Comment conserver ses produits frais plus longtemps ?

Conservation des produits frais : un atout stratégique pour votre restaurant

Pourquoi chercher à tout prix à allonger la durée de vie de vos produits ? La réponse est double : c’est une démarche à la fois écologique et économique.

Une étape essentielle dans votre démarche durable

Prolonger la durée de vie des aliments est un enjeu central pour les restaurateurs soucieux de proposer une cuisine durable. En effet, pour des raisons de sécurité, les produits ayant dépassé la date de péremption ou devenus impropres à la consommation en raison d’un mauvais stockage finissent à la poubelle.

Or, le gaspillage alimentaire est l’ennemi numéro un de la restauration durable. Jeter un produit revient en effet à gaspiller les ressources qui ont été utiles à sa production, à son transport et à son stockage. Selon les chiffres publiés en 2024 par l’ADEME, la restauration traditionnelle enregistrerait un gaspillage alimentaire de 180g par couvert. Le problème est d’une telle envergure que les restaurateurs sont incités à prendre un maximum de mesures pour le combattre.

Un levier d’économies précieux

Prolonger la durée de vie des produits frais est un véritable levier de performance pour un restaurant. Car chaque produit jeté à cause d’une mauvaise conservation ou d’un dépassement de sa date de consommation représente une perte financière.

En assurant un stockage adapté et une bonne rotation des stocks, il est donc possible de limiter le gaspillage alimentaire et de réduire les pertes de marchandises. À long terme, cette gestion plus efficace contribue à réaliser des économies et à améliorer la rentabilité de l’établissement.

Respecter la chaîne du froid

Quand on pense à la conservation des produits frais, on pense au maintien de la chaîne du froid. Un élément à ne pas négliger pour éviter que les produits ne s’abîment prématurément ou qu’ils deviennent impropres à la consommation.

Qu’est-ce que la chaîne du froid ?

Respecter la chaîne du froid, c’est la règle numéro un de la conservation. Ce procédé logistique vise à maintenir les aliments à la bonne température à chaque étape, depuis leur production jusqu’à leur consommation. Les enjeux sont de taille : éviter qu’ils ne pourrissent ou pire, qu’ils développent des bactéries qui pourraient mettre en danger la santé des clients.

Le respect de la chaîne du froid est donc essentiel pour des questions d’hygiène, mais aussi pour garder les saveurs et la texture des aliments plus longtemps. Les impacts sont à la fois écologiques et économiques puisqu’un bon respect de la chaîne du froid permet de limiter sensiblement le gaspillage alimentaire.

Comment repérer une rupture de la chaîne du froid ?

Malgré tous vos efforts, vous avez un doute sur la fraîcheur d’un de vos produits ? Voici comment repérer une rupture de la chaîne du froid qui pourrait rendre certains aliments impropres à la consommation :

• Produits congelés : apparition de cristaux de glace, ingrédients partiellement décongelés.
• Produits réfrigérés : emballage gonflé, odeur anormale, changement de couleur, texture inhabituelle (produit visqueux, séparation des phases)…

Une obligation légale

Outre le bon sens écologique et financier, le respect de la chaîne du froid entre aussi dans l’obligation légale de garantir la sécurité sanitaire des aliments servis garantie par le règlement européen 852/2004 sur l’hygiène des denrées alimentaires et le règlement 178/2002 aussi appelé « Food Law ».

Ces textes imposent notamment le respect de la chaîne du froid, le contrôle des dates de consommation, la traçabilité et la mise en œuvre de procédures HACCP. En cas de non-respect de ces mesures, des sanctions allant jusqu’à la fermeture administrative ou des sanctions pénales sont prévues.

Températures de conservation des produits frais

Pour garder la fraîcheur des produits le plus longtemps possible, il est obligatoire de veiller à les stocker à bonne température. Et celle-ci varie grandement en fonction de la nature des aliments. Voici un tableau récapitulatif pour vous rafraîchir les idées :

• Viandes hachées : +2°C
• Produits de la pêche frais : entre 0°C et +2°C
• Viandes fraîches : +4°C
• Produits laitiers frais : +6°C
• Fruits et légumes : entre 6 et 8°C
• Fruits et légumes préparés : +4°C
• Produits surgelés : -18°C
• Produits secs : entre 10°C et 21 °C

Optimiser le stockage des aliments

Il n’y a pas que la température adéquate qui permet de préserver la fraîcheur des denrées. Le lieu et les méthodes de stockage ont aussi beaucoup d’influence sur la longévité des produits frais comme secs. Voici les points de vigilance à suivre de près :

• Veiller à ce que l’hygiène soit irréprochable pour le stockage frais comme sec ;
• Utiliser des boîtes hermétiques labellisées ;
• Appliquer le système FIFO (First In, First Out), autrement dit « premier entré, premier sorti ». Pour cela, vérifiez régulièrement les dates des produits et placez les plus anciens à l’avant des étagères pour faciliter le roulement.
• Stocker les produits secs dans un endroit sec, ventilé et à l’abri de l’humidité pour éviter le développement de moisissures ou la présence d’insectes.
• Réaliser un inventaire régulier pour limiter le gaspillage. Si besoin, appuyez-vous sur un logiciel pour automatiser ces tâches et faciliter votre quotidien.

Organiser sa chambre froide

Pour limiter les contaminations croisées et/ou les échanges d’odeurs, il est essentiel de bien organiser le stockage des produits frais dans la chambre froide. Voici la marche à suivre pour ranger vos produits le plus efficacement possible :

1. Étagères supérieures : produits prêts à consommer (charcuterie, mise en place…) et produits laitiers (yaourts, fromages, desserts lactés, crème, etc.)
   L’objectif est d’éviter que ces produits qui ne subiront peut-être plus de cuisson avant d’être servis ne soient contaminés par l’écoulement accidentel de liquides provenant d’autres denrées.
2. Niveau intermédiaire supérieur : fruits et légumes lavés, épluchés ou prêts à être utilisés.
3. Niveau intermédiaire inférieur : produits cuits ou préparés (les plats cuits, les sauces, les pâtisseries et autres denrées transformées).
4. Étagères inférieures : viandes, volailles et poissons crus. Il s’agit des produits présentant le risque de contamination le plus élevé. C’est pourquoi ils doivent être conservés dans des bacs alimentaires étanches ou dans leur emballage d’origine intact afin d’éviter tout écoulement de jus.

NB : pour des raisons d’hygiène, il est recommandé de ne jamais rien stocker au sol.

Équiper son restaurant de matériel performant

Choisir les bons équipements et en prendre soin au quotidien est crucial pour assurer le respect de la chaîne du froid dans votre restaurant.

Miser sur le bon matériel

A chaque restaurant ses besoins, en fonction du débit et du type de restauration proposée. Selon votre modèle, vous pourrez avoir besoin d’un ou plusieurs de ces équipements pour faciliter la conservation de vos produits frais :

• Chambre froide : elle permet de stocker de grandes quantités d’aliments à bonne température. Le développement des micro-organismes est ralenti et la qualité des aliments préservée plus longtemps.
• Armoire réfrigérée : en salle, elle assure la conservation quotidienne des produits frais à une température stable tout en facilitant leur accès et leur présentation aux clients.
• Congélateur : il permet la conservation longue durée des aliments.
• Table réfrigérée : elle maintient les ingrédients à température réglementaire directement sur le poste de travail, limitant les ruptures de la chaîne du froid pendant la préparation.
• Vitrine réfrigérée : elle conserve les produits frais tout en les présentant à la clientèle dans des conditions garantissant leur sécurité sanitaire et leur qualité.
• Buffet réfrigéré : il maintient les préparations froides à température pendant le service, préservant leur fraîcheur et limitant les risques de prolifération bactérienne.
• Saladette réfrigérée : elle conserve les ingrédients frais (crudités, garnitures, condiments) à portée de main tout en respectant la chaîne du froid durant les préparations.
• Appareil de mise sous vide : il retire l’air autour des aliments pour ralentir leur oxydation et le développement de certains micro-organismes.

Prendre soin de ses équipements réfrigérants

Comme pour tout matériel professionnel, une routine de nettoyage et d’entretien est nécessaire pour assurer la performance de vos équipements. Voici quatre points qui vous permettront d’optimiser l’utilisation de vos machines :

1. Effectuer un nettoyage régulier
2. Réviser régulièrement ses équipements
3. Vérifier régulièrement la température des équipements
4. Changer de matériel si nécessaire en cas d’état trop vieillissant