raisons de l’adopter dans votre restaurant.
Des qualités gustatives optimales
Comme pour les fruits et légumes, les poissons sont meilleurs quand ils sont de saison. Pêchés au meilleur moment, les poissons sont dans leur phase d’alimentation la plus active. Ils sont de belles tailles et bien charnus. Leur chair est plus ferme et leur valeur énergétique est accrue. À l’instar d’une belle fraise de printemps ou d’une tomate en plein été, le poisson de saison est donc tout simplement plus goûteux.
Le meilleur prix
Les produits de saison sont aussi généralement moins chers. Et l’explication est la même que pour les fruits ou les poissons de saison. En effet, les produits de la mer sont ouverts à la pêche au moment où ils sont les plus nombreux, une fois la période de reproduction terminée. Et comme tout produit marchand, moins le poisson est rare, moins il est cher. Le poisson de saison se présente donc comme une solution économique pour vous comme pour vos clients.
Mettre en avant votre engagement
Plus goûteuse et plus respectueuse de la planète, la cuisine de saison a le vent en poupe. N’hésitez pas à communiquer sur votre choix d’un approvisionnement responsable auprès de vos clients. Mentionnez l’origine et les qualités des poissons proposés sur la carte ou dans vos posts sur les réseaux sociaux. En mettant en avant les poissons et crustacés du moment, vous aurez l’opportunité de sensibiliser vos clients les moins avertis tout en rassurant au passage ceux déjà conscients des enjeux et sensibles à votre démarche engagée.
Varier les plaisirs
Et si vous vous tourniez vers des espèces locales méconnues, mais tout aussi délicieuses pour changer ? Il existe en effet le long de nos côtes de nombreuses variétés de poissons et pourtant la majorité des restaurants ont l’habitude de ne servir que du saumon ou du cabillaud. Et cela pose problème puisqu’ils sont, de fait, victimes de la surpêche et donc menacés. C’est pour sensibiliser le public à cette question et lui proposer des solutions concrètes que l’association des ligneurs de la pointe Bretagne a lancé en 2020 une campagne intitulée « Non au délit de sale gueule ! ». Tacaud, chinchard, vieille sauvage, grondin, congre ont ainsi été mis en lumière pour inciter restaurateurs et consommateurs à varier les plaisirs.
Présentation du calendrier mois par mois
Retrouvez le calendrier des poissons et fruits de mer de saison pour faire le bon choix, selon Mr.Goodfish :
Hiver
- Les espèces communes à la façade Atlantique Nord-Est : araignée de mer, barbue, baudroie, congre, coquille St Jacques, eglefin, grondin rouge, lieu noir, limande sole, merlan, merlu, seiche, turbot.
- Espèces pêchées en Manche/Mer du Nord : harreng
- Espèces pêchées en Mer Méditerranée : bogue, denté commun, encornet rouge, maquereau espagnol, pageot acarné, seiche, tassergal
- Espèces d’élevage : bar, crevette géante tigrée, dorade royale, huitre creuse, huitre plate, moule, moule Méditerranéenne, palourde japonaise.
Printemps
- Les espèces communes à la façade Atlantique Nord-Est : araignée de mer, barbue, baudroie, congre, coquille St Jacques, eglefin, lieu noir, limande.
- Espèces pêchées en Manche/Mer du Nord : harreng, merlan, vieille.
- Espèces pêchées en Bretagne/Atlantique : dulse, haricot de mer, kombu royal, laitue de mer.
- Espèces pêchées en Mer Méditerranée : encornet rouge, pageot acarné, poulpe, sar commun, seiche, tassergal.
- Espèces d’élevage : bar, crevette géante tigrée, dorade royale, huitre creuse, huitre plate, moule, moule Méditerranéenne, palourde japonaise.
Été
- Les espèces communes à la façade Atlantique Nord-Est : araignée de mer, barbue, baudroie commune, carrelet, encornet rouge, lieu noir, limande sole, merlan, merlu, turbot.
- Espèces pêchées en Manche/Mer du Nord : harreng
- Espèces pêchées en Bretagne/Atlantique : dulse, haricot de mer, kombu royal, laitue de mer, nori, wakamé.
- Espèces pêchées en Mer Méditerranée : bogue, denté commun, encornet rouge, tassergal.
- Espèces d’élevage : bar, crevette géante tigrée, dorade royale, huitre creuse, huitre plate, moule, moule Méditerranéenne, palourde japonaise.
Automne
- Les espèces communes à la façade Atlantique Nord-Est : araignée de mer, barbue, baudroie, congre, eglefin, grondin rouge, lieu noir, limande sole, merlu, carrelet, seiche, coquille St jacques, turbot.
- Espèces pêchées en Manche/Mer du Nord : harreng, grondin perlon
- Espèces pêchées en Bretagne/Atlantique : dulse, laitue de mer, nori.
- Espèces pêchées en Mer Méditerranée : bogue, denté commun, congre, encornet rouge, maquereau espagnol, pageot acarné, seiche.
- Espèces d’élevage : bar, crevette géante tigrée, dorade royale, huitre creuse, huitre plate, moule, moule Méditerranéenne, palourde japonaise.
Quels poissons éviter ?
L’Union Internationale pour la Conservation de la Nature (UICN) établit un classement des espèces les plus menacées. Veillez à ne pas vous tourner vers les produits classés « en danger critique » et qui sont sur liste rouge. En France, certains poissons d’eau douce sont notamment concernés comme le saumon d’Atlantique, le brochet aquitain, l’anguille, la lamproie ou l’ombre commun.
Retrouvez sur cette page la liste des poissons de saison
Cuisiner de saison, c’est se laisser guider par la nature, mais aussi en prendre soin. Lorsque vous imaginez vos menus, répertoriez les fruits, légumes, fromages et poissons de saison. Appuyez-vous sur ces produits, au meilleur de leurs capacités gustatives, pour émerveiller les papilles de vos clients.
Le retour du sarrasin : une alternative sans gluten
Avec sa forme pyramidale et sa robe brune, le sarrasin fait son grand retour dans nos assiettes. Aujourd’hui, la star bretonne se décline de mille et une façons, dans les plats, les desserts et même sur la carte des boissons. Focus sur cette alternative sans gluten, saine et durable qui saura répondre aux nouvelles attentes de vos clients.
Pourquoi adopter le sarrasin dans votre cuisine ?
Et si vous élargissiez les horizons gustatifs de vos clients ? Goûtu, sans gluten, bon pour la santé et pour la planète, le sarrasin multiplie les bons points.
Une graine venue de loin
Si le sarrasin fait beaucoup parler de lui en ce moment, sa consommation ne date pas d’hier puisqu’on le déguste depuis des millénaires. C’est en Asie qu’il a d’abord pris racine, en Chine, au Népal, au Japon ou encore en Corée. En France, il faut attendre le Moyen-Âge pour que la petite graine triangulaire aux subtils arômes de noisettes atterrisse dans nos assiettes.
Le sarrasin a longtemps été exclusivement associé à la cuisine bretonne en raison du succès des galettes de sarrasin, ces crêpes rustiques réalisées à base de farine de sarrasin, d’eau et de sel. Une recette toute simple et terriblement efficace qui a traversé les âges. Aujourd’hui, la graine franchit les frontières régionales pour se frayer un chemin dans la gastronomie française entre alimentation du quotidien et cuisine contemporaine.
Une “pseudo-céréale” aux multiples vertus santé
Le sarrasin est aussi appelé blé noir en raison de sa couleur brune. Pourtant, du point de vue botanique, ce n’est pas vraiment une céréale comme le blé, le riz ou le maïs. Le sarrasin fait en effet partie de la famille des polygonacées comme l’oseille ou la rhubarbe. Mais contrairement à ces dernières, le sarrasin est considéré comme une “pseudo-céréale” car on en consomme exclusivement les graines.
Outre son goût délicat, le sarrasin est aussi plébiscité pour ses vertus santé. Rassasiant et sans gluten, il facilite la digestion et a l’avantage d’être riche en fibres, vitamine B, calcium, cuivre, fer et magnésium. Il contient également des protéines et a un indice glycémique bas, ce qui en fait un allié pour de nombreux régimes alimentaires.
Une culture écologique
Le sarrasin est une plante très rustique qui pousse même dans des sols appauvris. Elle nécessite peu d’apports en engrais et résiste bien aux maladies et aux ravageurs. Il s’agit donc d’une plante peu exigeante et respectueuse de la planète. De plus, grâce à sa longue floraison, c’est une plante mellifère qui permet aux abeilles de prospérer.
En augmentant sa présence dans vos restaurants et en démocratisant sa consommation, vous participerez à augmenter sa production. Ce qui est une bonne chose pour nos agriculteurs et pour la diversification des cultures de manière générale.
Pour Bertrand Larcher, auteur de Sarrasin, la renaissance d’une plante vertueuse, sa culture et sa cuisine, paru aux éditions de La Martinière, c’est simple, le sarrasin a bon sur toute la ligne : « À une époque où l’on se pose des questions cruciales sur l’alimentation, la santé, l’agriculture et la biodiversité, le sarrasin fait partie des réponses, assure le chef. Cette plante aux qualités précieuses relève bien des défis, au cœur de mon engagement pour une vie plus saine et respectueuse de la nature. En cuisine, il révèle toute sa richesse. »
Vous souhaitez découvrir les nombreuses alternatives possibles à proposer dans votre restaurant ?
Oui, je veux des conseils
Une solution goûteuse et sans gluten
Avec son petit goût de noisette et une légère amertume, le sarrasin a en effet tout pour plaire. Cette “pseudo-céréale » se différencie notamment du blé car elle ne contient pas de gluten. Elle apporte ainsi une solution goûteuse aux personnes allergiques ou intolérantes au gluten, toujours plus nombreuses. Le sarrasin permet donc de varier les plaisirs dans vos recettes salées et sucrées. De plus, il a l’avantage de se consommer de nombreuses façons:
En graines
Le sarrasin peut être consommé bouilli ou torréfié. Cette dernière version, nommée kasha, est particulièrement appréciée dans la cuisine des pays de l’est comme la Russie ou la Pologne. Il développe alors un goût plus intense aux notes de châtaignes fumées et peut être consommé cru pour ajouter du croquant dans les recettes.
En farine
Moulu, le sarrasin offre une belle farine légèrement brune. Elle est idéale pour réaliser du pain, des pâtes, des fonds de tarte ou des gâteaux…
En flocon
Comme l’avoine, le sarrasin peut être écrasé pour réaliser des flocons et être utilisé dans la préparation de granolas, cookies, galettes et terrines végétales…
En boisson
On le sait moins, mais le sarrasin permet également de réaliser de délicieuses boissons comme le sobacha, une infusion d’origine japonaise, « soba » signifie sarrasin et « cha », thé. Cette infusion sans théine réalisée à partir de grains de sarrasins torréfiés, permet d’offrir une alternative originale au thé.
Il existe également des bières et cidres à base de sarrasin pour étoffer votre carte des boissons.
Comment ajouter le sarrasin à votre carte ?
Vous souhaitez adopter la tendance sarrasin dans votre restaurant ?
Voici quelques idées pour l’ajouter à votre carte :
Recettes salées à base de sarrasin
Le sarrasin se cuisine bien évidemment en galette, mais pas seulement ! C’est une céréale qui se décline très bien, que ce soit en pâtes, crozets, blinis, pain, chips ou crackers, mais aussi en accompagnement de salades ou en base de tarte par exemple.
Recettes sucrées à base de sarrasin
Côté sucré, les options sont nombreuses également, la farine de sarrasin permet de cuisiner toutes sortes de gâteaux, financiers, biscuits, pancakes et granola en tête. Il est également possible d’en faire du caramel ou du miel pour accompagner vos desserts ou encore le décliner en glace.
Boissons à base de sarrasin
Ici aussi le sarrasin peut exister sous plusieurs formes. S’il est assez connu en tant que bière, il peut également servir pour fabriquer du cidre ou du sobacha, dont il est la base.
Puiser dans les richesses de notre terroir est devenu une manière efficace de se démarquer des autres restaurants et de s’engager dans une démarche durable. En faisant du sarrasin votre allié, vous séduirez les clients curieux, amateurs de nouveautés ou adeptes du régime sans gluten.
Quelles alternatives au café proposer dans votre restaurant ?
Au comptoir, en salle ou à emporter, le café est un incontournable des bars, restaurants et autres lieux de restauration. Très prisé pour son petit prix et ses arômes puissants, il n’est pourtant pas sans impact sur la planète. Et si vous réinventiez la pause café en proposant des alternatives plus éthiques et tout aussi savoureuses ?
Pourquoi s’intéresser aux alternatives au café ?
C’est connu, consommé à haute dose, le café peut causer des troubles du sommeil, de la digestion, mais aussi de l’anxiété ou de l’agitation. C’est aussi un produit qui vient de loin et dont la culture n’est pas sans conséquence sur la planète.
Le café est peu écologique pour plusieurs raisons :
- Déforestation : la culture du café entraîne la destruction d’habitat naturel de nombreuses espèces.
- Pesticides : la culture du café nécessite l’utilisation d’engrais et de pesticides chimiques qui polluent les sols et les rivières.
- Consommation d’eau : il faut environ 140 litres d’eau pour produire une simple tasse de café.
- Transport : le café vient généralement du bout du monde.
Il n’est bien évidemment pas obligatoire d’arrêter de consommer et de vendre du café, mais revoir sa consommation est une bonne piste pour les personnes qui souhaitent limiter l’impact de leur consommation sur les ressources de la planète.
Idées pour remplacer le café à la carte de votre restaurant
Que l’on aime son goût, ses vertus excitantes ou son petit prix, le café est unique en son genre, mais pas irremplaçable. Voici quelques pistes pour étoffer votre offre et séduire les consommateurs en quête de solutions pour remplacer le café.
Comment remplacer le café par des alternatives au goût similaire ?
Depuis plusieurs années, des produits originaux émergent ou refont surface pour remplacer plus durablement le café. Ces alternatives ont l’avantage d’être produites plus localement pour la plupart. Elles sont également plus digestes et sans caféine. Elles peuvent être dégustées en infusion ou agrémentées de laits végétaux pour des versions lattées.
Chicorée
La boisson fait son grand retour. Avec son goût torréfié aux notes de noisette et de caramel, elle se rapproche du café, tant par le goût que par l’aspect. Elle a cependant l’avantage d’être cultivée et produite en France ou en Europe. Sans caféine, elle contient en revanche, des fibres, des minéraux et des vertus antioxydantes.
Café de dattes
Réalisé à base de noyaux de dattes séchées et torréfié, il permet le réemploi d’un sous-produit agricole, jusqu’ici inexploité. Moins fort et plus doux que le café traditionnel, il est riche en minéraux (potassium et magnésium), plus digeste et sans caféine.
Café d’orge
L’orge torréfié est une alternative durable au café grâce à sa production locale et au peu de ressources nécessaire à sa croissance. Son goût légèrement malté et sans acidité remplace le café avec douceur. Il est sans caféine et bien plus digeste.
Café de lupin
Cultivé sous nos latitudes, cette légumineuse recèle de nombreuses vertus pour l’humain et la nature. Lors de sa croissance, elle fixe en effet l’azote dans le sol, enrichissant la terre. En boisson, elle est riche en protéines, acides aminés essentiels et antioxydants, tout en étant exempte de gluten et de caféine.
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Quelles sont les alternatives aux vertus similaires au café ?
Au comptoir, en terrasse ou en salle, rien de tel que de boire un café pour se réveiller. Mais, qu’il s’agisse de théine ou d’un cocktail de vitamines, d’autres boissons existent pour faire le plein d’énergie.
Thé vert ou noir
La production de thé émet 15 fois moins de CO2 que celle du café. De plus, il a les mêmes vertus excitantes, même si sa teneur en caféine est légèrement moindre. De quoi se donner un coup de boost, sans l’excitation parfois associée à la consommation de café.
Outre sa durabilité, le thé a aussi l’avantage d’offrir un large choix pour les consommateurs.
Certaines variétés sont particulièrement intéressantes pour remplacer le café comme le thé hojicha qui permet, grâce à son amertume, de créer de délicieux lattés.
Matcha
Originaire du Japon, ce thé vert en poudre est très prisé en France depuis une dizaine d’années. Les feuilles de thé sont broyées et consommées, ce qui rend sa teneur en caféine supérieure à celle d’un thé classique. De plus, il est riche en antioxydants ce qui le rend très précieux pour la santé. Son goût amer séduira les amateurs de café.
Yerba maté
Incontournable de la culture sud-américaine, cette boisson est connue pour stimuler le corps et l’esprit. Riche en caféine, en antioxydants et en vitamines B et C, il stimule l’énergie sans procurer l’effet de nervosité du café grâce à la théobromine.
Sobacha
Cette infusion de sarrasin grillée nous vient du Japon. La céréale peut néanmoins être cultivée localement en Europe avec peu d’intrants, ce qui fait du sarrasin une plante robuste et écologique. Naturellement sans caféine, cette boisson alternative au café est riche en antioxydants, en fibres et en magnésium, qui favorisent la circulation et la digestion.
Smoothies et jus énergisants
Misez sur les vitamines des fruits et les propriétés de certains aliments comme le gingembre ou la spiruline pour donner un coup de boost à vos clients.
Que proposer au même tarif que le café ?
Au bar comme au restaurant, l’expresso ou l’allongé sont bien souvent les seules boissons vendues à moins de 3 euros. Et si vous trouviez une alternative à prix doux par laquelle remplacer le café ?
Avez-vous pensé aux eaux infusées ? Cette alternative économique pourrait séduire les consommateurs au budget serré. Peu coûteuse à fabriquer, elle permet de réaliser de belles marges tout en assurant un prix mini à vos clients. Le plus : les eaux infusées sont d’excellentes solutions antigaspi pour réutiliser les parures de fruits par exemple (noyaux de cerise, queues de fraise, trognons de pomme, tiges de menthe, etc.).
Communiquer sur ces alternatives au café
Que vos clients se demandent par quoi remplacer le café ou qu’ils s’étonnent de voir une carte pleine d’alternatives innovantes, pensez à communiquer sur vos choix.
En salle, sur le menu, auprès de vos équipes et sur les réseaux sociaux, n’hésitez pas à présenter ces alternatives au café plus écologiques et locales. Partagez avec vos clients et votre personnel les raisons de votre sélection et démarquez-vous ainsi des établissements voisins.
En restauration, la durabilité ne doit pas seulement se retrouver dans l’assiette ou sur les factures d’énergie. La carte des boissons, a elle aussi un rôle important à jouer dans votre engagement. Et si ça commençait par de joyeuses alternatives au café ?
3 idées de produits d'entretien écologiques pour votre restaurant
Adopter des pratiques durables dans votre restaurant ne se limite pas aux choix des ingrédients en cuisine. En optant également pour des produits d’entretien écologiques vous vous inscrirez dans une démarche responsable globale. Découvrez les avantages pour votre établissement et pour vos équipes.
Pourquoi opter pour des produits d’entretien écologiques dans votre restaurant ?
Les produits d’entretien écologiques sont bons pour la santé de vos équipes et de la planète et parfois plus économiques. Autant de raisons de les adopter !
S’inscrire dans une démarche écologique globale
Adopter une démarche écologique dans un restaurant ne se résume pas à proposer une carte avec des labels de qualité, et/ou des produits issus de modes de production responsables. En effet, réduire votre impact environnemental nécessite une approche globale. Cela doit notamment passer par le fait de limiter les produits chimiques rejetés dans les eaux usées. Et pour cela, penser à privilégier des produits d’entretien écologiques, fabriqués à partir d’ingrédients naturels ou biodégradables, est essentiel.
Répondre aux attentes des clients
Les clients sensibles à l’engagement écologique des restaurateurs sont attentifs aux détails. En adoptant des produits d’entretien écologiques, vous montrerez à ces derniers la cohérence de votre démarche. C’est également un bon levier de sensibilisation pour le public qui fréquente votre établissement. Sans en faire un argument commercial, vous participerez ainsi à promouvoir des méthodes plus vertueuses pour la planète et pour la santé. Cela pourrait également contribuer à renforcer votre image de marque et améliorer la réputation de votre restaurant.
Un environnement de travail plus sain
Par ailleurs, utiliser des produits d’entretien soigneusement sélectionnés participe à réduire les risques pour la santé de vos employés. En effet, ce sont eux qui sont en première ligne puisqu’ils utilisent les produits ménagers au quotidien. Ces nettoyants moins toxiques ou moins irritants pour la peau, sans composés organiques volatils (COV), participeront également à améliorer la qualité de l’air intérieur. Un bénéfice notable pour vous, vos équipes, mais aussi votre clientèle.
Pourquoi opter pour des produits d’entretien écologiques dans votre restaurant ?
Les produits d’entretien écologiques sont bons pour la santé de vos équipes et de la planète et parfois plus économiques. Autant de raisons de les adopter !
S’inscrire dans une démarche écologique globale
Adopter une démarche écologique dans un restaurant ne se résume pas à proposer une carte avec des labels de qualité, et/ou des produits issus de modes de production responsables. En effet, réduire votre impact environnemental nécessite une approche globale. Cela doit notamment passer par le fait de limiter les produits chimiques rejetés dans les eaux usées. Et pour cela, penser à privilégier des produits d’entretien écologiques, fabriqués à partir d’ingrédients naturels ou biodégradables, est essentiel.
Répondre aux attentes des clients
Les clients sensibles à l’engagement écologique des restaurateurs sont attentifs aux détails. En adoptant des produits d’entretien écologiques, vous montrerez à ces derniers la cohérence de votre démarche. C’est également un bon levier de sensibilisation pour le public qui fréquente votre établissement. Sans en faire un argument commercial, vous participerez ainsi à promouvoir des méthodes plus vertueuses pour la planète et pour la santé. Cela pourrait également contribuer à renforcer votre image de marque et améliorer la réputation de votre restaurant.
Un environnement de travail plus sain
Par ailleurs, utiliser des produits d’entretien soigneusement sélectionnés participe à réduire les risques pour la santé de vos employés. En effet, ce sont eux qui sont en première ligne puisqu’ils utilisent les produits ménagers au quotidien. Ces nettoyants moins toxiques ou moins irritants pour la peau, sans composés organiques volatils (COV), participeront également à améliorer la qualité de l’air intérieur. Un bénéfice notable pour vous, vos équipes, mais aussi votre clientèle.
Comment bien choisir vos produits d’entretien écologiques
Côté nettoyage, de nombreuses solutions durables existent. Voici quelques pistes pour vous accompagner dans votre démarche éco-responsable.
Des produits labellisés
Outre les produits naturels pour nettoyer votre restaurant sans produits chimiques, vous pouvez également compter sur des marques de produits d’entretien écologiques professionnels. Mais comment se repérer dans les rayons et faire le bon choix ? Heureusement, de nombreux produits d’entretien bénéficient de labels écologiques garantissant une composition respectueuse de la santé et de la planète.
Voici la liste des labels auxquels vous pouvez vous fier :
- Ecolabel européen
- Ecocert
- Nordic Swan
- Nature & Progrès
- NF environnement
Selon les labels, vous aurez l’assurance qu’une partie des composants sont d’origine bio, sont facilement biodégradables ou ne contiennent pas de substances toxiques dangereuses.
Des produits d’entretien polyvalents et naturels
Pour désinfecter et dégraisser votre cuisine sans produits chimiques, ces ingrédients naturels sont d’excellents alliés. Voici comment les utiliser en complément de vos produits d’entretien.
Le vinaigre blanc
C’est le roi des produits d’entretien naturels. Peu cher et très polyvalent, il permet de faire briller la cuisine et la salle sans effort :
- Nettoyage des surfaces : il permet de dégraisser et de désinfecter les plans de travail, les tables, et les étagères, tout en respectant les normes d’hygiène.
- Détartrage : le vinaigre blanc facilite l’élimination du calcaire sur les surfaces et les équipements en contact avec de l’eau : cafetières, bouilloires, lave-vaisselle, robinetterie…
- Entretien des sols : mélangé à de l’eau chaude, le vinaigre blanc nettoie et fait briller les sols. Pour diffuser une odeur agréable, vous pouvez y ajouter quelques gouttes d’huiles essentielles.
- Nettoyage des vitres et miroirs : dilué dans de l’eau tiède et associé à une lingette micro-fibre ou à du papier journal, le vinaigre blanc permet de supprimer toutes les traces sur vos vitres et miroirs.
- Désodorisant : une bonne dose de vinaigre blanc dans les siphons permet d’éliminer les odeurs persistantes. De la même façon, vous pouvez vous en servir pour nettoyer régulièrement vos poubelles.
Le bicarbonate de soude
Comme le vinaigre blanc, le bicarbonate de soude se démarque par sa polyvalence et son prix dérisoire. Tout-en-un, il permet de nettoyer surfaces, sols et tissus :
- Nettoyage des surfaces : associé à quelques cuillères d’eau, il forme une pâte efficace pour nettoyer et désodoriser les plans de travail, les éviers, bars et autres surfaces encrassées.
- Entretien des équipements : il permet d’enlever les résidus de graisse sans rayer les surfaces délicates. Vous pourrez ainsi décrasser les plaques de cuisson, fours, grilles et autres ustensiles en inox.
- Désodorisant naturel : le bicarbonate de soude neutralise également les odeurs dans les réfrigérateurs, congélateurs, les poubelles et les siphons.
- Nettoyage des textiles : ajouté à l’eau de lavage, il élimine les taches tenaces sur les nappes, serviettes et uniformes. Saupoudré sur une banquette textile ou sur des coussins, il élimine également les tâches tenaces.
Le savon noir
- Entretien des sols : dilué dans de l’eau chaude, le savon noir nettoie, nourrit et fait briller tout type de surfaces. Il convient au nettoyage de sols en carrelages, en tomettes, en pierres naturelles, en marbre, mais aussi aux revêtements en PVC, parquets non cirés ou stratifiés, béton ciré…
- Nettoyage multi-surfaces : antibactérien et dégraissant, le savon noir permet également de nettoyer les comptoirs, tables, et plans de travail. Il convient au bois comme aux équipements en inox. Pensez à le rincer à l’eau avec un chiffon propre pour supprimer tous résidus afin d’éviter le contact avec les aliments.
Former le personnel
Pour finir, sachez qu’utiliser des produits d’entretien écologique suppose de former vos équipes. Vous devez en effet prendre le temps de leur expliquer votre démarche pour les convaincre de rejoindre le mouvement et changer leurs habitudes. Commencez par leur expliquer qu’ils en tireront un bénéfice important au niveau de leur santé. Voilà un argument qui devrait les séduire. Soulignez également l’impact que ces changements peuvent avoir sur l’environnement. Vos équipes seront fières de mettre en place ces pratiques vertueuses. Et qui sait, peut-être que cela les inspirera à faire de même à la maison ?
Concernant les produits d’entretien écologiques professionnels, la différence d’utilisation avec les produits classiques est minime. Il suffit donc de lire les instructions de dosage, car certains produits sont plus ou moins concentrés. Le défi repose davantage sur les ingrédients d’origine naturelle (vinaigre blanc, bicarbonate, savon noir…) qu’il faut apprivoiser pour apprendre à les utiliser efficacement. N’hésitez pas à rédiger des notices de nettoyage pour faciliter le quotidien de vos équipes en précisant les dosages et précautions d’emploi pour chacun d’entre-eux.
Vous savez désormais quels produits d’entretien écologique utiliser pour nettoyer efficacement et naturellement votre restaurant. Il ne vous reste plus qu’à vous lancer !
Équilibre alimentaire : revoir la composition de ses assiettes
De plus en plus soucieux de leur alimentation, les Français sont en attente d’une offre plus healthy (saine). Le recours aux protéines animales ou issues de poissons se fait plus limité. L’objectif consiste alors à composer des assiettes respectant l’équilibre alimentaire et l’association des saveurs.
L’équilibre alimentaire : qu’est-ce que c’est ?
Selon le Fonds français pour l’alimentation et la santé (FFAS), l’équilibre alimentaire « s’obtient en variant l’alimentation pour apporter à l’organisme l’énergie et les nutriments nécessaires à son fonctionnement ».
Concrètement, sur le site de l’Anses, les spécialistes de la nutrition estiment que cet apport énergétique est fourni à raison de :
- 10 à 27 % de protides (viandes, œufs, poissons),
- 15 à 20 % de lipides (ou « bonnes » graisses)
- 40 à 55 % de glucides (céréales).
Pour compléter cet équilibre alimentaire, on peut compter sur la grande famille des végétaux. Ces derniers sont, en effet, sources de vitamines, fibres et minéraux. Une affaire de santé publique, mais aussi de diversité, de bon sens et surtout… de plaisir !
Les consommateurs en quête de cuisine healthy
Selon une étude FranceAgrimer et Ifop, réalisée en novembre 2020, 24 % des Français déclarent tendre vers le flexitarisme. C’est-à-dire qu’ils ont volontairement réduit leur consommation de protéines animales.
Les motivations sont variées :
- le bien-être animal,
- l’impact environnemental
- des raisons de santé.
La diminution de consommation de viande aurait en effet un impact positif sur la prévention de certains cancers de la sphère digestive (notamment le cancer du côlon).
Face à ce constat, adaptez vos plats et menus en augmentant la part végétale pour répondre aux attentes de vos clients.
Cuisine équilibrée : l’art des associations
En pratique, nul besoin de calculer les apports nutritionnels pour composer une assiette équilibrée. Il suffit de varier les aliments, en puisant dans 3 familles, et de jouer sur les équivalences à l’intérieur de chaque famille.
1. Légumes et fruits : faciles à consommer toute l’année
Synonymes de diversité et de bienfaits, les fruits et légumes ont plus que jamais leur place dans l’assiette. Les vitamines et minéraux qu’ils contiennent sont essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Quant aux fibres, ce sont les alliées du transit. Autant de qualités nutritionnelles indispensables à la vitalité quotidienne.
Si certains produits peuvent se retrouver au menu toute l’année, le consommateur est en attente de produits de saison. Gages de respect de l’environnement, ces végétaux sont aussi plus savoureux et de meilleure qualité nutritionnelle.
Les chefs se distinguent ainsi par leurs capacités à travailler les produits de saison et du terroir. Aussi, pour préserver au mieux les saveurs et les nutriments, le cru et la cuisson douce à la vapeur sont à privilégier.
2. Les céréales : une base de choix à chaque repas
Au-delà du riz et du blé, le champ des possibles est vaste en matière de céréales. Millet, sarrasin, épeautre, quinoa, kamut, avoine, amarante, fonio… C’est tout un pan de richesse nutritionnelle et de saveurs à explorer.
Faciles à préparer, ces aliments s’intègrent généralement dans des plats salés en accompagnement. En effet, les céréales constituent une base de choix pour un repas complet et équilibré car elles apportent des sucres lents énergétiques (amidon) et des protéines végétales.
Vous pouvez ainsi revisiter des recettes en :
- remplaçant la semoule du couscous par du millet
- réalisant un taboulé à base de quinoa.
- révisant les saveurs des desserts avec de nouvelles céréales.
Et pourquoi ne pas ajouter une poignée de haricots rouges dans vos soupes d’hiver ?
Pour les consommateurs souffrant d’une sensibilité au gluten ou d’intolérance alimentaire, pensez à utiliser des céréales adaptées. Le petit épeautre, par exemple, est pauvre en gluten (7 %).
3. Les légumineuses : incontournables de l’équilibre alimentaire
Lentilles, lentilles rouges, pois chiches ou encore pois cassés… Aussi appelées légumes secs, les légumineuses ont de sérieux atouts à offrir.
Il s’agit de très bonnes sources de protéines (environ 20 %, voire plus pour le soja et le lupin), mais aussi de fibres, de minéraux, d’oligo-éléments et de vitamine B. Elles représentent donc de parfaites alternatives à la viande.
Les légumineuses laissent place à l’imagination et à la créativité. Prenons l’exemple du pois chiche. Il peut se décliner à l’infini : en houmous, en salade, en cocotte de légumes…
Cuisinées frais, il est souvent nécessaire d’anticiper la préparation des légumineuses en les laissant reposer plusieurs heures dans l’eau. Une étape nécessaire pour réhydrater l’aliment, faciliter sa cuisson, puis sa digestion. Cependant, les versions en conserve ou les flocons précuits permettent d’élaborer facilement de nombreuses recettes.
Reste enfin l’art de la cuisine. La préparation avec l’association des saveurs, la présentation et sa juxtaposition de couleurs sont aussi importantes que l’équilibre nutritionnel. Mettez votre créativité au service goût et régalez vos clients avec des assiettes équilibrées.