Bonne nouvelle, avec l’arrivée de l’été, la tomate fait enfin son grand retour dans nos assiettes. Un rendez-vous à ne pas manquer pour tous les amoureux de ce légume-fruit aux multiples variétés. Découvrez quelles tomates de saison adopter pour votre restaurant, comment les sublimer et comment les cuisiner tout au long de l’année.
La tomate : symbole de l’été par excellence
Cuisiner de saison, c’est redonner leur juste place aux fruits et légumes. Et s’il y a un rendez-vous culinaire estival à ne pas manquer, c’est bien celui du retour de la tomate. Sucrée ou acidulée, gorgée d’eau et de saveurs, c’est l’aliment parfait pour un repas léger et désaltérant. De plus, les tomates ont généralement une empreinte carbone modérée lorsqu’elles sont cultivées en plein champ, produites localement et de saison (juin à septembre) et cultivées avec des pratiques limitant les pesticides et économisant l’eau.
En plus d’être extrêmement goutue, la tomate regorge de bienfaits pour la santé. C’est un légume juteux et donc très hydratant, dont les vertus antioxydantes ne sont plus à prouver et qui contient de la vitamine C et des fibres en quantité.
Calendrier de saison des tomates :
- De mai à octobre : la tomate est disponible localement selon les régions et les variétés.
- De juin à septembre : c’est la meilleure période pour des tomates françaises mûres et savoureuses.
- En juillet et août : au cœur de la saison, on la retrouve au meilleur prix.
Quelles tomates choisir ?
Tantôt, acide, tantôt sucré, juteux ou charnu, ce légume-fruit recèle mille facettes. A vous de choisir la variété parfaite pour vos recettes.
La tomate est-elle un fruit ou un légume ?
Botaniquement la tomate est effectivement un fruit, mais culinairement il s’agit d’un légume.
Le fruit désigne en effet la partie de la plante qui se développe à partir de la fleur et qui contient des graines. Comme l’aubergine, la courgette ou les haricots verts, la tomate correspond exactement à cette définition. Pourtant, dans la majeur partie des cas, sa consommation salée en fait un légume dans notre langage courant.
Quelles variétés adopter ?
Il existe des centaines de variétés. A chacune son goût unique, sa couleur, sa forme et sa taille… Voici une sélection de variétés particulièrement intéressantes pour les restaurateurs :
- Tomate Cœur de bœuf : Grosse, charnue et peu acide
- Noire de Crimée : Pourpre foncée, sucrée et parfumée
- Tomate Ananas : Bicolore (jaune/rouge), fruitée et très juteuse
- Green Zebra : Verte rayée, croquante et acidulée
- Tomate cerise : Petite, sucrée et juteuse.
- Andine Cornue : Allongée, charnue et savoureuse.
Le sourcing des tomates de saison
La tomate est l’un des légumes dont la qualité varie le plus en fonction de la saison et du mode de production. Pour ravir vos clients et vous placer dans un positionnement premium, un sourcing de qualité est la clé. Misez sur des légumes de saison, sélectionnés avec soin localement, parfaitement mûrs et si possible issus d’une agriculture biologique pour limiter les pesticides lors de la production et de la consommation.
Comment sublimer la tomate dans votre restaurant ?
Cuisiner les tomates de saison est un jeu d’enfant tant le produit brut est déjà savoureux.
Revisiter les classiques
- Tomate-mozzarela : optez pour des variétés charnues et anciennes, mettez de la couleur avec des variétés oranges, jaunes ou vertes. Montez en gamme en choisissant une burrata crémeuse ou en fumant la mozzarella. Ajoutez de la fraîcheur avec un granité de tomates et basilic.
- Tarte à la tomate : proposez une tarte tatin aux tomates cerises caramélisées et feta fraîche.
- Tomates farcies : insufflez un vent de modernité sur votre carte avec une version végétarienne en remplaçant la chaire à saucisse par un appareil type falafel, des céréales ou du tofu fumé.
- Carpaccio de tomates sauce tonnato : donnez de l’élégance à la salade de tomate classique en taillant vos tomates finement et en les condimentant avec une mayonnaise crémeuse au thon façon vitello tonnato.
- Bruschetta : donnez du relief à vos tartines en les agrémentant de tomates confites, chèvre frais, huile d’olive et estragon.
Oser l’association avec des fruits
Associer des fruits à la tomate vous intrigue ? Osez le mélange des saveurs. La douceur des fruits s’accorde avec panache à l’acidité de la tomate. Et pour plus d’harmonie et de cohérence, misez sur les variétés de saison : pêches, fraises, pastèque, figues, framboises, grenade, pamplemousse…
Si vous vous demandez que faire des tomates de saison, voici quelques inspirations :
- Salade tomate/pastèque/feta/cébette
- Salade pêche rôties/tomates/burrata/pignons/basilic
- Tomate/fraise/parmesan/pignons de pin/menthe
- Tartare de tomate/pamplemousse/coriandre
Réduire le gaspillage avec des soupes et des coulis
La tomate est un légume fragile. Il est excellent cueilli à maturité, mais il peut rapidement s’abîmer, perdre sa fermeté et devenir peu présentable. Pour éviter le gaspillage et cuisiner les tomates toute l’année, pensez à des recettes malines qui vous permettront d’utiliser les légumes trop mûrs. Elles vous permettront de cuisiner les tomates de saison sans en perdre une miette :
- gaspacho
- salmorejo
- soupe de tomate
- Coulis ou sauce tomate
Jouer sur la texture
La texture classique d’une tomate fraîche est fondante quand elle est crue et bien mûre ou juteuse et tendre quand elle est confite. Mais rien ne vous empêche de la détourner pour la faire évoluer vers plus d’originalité. Pour cela, plusieurs déclinaisons sont possibles :
- eau de tomate
- voile de tomate gélifié
- chips de peau de tomate
- sorbet ou granité
Comment la conserver et la cuisiner toute l’année
Si la saisonnalité de la tomate est un incontournable de la cuisine durable, rien ne vous empêche de faire durer le plaisir. Voici nos conseils.
Les tomates séchées : concentrer les saveurs de l’été
Les tomates séchées constituent une excellente solution pour prolonger la saison tout en apportant une forte intensité aromatique à vos recettes. Réalisées au four à basse température ou au déshydrateur, elles perdent leur eau et concentrent leurs sucres naturels. Conservées dans l’huile d’olive avec des herbes aromatiques, elles se gardent plusieurs mois.
En restauration, elles permettent d’apporter du caractère à de nombreuses préparations : focaccias, bruschettas, salades composées, garnitures de sandwichs, pâtes ou encore sauces. C’est également une manière efficace de valoriser les tomates très mûres avant qu’elles ne deviennent impropres au service.
Coulis, sauces et tomates cuisinées : des bases prêtes à l’emploi
Lorsque les tomates sont abondantes en pleine saison, transformez-les en coulis, sauces tomate ou tomates pelées maison. Ces préparations se prêtent parfaitement à la mise en conserve ou à la congélation et permettent de disposer toute l’année d’une base de qualité pour vos recettes.
Sauce tomate mijotée, base pour pizza, sauce provençale ou coulis parfumé aux herbes fraîches : ces préparations offrent un gain de temps précieux en cuisine tout en garantissant une saveur plus authentique que certains produits industriels. Elles permettent également de limiter le gaspillage en utilisant les fruits les plus mûrs.
C’est le moment de mettre à jour votre carte pour faire la part belle aux fruits et légumes d’été. La tomate de saison devrait, à n’en pas douter, y occuper une place de choix.