QUAND LE DURABLE DEVIENT RENTABLE…
Origine des produits, respect des saisons, bien-être animal, conditions de travail des équipes, maitrise de l’énergie… Vous êtes de plus en plus nombreux à revendiquer ces actions durables. Une récente étude, réalisée auprès de 1 000 établissements français, confirme cette évolution.
Longtemps considéré comme une idéologie « bobo », un peu rêveuse… Les actions durables en restauration, soulevaient beaucoup de réserves. Trop cher ! Pas le temps, manque d’intérêt des clients… Les temps changent et ces démarches sociales et environnementales, deviennent progressivement un levier de performance pour les restaurateurs français.
Le durable devient la norme
L’étude (1) montre d’abord, avec une note moyenne de 7,8/10, l’importance accordée à la mise en place d’une restauration plus durable. Les restaurateurs expriment clairement leur intérêt pour ce thème. 75 % des professionnels se déclarent même engagés à titre personnel. Le durable devient la norme ! La conviction partagée d’une transformation nécessaire est désormais irréversible.
Répondre aux attentes de la clientèle et valoriser l’image de l’établissement
L’étude montre aussi que 75 % des restaurateurs estiment que leurs clients sont sensibles à ces enjeux (dont 30 % « très sensibles »). Des clients qui n’oublient ni le prix, ni la qualité des prestations proposées, mais qui, à offre équivalente, privilégient les établissements qui revendiquent des actions durables. Le restaurant qui affiche une démarche responsable inspire davantage confiance et fidélise plus facilement sa clientèle. Une majorité de consommateurs favorisent désormais les restaurants transparents sur l’origine des produits. Entre circuits courts, producteurs identifiés et impact environnemental, la traçabilité devient un argument aussi fort que le goût. Le durable devient un levier de différenciation.
Ethique et efficacité
L’étude montre encore que les actions durables privilégiées par les restaurateurs participent à la rentabilité directe de leur établissement. Il s’agit principalement de réduire le gaspillage alimentaire (81 %), de cuisiner avec des produits de saison, meilleurs et moins chers (66%) et de réaliser des économies d’énergie (66%). A noter aussi le tri et la valorisation des déchets alimentaires (54 %). Moins fréquemment citée par les restaurateurs, « la bonne gestion des équipes » (35 %), aide pourtant à motiver les personnels, à les garder plus longtemps et à installer une bonne ambiance au travail.
Toutes ces actions favorisent la perception positive que les clients peuvent avoir du restaurant et de sa durabilité.
Réduire vos coûts d’exploitation, améliorer votre marge et fidéliser votre personnel… Des objectifs très pertinents dans un contexte souvent difficile.
Transformer l’essai
L’étude nous dit enfin que seul un restaurateur sur quatre est dans un engagement concret et récurrent. Un chiffre qui montre qu’entre l’envie et l’action, il y a -forcément un délai. Dans un contexte concurrentiel fort, il est fondamental d’être parmi les premiers. Les pionniers bénéficient de la notoriété et de l’image de leurs actions. Les suivants sont noyés dans la masse et les derniers sont mal perçus. Leur inaction peut laisser penser que les enjeux environnementaux et collectifs ne sont pas une de leur priorité. Attention donc : en ne faisant rien et en ne disant rien, vous pourriez de transmettre un mauvais message !
Pour le bien de tous
Référent culturel, ambassadrice du bien manger et du bien vivre, la restauration en France, est proche de ses clients. Elle a une place à part dans les cœurs et dans les habitudes. Une position privilégiée qui vous donne la chance de pouvoir montrer l’exemple sur des sujets de société qui évoluent très rapidement, notamment avec l’arrivée des jeunes générations. L’intégration volontaire de préoccupations sociales et environnementales, avec l’aide des fournisseurs, permet d’anticiper ces changements plutôt que de les subir. 72 % des personnes interrogées envisagent de mettre en place de nouvelles pratiques. Passer au durable, ce n’est pas se compliquer la vie, c’est aller de l’avant ! Pour le bien de tous et d’abord de vos établissements.
Rejoignez le mouvement ! sur le site monrestaurantpasseaudurable.fr, faites le point sur vos pratiques, repérez vos leviers d’amélioration, estimez vos gains et bien plus encore.
Rémy LUCAS – Directeur CATE marketing – Spécialiste tendances culinaires