Du pain perdu aux économies gagnées : comment valoriser le pain en restauration ?

Donner une seconde vie au pain : un levier de durabilité pour les restaurateurs

En France, la corbeille de pain au restaurant et la carafe d’eau du robinet font partie du couvert obligatoire dès qu’un repas est consommé sur place. C’est même une obligation légale selon, l’arrêté du 8 juin 1967. Or, bien souvent la corbeille est entamée, mais pas terminée. Au total, on estime la quantité de pain gaspillée à 6 kilos par an et par Français, restauration et consommation à domicile comprise. Un immense gaspillage qu’il est difficile de cautionner lorsqu’on défend une restauration engagée.

S’il est évidemment interdit de servir ce pain déjà posé sur table à d’autres clients, il est cependant possible de lui donner une seconde vie pour limiter le gaspillage alimentaire et s’inscrire dans une démarche véritablement durable.

Quels sont les bénéfices économiques de l’anti-gaspi pour votre restaurant ?

Lutter contre le gaspillage alimentaire est autant un enjeu écologique qu’économique. C’est aussi une obligation de mettre tout en œuvre pour ne pas jeter, pour lutter contre le gaspillage (loi Garot et AGEC). Chaque denrée jetée représente une perte financière pour l’établissement, depuis son achat jusqu’à son traitement en déchet. Or, le pain est l’un des al. ments les plus sujets au gaspillage en restauration.

Mieux gérer cette ressource, en ajustant les commandes ou en valorisant les invendus dans de nouvelles recettes, permet donc de réduire les pertes et d’optimiser les coûts. À l’échelle d’une année, ces bonnes pratiques peuvent représenter plusieurs centaines, voire plusieurs milliers d’euros d’économies tout en renforçant la démarche responsable de votre restaurant.

Les bonnes pratiques pour limiter le gaspillage du pain

Avant de donner une seconde vie au pain, la première étape est de limiter le gaspillage à la source. Voici quelques pistes pour y parvenir.

Adopter une bonne gestion du pain dans votre restaurant

L’obligation légale de fournir une corbeille de pain au restaurant ne précise pas la quantité qui doit être distribuée aux clients. C’est pourquoi l’Union des métiers de l’industrie et de l’hôtellerie (Umih) suggère dans son guide des bonnes pratiques contre le gaspillage de : “proposer une seule tranche par client et de renouveler si besoin. Dans le cas d’une cuisson dans l’établissement, cuire le pain au fur et à mesure”, précise l’organisation.

Pour limiter la quantité de pain gaspillée, la première étape consiste donc à revoir votre gestion de ce produit pas si “gratuit” qu’il n’y paraît. Pour cela vous pouvez :

• Réduire la quantité de pain dans les corbeilles et renouveler si besoin
• Servir le pain à la demande uniquement
• Apporter le pain une fois les premiers plats servis
• En cas de doggy bag, ajouter les morceaux de pain non consommés

Trouver un mode de conservation efficace

Il n’y a pas que le pain non consommé par les clients qui finit par être jeté. Parfois, du pain devenu trop sec termine aussi à la poubelle ce qui est pourtant évitable. Pour éviter cela, améliorer le mode de conservation de votre pain est la clé. Pour y parvenir, pensez à :

• Préférer le pain complet ou semi-complet au pain blanc qui sèche plus vite
• Éviter de couper trop de pain d’avance
• Conserver le pain dans un endroit sec, propre et à température ambiante (idéalement entre 15 et 20 °C)
• Congeler les excédents de pain

Donner une seconde vie au pain rassis

Malgré tous vos efforts pour bien gérer l’approvisionnement et la distribution du pain dans votre restaurant, il vous reste une certaine quantité de pain sec. Pas de panique, au lieu de le jeter à la poubelle, essayez une de ces quatre alternatives pour lui donner une seconde vie :

• Préparez des recettes anti-gaspi en utilisant du pain de la veille
• Réchauffez/grillez le pain pour le service du personnel
• Compostez les restes de pain inutilisés
• Donnez à des associations ou éleveurs pour nourrir des animaux

Recettes anti-gaspillage : comment valoriser le pain rassis dans votre restaurant ?

Ne jetez plus le pain de votre restaurant. Grillé, mixé, imbibé ou transformé en soupe, il devient la base de nombreuses recettes aussi gourmandes qu’économiques. Voici quelques idées pour donner une seconde vie à votre pain rassis.

Pain grillé

Le moyen le plus simple de recycler du pain rassis consiste à le faire griller. La chaleur lui redonne du croustillant et révèle ses arômes toastés.

• Des croûtons pour les salades et les soupes : découpé en petits cubes puis doré à la poêle ou au four avec un filet d’huile d’olive, le pain rassis se transforme en croûtons croustillants. Ils apportent du croquant à une salade César, une salade verte ou encore à des soupes de légumes maison.
• Des toasts gourmands : quelques tranches de pain grillé permettent également de réaliser de délicieux toasts. Ils accompagnent parfaitement une soupe à l’oignon gratinée ou composent des assiettes apéritives garnies de fromage, de charcuterie, de tapenades ou de légumes marinés.

Pain en soupe

Mixé dans une soupe, le pain rassis devient un ingrédient à part entière qui apporte de la consistance aux soupes froides.

• Le salmorejo : originaire d’Andalousie, le salmorejo est une soupe froide à base de tomates, d’huile d’olive, d’ail et de pain. Ce dernier lui confère une texture particulièrement onctueuse. Servi bien frais, le salmorejo est souvent agrémenté d’œuf dur et de jambon cru.
• L’ajo blanco : autre spécialité espagnole, l’ajo blanco associe pain rassis, ail, amandes et huile d’olive. Cette soupe blanche et rafraîchissante se déguste traditionnellement avec des raisins ou des morceaux de melon.

Le pain en salade

Le pain rassis est aussi à la base de plusieurs recettes emblématiques de salades gourmandes :

• Panzanella : cette salade toscane associe pain rassis, tomates mûres, concombre, oignon rouge, basilic et huile d’olive. Le pain s’imprègne du jus des légumes et devient particulièrement savoureux.
• Fattoush : originaire du Moyen-Orient, cette salade mêle légumes croquants, herbes fraîches, sumac et morceaux de pain libanais grillé.

Pain mixé

Une fois réduit en miettes ou en poudre, le pain rassis devient un ingrédient polyvalent qui s’intègre à de nombreuses préparations.

• La chapelure : mixé finement, le pain se transforme en chapelure maison. Elle sert à réaliser des panures croustillantes, des boulettes de viande ou de légumes, à gratiner des plats ou encore à enrichir des farces.
• Des blinis maison : le pain mixé peut être incorporé à une pâte à blinis pour leur apporter davantage de moelleux, et remplacer la farine pour éviter le gaspillage.
• Un fond de tarte original : mélangé avec un peu de beurre fondu, le pain réduit en miettes permet de créer une base croustillante pour des tartes salées ou sucrées.
• Des desserts gourmands : le pain mixé trouve aussi sa place dans les recettes sucrées. Il peut remplacer une partie de la farine dans un pudding, des cookies ou des pancakes, tout en apportant une texture moelleuse et un goût légèrement toasté.

Pain imbibé

Le pain rassis absorbe facilement les liquides, ce qui en fait un excellent ingrédient pour les desserts et les préparations réconfortantes.

• Le pain perdu : sans aucun doute la recette anti-gaspillage la plus célèbre. Trempé dans un mélange de lait, d’œufs et de sucre avant d’être doré à la poêle, le pain perdu offre un résultat fondant à l’intérieur et croustillant à l’extérieur.
• Le pastizzu corse : spécialité traditionnelle de Corse, le pastizzu est un dessert rustique préparé à partir de pain rassis imbibé de lait, auquel on ajoute généralement des œufs, du sucre et parfois des fruits secs ou des zestes d’agrumes.
• La glace au pain toasté : originale et surprenante, la glace au pain toasté valorise les arômes du pain grillé. Les morceaux de pain torréfiés sont infusés dans une base lactée avant d’être transformés en une glace aux notes caramélisées particulièrement gourmandes.