Du champignon d’Anjou au céleri-rave travaillé de la racine à la peau, les quatre recettes distinguées par le concours METRO « Ma recette végétale » racontent la même histoire : celle d’une restauration qui s’empare du végétal avec gourmandise et créativité. Le jury s’est réuni en octobre pour désigner les lauréats.
Un concours inspiré par La Grande Semaine Végétale
METRO était partenaire de la 2e édition de La Grande Semaine Végétale, un mouvement national qui invite chacun à donner plus de place au végétal dans l’assiette. Son rôle : donner de la visibilité à cette dynamique et l’embarquer auprès des professionnels de la restauration.
Avec un double objectif, contribuer à une alimentation plus durable, en cohérence avec sa stratégie RSE, et accompagner concrètement les restaurateurs dans une évolution qui représente aussi une vraie opportunité business.
Pour mobiliser les professionnels, METRO a lancé le jeu-concours « Ma recette végétale » : imaginer et valoriser une création culinaire autour du végétal, avec un bon d’achat METRO de 1 000 € TTC à la clé pour la meilleure recette.
Pourquoi végétaliser sa carte est devenu un enjeu
Les attentes des consommateurs évoluent : plus de diversité, plus de saisonnalité, plus de créativité, et une attention accrue à l’impact de ce que l’on mange. Pour les restaurateurs, végétaliser la carte est un levier concret pour renouveler l’offre, se différencier, attirer de nouveaux clients et travailler la rentabilité, à condition de proposer des recettes gourmandes, bien pensées et valorisables.
C’est l’ambition de METRO : œuvrer pour que les restaurateurs végétalisent leur carte afin de répondre au plus grand nombre.
Un jury réunissant RSE, alimentation durable et cuisine
Les recettes ont été départagées par trois personnalités :
- Marie Garnier, directrice Qualité RSE de METRO France
- Sylvia de La Baume, responsable des opérations Agriculture, Alimentation, Enfance à la Make.org Foundation
- David Zuddas, chef
Les quatre recettes retenues sont représentatives de la diversité de la restauration, de la table traditionnelle à la street food. Voici les lauréats.
1re place : « La Flowers d’Anjou », Sunflowers (Angers)
Milène Bourasseau signe une entrée qui puise dans le terroir angevin. Elle a choisi la galipette, ce gros champignon né dans les caves du Saumurois que l’on farcit et que l’on partage. Rôtie aux herbes fraîches, elle repose sur une corolle de figues régionales et se couronne d’une chantilly de fromage frais végétal, à l’ail et à la truffe d’été locale. Un filet d’huile d’ail confite réveille l’ensemble, le tout posé sur une tartelette sablée sans gluten. La particularité de cette recette : comme tous les produits de Sunflowers, elle est vegan et exempte des 14 allergènes principaux. Une preuve que gourmandise et inclusivité peuvent aller de pair.
2e place : « Couscous végétal d’automne », Le Magellan (Gradignan)
Salomé Mathilde Illy Combette revisite un classique de la convivialité. Au centre, un palet de butternut confit sur un risotto de kasha, avec des figues et des échalotes, servi avec un bouillon de légumes brûlés aux épices. Autour, tout un jeu d’accompagnements : confit d’oignons au miel et raisins, jus herbacé au citron, pickles d’oignons rouges et pain pita maison au yaourt grec. Un plat de saison, qui joue sur les contrastes entre le fondant, l’acidulé et le torréfié.
3e place : « Le PP Burger », Mauvaise Graine (Angers)
Côté street food, Julien Monard prouve que le burger végétal n’a rien d’un compromis. Son PP Burger associe un potato bun vegan artisanal, préparé par le micro-fournil engagé Sainple, et un seitan maison effiloché et mariné façon porc effiloché. Il est accompagné d’un coleslaw maison à la mayonnaise vegan aux câpres, de cornichons, de sauce barbecue et d’une mayonnaise vegan aux épices cajun. Une recette entièrement vegan, pensée pour séduire bien au-delà du public végétarien.
Prix Coup de cœur du jury : « Le céleri en textures », Taverne du Château (Saint-Quentin)
Julien Woitrain, de la Taverne du Château à Saint-Quentin, dans l’Aisne, a conquis le jury avec un travail de haute précision autour d’un seul légume : le céleri-rave. Cuit à basse température dans un jus de céleri au vin jaune puis poêlé au beurre, il se décline aussi en purée, dont une moitié sert de base à une guimauve salée céleri-combava posée sur une tuile réalisée avec les épluchures. Un tartare de céleri-rave et de céleri-branche assaisonné façon rémoulade, un sabayon au jus de cuisson et un jus brun préparé avec les parures complètent l’assiette. Une démarche qui valorise le légume de la racine à l’épluchure, sans gaspillage.
Un kit de communication pour valoriser son offre végétale
Pour prolonger cette dynamique, METRO a conçu un kit de communication prêt à l’emploi pour aider les restaurateurs à mettre en valeur leur offre végétale et à la faire connaître auprès de leurs clients. Il rassemble des conseils et astuces pour valoriser les recettes à la carte, en salle et sur les réseaux sociaux, ainsi que des idées pour animer La Grande Semaine Végétale au sein de leur établissement. L’objectif : leur donner les clés pour faire du végétal un temps fort et donner envie à leurs clients de le découvrir.
Ce kit est toujours disponible et utilisable au quotidien.
Qu’il s’agisse d’une entrée vegan sans allergènes, d’un couscous d’automne, d’un burger de street food ou d’une assiette gastronomique, les lauréats de « Ma recette végétale » montrent que le végétal peut séduire tous les publics, et tous les formats de restauration.